スモークサーモンの思い出

２０１６年から２０１７年の冬シーズンまで１シーズンに３０枚ほどスモークサーモンを作っていました。

Mさんはサーモンを丸ごと切るために魚の形をしたまな板を作られました。

スライスしながら皆で酒を飲みました。贅沢なひとときでした。

●スモークサーモン作りを止めた理由

①ノルウエー産の生サーモンの値段が高くなった。

②１２月に手伝ってくれる人手が減ってきた。

③何年も同じことの繰り返しで課題が無くなってきた。

●コストコのサーモンで燻製

たまにコストコでサーモンが安いときに買って作ってみたが、丸ごと時間を掛けて燻製したものに味が劣る。

●安く入手出来るルート

業務用のルートで安く入手できるルートを見つけたので、試しに２枚購入してみた。今回はいつ作るか予定がたたなっかたので、冷凍品を購入しました。１枚８０００円です。生のままでも同じ値段で購入できます。

昔と同じやり方で燻製してみた。最初の１枚は娘ところと先輩のNさんところで味見してもらいました。私は尻尾の方を味見しました。昔の味が蘇ってきました。昨日２枚目を燻製しました。妹に味見してもらいます。

妹のところの夕食に出されたもの。評価は◎。

スモークサーモン作り

昨日コストコに行ったらノルウェー産の生のサーモンが安くなっていました。

最近はサーモンの値段は６００円／１００ｇ近くもしています。このためスモークサーモン作りは３年以上止めていました。４４８円は安かったのでスモークサーモンを作ってみようと思いました。

いつも使っていた香料は古くて使えません。

ミックスハーブを使いました。岩塩３．５％、オーガニックシュガー１％、ホワイトペッパー少々と一緒にまぶしました。

真空パックして３日ほど冷蔵庫で寝かします。その後水洗い、乾燥、燻煙パウダーをまぶします。

８月３１日（木）

水洗い後３日間冷蔵庫で乾燥させたが、水気が残っていたので半日ピチットシートで脱水しました。その後燻煙パウダーを振りかけました。燻煙パウダー振りかけると水分が滲みだします。パウダーと水が反応すると酢酸が発生し酸っぱくなるので再度ピチットシートをかぶせました。

出来上がりを真空パックしました。娘ところに１パック試食してもらいました。合格です。先輩のNさんところにも１パック持参しました。明日の朝食で評価してもらいます。

９月２日（土）

Nさんから試食結果を聞きました。「塩加減がバッチリで生臭くなくとても美味しかった」

今回はこれまでの香辛料を使わずに、ハーブミックスを使用したが悪い香りをしていませんが、ディルの香を追加した方が良いのではと思っています。次回に試して見ます。今回美味しくできたポイントは、燻煙パウダーを塗す前の脱水と塗した後の脱水をしっかりやったことだと思います。

 

久しぶりにコストコのサーモンでスモークサーモン

長い間スモークサーモンを作っていなかったので久しぶりにコストコのサーモンでスモークサーモンを作りました。

今回は塩分３．５%、砂糖１%、キャロットパウダー、オニオンパウダー、ホワイトペッパー、ディルウィードの粉末を塗し真空パックして４日間冷蔵庫、その後水洗いして水分拭き取り燻煙パウダーを塗し脱水シートで包み真空パックして３日間冷蔵庫。試食してみて期待以上の出来でした。塩加減は薄くもなく生臭さは感じられなく良い塩加減でした。燻製の香りもきつくなくそれなりに燻製の香りがしています。山口県にいる妹に一切れ送り批評をして貰います。

コストコのサーモンの大きさにびっくり

１２月２５日（火）
急遽スキー旅行がなくなったのでスモークサーモンを作ることにしました。サーモンを買いに混雑を避け夕方６時にコストコに行きました。案の定店内はガラガラでした。サーモンの売り場に行くとこれまで見たことのない高価な値段が付いてみました。

