麺や福座＠金沢市有松：かき塩（かき増し）

今回の金沢、主たる目的はココだった。現地入りしたのは開店時刻のおよそ１時間前。暖簾の画像は退店時に撮ったもの。

幸い、ポールを奪ることができた。開店前の外待ち行列はこの後もさらに伸びて行った。

今回の金沢行きは、麺や福座の大将、福田三智夫氏がこの二月を持って引退されるという知らせを聞いたから。
いろいろ心配したところだったが、引退の理由は健康面でなく、後進にチャンスを与えるためだという。で、おそらくコレで最後になるであろう一杯に、何を注文しようかかなり迷った結果、「かき塩」をかき増しで注文。

少々待つのち、注文の品が出来上がってきた。これは、少々の時間でできるものではない。注文が通ってから、衣を纏わせた牡蠣を一旦ソテーし、その調理を行なった中華鍋とはまた違う中華鍋を取り出してきて、あらためてソテー（この間にニンニクとショウガ風味を牡蠣に纏わせているようだ）。その上で、青の春菊・赤のニンニク唐辛子・黄の柚子のペーストを、仕上がった牡蠣一つ一つに盛り付ける。コレら牡蠣の仕上がっていくタイミングを見計らって、麺を茹で、鉢にスープを張り、白髪ネギを盛り付け、鉢の縁に柚子胡椒を添える。コレらの作業は福田さんだけでなく、厨房内スタッフとのチームワークであるが、主なところはやはり福田さんが取り仕切る。

その牡蠣の味は、もはやラーメンという枠というより、ラーメンの形をしている創作日本料理を味わっている感。優れた素材と優れた技術あればこその一杯。

いうまでもなく麺も、スープも抜かりはない。牡蠣の風味に添いながら、無我夢中のひと時を味わわせてくれるもの。

お店の裏にあるドラム缶スモーカー。2013年4月に訪れたときにお披露目していただいた時はピカピカだったが、今、それなりの歳月を感じる風格を纏っていた。もう一回ぐらい、食べに来ることができるかなぁ...。

麺や　福座 （ラーメン / 西泉駅、野町駅、押野駅）
昼総合点★★★★★ 5.0

 

 

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