昨日下の娘が孫２人を連れて帰ってきました。娘２人はスイートランチを食べに出かけ、私は上の娘の子供１人と下の娘の子供２人の子守です。３人連れてドラゴンボールを観に行きました。アニメは面白くないです。映画はＴＶよりも時間が長いのでストーリーも冗長になり、殆ど寝ていました。もったいないです。
我が家では自作のベーコンを食べています。一度自作品を食べると市販のものが食べられなくなります。この理由の一つに添加物があると思っています。
市販品の添加物を見るとびっくりします。燻製もせずくん液で済ましており、酸化防止剤、発色剤など訳の分からないものが一杯入っています。一方我が家のベーコンはヒマラヤ岩塩、三温糖と香料（ナツメグ、シナモン、セージ、オールスパイス、黒胡椒）だけです。発色剤、防腐剤、たんぱくなど入っていません。
玉子にも餌に添加物を入れ黄身の色を赤くしたものが多いです。
妹尾さんは着色しない自然な黄色の玉子を生産しています。和歌山に帰る時には鶏舎まで行って買います。またやっちょん広場で天野の地玉子という名前で売っています。この玉子は黄身がレモン色しています。一般の赤い黄身を見ると気持ち悪くなります。
食品は添加物が入っていないもの、薬を使わないものはより自然に近く体にも良くかつ美味しいです。
市販品の添加物を見るとびっくりします。燻製もせずくん液で済ましており、酸化防止剤、発色剤など訳の分からないものが一杯入っています。一方我が家のベーコンはヒマラヤ岩塩、三温糖と香料（ナツメグ、シナモン、セージ、オールスパイス、黒胡椒）だけです。発色剤、防腐剤、たんぱくなど入っていません。
玉子にも餌に添加物を入れ黄身の色を赤くしたものが多いです。
妹尾さんは着色しない自然な黄色の玉子を生産しています。和歌山に帰る時には鶏舎まで行って買います。またやっちょん広場で天野の地玉子という名前で売っています。この玉子は黄身がレモン色しています。一般の赤い黄身を見ると気持ち悪くなります。
食品は添加物が入っていないもの、薬を使わないものはより自然に近く体にも良くかつ美味しいです。
森岡さんところに忘れていたカメラが戻って来ました。茂さんありがとう。
土蔵の修理
土蔵の庇が落ちそうになっておりその後落下しました。
庇の取り付け部は鉄板で庇は上はステンレスで、下は杉板にしました、壁も塗り替えとなりました。
水漏れ修理
家の外に出ているスプリンクラーのパイプが折れ井戸水が噴き出しました。
水道の業者に来て貰い途中で蓋をして貰い直りました。
梅の現況
梅は小さい実が出来ていました。消毒をしていないので葉っぱが縮れているところがあります。消毒しておけばこうならないのですが、出来が悪くなっても売り物でないのでこのままにしておきます。
ふき
ふきがいっぱい採れました。
ブルーベリー
ブルーベリーの花が咲いていました。今年も大量に無農薬のブルーベリーが収穫できそうです。毎年７月始めからお盆の頃まで毎週誰かに収穫に来て貰います。1週間ごとに２０～３０kg収穫出来ます。真夏の暑いときの収穫になので、人にあげるためには取らないようにしています。欲しければ取りに来て下さいと言っています。毎週毎週知り合いが採りに来ます。大抵１人でバケツ１杯（３～５Kg）は持って帰ります。ちなみに地元で買うと１５００～２０００円／Kgほどします。
陶芸家の森岡さん
この日の夕方から陶芸家の森岡さんのところにおじゃまし、夕食（焼き肉）をごちそうになりました。
外には、あっちこっち作品が置いてあります。人がいっぱい来て食事をするので台所のコンロは業務用です。
土蔵の修理
土蔵の庇が落ちそうになっておりその後落下しました。
庇の取り付け部は鉄板で庇は上はステンレスで、下は杉板にしました、壁も塗り替えとなりました。
水漏れ修理
家の外に出ているスプリンクラーのパイプが折れ井戸水が噴き出しました。
水道の業者に来て貰い途中で蓋をして貰い直りました。
梅の現況
梅は小さい実が出来ていました。消毒をしていないので葉っぱが縮れているところがあります。消毒しておけばこうならないのですが、出来が悪くなっても売り物でないのでこのままにしておきます。
ふき
ふきがいっぱい採れました。
ブルーベリー
