オホーツクの秋鰊一夜干

出張帰りに寄った浜佐呂間の魚屋．オホーツクや太平洋（釧路）産をメインに箱売りの鮮魚（この日は秋鮭・秋刀魚・鰊など）や串に刺したまんまの干物類が並ぶ．当日の夕餉には間に合わないので鮮魚は避け，干物と漬け魚を幾つか．
鰊一夜干・秋刀魚一夜干・鮭腹須ピリカラ漬け．鰊は翌土曜日の夕食，他の２つは帰宅後直ちに冷凍庫．


鰊は“春告魚”とも書くが，それは主に広い回遊をして春に接岸・産卵する系統を指す．今回購入したものはいわゆる“根付き系”，比較的沿岸性の系統のものだろう．頭の後ろから二枚に卸し，尻尾で繋がる干し方が面白い．開いて干しただけ．塩味はつけていない．


“川の魚は皮から焼け，海の魚は身から焼け”．昔，婆ちゃんが言っていた．
焼き網の上，中火でじっくり．根付鰊は脂が少ないというが，比較の問題．なかなかどうして，良い脂乗りである．




こんがり焼き上げ皿に盛る．醤油もいいが，鰊は味噌との相性が良いと思う．大根卸に柚子果汁（瓶詰め）をたっぷりと掛け，味噌を混ぜながら鰊につけて頂く．


大西洋辺りからの大ぶりな輸入物と比べれば，確かに少々あっさりしてはいるが，繊細な筋繊維が柚子の香のする卸味噌と混じりながらほろほろと崩れてゆく味わいは格別だ．
中骨を外して弱火でじっくり炙り返せば，尾頭残さず“頂きました！”