１．６ｋｇ以上で６０００円台のものしか置いていません。通常は約１ｋｇで４０００円程度です。

取り出して見ると尻尾までの半身１枚ものです。合計５枚買いました。

表面の水分を取り塩、砂糖、香料を塗します。今回はヒマラヤ岩塩を使いました。塩の重量じじゃ３．８％にしました。

真空パックして冷蔵庫で３日寝かせます。

コストコのサーモンでスモークサーモン作り（簡略版）

コストコのサーモンに塩、砂糖、香料を擦り込み最後に燻煙パウダーを擦り込むことで燻煙処理なしでスモークーサーモンを作ることができます。

これが燻煙パウダーです。初めてこのパウダーを使ったサーモンを食べた人には燻煙なしとは見抜けません。どちらかと言えば燻煙のない方が刺身にのような生々しさが有ります。
●今回の簡略版
塩、砂糖、香料に燻煙パウダーも一緒に擦り込む方法です。先ず３％塩と１．５％の砂糖の混ぜたものを擦り込みます。燻煙パウダーを振りかけると内部から水分が浮き上がってくるので香料を振りかける前に湿めっている方が香料の付着に効果があるので香料の前に処理します。最後に香料（ディルウィード、オニオンパウダー、キャロットパウダー、ホワイトペッパー）を混ぜたものを振りかけます。このまま真空パックして４日間冷蔵庫で寝かせ水洗い後ピチットペーパーで１日脱水処理します。

出来あがりです。このやり方の方が燻煙の香りがまろやかな気がします。

コストコのサーモンでスモークサーモンを作る（燻煙なし）

真夏にスモークサーモンを作ることにトライしたが燻煙中の温度を低温にキープすることが難しく今年のような猛暑では難しく断念しました.
●燻煙パウダーを見つけました
燻製の香り付けに燻製シートと燻製パウダーをトライしました。

こちらの燻煙パウダーの方が手軽に使えしかも燻煙コストも安くつきます。燻煙棒を燃やすよりも安いです。
●サーモンの選び方
コストコのサーモンは頭から腹の部分のカットしたものと途中で折り曲げて尻尾の部分まであるものがあります。燻製には肉厚のある前者を選びます。

お腹の部分がカットされています。

右のサーモンは折れ曲がってパックされています。

拡大してみると分かります。スモークサーモンには厚みのある方が脂がのりまたカットしたときの大きさも有るので折り曲げたものは敬遠します。全部がおれ曲がったものが陳列されていれば別の日に出直します。
●塩漬けと香料
サーモンの重量に対して塩３％砂糖１．５％を混ぜて置いたものを擦り込みます。

厚みのある部分には多く腹身には薄く擦り込みます。
香料はディルウイード、オニオンパウダー、キャロットパウダー、ホワイトペッパーを使用します。振りかける前に全てを混ぜて置きます。量は決めていません。適当にやっています。

塩と砂糖を擦り込むと水分が滲み出るので香料が付着しやすくなります。

真空パックをして冷蔵庫で２～３日寝かせます。
●水洗と乾燥
水洗で香料を流し落とします。塩抜きはしません。キッチンペーパーで何回か水分を拭き取り最後はキッチンペーパーで包んで冷蔵庫内で１～２日脱水します。
●燻煙パウダー塗布
冷蔵庫から乾燥させたものを取り出し燻煙パウダーを裏表振りかけます。

片面で使用する量です。
燻煙パウダーによって水分が滲み出すのでピッチトシートに包み冷蔵庫で２日保存します。
この方法では燻製の臭いが冷蔵庫に残るので真空パックして冷蔵庫に入れた方が良さそうです。

真空パックして冷蔵庫で２日保存。
●表面の拭き取り
表面に残っているパウダーを先ずキッチンペーパで拭き取ります。さらに残っているものを取るためサラダオイルを垂らしてキッチンペーパで拭き取ります。これで完成です。

真夏にスモークサーモンを作る方法の模索（番外編）

気温の高い夏場にスモークサーモンを作ると冬に作ったものと比較すると、①燻煙時のサーモンの表面の水分の滲み出しが多い。このため出来たものは冬には感じられない酢酸による酸っぱさを感じる。②燻煙時間が長く取れないので香りは少ない。③冷蔵庫内で燻煙前にの乾燥しすぎると出来上がったものは表面が硬くてボソボソする。
　夏場は長時間の燻煙が出来ないので香りを犠牲に為ざるを得ない。燻煙前に香りを付けるものを調べると

燻製シートというものでシートの間にサーモンを挟み真空パックして数日冷蔵庫に入れておく。昔試した時は香りがきつく感じた。

今回は１日で取り出した。

次に選んだのは燻製パウダーです。今回初めて使用します。



粉をサーモンにまぶします。両面に粉を擦り込み真空パックします。写真の皿の量で片面分です。
　香りを付けたサーモンを１回だけ燻煙しました。

色づけのためスモークウッドの上にザラメを乗せました。ザラメが多かったのかザラメの部分で消えてしまいました。ザラメの量を減らしてなんとか３時間燻煙出来ました。温度は１５～１８℃でした。