ブルーベリーの花が咲いていました。今年も大量に無農薬のブルーベリーが収穫できそうです。毎年７月始めからお盆の頃まで毎週誰かに収穫に来て貰います。1週間ごとに２０～３０kg収穫出来ます。真夏の暑いときの収穫になので、人にあげるためには取らないようにしています。欲しければ取りに来て下さいと言っています。毎週毎週知り合いが採りに来ます。大抵１人でバケツ１杯（３～５Kg）は持って帰ります。ちなみに地元で買うと１５００～２０００円／Kgほどします。
陶芸家の森岡さん
この日の夕方から陶芸家の森岡さんのところにおじゃまし、夕食（焼き肉）をごちそうになりました。
外には、あっちこっち作品が置いてあります。人がいっぱい来て食事をするので台所のコンロは業務用です。
スキーのオフシーズンにはTRISとゆうローラスケートのようなもので練習しています。
スキー靴を履いて練習するので、スキー時の筋肉の強化が出来ます。私はスキー靴の調整にも使っています。
練習場所は少し下り坂のある車の少ないどうろです。今年はスキーが終わってからも毎日３０分ほど練習
しています。先週の血液検査では、ヘモグロビンA1Cが６．４まで下がりました、
これがTRISというもので、上がこれまで使用していたもので、昨日ローラを６個から１０個に変更するパーツが届き下のように改造しました。
改造後は、曲がりにくくなるとともに重くなりました。１８才からスキーをしていますが、うまくなりません。
DVDを買って練習プログラムをTRISで練習してみて、左の外足荷重が出来ないのが分かりました。
左足はくるぶしが外にはみ出し骨盤からの荷重が踵に伝わりません。来シーズンまでに調整して初めての北海道スキーを楽しみたいと思っています。
スキー靴を履いて練習するので、スキー時の筋肉の強化が出来ます。私はスキー靴の調整にも使っています。
練習場所は少し下り坂のある車の少ないどうろです。今年はスキーが終わってからも毎日３０分ほど練習
しています。先週の血液検査では、ヘモグロビンA1Cが６．４まで下がりました、
これがTRISというもので、上がこれまで使用していたもので、昨日ローラを６個から１０個に変更するパーツが届き下のように改造しました。
改造後は、曲がりにくくなるとともに重くなりました。１８才からスキーをしていますが、うまくなりません。
DVDを買って練習プログラムをTRISで練習してみて、左の外足荷重が出来ないのが分かりました。
左足はくるぶしが外にはみ出し骨盤からの荷重が踵に伝わりません。来シーズンまでに調整して初めての北海道スキーを楽しみたいと思っています。
朝４時に目が覚めたので昨日買ってきた豚肉の塩漬けをしました。
ベーコン用のバラ肉のベロみたいなものは取り除きました、これは冷凍しておき野菜炒めのとき使用します。
塩がしみこみやすいように千枚通しで脂身に穴をあけます。
塩（ヒマラヤ岩塩）と三温糖を肉の重量１Kgに対し、塩２２ｇ、三温糖１５ｇを精密秤で測り混ぜておきます。
香料は全て粉末のナツメグ、シナモン、セージ、オールスパイスとブラックペッパーを適量を全部合わせて用意しておきます。
最初に、塩と砂糖の混ぜたものを肉にすり込み次いで香料をすりこみます。
真空パックします。
ハム用の肩ロースは穴あけはしないでベーコンと同じように処理して真空パックします。
真空パックして冷蔵庫で1ヶ月寝かせます。
冷蔵庫はレマコムの三温度帯冷凍ストッカーを使用しています。
この冷凍ストッカーには温度計がついていないので熱電対に温度表示器をつなぎ温度を確認しながら-3℃になるようダイヤル調整します。一応氷温熟成のつもりでやっています。
ベーコン用のバラ肉のベロみたいなものは取り除きました、これは冷凍しておき野菜炒めのとき使用します。
塩がしみこみやすいように千枚通しで脂身に穴をあけます。
塩（ヒマラヤ岩塩）と三温糖を肉の重量１Kgに対し、塩２２ｇ、三温糖１５ｇを精密秤で測り混ぜておきます。
香料は全て粉末のナツメグ、シナモン、セージ、オールスパイスとブラックペッパーを適量を全部合わせて用意しておきます。
最初に、塩と砂糖の混ぜたものを肉にすり込み次いで香料をすりこみます。
真空パックします。
ハム用の肩ロースは穴あけはしないでベーコンと同じように処理して真空パックします。
真空パックして冷蔵庫で1ヶ月寝かせます。
冷蔵庫はレマコムの三温度帯冷凍ストッカーを使用しています。
この冷凍ストッカーには温度計がついていないので熱電対に温度表示器をつなぎ温度を確認しながら-3℃になるようダイヤル調整します。一応氷温熟成のつもりでやっています。
