豚ゲンコツ3kgを煮出す。
下茹でで十分にアクを出す。美しくない画像である。下茹でのあと、ゲンコツをサッと水洗いして寸胴をリセット。 下茹で後の本煮込みでは余計なアクが出て来ない。シメシメ。 湯気に漂う豚臭がたまらん。焦がさず煮詰めることが出来ればいいんだけどな。 . . . 本文を読む
先日食べた「紅茶ラーメン紅」に触発されて。１ 紅茶を濃いめに煮出す２ 煮出した紅茶で豚肉を煮る。（今回はバラと肩ロース。お正月豪華バージョン。煮る前に焼き目をつけて、約５０分煮た。） ３ （ラーメンスープに使えないかと思いつつ、）煮汁の紅茶を捨て、あらかじめ別鍋で温めておいた作り置きチャーシューダレを注ぎ、一煮立ちさせた後、常温まで冷ます。 以前、東京の某店主さんから鉄観音で煮 . . . 本文を読む
元旦のこと。実はこの画像の前に一度、麺を作って大失敗。打ち粉が少ないせいでか麺帯・麺線がくっついてしまってベチャベチャに。で、気を取り直して二度目。今度は何とかなりそう。強力粉400g・デュラム小麦セモリナ200g・中力粉200g・塩８g・ボーメ度５・加水率37％程度。 さて、味はドウダロ？ 片付け終えたら丑三つ時を過ぎていた。 . . . 本文を読む
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