本日昼、試食。

麺はまあまあの出来。デュラム小麦のセモリナの効果？な弾力感とコシ。ただし、食べてるうちに伸びて行くのが早い。 スープはちょっとタレが濃過ぎたかな。サジ加減がムズカシイやまったく。紅茶で煮たチャーシューはいい出来。ラーメンによく合う。これはなかなか収穫だった。 . . . 本文を読む

スープ完成

強火で炊きながら蒸発する分をお湯を足しもって、だいたい8リットルあたりで煮込んでいたスープからダシガラを抜き、さらに５リットルぐらいまで煮詰めた。あ、途中で鶏ガラ３羽追加してます。和のダシも追加してみることにして、昆布、アジ煮干し、干し舞茸、スルメ、ヒオウギガイ貝柱で濃いめのダシを取ったところにサバ節系削り節を30秒ほどひたして香りづけ。タレと掛け合わせて味見。なんとなく白ゴマを散らせてみる。うー . . . 本文を読む