本日午前中に家から７分くらいのところにあるコストコへ国産豚肉を買いに行きました。ベーコン用のバラブロック２個、ハム用の肩ロースブロック４個です。バラ肉は１００ｇ１６０円、肩ロースは１００ｇ１７４円でした。今回は。ベーコン、ハムとも２．２％の塩分で作ってみます。約１ヶ月間氷温熟成してから燻製します。薫製後の湯煎のとき肉の内部温度変化のデータを取ります。
燻製の難しさの１つに加熱温度があります。加熱温度をバラツキが少なく一定に保つには、PID制御出来る温度調整器がベストですが、加熱温度が一定になったとしても燻製中の肉の内部温度がどのようになっているかは分かりません、ベーコン～その４（肉の中心温度) - 煙にまかれて ～ 燻製＆道楽記に実験結果が出ています。我が家の燻製器で燻製中の温度温度変化の測定を試みました。
２個の温度調整器と３本の熱電対を活用します。右側の上は庫内温度調整用、下の表示は肉の温度用に左の温度調整器は別の肉用にしました。
肉の内部には先端が尖った熱電対を使用しました。
測定対象は、ベーコン用の豚バラ肉とハム用の豚肩ロースです。豚バラ肉は半分以上脂身ですが肩ロースは厚みはバラ肉の倍ほどあり赤身がメインです。庫内の温度設定は５０℃で１時間その後は７０℃で合計８．５時間測定しました。庫内の温度はPID制御のおかげでバラツキはありません。８．５時間後でも内部温度は１０～１５℃マイナスとなります。これでは中央部は殺菌されません。
電化厨房ドットコムに以下のような説明がありました。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
ベーコンもハムも殺菌されかつタンパク質が固くならないようにするために内部温度６５℃±２℃を目標にしました。これを実現するのは燻製器の温度設定では無理があります、殺菌を考えると庫内温度を８０℃以上にする必要があるが、これでは表面が固くなります。ベーコンの場合は薫製後焼いて食べるので問題がありませんが、ハムの場合は食感に影響します。目標温度を実現するために、燻製温度を７０℃にして薫製後真空パックして湯煎しています。湯煎中の内部温度は次回燻製時に測定します。
参考 最新の薫製中の温度測定結果
最新の一例です、以下ブログ参照下さい。
（１）http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/0974feb8663e44513de1a9f1168f6982
（２）http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/b290c185fa6be48fae386b9117fedb2a
（３）http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/c/1fc64684d6c964e2c8df3e5ba612fd18
（４）http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/31d999be127eb619c2944a33da11a0dd
２個の温度調整器と３本の熱電対を活用します。右側の上は庫内温度調整用、下の表示は肉の温度用に左の温度調整器は別の肉用にしました。
肉の内部には先端が尖った熱電対を使用しました。
測定対象は、ベーコン用の豚バラ肉とハム用の豚肩ロースです。豚バラ肉は半分以上脂身ですが肩ロースは厚みはバラ肉の倍ほどあり赤身がメインです。庫内の温度設定は５０℃で１時間その後は７０℃で合計８．５時間測定しました。庫内の温度はPID制御のおかげでバラツキはありません。８．５時間後でも内部温度は１０～１５℃マイナスとなります。これでは中央部は殺菌されません。
電化厨房ドットコムに以下のような説明がありました。
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ベーコンもハムも殺菌されかつタンパク質が固くならないようにするために内部温度６５℃±２℃を目標にしました。これを実現するのは燻製器の温度設定では無理があります、殺菌を考えると庫内温度を８０℃以上にする必要があるが、これでは表面が固くなります。ベーコンの場合は薫製後焼いて食べるので問題がありませんが、ハムの場合は食感に影響します。目標温度を実現するために、燻製温度を７０℃にして薫製後真空パックして湯煎しています。湯煎中の内部温度は次回燻製時に測定します。
