佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート
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カルビという言葉はすっかり焼肉の代名詞

2022年07月30日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するの「カルビという言葉はすっかり焼肉の代名詞」です。

牛バラ肉は韓国名＝カルビとなりますが、カルビという言葉はすっかり焼肉の代名詞となっているのではないでしょうか。

牛バラ肉の4分割された部位名は「縦バラ・中バラ・かいのみ・ササバラ」となりますが、焼肉屋さん等飲食店では特に夏場の需要が旺盛で品薄状態。

用途は主に焼肉用がメインで提供され、ササバラ（ささみ肉）やカイノミ肉は上質なものはサシもきれいに入り、焼肉としては上級部位のお肉になります。
写真は当店のまな板の奥行きは60㎝ですが、載りきれない大きさで、もう一枚は表面の整形後分割したものです

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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ササバラ肉整形前

2021年05月11日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ササバラ肉整形前」です。

ササバラ肉は「ささみ肉」とも言われています。
特徴はサシがよく入る場所ですが、厚みがなく焼肉用としての用途が最適な場所になります。

肉質はヒレ肉やロース肉のような柔らかさではありませんが、焼肉用の厚さであれば十分美味しく召し上がれます。

難点は歩留まりが非常に悪く、半分以上が脂でスジを含めると6割位になり、正味4割弱しか商品化できないところです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛乱ささ肉

2021年01月17日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

年末年始用に納品された”松阪牛A-5のなつみ号”も残り僅かとなりました。

本日ご紹介するのは「松阪牛乱ささ肉」です。

当店では”乱ささ””と呼んでいますが、正確には乱ささみ肉？でしょうか。地域によってはこの部位を「ネクタイ」と呼んでるようです。

ランプはサーロインから続く背骨のお尻のお肉になります。肉質は準高級部位として扱われ、柔らかさはありますが、筋が多いのが難点になります。
なかでも、「乱ささ」はハバキ肉の千本スジと同じようにスジが何本も入っている（ランじりにいくにつれて増えていきます）為、当店では除去してランプステーキで提供しています。

ランささは切落し材の端材として使うか、太いスジを除去して角切り肉として提供する時もあります。

　
▲乱ささを除去後　　▼ランイチから切り離すところ

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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交雑牛ささバラ肉で作る焼肉用

2020年09月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「交雑牛ささバラ肉で作る焼肉用」です。

ササバラ肉は「ささみ肉」とも言われています。

特徴はサシがよく入る場所ですが、厚みがなく焼肉用としての用途が最適な場所になります。

厚みがない分「そ切り」で面を少し大きくしてます。

肉質はヒレ肉やロース肉のような柔らかさではありませんが、焼肉用の厚さであれば十分美味しく召し上がれます。

難点は歩留まりが非常に悪く、半分以上が脂でスジを含めると6割位になり、正味4割弱しか商品化できないところです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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黒毛和牛ささバラ肉で作る焼肉用

2020年05月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

夏日になった本日、ふと、今年の夏はどうなっているのか・・・？
昨年の台風・暴雨などの自然災害や新型コロナウィルス災害など不測の出来事が夏場に何か起こるのではと・・・脳裏に浮かんだ。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛ささバラ肉で作る焼肉用」です。

ササバラ肉は「ささみ肉」とも言われています。
特徴はサシがよく入る場所ですが、厚みがなく焼肉用としての用途が最適な場所になります。
厚みがない分「そ切り」で面を少し大きくしてます。

肉質はヒレ肉やロース肉のような柔らかさではありませんが、焼肉用の厚さであれば十分美味しく召し上がれます。

難点は歩留まりが非常に悪く、半分以上が脂でスジを含めると6割位になり、正味4割弱しか商品化できないところです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ランささ（ランプ肉の一部）

2020年04月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ランささ」についてです。
当店ではランささと呼んでいますが、正確にはランささみ肉？でしょうか。地域によってはこの部位を「ネクタイ」と呼んでるようです。

ランプはサーロインから続く背骨のお尻のお肉になります。肉質は準高級部位として扱われ、柔らかさはありますが、筋が多いのが難点になります。
なかでも、「ランささ」はハバキ肉の千本スジと同じようにスジが何本も入っている（ランじりにいくにつれて増えていきます）為、当店では除去してランプステーキで提供しています。

