低温調理器ANOVAの清掃

２０１５年６月に購入したＡＮＯＶＡでベーコンの湯煎開始後１０時間ほどで現在温度が数値はバラツキながら設定の６２℃を超えて表示を始めました。同時に測定した温度計では湯温が下がり始めました。一応ベーコンの湯煎時間に達していたので作業を中止しました。他の低温調理器を調べているとカバーを外して清掃のことが出ていたのでＡＮＯＶＡで出来るか試して見ました。

ステンレスのカバーは簡単に外れました。

短い棒のような部分に汚れがこびりついていました。綺麗に磨いて確認テストをしました。

結果温度表示は安定しさらに同時に測定している熱電対の温度と同じになりました。これまではＡＮＯＶＡの方が１～２℃高く表示されていました。購入後４年も手入れしていなかったので汚れが影響していたようです。新品の購入を見送ります。

ANOVAでローストビーフ（塩の種類変えたテスト）

イオンで買ったタスマニアビーフで塩を変えてテストしてみました。塩の種類は①粗塩②ゲランドの塩③ヒマラヤ岩塩の３種類です。
　2.1％の塩を塗し１０分後に54.5℃で８時間湯煎染ました。

湯煎後黒胡椒を塗してフライパンで方面を焼きました。



断面の色は殆ど同じです。塩がしみ込んだ表面層が若干土色をしています。食べて見ると殆ど差が有りません。若干ヒマラヤ岩塩が旨みがあるような気がしました。固さは固過ぎず柔らかすぎずといったところです。湯煎が終わった後に黒胡椒をする方が胡椒が利いた味となります。湯煎前にしない方が良いことが分かりました。

ANOVAでローストビーフ（湯煎条件確認テスト）

７月１６日に千里丘のＴさん宅でディナーをご馳走になった時帰りにオーストラリア産の牛のブロックを渡されＡＮＯＶＡでローストビーフを作るときの条件をテストしてくれと頼まれました。

ローストビーフ用にカットされています。テストは塩を２水準（粗塩、フランスのゲランドの塩）表面の片栗粉有り、なしの２水準計４個の水準でテストします。先ず材料に塩２．１％に黒胡椒を振りかけ冷蔵庫で約３０時間寝かせた後表面の水分をペーパで拭き取り１時間後に５５℃で５時間湯煎しました。

肉汁の流出量には差がないという結果です。これは湯煎温度が５５℃と豚肉の６２℃に比べ低かったためと思います。中が赤いまま残っており肉汁を出すような変化が起こっていないからと考えられます。出来上がったものを奈良の従兄弟に判定して貰おうと持参染ました。

断面を比較したものです。先ず塩による肉の色に差が出ました。粗塩（①と②）は生肉のような赤い色をしているがゲランドの塩（③と④は土色のような感じです。美味しさを感じるのは粗塩をした物で②の方がいい色をしています。②は赤い汁が若干にじみ出ていました。片栗粉を塗した効果は、肉汁の出方には関係ないが①と②では②の方が少し生に近いような感じがしたのは片栗粉の膜が熱伝達を悪くしていると思います。味はどれが美味しいかは判定が難しかったです。奈良の従兄弟夫妻とも②がベストと判定しました。なお②は少し硬かったです。今度作るときは、粉を塗す必要がありません。①で温度と時間を微調整すると良いと思います。
●昼食に冷スパゲッティを作って貰いました

冷やしたスパゲッティに持参した焼き豚を刻み、キャベツとゆで卵をトッピングし胡麻ダレベースのドレッシングをかけて頂きました。

焼き豚と胡麻ダレが良く合います。冷やしチャーシュースパゲッティです。
●ローストビーフ湯煎条件変更
湯煎温度を0.5℃下げた54.5℃で時間は８時間に延長しました。

冷蔵庫で２時間ほど冷やしてから切って見ました。左が粗塩右がフランスの塩です。切ったまま４０分おいてから撮影しました。

同じく左が粗塩右がフランスの塩です。
　５５℃５時間と比べる塩の差による色の差が少なくなっていますが若干粗塩のほうが赤みがかっています。粗塩の方が見ための感じが良さそうです。食べてみるとどちらも前回の５５℃５時間よりも柔らかくなっている気がしました、肉の味は変わらないがフランスの塩の方が少し辛く感じた。多分これは塩のふりかけ具合の差だと思う。料理として出すには54.5℃８時間の方が赤い肉汁がにじみ出すこともなくかつローストビーフのロゼ色が出ている。表面から数ｍｍが土色になっているのは塩がしみこんだ部分で加熱前から変色している部分である。