左のスモークシートの方が色付きも多く少し硬く感じられますが味を損ねることはありません。右のスモークパウダーの方が柔らかく仕上がっています。どちらも控えめにスモークの香りを残しています。スモークパウダーはコスト的に安価であり高いスモークウッドの使用を減らせます。
　燻製シートやパウダーだけで燻煙なしでも一応スモークサーモンの味がします。ザラメでほんのり甘い香りをつけたかったのですが。今回はザラメが燃えにくかったみたいです。

真夏にスモークサーモンを作る方法の模索（最終章）

前回のスモークサーモンの試作品を食べた結果これまでの中では香りが付いている方である。冬場に５～６日かけて燻煙した物に比べると香りが少ない気がする。

今回の試作は最初の燻煙からピートの粉末を追加してみる。

燻煙時間は約５時間、温度は１５～２３℃であった。

裏表とも薄らと水分が付いている。横に置いたチーズもかなり色づいている。

チーズのみ見ると十分燻製が出来ている。サーモンも燻製の色がしているが香りは不足している気がする。今晩２回目の燻煙をする。

２回目の燻煙温度です。後半部の温度上昇を避けるため前半は２本後半は１本のスモークウッドが燃えるように設定しました。

裏表とも薄らと水分が付着していました。水分と煙が反応して酸っぱみを感じる酢酸ができるとのこと。次からは燻煙の初期段階で滲み出た水分を拭き取るようにする。

第3回目の燻煙は２．５時間。途中で水分を拭き取った。出来た物は冷蔵庫へ。今度は周でも香りがしている。
●冬期との違い
冬期に比べ燻煙中の水分の滲み出しが多い。このため出来たものの香りが少なく酸っぱさを感じる。燻煙前の脱水を強化すること、燻煙中でも滲み出た水分を拭き取るが必要。冷完成品を冷蔵庫内で乾燥させると酸っぱさは消えていった。
５月２３日（水）
今回は燻煙前の乾燥に気をつけた。ピチットシートを使用しさらに冷蔵庫内に小型の扇風機で風乾をした。さらに燻煙開始後１～２時間で一度網ごとサーモンを取り出し水気を拭き取った。

燻煙は２回で合計約１１時間実施した。
２回の薫煙後の表である。チーズは２回目に置いた。

裏側です。こちらの方が水分の滲み出しは多かった。チーズの色付きを表の方が濃い。今回の方が裏表とも水分の滲み出しは少なかった。乾燥の効果があった。
５月２５日（金）
試食して戴いた方の評価は「表面が硬くてボソボソしている。前の方が美味しい」でした。香りは今回が一番良かったのですが味を損ねてしまいました。夏場は香りの少ない物で我慢しましょう。

真夏にスモークサーモンを作る方法の模索パート５

新燻煙箱が出来上がりました。ファンは直径３０ｃｍに変更。下から煙を導入しファンは上向きの流れを作る。いよいよ試運転
●保冷剤による温度低下の測定

保冷剤８個を両サイドに配置。

温度低下は初期の１６℃から１回の燻煙時間５時間でも１２℃あり、さらに１２時間後でも５℃を確保している。
●スモークウッド燃焼試験
新誠産業のスモークウッドをまるのまま燃焼。色づきを見るため網にはチーズを乗せておく。

約４時間でスモークウッドは燃え尽きた。温度上昇は最大で約５℃。

表も裏も場所の違いもなくほぼ均一に色づいている。

燻製前（右）と燻製後の比較である。チーズの燻製ならこれで十分である。
燻煙による温度上昇と保冷剤による温度低下を同じグラフで比較してみる。

温度低下は最初は１６℃で４時間後は温度上昇を差し引いても７℃は下がることになる。
●サーモンでの試作テスト

本番での試作は保冷剤による燻煙温度低下を防ぐため加熱用ヒーターを下に置き温度調整器で２０℃になるように設定した。下の熱電対付近は２０℃に保たれている。

このグラフは刺身として食べられ温度と放置時間を独断で設定したものである。燻煙は２０℃で１５時間を目標にした。


保冷剤８個を入れてスモークウッド２本で９時間燻煙したがヒーターの効果で温度低下が抑えられている。サーモンの下面は２０℃で保たれており上面は１５℃～１７℃であった。