ランささは切落し材の端材として使うか、太いスジを除去して角切り肉として提供する時もあります。

写真は”ランささ”が付いている場所と取った時のものです。

　　▲外した時の写真　　▼ランささの場所　

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外バラ肉インサイドスカート

2020年01月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「外バラ肉インサイドスカート」です。

外バラはバラ全体（うちバラ・外バラ）ではうちバラがロース肉との境で外バラは反対側、即ちおへそ側のお肉になります。

外バラを細分割すると、たてバラ・インサイドスカート・ササバラ（牛ささみと呼ばれています）・カッパと主に4分割されます。

本日、近隣の焼肉屋さんが商品欠品でオーダーが入りました。

インサイドスカートは牛肉の中で横隔膜のハラミに近い部位です。

ハラミは英語名でアウトサイドスカート（内臓肉）と呼ばれています。
ハラミは焼肉屋さんで大人気の一つですね。食感はハラミに似ています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ササバラ肉の焼肉用

2019年09月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
曇り空の中、気温も上がらず過ごしやすい日。

本日ご紹介するのは「ササバラ肉の焼肉用」

ササバラ肉は「ささみ肉」とも言われています。
特徴はサシがよく入る場所ですが、厚みがなく焼肉用としての用途が最適な場所になります。

肉質はヒレ肉やロース肉のような柔らかさではありませんが、焼肉用の厚さであれば十分美味しく召し上がれます。

難点は歩留まりが非常に悪く、半分以上が脂でスジを含めると6割位になり、正味4割弱しか商品化できないところです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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交雑牛B-5の外バラ肉のスライス

2019年03月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは、交雑牛B-5の外バラ肉のスライスです。

何度か外バラ肉についてはご紹介していますが、交雑牛の5番の牛肉は、当店ではあまり使いませんが、今回は半身セットで仕入れ提供しています。歩留まりがよくないのですが、肉質やサシの状態を見ると和牛に引けを取らない良質な牛ではと。

B-5規格の牛になります。規格のBは枝肉からの歩留まり率がA規格よりも怠るものをいいます。
具体的には枝肉から抜骨して（一部脂のトリミングもあり）正肉にした時の重量の比を表すものでB規格であると70％±2％のものがB規格になります。
B-5規格の５はA-5同様サシの入り状態や肉色・質が優れているものをランク付けしているもので1～5まであります。
ちなみに歩留り規格はA～Cまでとなります。

外バラを細分割すると、たてバラ・インサイドスカート・ササバラ（牛ささみと呼ばれています）・カッパと主に4分割されます。

たてバラは当店では脂のトリミングをしてすき焼き用のスライスで提供しています。赤身とサシ（脂）のバランスがとても良く、見た目は脂がたくさんあるように見えるが見た目以上にくどさがなくあっさりしているのが特徴。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ご紹介するのはランささ（ネクタイとも呼ばれています）

2019年02月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのはランささ（ネクタイとも呼ばれています）についてです。
当店ではランささと呼んでいますが、正確にはランささみ肉？でしょうか。場所によってはこの部位を「ネクタイ」と呼んでるようです。

ランプはサーロインから続く背骨のお尻のお肉になります。肉質は準高級部位として扱われ、柔らかさはありますが、筋が多いのが難点になります。なかでも、「ランささ」はハバキ肉の千本スジと同じようにスジが何本も入っている為、当店ではこれを整形・除去してランプステーキで提供しています。

ランささは切落し材の端材として使うか、太いスジを除去して角切り肉として提供する時もあります。

写真は上の右がランささ（ネクタイに見えますね）で、左がランプステーキ用の本体です。下の写真は整形後ランササを除去する前のランプ肉です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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胴切りバラ肉ささみ（ササバラ肉）のご紹介です。

2018年12月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
胴切りバラ肉ささみ（ササバラ肉）のご紹介です。

当店では胴切りバラ肉は滅多に使わず、通常は4分割されたバラ肉（中バラ・縦バラ・カイノミ・ささみ）を仕入れ、使用目的によってその都度整形し、順番に商品化することで、鮮度維持を図りながら販売しています。

今回のご紹介するささみ（ササバラ肉とも言います）の特徴はサシがよく入る場所ですが、厚みがなく焼肉用としての用途が最適な場所になります。
肉質はヒレ肉やロース肉のような柔らかさではありませんが、焼肉用の厚さであれば十分美味しく召し上がれます。