湯煎前の断面です。表面の部分が変色している。
●ローストビーフの作り方から。参考になりそう。
牛肉に強めの塩とこしょう少々をふり、手でまんべんなくなすりつけてフォークで全体を刺し、10分間おく。

ANOVAの制御電流

ANOVAで６２℃で１２時間ロースハムの湯煎をします。ANOVAの温度調整時の温度バラツキは非常に少ない優れものです。どのように温度調整しているか電流を動画にしてみました .
●ANOVAの電流表示計の動き

設定温度に近づくと小まめに入切を繰り返しています。多分コンピュータ制御していると思われます。電力量は１００Vで６A弱です。

ANOVAで肩ロースの焼き豚

ANOVAで湯煎すると結構肉汁が流出します。これまでの実験の結果小麦粉などの粉末をまぶしフライパンで表面を焼いてから湯煎すると肉汁の流出を抑制する効果が確認出来ました。今回は国産豚の肩ロースを焼き肉のたれにつけ込んだものを①なにもなし②片栗粉を塗し表面を焼いたもので比較しました、６２℃で７.７時間湯煎しました。

片栗粉を塗した方がやはり肉汁の流出が少なかったです。

断面です。見ただけでは差が分かりません。スライスして食べ比べましたが差は分かりません、どちらも美味しかったです。脂身が多いと食感がなめらかになるので肉汁量の差による食感に差が出なかったと思います。

ANOVAでスペアリブを作る

スペアリブはトースターもしくは魚焼き器などで焼くと骨と肉の境界部に加熱不足の赤い部分が残ることが多いです。外を焦がしすぎないで中まで火を通すには私には難しいです。そこで、ANOVAで６２℃で長時間加熱すると肉汁と一緒に旨みも抜け出し、しかも焼いたような香ばしさもありません。今回、肉汁の出るのを防ぐためそば粉を塗しフライパンで表面を焼いてからANOVAで加熱しました

焼き肉のたれにつけ込んだ肉の表面にそば粉をまぶした状態です。

ANOVAで６２℃３時間加熱後の状態です。左の容器には出てきた肉汁をいれました。意外と少ないです。肉の表面には焦げ跡が糊状で付着しています。これが肉汁の流出を防いでいるようです。ANOVAのあと魚焼き器で７分ほど加熱しました。

表面は香ばしく、内部まで十分火が通っています。旨みと香ばしさのバランスがとれています。そば粉をまぶす効果がでています。

ANOVAでの湯煎で肉汁を閉じ込める方法

ＡＮＯＶＡで豚肉を湯煎していて気になることがあります。長時間湯煎により肉は軟らかくなるのですが肉汁が流出しすぎるように思います。ハムの場合もチャーシューの場合も中心部がボソボソした感じが残ります。そこで肉汁を出さない方法を調べてみると①肉の表面を焼くことにより肉汁を出なくする②小麦粉をまぶして焼くという方法があります。①の表面を焼くというのは効果が無いと言う説があります。②の小麦粉をまぶす方法がブログに出ていました。

小麦粉を糊状にして表面をコーティングする方法です。
●肉汁の発生量比較テスト
　（１）材料　豚ヘレ肉　を焼き肉のたれに１晩つけ込んだもの。
　（２）水準　①ののまま　②表面をフライパンで焼いたもの　③強力粉をまぶしてフライパンで焼いた物。

たれにつけ込んだ後キッチンペーパで拭き取る。

0.1ｇまで重量測定。

フライパンで焼いた物（②）。

強力粉をまぶしてフライパンで焼いた物（③）。


真空パックして６２℃で３時間湯煎。

湯煎前後の重量です。なにもしない①に比べ②と③は肉汁の出方が５％ほど少なくなっています。意外と②の表面を焼くだけでも効果があるのか③の効果が少なすぎなのかもう一度再テストをしてみます。次回はまぶす粉を強力粉から粒子の細かい小麦粉、そば粉、片栗粉などを試してみます。
●再テスト
イオンのスーパーでアメリカ産の豚ヒレブロックを買ってきました。