燻煙後のサーモン。表面には薄らと水気が見られた。もう１回最後の燻煙はピートの粉末を追加して燻煙を行う。保冷剤を冷やすのに丸１日は掛かるので明日の夜実施する。最後は２０℃で６時間の燻煙をする。
５月１５日（火）
最後の燻煙はピートの粉末を追加します。

２０℃以下で燻煙出来るか確認するため敢えて気温の高い昼間に実施します。

両側には計８個の保冷剤入れました。

スタート時の温度です。気温は３３℃近くありますが内部は約１８℃です。

燻煙器と気温測定用の熱電対は直射日光に晒されていたので熱電対は途中で日陰にいれた。気温３０～４０℃の中での燻煙にも関わらず燻煙温度は網の下は２１～２８℃網の上（箱内部）は１８～２５℃であった。温度が高すぎたので燻煙は３時間で中止した。気温が高いと保冷剤の効果も減少する。

取り敢えず完成です。表面には燻煙がうまくいったときの薄らと脂が滲み出ています。明日の朝食で味見します。
●テストのまとめ
さすがに真夏の昼間の屋外では無理である。気温３０℃以下の夜間なら２０℃で燻煙可能である。香りを増加するには課題が残されている。燻煙前の乾燥を強化する、ピートを最初から追加するなど。

真夏にスモークサーモンを作る方法の模索パート４

５月７日（月）
燻煙中の温度を下げるため試行錯誤した結果温度上昇を５℃以内に抑えかつ燻煙むらも少ない方法が見つかったのでいよいよ最後の燻煙箱の再製作に入ります。

これが最終の燻煙方法です。

今回再製作する部分です。保冷剤を左右に各４個配置させます。燻煙中（約５時間）の温度を１０℃下げるねらいです。これで気温２５℃の真夏の夜に燻煙で＋５℃、保冷剤で－１０℃により燻煙中の温度を２０℃にする。２０℃では合計燻煙時間１５時間すなわち３回燻煙で完成を目指します。これで目標の香りがつくかは未だ分かりません。
部材の内板をホームセンターで購入しカットして貰いました、後は金物が１０日ごろ届くので今週中に燻製器が出来上がります。これに合わせてコストコにサーモンを仕入れに行きます。

朝１０時過ぎに雨の中コストコのサーモン売り場へ

形の良さそうなものを２パック購入

塩、香料を塗して冷蔵庫へ。週末には新しい燻製器でスモークします。
５月８日（火）
箱の組み立てを開始。

先ず穴開け場所をケガギ、ポンチの代わりピンバイスに取り付けて小径のドリルで凹みを付けます。
５月９日（水）

箱の部分が完成。次は内面に桐油を塗って１日乾燥。乾燥後内側に金物を取り付ける。

桐油を塗ったところ。乾くまで１日かかります。
５月１２日（土）
燻煙箱内部の金物を取り付け完了。

両サイドに保冷剤合計８個を入れて室内で温度測定開始。


スタート時で約１６℃温度低下。効果が期待出来る。

真夏にスモークサーモンを作る方法の模索パート３

気温が高い真夏にスモークサーモンを作りたくて試行錯誤しています。
目標は夏の夜間の２５℃の気温でスモークサーモンを作ることです。（燻煙温度２０℃以下で１５時間燻煙）
基本的には以下の方法です。

①燻煙中の温度を保冷剤で下げる
　保冷剤を入れると燻煙室の温度は下がります。保冷剤の量と入れる位置をどうするかです。実験を繰り返せば解決出来ます。

②煙の温度を下げる
煙の温度を下げるにはスモークウッドのサイズを小さくすれば良いのですが香りと色付きが不足します。冬期では燻煙回数を増やせば良いのですが夏場は高い温度で燻煙するため回数はふやせません。効果があるのは煙突を長くすることですが長さにも限界があります。取り敢えずは１０００mmで対応します。もう一つの方法は煙突を垂直から水平に変える方法です。垂直の煙突は煙がスムーズに流れ燃焼も良く煙の温度が高くなります。一法水平方向の煙突は煙の流れが悪くなり出口の煙の温度が下がります。

煙を水平方向に流すイメージです。パイプの出口の方が高くしてあります。

改造したものです。燻煙室側から。

煙を発生する方向から。
５月４日（木）
水平アルミパイプの温度上昇

温度上昇は約１０℃、アルミパイプの効果も水平の効果も見られない。

網においたチーズは色づいている。

煙を導入するパイプの片方だけが温度が高かった。ファンの回転の影響でこの図での左側が吸い込みが助けられ煙の流量が多くなり温度が上がったと考えられる。
５月５日（土）
燻煙室の上部にあるファンを停止してテストしてみた。

