ANOVAでのローストポーク湯煎時の推奨加熱時間

ＡＮＯＶＡでローストポークを６２℃で８時間加熱で作りました。肉の厚みが変わると加熱時間を変えなければなりません。肉の厚みと加熱時間を計算で求めてみました。「ベーコンの湯煎のシュミレーション」という私のブログに載せた方法です。
肉の厚みを３０、５０、７０，９０mmの４水準で計算しました。

中心部の温度変化です。

肉厚の影響が大です。中心部が６２℃から１℃低い６１℃に達するまでの時間を求めました。

６１℃に達してからさらに４時間加熱を推奨時間としました。この場合の殺菌レベルは下図。

前提条件
（１）肉を入れる前に湯温を６２℃にしておく
（２）冷蔵庫からから出して直ぐに湯の中に浸ける
補足
シュミレーションの計算結果（実測の肉厚７０mm）と実測を比較してみました。

中心部は合っているといえるが、表面は実測の方が早く温度上昇している。理由は熱電対の位置の問題あるいあは計算時の湯と肉の間の熱伝達率の値などが考えるが不明。取り敢えず中心部の温度は予測に使えると考えている。
実測のデータは下記ブログを見てください。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/18f96b98caa07d1a41fc1cdcc0cbcc1a

映画「ブリザード」を観てきました

昼前にＴ丸さんと待ち合わせブリザードを観てきました。

終わったあと映画の半券で１割の割引のある家族亭でそばを食べました。支払いはじゃんけんで勝った方が５００円負けた方は７００円強を支払うことにしました。結果はＴ丸さんの勝ちでした。

奈良の従兄弟の家に泊まりました

２月２８日（日曜日）
奈良の従兄弟の家で土手鍋をご馳走してくれるとということで夕方５時に寄せて貰いました。
牡蠣とか豚肉などが入った味噌鍋でした。ビールを飲みながら鍋をつつきました。食後直ぐにソファで寝てしまい、その後２３時には服着たままベッドで寝てしまいました。朝は４時に目が覚め近所のコンビニでコーヒを買って戻りました。朝食の８時までパソコンで暇をつぶしました。従兄弟の家はトイレは１階と２階の２カ所にあるのですが、２階は洋式、１階は和式です。これまで泊めてもらうと１階で寝るのですが、夜中にトイレに行くとき和式ではしゃがむのが辛くわざわざ２階に行ってました。夜中ですのでそっと階段を上っていきます。先日１階のトイレを洋式に改造されました。

これで泊まりに行くのも楽になりました。

ブログのアクセス数ランキングが１万を切った

先週の１週間のブログアクセス数のランキング１万を切って8052位になりました。２４０万ブログの中での１万以下です。最近毎日１５０人以上見てくれています。

ベーコンとロースハム用の豚肉の塩漬け

昨日ヤマギシかｒ購入した豚バラ肉１kg×４個と豚ロース１kg×６個を塩漬けしました。

バラ肉は塩ベーコン用に６％のロースハムは２.１％の塩分と三温糖、ブラックペッパー、オールスパイスを用いました。真空パックして－３℃の冷蔵庫で３～４週間熟成させます。

スモークサーモンの急速冷凍保存

今季最後のスモークサーモンを年中食べられるようにするためスライスして冷凍します。


スライスしたものを４枚づつ真空パックしました。
全部で１７袋できました。スライスして冷凍すると食べたい時に直ぐ解凍できます。また冷凍もスライスしたものは急速冷凍が可能です。我が家では冷凍庫に置いたアルコール液に浸け冷凍します。この冷凍法は当ブログに載せています。
（１）スモークサーモンの急速冷凍法
（２）家庭でできる急速冷凍法～その１
（３）家庭でできる急速冷凍補～その２

スキージャム独りスキー（３日目最終日）

朝温泉に入り体重を測ると83.6kgとまた増えています。今日の天気予報は雪です。

朝から雪でした。

１４時に終了しました。まだ雪が降っています。

車の屋根にもかなり積もっていました。

有料道路にも雪が積もっています。

有料道路を降りても雪が残っています。

スキーの帰りにいつも行く「金花堂はやかわ」で「くるみ羽二重」を買いました。

羽二重もちを買うと切れっ端をサービスしてくれます。隣のコンビニで１００円コーヒーを買い運転中食べました。
高速道路は福井北では雪が積もっていなかったのが敦賀を過ぎ滋賀県に入る頃高速道路路面まで真っ白になっていました。