まぶす粉は細かい粒子の薄力粉、そば粉と片栗粉です。

テスト水準は何もしないもの、粉をつけずに表面をやいたものを加え５水準で６２℃３時間湯煎します。

表面に粉をつけて焼く方法肉汁の流出防止の効果が出ています。④のそば粉が最も良かったです。⑤の片栗粉は肉汁は表面の片栗粉に吸収されゼリー状で外部流出は最も少なかった。
表面を焼いても肉汁の流出を防げないようです。

断面の比較です。

④のそば粉のものを指で押すと液が滲め出る感じです。
●追加テスト
薄力粉、そば粉と片栗粉で２個づつ再テストをしてみました。

やはりそば粉の方が肉汁を閉じ込めるようです。食物アレルギーに関しては小麦粉もそば粉も問題があるが片栗粉は問題がない。人に差し上げる物には片栗粉にした方が無難である。次はロースハムで実験してみます。

ANOVAでリブフィンガーを使ったカレー

昨日コストコでアメリカ産のビーフのリブフィンガー（中落ちカルビ）を買いました。

１００ｇ１７４円とブロック肉よりも安く、カルビだから脂もあってスープやカレーに使えそうだから買いました。細長い指を多くしたようなブロックです。塩と胡椒をして４時間ほど寝かしました。一切れ焼いてみました。硬くて噛み切れません。長手方向に薄くスライスすると噛み切れて喉を通ります。柔らかくする必要があるので、赤ワインを追加したジプロックにいれANOVAで５５℃で７時間加熱して一切れ食べて見ました。噛み切れる硬さになっていましたが安っぽい脂の味がしました。これはもうカレーしかないと思い、さらに３時間追加加熱しました。合計５５℃で１０時間です。

中辛のカレーです。安っぽい脂の味は少しは消えました。
カレーとかシチューはヤマギシの肉がアメリカ産と殆ど変わらない値段で買え、しかも味はアメリカ産の安い肉より味は勝ります。これからはシチュー、カレーはヤマギシの肉を使います。

ANOVAでビーフカツ

昨日ANOVAで作ったビーフステーキ用のブロック（薄くスライスすればローストビーフ）を冷蔵庫から出し直ぐにビーフカツにしました。

既に肉は柔らかくなっており、内部はもともと冷えているので火が通らずステーキのミディアムの状態です。ビーフステーキもやはりコストパフォーマンスが高いです。ANOVAでのビーフカツは有りです。下味から湯煎に添加する調味料などをいろいろ試してビーフカツのレシピを作ってみます。

ANOVAでステーキ（安くて硬い肉を美味しくする）

ＡＮＯＶＡでは硬い肉を柔らかくすることは出来るのですが、味（旨み）まで改善することは難しいです。美味しいステーキを食べるには１００ｇ千円以上出す必要があります。コストコのアメリカ産ビーフは１００ｇ２００円程度です。

肩ロースブロックで１００ｇ１９９円です。この肉を使ってそこそこ食べられるステーキに挑戦しています。これまでのシチューを作った経験から事前の塩味が必要と思いました。今回は事前に３％と５５の塩と適量の胡椒を振りかけ冷蔵庫で一晩寝かしました。このままシチューにすると、塩辛いシチューになりました。とても食べられるような代物ではありません。そこで塩したブロックをパッドの水に浸け冷蔵庫内で塩抜きをしました。塩分濃度計で約０．５％程度に塩抜きをしました。肉と一緒にオリーブオイルと焼き肉のたれをジップロク入れ５５℃で７時間加熱しました。



厚く切ってフライパンで表面を焼きました。

今晩の夕食にしました。結構いけます。これが１００ｇ２００円とは思えません。柔らかく丁度よい塩味のお陰で旨みも感じます。高級和牛の霜降りには敵いませんがコストパフォーマンスは抜群です。黙って食べさせれば誰も１００ｇ２００円とは気づかないはずです。調理前に塩をすることが重要です。

ANOVAでステーキ（安くて硬い肉を美味しくする）

ＡＮＯＶＡでは硬い肉を柔らかくすることは出来るのですが、味（旨み）まで改善することは難しいです。美味しいステーキを食べるには１００ｇ千円以上出す必要があります。コストコのアメリカ産ビーフは１００ｇ２００円程度です。

