ピェンロー（扁炉）の残りで塩ラーメン

長男坊が函館で自炊していた学生時代に拙庵に持ち込み，定番と為った料理が幾つか有る．


その代表格が“扁炉”，妹尾河童 氏が紹介した，白菜と鶏・豚肉の鍋である．その骨頂はリンクの記事に譲りたいが，何せ残りの出汁が途轍もなく旨い．普段は〆の饂飩やおじやに消えるが，今回は一念．為可出汁を残すように喰い，翌昼のラーメンを仕立ててみる．

目指すはつれあいと二人前．鍋を浚う直前，残り出汁が丼二杯には足りないので具を少し残したまま水と酒で二倍量に薄めて中火で押し気味に煮出し，具を喰切って端切れを漉揚げておく．


当日の揃え．挽肉には長葱微塵と塩・胡椒・粉山椒少々を加えて練り，塩ダレは海塩を酒で溶いて出汁昆布の細切と削節を浸しておいた（この２点は前日の仕込）．


当日；残りの出汁は弱火で温め，沸き端に灰汁を引いた．


次に挽肉．熱して薄く油（今回は全てサラダオイル）を馴染ませた鍋に入れ，鍋肌に押付ける様に延しながら焼付ける．香ばしい匂いが立ったら返して同様に焼き，ざっと解して丘上げする．


そのままの鍋を熱して油を足し，玉葱のスライスとモヤシを火当て，挽肉を戻し入れて温めておいた出汁を注ぎ煮立てる．搾るように漉した塩ダレで調味（足りなければ塩を足す）して，スープのみ小口の葱を仕込んでおいた丼に注ぐ．

麺は袋の指示より随分硬め；２分で上げ，丼に泳がせて炒め野菜（とエキストラのメンマ）を装えば，“扁炉の残りの塩ラーメン”，出来ました！


旨そうでしょ？　美味いです (^^;)ゞ
炒め油をラードにして旨調を小匙の先ほど補えば“プロの味”かな．
塩ダレを極控え目にして，酒で煮溶いた麹味噌を丼の底に仕込んで置けば恐らく，発祥間も無い頃の“札幌みそラーメン”が味わえる筈．
とても美味しく，頂きました (o^ ')b