久しぶりにスノードライブを楽しみました。夕食までに家に帰りました。今回の独りスキーは結構楽しかったです。いつもは数人で同じ部屋に泊まるので夜中に目を覚ましても何もできません。一人だと夜中にゴソゴソしてもＯＫです。あとは自分のペースで滑れることです。食事は一人ではつまらないです。夕食にビールを飲むと部屋に戻るとすぐねてしまいます。

スキージャム独りスキー（２日目）

朝から小雪です。朝６時に温泉に入りました。体重は昨日の夕食前は82.5kgが今朝は83.2kgでした。バイキングの食べ過ぎです。

夜に降った量はわずかです。

朝７：３０リフトの係員の出勤です。

今朝の朝食です。隣の席に座った中国人女性４人のうち一人が安物の香水の匂いをさせていて気分の良いものではありません。朝食前に香水をつけるなよ。
８：１０頃にリフトに乗りました。


ずっと晴れておりました。昼食は

福井名物のボルガライスを食べました。

４時過ぎに滑り終わりです。この頃には曇ってきましたが、ほぼ一日中晴れていました。スキー終わって心地よい筋肉痛が残っています。今日は快調に楽に滑ることができました。靴の調整がうまくいき、これまで出来なかった右足の片足スキーが出来るようになりました。これで左右とも片足スキーが出来るよになり、無理な力を加えなくても曲がることもスピードをコントロールすることも出来ました。一日中滑っても足がつりそうになることはなかったです。
温泉に入り体重を計ると83.2kgでした。朝食前と同じでした。



夕食のバイキングで食べたものです。

スキージャム独りスキー（１日目）

２月２４～２６日まで２泊３日のスキーです。今回一緒に行く予定の２人が来れなくてひとりで来ました。交通費を安くするため３：４０に家をでました。夜間割引のある０～４時の間に高速に乗れば３割引きとなります。通常は家からスキージャムまで３時間です。普通に行くと早く着きすぎます。高速はオートクルーズで８０kmに設定し、休みながら行きました。着いたのは７：３０でした。

駐車場は雪が残っています。

朝のゲレンデです。チェックインと着替えをして８時から動くリフトに乗りました。

一番上まで行きました。圧雪されていません。
１１時に昼食にしました。

朝作ったサーモンとハムのサンドイッチです。朝も昼も同じものを食べました。

昼の様子。リフト上で。

１５時の景色。１６時まで滑り部屋に入りました。

ソファを使えば４人寝られます。１人で利用ですが、部屋代は１人分払えばＯＫです。今から温泉に入りバイキングを食べます。今回は長時間滑っても足が痛くなりませんでした。今シーズン最高の滑り方ができ無理な力を加えなくても高速で曲がることができました。進歩しています。

ANOVAでの豚肉の内部温度測定（ローストポーク編）

コストコで豚ロースブロックを購入し、ローストポークを作るときの肉の内部温度測定しました。約１kgのブロックに切断し、１．５％の塩と黒胡椒適量をまぶし半日冷蔵庫で寝かしました。

１００ｇ７３円のアメリカ産の豚肉です。


水分を拭き取りたこ糸で縛りました。大きさは幅９～１０cm、厚み７cmでした。

熱電対を中心部と表面部に差し込み、細いたこ糸で熱電対を太いたこ糸に動かないように固定しました。


ジップロクに入れてANOVAで６２℃になっているお湯の中に浸けます。

温度記録計です。上は表面、下は中心部の温度です。６０秒おきに自動保存します。
８時間ほど測定してみます。

温度測定結果です。冷蔵庫から出して直ぐの温度５℃から６２℃のお湯に８時間浸漬しました。中心部は６０℃になるまで３.５時間かかります。６０℃以上では４.５時間確保しています。

殺菌レベルは上の図での黄色の丸の部分になります。十分殺菌されています。熱電対を６２℃の湯の中に入れて確認したところ６１.３℃と表示されました。実際は０.７℃測定値よりも高くなっています。ANOVAの表示が高いのか熱電対の表示が低いのかわかりません。

湯煎直後の断面です。中まで十分火が通っています。出来たてをからし醤油で食べて見ました。柔らかくてジューシーで美味しかったです。最初の塩１.５％は丁度良い感じです。これが１００ｇ７３円の肉とは思えません。
肉の厚みと加熱時間の関係ですが、以前６cmの厚みのチャーシュウの時は６時間でOKでした。今回は７cmで８時間でOKでした。９cmのロースハムでは赤い肉汁が出ないようにするには１２時間位必要です。Ｔさん頑張ってローストポーク作ってください。下味とソースを工夫すれば美味しいものが出来ると思います。
●肉の厚みが変わった場合、湯煎時間をどうするかを下記ブログに載せました。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/ad5ba887a1169b503a88556a8a91cb9f