肩ロースブロックで１００ｇ１９９円です。この肉を使ってそこそこ食べられるステーキに挑戦しています。これまでのシチューを作った経験から事前の塩味が必要と思いました。今回は事前に３％と５５の塩と適量の胡椒を振りかけ冷蔵庫で一晩寝かしました。このままシチューにすると、塩辛いシチューになりました。とても食べられるような代物ではありません。そこで塩したブロックをパッドの水に浸け冷蔵庫内で塩抜きをしました。塩分濃度計で約０．５％程度に塩抜きをしました。肉と一緒にオリーブオイルと焼き肉のたれをジップロク入れ５５℃で７時間加熱しました。



厚く切ってフライパンで表面を焼きました。

今晩の夕食にしました。結構いけます。これが１００ｇ２００円とは思えません。柔らかく丁度よい塩味のお陰で旨みも感じます。高級和牛の霜降りには敵いませんがコストパフォーマンスは抜群です。黙って食べさせれば誰も１００ｇ２００円とは気づかないはずです。調理前に塩をすることが重要です。

ANOVAでシチュー作り（ヤマギシのシチュー用の肉）

安い肉でおいしいビーフシチューを模索しています。今回はヤマギシの国産肉を使いました。

１００ｇ当たり１７０円（税抜き）税こみで１８４円とコストコのアメリカ産の安い肉と同程度です。長い間冷凍庫で眠っており真空パックの袋に空気が入ったのが１袋あったのでシチューを作ってみました。冷凍のまま塩と赤ウィンと一緒にジプロックに入れ５９℃で７時間半ANOVAで加熱しました、その後玉葱と人参と一緒に１時間煮込んで次にジャガイモを入れ１５分煮てシチューの素を加えさらに１０分煮込みました。

試食してみました。肉の形は崩れていないのに柔らかくしかもアメリカ産やタスマニア産にはないような繊維の滑らかさがありました。やはりヤマギシの肉は美味しいです。このシチュー用の肉は安いのでコストパフォーマンスは抜群です。外国産を使う必要がありません。

ＡＮＯＶＡで温泉玉子

ネットを参考にしてＡＮＯＶＡで温泉玉子を作って見ました。
６７℃と６８℃で各３０分です。６７℃では柔らかすぎと感じました。

昼食にハムサラダと一緒にしていただきました。
ＡＮＯＶＡだと簡単に温泉玉子ができます。

ANOVA用の過熱防止装置

ANOVAが使用中に温度制御が壊れどんどん湯温が上昇することがありました。メーカのサポートに写真と不具合情報をメールすると早速新品を送ってくれました。古い方の異常は１日だけで、電圧を変えたり、レンジの着火ノイズや食洗機の電源ノイズなどを確かめましたが原因は分からずのままです。原因が分からないと言うことはまた再発する可能性があります。ハムなんかは１２時間も湯煎するのでずっと監視するわけにはいきません、そこで過熱すると電源をシャットダウンする装置を作りました。これは燻製用の温度調整器を改造したものです。

この装置をANOVAの前にいれます。電源の出口は３Pのコンセントにしました、ANOVAがそのまま差し込めるようにしました。

万一、ANOVAが故障してアラームの設定温度（ANOVAの設定温度より２℃ほど高め）になれば電源をシャットダウンします。古い方の機械は返却不要なので、今のところ過熱防止装置と一緒に使っていきます。新しい方は保険として取っておきます。
、

ANOVAでビーフシチュー

３日前に買ったアメリカ産のビーフの肩ロースブロックを約１ｋｇを－３℃で氷温熟成して置きました。いつもはアメリカ産の肉はローストビーフにしてよく食べていましたが、久しぶりでビーフシチューが食べたくなりました。ANOVAで低温調理すれば肉が軟らかくなるので、シチューにする前ANOVAで処理しました。肉には買って直ぐ１．５％の塩を振りかけておきました。この肉を赤ウィンと一緒にジップロックに入れて５５℃約７時間加熱しました。

肉汁と赤ウィンで煮込んだみたいです。

シチューの素のい書いてあるとおり作るのですが、違いは肉を玉葱と人参を煮込んだ後に肉と肉汁を入れさらに２０分ほど煮込みました。あとは説明通りに作りました。

出来上がりました。今日の夕食にします。

食べました。肉は形が崩れていない割には柔らかかったです。味は旨みが不足しています。ローストビーフよりシチューの方が美味しいと思いました。安い肉でもっと旨みが出る方法があると思います。今後の課題。
・塩麹してＡＮＯＶＡ
・ＡＮＯＶＡの温度を上げる。例えば６２℃。
・加熱時間を長くする。