温度上昇は約５℃と半減した。

網に乗せたチーズは色付きが少ない。

ファンを回した場合（下３個）と比較すると色付きが少ない。処理温度の低下が原因か。
●さらなる対策
燻煙室内に温度を下げるためのエアを注入する。熱帯魚飼育用のエアポンプを使用。上から注入。
パイプ長さを１５００mmに変更。

装置全体

エアポンプ

パイプ長さを１５００mmにして上部からエア注入した結果温度上昇を４℃以内に抑えることが出来た。但し温度上昇が少ないので燻煙温度が低く色付きも少ない。燻煙室内への煙の取り入れ口は本上部でファンで下向きの流れを作っている。本来煙の流れからは下から取込むのが自然である。次はファンの回転を逆にして下から煙り取り込むテストをしてみる。
５月６日（日）
●燻煙室の改造

煙を下から送り込み、ファンは逆回転させ下から上に送風するようにして上部には煙抜きを設けた。


パイプの長さは１５００mmで燻煙箱の中まで入れた。

温度上昇はほぼ５℃以内に収まっている。


棚に載せたチーズの色付きは場所による差は殆ど無い。意外と上面も色づいている。

真夏にスモークサーモンを作る方法の模索パート２

燻製器を改造して別のメーカのスモークウッドを試してみた。

煙の取込位置を上に移動した。下には保冷剤を置くためのステンレストレイを設けた。

スモークウッドはＳＯＴＯの物を始めて使用した。厚みはこれまでの半分で長手方向には最初から３分割されている。

今回は３分割した物を２個並べて使用した。前回香が少なかったもの１切れを再燻煙した。

燻煙中の気温と燻煙器内の温度を測定した。約６時間煙を出していた。温度上昇は最大で７℃程度ある。これまでは６倍の量を約５時間煙を出していたことに比べると今回の煙の密度は低すぎる。燃えにくいスモークウッドである。

追加燻煙したにも関わらず香りが付いていない。またファンの風が当たり表面は乾燥して少し硬くなっている。味にこれまでなかった酸味が感じられた。
●今後の対応
次回試作時には
①ファンの回転数を下げる。煙を撹拌出来る最低限に抑える。
②煙の密度を上げるためスモークウッドはこれまでのものをまるのまま使用する。
③発熱量が増える分保冷剤の冷却能力を上げる。
●新誠産業のスモークウッドでの発熱

新誠産業のスモークウッドを丸のまま燃焼させます。

上部のファンは風量を下げるため１８ｃｍのものに変えた。燻煙の程度を見るためチーズを下の網に３個所乗せた。

４時間半程度で燃え尽き燻煙を完了した。最大１３℃の温度上昇が見られた。

網に置いたチーズは色づいていた。

外側の方が色づいている。裏表の差は殆どない。色づきが良かったのは温度が高かったことも要因として考えられる。

スモークウッドの大きさが温度上昇と燻煙の色付きに及ぼす影響を表にした。
上は新誠産業のものそのまま、下はＳＯＴＯのもの新誠の物に比べ厚みは半分で粒子も細かく燃え尽きるまでの時間も長い。燃える量は上の方が3倍多く温度上昇も大きくかつチーズへの着色も多い。
●煙突長さを変えてみる
スモークウッドは発熱の多い新誠産業を使用。煙突の縦パイプを500mmから1000mmに変更してみた。


パイプを長くすることで温度上昇が抑えられている。塩ビパイプからアルミパイプにすることで放熱が向上しさらに温度上昇が抑えれると思う。
５月２日（水）
●改造した燻製器

改良前の燻製器です。

改良後です。煙突長さが５００mmから１０００mmになりました。中間部に台を入れました。

前から見ると。
●改造器でのスモークサーモン試作
スモークウッドは新誠のものまるのまま。

夕方になっても気温２０℃もあったので。先ず保冷剤４個投入、温度が下がったところでサーモンを入れる同時に点火したスモークウッドを入れた。途中でスモークウッドの点火部を後ろから前に向きを変えた。この時燃焼室の前扉の隙間が小さくなり燃焼が弱くなったようだ。（本来５時間で燃え尽きるのに燃え残りが１／４ほどあった。）

燻煙完了したものである。裏表の表面に燻煙によって生じた湿り気が残っている。香りは少ない。
１回目の表面の水分を拭き取り２回目の燻煙を行う。スモークウッドはＳＯＴＯを使用。

