佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

同じ状態でお届けすることを心がけて発送

2018年12月12日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
当店では今週に入りお歳暮用ハムギフトやお肉のギフトのご依頼が増えています。生鮮品の為、他のお歳暮ギフトとは時間的に遅めですが、今週～来週にかけてピークを迎えます。

お肉のギフトはご注文後商品を作り、チルド発送をしています。作り置きして、冷凍保存・発送はしていませんのでフレッシュなままの状態で食卓にお届けです。

店頭で購入されるのと同じ状態でお届けすることを心がけて発送しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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サーロインステーキも価値観を分けて販売しています。

2018年12月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
日本列島大寒波！本当に寒くなりました。一週間前と比べると温度が？？？体調管理には十分気をつけたいですね。

さて、本日は二種類のサーロインステーキです。一般的にサーロインと呼ばれる場所はリブロース肉との分割面からランプにかけての背骨の部位になります。肉質は牛一頭の中でもヒレ肉に次ぐ高級部位になり、価値観とともにお値段も高く設定されているのが一般です。

もっとも、同じサーロインでも輸入牛のサーロイン、国産牛、国産交雑牛、黒毛和牛、銘柄牛と牛の種類もたくさんあり、それぞれ価格も異なってきますので一概には言えませんが、一頭の中では高級部位であることは確かです。

当店ではサーロインの中でもランプに近い部分は肉の真ん中にスジが入ってきますので価値観を分けて販売しています。

写真は同じお肉のサーロインですが、右側は下の部分から徐々にスジが肉の中央まで入ってきますので、左のサーロインとはお値段も抑えて販売しています。肉質は全く変わらないものですのでスジが気にならなければお買い得の一品です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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売り場も歳末・クリスマスセール商材に切替り

2018年12月10日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今冬一番の寒さ！いよいよ今年も残すところ後20日余りになりました。
この時期になると当店の売り場も歳末・クリスマスセール商材に切替り、また、お歳暮用のハムギフトや肉ギフト等で賑やかになります。

来春1月10日まで賞味期限のあるロースハムの一本物や焼き豚ブロックなどを陳列し、持帰りやギフト包装などの対応に追われています。

今週が終わると一気にクリスマスモードになり、ローストチキン・レッグ・ステーキパイ等の仕込みがピークを迎えます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛肩すね肉煮込み用

2018年12月09日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日は松阪牛肩すね肉煮込み用のご紹介です。
当店では松阪牛もセット（肩セット・ももセット）で仕入れていますので、すね肉も「松阪牛すね肉煮込み用」として販売します。
通常は国産交雑牛すね肉を毎日陳列・販売してますが、松阪牛のすね肉は別に販売します。

当然お値段も高めになりますが、一度購入された方はリピートのお客様も多く、毎日は提供できませんが予約されるお客様もいらっしゃいます。

肩すね肉は名前の通り前脚のすねの部分で運動量が多い為肉質は硬めでスジがたくさん入っています。
料理用途としてはやはり煮込み料理が最適。
煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛うで肉胴切りすき焼き用

2018年12月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
北日本では寒波が到来し本格的な冬の天気となり、当地域も今朝はグッと冷え込みました。
今週末は寒く、ご家庭でも鍋物料理が主流になるのでは。

本日ご紹介するのは松阪牛胴切りうで肉すき焼き用です。
胴切りはある一つの部位を真ん中から半分のしたもので、うで肉の他にはバラ肉が胴切りされたものがあり、主に焼肉屋さんで使われています。

うで肉の胴切りは主に関西が主流で、すき焼きシーズンになると当店でも胴切りうで肉に分割・真空されたものを仕入れ、とうがらし以外はすき焼き用にスライスして提供しています。

黒毛和牛のうで肉は5分割にし、年間を通じて仕入れ、焼肉・切落し・すき焼き等に対応をしているのが当店の特徴かと・・・。

写真のスライスは霜降り肉のミスジと赤身系の三角と上ミスジ、小三角の一部をスライスした面で、盛付けの時は断面が大きい方を表面にして陳列しています。若干スジはありますが、気にならない程度で深い味わいを楽しむ事が出来ます。

▲ミスジの面を表に盛付け・陳列　

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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今月の松阪牛が入荷しました。

2018年12月07日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今月の松阪牛が入荷しました。
A-5の“まさこ75号”という牛名号です。
今回の松阪牛は肥育日数が577日、と畜日が平成30年11月21日のA-5です。と畜後約2週間経過、クリスマス商戦と歳暮用肉ギフトに合わせても販売予定。
今月は年末・年始用にクリスマス以降再度入荷予定です。

当店の松阪牛がお店に入荷されるまでは以下の経路です。
生産者：【松阪牛肥育農家】松阪牛の里オーシャンファーム様
　　　↓
加工所：中日本フード株式会社名古屋牛加工センター様
　　　↓
卸業者：ホーユーフーズ様（川崎日本食肉流通センター内）
　　　↓
販売店：鳥羽ミート

お歳暮のご注文が続いてます、当店の特徴は年末の30日まで地方発送が続きます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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胴切りバラ肉ささみ（ササバラ肉）のご紹介です。

2018年12月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
胴切りバラ肉ささみ（ササバラ肉）のご紹介です。