参考 最新の薫製中の温度測定結果
最新の一例です、以下ブログ参照下さい。
（１）http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/0974feb8663e44513de1a9f1168f6982
（２）http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/b290c185fa6be48fae386b9117fedb2a
（３）http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/c/1fc64684d6c964e2c8df3e5ba612fd18
（４）http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/31d999be127eb619c2944a33da11a0dd
１１：３０から京都に車で出かけ、Ｃアミーユ「壬生」に入所している知人を訪問しました。
夕方は長女の男の子（７才）をスイミングスクールまで迎えに行き、４人（娘と男の孫２人＋私）でスシローで寿司を食べました。スイミング帰りの孫はお腹がすいており私の１．５倍も食べました。下の孫は４才です。
夕方は長女の男の子（７才）をスイミングスクールまで迎えに行き、４人（娘と男の孫２人＋私）でスシローで寿司を食べました。スイミング帰りの孫はお腹がすいており私の１．５倍も食べました。下の孫は４才です。
毎週水曜日の夜は、３０年以上も続いているメンバーでのマージャンの日です。１７：３０に雀荘に集合し２３：００ごろ終わります。すでに３人はリタイヤし現役は１人だけです。２人は頭が禿げています。
今日は禿げた２人が勝ちました。
今日は禿げた２人が勝ちました。
冬場には沢山のスモークサーモンを作っていますが、年中食べられるように冷凍保存しています。ブロックのまま冷凍すると、解凍もブロックのままで一人で食べるには多すぎます。また解凍にも時間がかかります。急に食べたくなっても諦めることがあります、
あるときＴＶで冷凍温度になったアルコール液の中に入れて肉や魚などを急速冷凍する機械の紹介がありました。液体と空気の熱伝達率は液体の方が格段に大きく、液中では直ぐに冷凍されます。魚は解凍後も美味しさは失われないようです。
家庭用でもアルコールを使った急速冷凍が出来ないかトライしてみました。
アルコールは食品にもかかっても大丈夫な業務用の殺菌アルコールパストリーゼ７７をアルミ容器に入れ冷凍室に入れます。液の温度は－１８．２℃ですが凍っていません。
スモークサーモンはスライスして４～５枚真空パックします。パックしたものを３枚ほど冷凍庫の中のアルコール液に親します。スライスしてあるので薄いため直ぐに凍ります。固くなったら取り出し、表面のアルコールを拭き取り冷凍庫で保管します。食べる時は水中で解凍すると数分で食べられる状態になります。１シーズンで３０パック位作ります。味は、冷凍しないものに比べると劣りますが、十分においしいです。
参考
最新の温度測定した記事を下記に載せています。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/7764770f3ebf2fc8b0ed79671d737705
あるときＴＶで冷凍温度になったアルコール液の中に入れて肉や魚などを急速冷凍する機械の紹介がありました。液体と空気の熱伝達率は液体の方が格段に大きく、液中では直ぐに冷凍されます。魚は解凍後も美味しさは失われないようです。
家庭用でもアルコールを使った急速冷凍が出来ないかトライしてみました。
アルコールは食品にもかかっても大丈夫な業務用の殺菌アルコールパストリーゼ７７をアルミ容器に入れ冷凍室に入れます。液の温度は－１８．２℃ですが凍っていません。
スモークサーモンはスライスして４～５枚真空パックします。パックしたものを３枚ほど冷凍庫の中のアルコール液に親します。スライスしてあるので薄いため直ぐに凍ります。固くなったら取り出し、表面のアルコールを拭き取り冷凍庫で保管します。食べる時は水中で解凍すると数分で食べられる状態になります。１シーズンで３０パック位作ります。味は、冷凍しないものに比べると劣りますが、十分においしいです。
参考