先ず表面にざらめを乗せ

さらにその上にピートの粉末を乗せた。長さは１／３✕２とした。

最初の１時間はスモークウッドが立ち消えしており再点火後約６時間燻煙。保冷剤は前回使用したままで若干効果が残っているが新たには投入していない。

出来上がりです。１回目より少ないが表面は湿り気が残っている。１回目よりは香りはついているようだ、出来上がりを直ぐ試食すると燻煙直後の酸味がするが１日置けば酸味はなくなる。

今回は約２０℃で約１２時間晒されたことになる。目標時１５時間（２０℃で）内である。これ以上の追加燻煙は出来ない。
今回のサンプルを何人かに評価してもらう予定。
●スモークウッドの燃焼
ＳＯＴＯのウッドは立ち消えを起こし、新誠のものは途中燃焼不足を起こした。燃焼室への空気不足が起こったようだ。

対策として燃焼室の前扉の下部に５個の穴を明けた。
●真夏への対応
気温２０℃ではスモークサーモンは出来る目処がついた。気温２５℃を最終目標にする。このためには燻煙室内部の温度もしくは出て行く煙の温度を下げる必要がある。
５月３日（木）
コストコで買ったサーモンの残りの２パックを燻煙した。

ＳＯＴＯのスモークウッドを２列並列に並べ上にピート粉末を乗せた。

約６時間燻煙した。最後の方で３０℃を超えたので完了した。

表面には薄らと湿り気がある、キッチンペーパで拭くと薄茶色になる。今回は高い温度で燻煙したので次回の燻煙はなしとする。冷蔵庫で保管して明日試食する。
●アルミの煙突に交換

燻煙が終わった後アルミパイプに交換した。効果がでるかこれから検証。
新誠のスモークウッドでテストをしたがデータロッガーにＳＤカードを入れ忘れデータが取れなかった。途中で覗いた結果はアルミパイプにした効果は無かった。

コストコへサーモンを仕入れに行きました

ゴールデンウイークにサーモンのセールをすると聞いていたので連休初日にも関わらずコストコに行きました。

１０時５分前ですが入り口はガラガラです。９：３０にオープンしたようです。

前回３５９円だったのが３２８円／１００ｇでした。1割ほど安くなっています。

４パック購入しました。

１０：３０のレジです。そこそこ混んでいますが少ない方です。
今回はのスモークは香が少ないと言われていた汚名返上にトライします。

スモークサーモン冷燻時の燻煙温度と時間の指標

冷燻でスモークサーモン作りを１５年以上もやっていますが、未だに分からないのが燻煙温度と時間です。一般にはスモークサーモンは冬場しかできないと言われています。冷燻の温度についても色々な説がありますが最大は３０℃です。１５℃以下では香りも色も付きにくく２５℃以上は腐敗の恐れがあるというものもあります。低い方は１５℃以下はありません。時間は２時間から数週間になっています。長時間の燻煙は水分を抜き取り長期保存するものです。水分がないのでできた物は硬くなります。一方スモークサーモンは刺身で食べるような生の状態で香り付けのために燻煙します。スモークサーモンの冷燻の温度と時間をどうするか根拠のある科学的なデータは見当たりません。今回気温の高い夏場にもスモークサーモンを作るために色々調査やテストをしました。一応自分なりに使える指標を作成しました。

生魚の腐敗を示す尺度にK値があります。K値が２０％以下なら刺身で食べられるというものです。このグラフはヒラメのものです。サーモンに適用できるかどうか分かりませんが、グラフからK値２０％の温度を読んで以下のグラフを作りました。

殺菌の繁殖のデータでも時間軸を対数にすれば温度と時間の関係は直線で示すことができます。燻煙の温度と時間も同様になる（あくまで仮説）と考えました。これまでの経験から燻煙温度は１５℃～２５℃とします。１５℃では３５時間以内２５℃では６時間以内を燻煙時間とします。この時間は経験上合っている気がします。

真夏にスモークサーモンを作る目処がたった

一連の装置の製作やテスト計測をしながら真夏の夜間にスモークサーモンを作れる目処がついた。経過は「真夏にスモークサーモンを作る方法の模索」を参照ください。

これは本日気温３０℃のなか試作したものです。今後少し手直しをして完成させます。これで年中スモークサーモンが作れますが保冷剤を使用すると２枚しか作れません。
４月２２日（日）
試食してみたが、ほんのり燻煙の香りがしていた。合格です。