当店では胴切りバラ肉は滅多に使わず、通常は4分割されたバラ肉（中バラ・縦バラ・カイノミ・ささみ）を仕入れ、使用目的によってその都度整形し、順番に商品化することで、鮮度維持を図りながら販売しています。

今回のご紹介するささみ（ササバラ肉とも言います）の特徴はサシがよく入る場所ですが、厚みがなく焼肉用としての用途が最適な場所になります。
肉質はヒレ肉やロース肉のような柔らかさではありませんが、焼肉用の厚さであれば十分美味しく召し上がれます。

難点は歩留まりが非常に悪く、半分以上が脂でスジを含めると6割位になり、正味4割弱しか商品化できないところです。

▲整形後のササバラ肉

▲左手前の部分がささみです。
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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本日紹介するのは【焼肉用に整形されたカイノミ肉】です。

2018年12月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日に続いて本日紹介するのは【焼肉用に整形されたカイノミ肉】です。

カイノミの表面が見える断面はヒレ肉との境で分割されたところになり、肉質は運動量が少ない部位でとても柔らかい部位になります。

上質のものになると乾きがあり、サシも三角バラや肩ロースのザブトンにも怠らない位細かくサシが入り、且つ、赤身系のお肉ですので、脂のしつこさもなく味わうことができる部位になります。

用途は主に焼肉用が向いていますが、厚切りのステーキ用としても十分に美味しさを堪能できる部位です。

中バラに近いほうのカイノミは柔らかいのですが、肉のキメが粗くなり当店ではすき焼き用のスライスとして提供しています。

▲整形後のカイノミ　

▲すき焼き用スライス　

▲右手前の部分がカイノミです。
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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胴切りバラ肉の残りの部分【カイノミとササバラ肉】

2018年12月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
先日、国産交雑牛胴切りバラ肉の中バラと縦バラをご紹介しましたが、本日は胴切りバラ肉の残りの部分【カイノミとササバラ肉】のご紹介です。
牛バラ肉の4分割された部位名は「縦バラ・中バラ・かいのみ・ササバラ」となりますが、焼肉屋さん等飲食店での利用は胴切りバラ肉が主流のようです。

胴切りバラ肉はバラ肉本体を真ん中から半分にカット、2分割して真空パックされています。即ち、縦バラ・中バラの真空とカイノミ・ササバラ肉の真空となります。用途は主に焼肉用がメインで提供されるのが主になっています。ササバラ（ささみ肉）やカイノミ肉は上質なものはサシもきれいに入り、焼肉としては上級部位のお肉になります。

写真は当店のまな板の奥行きは60㎝ですが、載りきれない大きさで、もう一枚は表面の整形後分割したものです

▲真空パックから取ったところ整形前　

▲かぶり肉を外し表面を整形して分割したところ
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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店頭販売と合わせて歳末らしくなってきました。

2018年12月03日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
師走に入り先週末は普段の週末と変わりなかったので、お歳暮ギフトの盛り上がりがなく心配していました。が、本日辺りからご注文があり、お肉のギフトやハムギフト等お客様のご依頼に追われてます。

今週末からクリスマスにかけてお歳暮の肉ギフトも多く、通常の店頭販売と合わせて歳末らしくなってきたと感じています。クリスマス以降年末にかけては郷里や実家に送る肉ギフトのご注文が多くなりテンヤワンヤするのが通年です。

本日は黒毛和牛リブロース肉のすき焼き用のギフトを承りました。当店は常に作り置きせず、ご注文後商品を作りチルド（冷蔵）で発送しております。
ご希望お届け日に合わせて発送も可能です。
詳細はメール（ usui@tobameat.co.jp ）にても承ります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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「ミスジ肉の中スジ引き、これが出来たら一人前のスジ引き」

2018年12月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
毎日牛肉の整形・スジ引きをしてお肉を整え、提供・販売しているのですが、本日は「ミスジ肉の中スジ引き、これが出来たら一人前のスジ引き」です。

スジ引きは特に牛肉にとっては大切な作業で、なるべく高価なお肉に傷をつけずにスジを引くことができるか！がポイントになります。
スジは牛肉の場合全ての部位にもあり、形や太さ、長さなどすべて違います。（まぁ、スジはスジなんですが・・・）短いスジはまだ職が浅い人でも引くことは出来ますが、長いスジを如何にお肉を傷つけることなくスジ引き出来るかはキャリアを積まないと出来ません。

多くのスタッフを見てきましたが、その人の牛肉に対するスキルを見るときはミスジの中スジ引きを見ます。
肉質によるところが大きいのですが、ミスジの中スジ引きは外観からは見えず、真ん中のスジを引く作業です。

写真で説明すると、左側はスジが太く右に行くにしたがって薄くなっていきます。また、肉の繊維の形も変化しており、ある場所では波のように決して平坦な場所だけではありません。スジ引きのコツは刃先をスジにあて引いていくことでお肉に傷をつけることを最小限にします。

ご家庭でも、鶏肉ささみのスジ引きをした経験がある方も多いと思いますが、理屈は同じです。

▲お肉から切り離した一枚のスジ　

▲先ず片面をスジに沿って整形したところ
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ご紹介するのは「国産交雑牛胴切りバラ」です。

2018年12月01日 | 牛肉