最新の温度測定した記事を下記に載せています。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/7764770f3ebf2fc8b0ed79671d737705
燻製用の温度調整器を紹介します。
以前は、ロバートシーの温度調整器を使用していましたが、液体の膨張を利用して設定値になるとＯＮ－ＯＦＦするものです。加熱ヒターの容量が大きいと設定温度でＯＦＦにしても余熱でどんどん温度があがります。ある時ベーコンを燻製を７０℃に設定したところ出来上がってみると表面が黒くこげていました。温度を測ってみると庫内の温度は８５℃にもなっていました。
インターネットで本格的な温度調整器を探してみたが気に入ったものがなく、自作しようとしてたどり着いたのがＯＭＲＯＮでした。ＰＩＤ制御までできてなんと１万円以下で入手できるではありませんか。
電熱ヒーターが１ＫＷあるのでパワーリレーＯＮ－ＯＦＦさせます。パイロットランプとして緑と赤のＬＥＤランプを取り付けました。
温度センサーはタイプＫの熱電対です。
タイマー（最大１１時間）を取り付ければ自動で燻製できます。寝ている時に燻製をすることができます。温度誤差は±１℃程度です。燻製以外にも、ベーコンやハムを作るときの湯煎にも使います。ずっとついていなくてもよいので重宝しています。
部品一覧表です、締めて２万７千円かかりました。
温度調整器の性能比較です。
性能の差は歴然です。
以前は、ロバートシーの温度調整器を使用していましたが、液体の膨張を利用して設定値になるとＯＮ－ＯＦＦするものです。加熱ヒターの容量が大きいと設定温度でＯＦＦにしても余熱でどんどん温度があがります。ある時ベーコンを燻製を７０℃に設定したところ出来上がってみると表面が黒くこげていました。温度を測ってみると庫内の温度は８５℃にもなっていました。
インターネットで本格的な温度調整器を探してみたが気に入ったものがなく、自作しようとしてたどり着いたのがＯＭＲＯＮでした。ＰＩＤ制御までできてなんと１万円以下で入手できるではありませんか。
電熱ヒーターが１ＫＷあるのでパワーリレーＯＮ－ＯＦＦさせます。パイロットランプとして緑と赤のＬＥＤランプを取り付けました。
温度センサーはタイプＫの熱電対です。
タイマー（最大１１時間）を取り付ければ自動で燻製できます。寝ている時に燻製をすることができます。温度誤差は±１℃程度です。燻製以外にも、ベーコンやハムを作るときの湯煎にも使います。ずっとついていなくてもよいので重宝しています。
部品一覧表です、締めて２万７千円かかりました。
温度調整器の性能比較です。
性能の差は歴然です。
中間での塩抜きを省略したベーコンを味わってみました。塩抜きを廃止した理由は①塩加減をコントロールするんが難しい②水中に長い時間浸すので肉の旨みが逃げることです。
ベーコンエッグにして朝食に食べました。塩加減は少し薄めですが、上品な塩味でした。肉の味は１ヶ月冷蔵庫で熟成したこともあり旨みもしっかり残っていました。今回は２％の塩分でしたが塩分濃度を増やした（２．２％）を次回試してみます。
ベーコンエッグにして朝食に食べました。塩加減は少し薄めですが、上品な塩味でした。肉の味は１ヶ月冷蔵庫で熟成したこともあり旨みもしっかり残っていました。今回は２％の塩分でしたが塩分濃度を増やした（２．２％）を次回試してみます。
最初に燻製を始めたのはベーコンです。失敗無くできしかも味も香りも素晴らしく市販のベーコンなんか買えなくなりました。ベーコン作りで苦労するのは塩加減です。３％の塩で塩漬けするが、塩抜きが難しい。私は大きいポットに水と肉をいれ冷蔵庫の中においておきます。半日ごとに水を交換し、肉がふやけた頃に肉を２分割し中央部をスライスして焼いてみます。食べてみて少し塩が薄いかなというのが燻製すると丁度よくなります。２０年燻製しているが塩加減だけは今でも難しい。３年前から塩抜きしないベーコンを作り始めました。塩分５％で漬けたベーコンです。塩豚を燻製したようなものです。そのまま食べると辛すぎます。スープや野菜の炒め物に使うと良い塩味が得られます。今回、初めて塩抜きをしないで普通の塩加減のベーコンを試作します。塩分２％で塩漬けします。
作り方（豚バラ肉１kgに対し）
ヒマラヤ岩塩 ２０ｇ 三温糖 １５ｇ 香料（ナツメグ、シナモン、セージ、オールスパイス、ブラックペッパー）をすり込む
真空パックして１ヶ月冷蔵庫で熟成