難点は歩留まりが非常に悪く、半分以上が脂でスジを含めると6割位になり、正味4割弱しか商品化できないところです。

▲整形後のササバラ肉

▲左手前の部分がささみです。
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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胴切りバラ肉の残りの部分【カイノミとササバラ肉】

2018年12月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
先日、国産交雑牛胴切りバラ肉の中バラと縦バラをご紹介しましたが、本日は胴切りバラ肉の残りの部分【カイノミとササバラ肉】のご紹介です。
牛バラ肉の4分割された部位名は「縦バラ・中バラ・かいのみ・ササバラ」となりますが、焼肉屋さん等飲食店での利用は胴切りバラ肉が主流のようです。

胴切りバラ肉はバラ肉本体を真ん中から半分にカット、2分割して真空パックされています。即ち、縦バラ・中バラの真空とカイノミ・ササバラ肉の真空となります。用途は主に焼肉用がメインで提供されるのが主になっています。ササバラ（ささみ肉）やカイノミ肉は上質なものはサシもきれいに入り、焼肉としては上級部位のお肉になります。

写真は当店のまな板の奥行きは60㎝ですが、載りきれない大きさで、もう一枚は表面の整形後分割したものです

▲真空パックから取ったところ整形前　

▲かぶり肉を外し表面を整形して分割したところ
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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「ミスジ肉の中スジ引き、これが出来たら一人前のスジ引き」

2018年12月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
毎日牛肉の整形・スジ引きをしてお肉を整え、提供・販売しているのですが、本日は「ミスジ肉の中スジ引き、これが出来たら一人前のスジ引き」です。

スジ引きは特に牛肉にとっては大切な作業で、なるべく高価なお肉に傷をつけずにスジを引くことができるか！がポイントになります。
スジは牛肉の場合全ての部位にもあり、形や太さ、長さなどすべて違います。（まぁ、スジはスジなんですが・・・）短いスジはまだ職が浅い人でも引くことは出来ますが、長いスジを如何にお肉を傷つけることなくスジ引き出来るかはキャリアを積まないと出来ません。

多くのスタッフを見てきましたが、その人の牛肉に対するスキルを見るときはミスジの中スジ引きを見ます。
肉質によるところが大きいのですが、ミスジの中スジ引きは外観からは見えず、真ん中のスジを引く作業です。

写真で説明すると、左側はスジが太く右に行くにしたがって薄くなっていきます。また、肉の繊維の形も変化しており、ある場所では波のように決して平坦な場所だけではありません。スジ引きのコツは刃先をスジにあて引いていくことでお肉に傷をつけることを最小限にします。

ご家庭でも、鶏肉ささみのスジ引きをした経験がある方も多いと思いますが、理屈は同じです。

▲お肉から切り離した一枚のスジ　

▲先ず片面をスジに沿って整形したところ
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ご紹介するのは「国産交雑牛胴切りバラ」です。

2018年12月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いよいよ師走（12月）に入りました。小売店にとっては年間で一番の繁忙期になり、気持ちも気忙しくなるのがこの時期です。
12月後半にかけてのクリスマス商材・歳末・年始のセール商材等数量やグレード・サイズやらと牛肉のみならず、豚肉・鶏肉など販売実績をもとに予測し、仕入れ数量を決めていくのもこの時期になります（11月から始まっているものもあります）

本日ご紹介するのは「国産交雑牛胴切りバラ」です。
通常、当店で仕入れているバラ肉は4分割したものですが、業者様も師走を前に繁忙期を向かえ、やり繰りがつかず胴切りバラ肉を仕入れました。本来、胴切りバラ肉は焼肉屋さんが主に使っており、小売店サイドでは当店も含めて少ないと思います。焼肉屋さんでは肉質ごとに小分割し、上カルビや並カルビ・なかおちカルビ等に小分けされ提供しております。大手になるとセンターで一括処理し、各お店に配送しているの焼肉屋さんもあります。

小売店でももちろん焼肉商材として利用するのが多いのですが、一部（特に縦バラ肉）はスライスしてすき焼き用などで提供しています。
バラ肉の4分割は「縦バラ・中バラ・ささみ・かいのみ」とにして真空チルドで、当店では納品されています。

写真は奥のラップの幅が40㎝ありますので、胴切りの幅は約70㎝ほどになり大きさがお判りになるかと・・・。

▲胴切り全景　

▲左が縦バラで右が中バラ
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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