２月２２日のできごと

今日の午前中に料理家のＴさん夫妻が来られました。Ｔさんにアメリカのamazonで購入を頼まれていたANOVAが届いていたので取りに来られました、同時に頼まれていたスモークサーモン１枚をお渡ししました。ＴさんかANOVAでローストポークを作るときの温度と時間を実験で調べて欲しいという要望があり午後からコストコに豚ロースの塊を買いに行きました。ついでに、久御山の共栄フーズに行き、奈良の従兄弟に頼まれていた缶入りのコーヒ豆を買いに行きました。１６：３０からはＴ丸さんと映画「Ｘ－ミッション」を観る約束をしていたので近所の映画館に行きました。観客は他に１人で計３人でした。


映画はハラハラ、ドキドキする場面を３Ｄで観るので迫力がありました。映画を観た後、２人で函館市場に誕生日用のはがきをもって特別の寿司セットを食べてきました。

今季最後のスモークサーモン

雀友のゆみちゃんは我が家のスモークサーモンの大得意です。１シーズンで８枚も購入してくれます。今回は４枚を義理チョコを貰ったおねーさんへのホワイトデイのお返しに差し上げるとのことです。今季はこれで５回目です。合計で４４枚（魚では２２本）作りました。１本１万円強の魚を２２本も購入しました。お分けしているところは殆ど実費にしています。お金を頂けないところもあり、毎年持ち出しでボランティアでやっています。毎年待ってくれているファンが多いので元気な間は続けるつもりです。

9:30に家に来られ、１枚を尻尾を除いて４個に切り分け真空パックにしました。
ゆみちゃんのブログから写真を借用しました。
いつもコメントを書いてくれるＨａｍａｙａｎさんにスモークサーモンとクレソンを差し上げるから取りに来て下さいとお願いしたところ１１時にオープンカーで来られました。昼食時だったのでクロワッサンにサーモンとクレソンを挟んだサンドイッチを食べて貰いました。クレソンとスモークサーモンの組み合わせは好評でした。

イギリスのモーガンというスポーツカーです。

クレソンとスモークサーモンサラダ

今朝の朝食は、昨日採ってきたクレソンと出来上がったばかりのスモークサーモンサラダとヨーグルトとシリアルでした。玉子は黄身の着色をしていないこだわりの天野の地玉子です。


クレソンとスモークサーモンサラダは普段食べることが出来ない豪華なサラダです。勿論美味しかったです。

和歌山通信

２月１８日（木）
確定申告のための書類を用意して和歌山に行きました。先ず学文路にある西谷商店でよもぎ餅を買い、次に九度山でＴＶに放送された九和楽と言う店で柿の葉すしを買いました。午前中に銀行に行き通帳記入と投資信託の担当のお嬢さんと話をしまた。彼女は私の誕生日を覚えていてくれバレンタインと誕生日を兼ねてチョコレートを頂きました。もちろん義理チョコです。次に向かったのは陶芸家のＭさん宅です。窯焼きの時に手伝いに来てくる若者のための食事用に大量のチーズ、豚肉、羊肉をコストコで買うように頼まれていたものを持って行き。そこで昼食をよばれました。陶芸家の近くの養鶏場により玉子を買いました。

養鶏場の家の前には先日降った雪が残っていました。玉子を買った後税理士との約束して時間まで２時間ほどあるので、クレソンを採りに行きました。

未だだれも採っていない場所を見つけ梯子を降ろして採りました。

結構な量です。何回も水洗いしました。これだけ買ったらいくらになるのでしょうか？スーパーでは３本２００円もします。

枚方に帰る途中に京阪電車交野線郡津駅前ロータリーにあるラ・キャリエール・プイプイというケーキ屋に立ち寄り自分誕生日用にいちごのロールケーキを買って娘のところに持って行きました。夕食を食べたあとケーキを出すと孫たちは「おじいちゃん誕生日おめでとう」と祝ってくれました。ケーキの威力です。

久しぶりの脳トレ麻雀

２月はスキーとかクレソン採りとかで麻雀が出来なくて、今月初めての麻雀でした。

本日の成績はＯさん＋２５４、私＋２２８，Ｗさん－１１８、Ａさん－３６４でした。