表面を洗い流し、冷蔵庫で乾燥
燻製は温度設定を５０℃にし２時間乾燥、ヒッコリーを燃やし、６０℃で４時間いぶす。
燻製直後、真空パックし、６８℃の湯のなかに２．５時間浸けておく。これにより内部まで殺菌される。
今回は合計８kg燻製します。
薫製後に真空パックします。
寸胴なべに水をを電熱器で加熱します。
温度調整は自動です。温度センサーはK型の熱電対です。
ボイルして出来上がりです。
作り方（豚バラ肉１kgに対し）
ヒマラヤ岩塩 ２０ｇ 三温糖 １５ｇ 香料（ナツメグ、シナモン、セージ、オールスパイス、ブラックペッパー）をすり込む
真空パックして１ヶ月冷蔵庫で熟成
表面を洗い流し、冷蔵庫で乾燥
燻製は温度設定を５０℃にし２時間乾燥、ヒッコリーを燃やし、６０℃で４時間いぶす。
燻製直後、真空パックし、６８℃の湯のなかに２．５時間浸けておく。これにより内部まで殺菌される。
今回は合計８kg燻製します。
薫製後に真空パックします。
寸胴なべに水をを電熱器で加熱します。
温度調整は自動です。温度センサーはK型の熱電対です。
ボイルして出来上がりです。
毎年、年末になると親類へのお歳暮やスモークサーモンのファンクラブの人たちから頼まれて、３２枚燻製します。12月始めから12月30日まで燻製づくりに時間が取られます。1回で８本（１６枚）で２回に分けて作ります。
サーモンはノルウエーから空輸される生のキングサーモンで5.5kg／本。近所の魚屋さんに頼んで3枚におろして貰います。長さは約６０cm、重量は1.8～2.0kgです。骨は殆どありませんが、残っている骨を抜きます。
ピチットシートをかぶせ１晩冷蔵庫に置きます。
皮の部分に粗塩をすり込みます。
身の方に、オーガニックシュガー、ヒマラヤ岩塩をすり込みます。身の厚さに合わせ量を調整します。次に香料（オニオンパウダー、キャロットパウダー、ディルウイード、ホワイトペッパー）をまぶし真空パックします。－３℃の冷蔵庫で３日間置きます。表面を水洗いし、冷蔵庫で１～２日乾燥させます。乾燥後２枚づつ網に乗せ１６枚同時に燻製します。チップは棒状になったヒッコリーを縦半分に切断して使用します（１本では燃焼熱で燻製中の温度上昇が心配）。気温が１０℃以下の時に燻製をし、気温が高いときは冷蔵庫に入れておきます。燻製室が大きいので、色が付くまで３日ほどかかります。最後の２日ほどはヒッコリーの上にピートの粉末を乗せて燃やします。色づきと香が増加します。
出来上がったスモークサーモン。
１枚丸のまま真空パック、遊びでラベルを作って貼ってみた。
（参考）
片身２kgのサーモンに対し、砂糖１８ｇ、岩塩３５ｇ。粗塩と香料は適当にやっています。
皮の粗塩が身の方に廻っていくようで、燻製前に塩分濃度を確認し、不足だと岩塩を振りかけます。
作業日数は脱水（ピチット）に1日、塩漬け３日、乾燥１～２日、燻製５～７日で約１００時間。
サーモンはノルウエーから空輸される生のキングサーモンで5.5kg／本。近所の魚屋さんに頼んで3枚におろして貰います。長さは約６０cm、重量は1.8～2.0kgです。骨は殆どありませんが、残っている骨を抜きます。
ピチットシートをかぶせ１晩冷蔵庫に置きます。
皮の部分に粗塩をすり込みます。
身の方に、オーガニックシュガー、ヒマラヤ岩塩をすり込みます。身の厚さに合わせ量を調整します。次に香料（オニオンパウダー、キャロットパウダー、ディルウイード、ホワイトペッパー）をまぶし真空パックします。－３℃の冷蔵庫で３日間置きます。表面を水洗いし、冷蔵庫で１～２日乾燥させます。乾燥後２枚づつ網に乗せ１６枚同時に燻製します。チップは棒状になったヒッコリーを縦半分に切断して使用します（１本では燃焼熱で燻製中の温度上昇が心配）。気温が１０℃以下の時に燻製をし、気温が高いときは冷蔵庫に入れておきます。燻製室が大きいので、色が付くまで３日ほどかかります。最後の２日ほどはヒッコリーの上にピートの粉末を乗せて燃やします。色づきと香が増加します。
出来上がったスモークサーモン。
１枚丸のまま真空パック、遊びでラベルを作って貼ってみた。
（参考）
片身２kgのサーモンに対し、砂糖１８ｇ、岩塩３５ｇ。粗塩と香料は適当にやっています。
皮の粗塩が身の方に廻っていくようで、燻製前に塩分濃度を確認し、不足だと岩塩を振りかけます。
作業日数は脱水（ピチット）に1日、塩漬け３日、乾燥１～２日、燻製５～７日で約１００時間。