たけあき亭@自宅:チャーチキンラーメン清湯ver&鶏白湯ver

家に帰ると、クール宅急便が届いていた。お正月に滋賀のラーメンと食材探しツアーにご案内した「たけあきさん」からのいただきもの。そう。知る人ぞ知る、あの方のラーメン。 品名は「ぼちぼち美味しいラーメン」。ぼちぼち、かよ。ホンマか??? 箱を開け、梱包用の新聞紙をとると、3人前の自作ラーメン試食キットだった。 さっそく、今晩の夕食としていただくことにし、チャーシューのスライスから取り掛 . . . 本文を読む
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プチ自作の冷しラーメン@イエ

そりゃ早めに遠出をすればよかったのかも知れない。でもこの暑さだ。なんだかんだで家でグズグズしているうち、特に食べに行きたいと思えるお店がパッと行ける範囲には思い浮かばない。そんなことで近所の冷房の効いたスーパーでちゃちゃっと買いもん。冷蔵麺のコーナーにはいろんな生麺と、スープが陳列されている。この手の液体スープ、決してイチから自作するスープの味には敵わないにしても、手軽に作って楽しめるという点にお . . . 本文を読む
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レアチャーシュー自作の試み 「なんちゃって あっぱれ屋 #3」

昨夜、炊飯器の保温モードで65℃の2時間で仕込んだ豚ウデ肉、いよいよスライス。 コレだコレコレ!このピンク色。待望の色具合!しっとり具合! 加温する前のシオコショーは、躊躇せずに思い切ってたっぷり塗したのが吉と出た。ニクそのものの本来の味と絶妙の塩加減とコショー加減。   ということで、正月に味わうお節料理関係に一品添えることが出来た。今回の試みを簡単にまとめると以下の通り。 . . . 本文を読む
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レアチャーシュー自作の試み 「なんちゃって あっぱれ屋 #2」

年末の大掃除に一日を費やし、夕食を終えたところで昨日の続き。 まる一昼夜冷蔵庫に寝かせたウデ肉は、いい具合にシオコショーニンニクが沁み込んでいる。まさに時間のなせるワザだ。わたしゃなーんにもしとれーせん。 ラップから取り出した肉を、強火のフライパンでソテー。中まで火を通す必要はナシ。表面だけが焼ければそれでヨシ。   ソテー後のウデ肉塊。実にウマそうないい香り。だけど当然、まだ . . . 本文を読む
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レアチャーシュー自作の試み 「なんちゃって あっぱれ屋 #1」

もう10年以上前になるかな?いわゆるラーメン自作に傾倒していたことがあった。初めの頃は鶏ガラから出汁をとるぐらいでとどまっていたのだが、やがて面白くなってきてタレを作ってみたり、チャーシューを作ってみたり、乾燥メンマを戻してみたり、やがては小麦粉と水と鹹水から麺も作るようになり...と、エスカレートしていき、ある程度自分で美味いと思えるものも作れるようになった。が、原価率は度外視、換気扇の油ヨゴレ . . . 本文を読む
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近頃のスーパーで手に入る麵とスープ

いつもの買い物をしていて、ふと、目に止まった生中華麺。岐阜県関市の「株式会社おきなや」の製品らしい。買ってみたのはこの全粒粉配合の太麺だけだが、スーパーの棚にはコレの他にもいろんな種類が。 まあ、あくまで全粒粉「配合」なので、高倉二条系列やかつての加藤屋まぼちゅ〜みたいなブラウンブラウンした見た目とは程遠いが、こういう麺がスーパーマーケットで気軽に買うことが出来るなんて、素敵な世の中だこと♡ . . . 本文を読む
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たけあき亭@自作ラーメン試食キット

午前中に突如クール宅急便が送られてきたので、何を注文していたわけでもなかった家内はびっくりしたという。(そういえば、荷物が届くということを言っておくのを忘れていた。) しかし、品名を見れば「中華麺」とある。コレで、どういうことかは概ね察しがついたらしい。そう。ナカミは、HP「味探求 自作ラーメンの旅」主宰、たけあきさんから届けられた自作ラーメン試食キットであった。 合計4食分を送ってい . . . 本文を読む
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たけあき亭@自作ラーメン試食キット:「たんにぼ」(端麗煮干醤油)

HP「味探求 自作ラーメンの旅」主宰、たけあきさんから自作ラーメン試食キットが届いた。「淡麗煮干醤油」をテーマに研究を重ねてきた中での、一つの到達点的な作品らしい。今回、あらかじめ希望数をきいていただき、4食を発送していただいた。4食以上の発送でのスープは2Lペットボトル容器に詰められて来る。自然解凍の結果、冒頭画像のように煮干しがペットボトルの中で泳いでいた(笑)。ペットボトルは切って中身をすべ . . . 本文を読む
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謹賀新年2008:初ラーメンは

元旦に麺を作り、二日目にはとんこつスープをひき、三日目にはチャーシューを作って煮干しスープひいて、麺茹でて...2008年初ラーメンは完全自作の「豚にぼラーメン」。製作記、後日本サイトに掲載予定。今年もよろしくお願いします。m(_"_)m . . . 本文を読む
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テイガク麺でつけ麺を

麺屋棣鄂さんから試作麺を頂戴した。せっかくいただいた麺だから、出来合いのスープに合わせて食べてしまうのは惜しい。そこで急遽自作に取りかかった。いただきモノの試作麺は太目の平打ち麺。この麺をたっぷり堪能してみたかったので、今回は最初からつけ麺を作るつもりで取りかかった。一玉130g。つけ麺では二玉260gを一人前とすることに。詳しくは後日HPのコンテンツ「自分で作るラーメン」にアップしようと思うが、 . . . 本文を読む
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実験くん その2

このブログに動画を貼ろうとすると、240Kbまでという制約がある。んで、このサイズに。 PCで見ると小さいけど、こうするとケータイから動画を見ることが出来るわけだ。ナルホド。 . . . 本文を読む
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実験くん

ゆうべ、豚骨スープをに出しているときに撮った動画をアップしてみた。 コチラから見てみてください。 さて、ちゃんと見ていただけるかな? . . . 本文を読む
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本日昼、試食。

麺はまあまあの出来。デュラム小麦のセモリナの効果?な弾力感とコシ。ただし、食べてるうちに伸びて行くのが早い。 スープはちょっとタレが濃過ぎたかな。サジ加減がムズカシイやまったく。紅茶で煮たチャーシューはいい出来。ラーメンによく合う。これはなかなか収穫だった。 . . . 本文を読む
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スープ完成

強火で炊きながら蒸発する分をお湯を足しもって、だいたい8リットルあたりで煮込んでいたスープからダシガラを抜き、さらに5リットルぐらいまで煮詰めた。あ、途中で鶏ガラ3羽追加してます。和のダシも追加してみることにして、昆布、アジ煮干し、干し舞茸、スルメ、ヒオウギガイ貝柱で濃いめのダシを取ったところにサバ節系削り節を30秒ほどひたして香りづけ。タレと掛け合わせて味見。なんとなく白ゴマを散らせてみる。うー . . . 本文を読む
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豚骨スープ引き初め

豚ゲンコツ3kgを煮出す。 下茹でで十分にアクを出す。美しくない画像である。下茹でのあと、ゲンコツをサッと水洗いして寸胴をリセット。 下茹で後の本煮込みでは余計なアクが出て来ない。シメシメ。 湯気に漂う豚臭がたまらん。焦がさず煮詰めることが出来ればいいんだけどな。 . . . 本文を読む
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