たすくの空中散歩

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角セイロ成長の記録<1>~ガラス蓋完成!

2019年07月15日 21時47分19秒 | 一喜一憂



念願の角セイロ用のガラス蓋が完成しました!
これで、ういろうや、まんじゅう等、蒸し上がりの様子が、蓋を開けずとも確認できます。

2年前に角セイロを父と自作したものの、使い始めてみると、角セイロ自体の持つ、様々な謎や、使い勝手の悪さにつきあたりました。→角せいろを自作しました(父が)
調べようにも角セイロに関する情報は少なく、一つ一つ試行錯誤しながら、自分なりに使いやすいように改良してきました。
今回のガラス蓋に至るまでの道のりも、順を追って説明したほうがわかりやすいと思うので、振り返ってみようと思います。

まずは、実際使ってみて、角セイロの何が不可解だったのか。それまで使っていた中華丸セイロとの比較をしながらまとめてみようと思います。

<中華丸セイロの長所・短所>


中華せいろの良いところ:身(本体)も蓋もへりがはめ合い構造になっており、一つ一つがしっかり組み上がるので、多少のゆがみが出たとしても蒸気が漏れる心配がなく、重ねて持ち運ぶのにも便利です。
また、形が鍋と同じ丸なので、蒸気が全体にまんべんなく回ります。

そして、特筆すべきは竹等で編んだ蓋!これが適度に蒸気を逃し、かつ保温性も兼ね備えているので、温度と、蒸気量のバランスが良い!そして蓋がドーム型なのでしずくが垂れない!!なんともすばらしい完成度!!中国ウン千年とかなんとかの歴史の中、数限りない試行錯誤と研磨のはての完成型なのでしょう。

弱点は、丸いがゆえに、占有するスペースのわりに、一度に蒸せる量が少ないということです。

形が丸か角かで、いかに有効スペースが変わるか、やってみました。


まんじゅうの場合、角セイロなら16個蒸せますが


おなじ大きさで丸セイロだと、無理目に置いても12個が限度。丸だと置く位置も決めづらく、膨らむまんじゅうを置くには余裕をもたせる必要があるので、実用的な数でいえば10個かなーというところでした。
うちの場合は、セイロごと発酵器にも入れるので、作業全体では、この数の差がとても大きくなります。


ういろうの場合。型が四角なのでもっと顕著に差が出ます。
角セイロなら、一度に6個作れる型が縦、横2列、計4個入り、一度に最大で24個作れます。


丸セイロだと、24センチ×27センチの、一度に12個作れる型で、ギリギリおけるくらい。なんと一度に作れる量は半分になってしまいました。
これは、だだっ広い中国大陸でならあまり気にするようなことではないのかもしれませんが、国土の狭い(=厨房が狭い)日本向きとは言えないかもしれません。

<角セイロの長所・短所・謎>


対する角セイロのメリットは、やはりスペースいっぱいに蒸せることと、あとは、材質が木で、12~15mmくらいの厚さがあるので、温度はわりとゆるやかに上がる分(先になるべく温めておくと良い)、保温性は抜群です。
そして構造がめちゃくちゃシンプルなので、ポイントさえ押さえれば安価で簡単に作れます。

デメリットは、まず、蓋が平らな木の板なので、滴が垂れます。使いみちにもよるのでしょうが、これはうちにとっては致命的とも言える欠陥です。
角セイロに限らず、よく、市販の肉まんの袋などにも「蒸し器を使う場合は、滴が垂れるので布巾などを蓋に被せて使用してください」と、ありますが、煌々と火が燃えている上で、燃えやすいものを被せる、というのは、あまり理にかなった方法とは思えません。
そして布巾はピンと張っても水を吸ってたるむので、食材に付きます。身の高さを有効に使えなくなるのです。さらに、布巾を取り付けたり、乾かしたり、いちいち手間がかかります。
だったらなんで最初っから滴の垂れない構造にしておかないのだろう?とずっと疑問でした。

あと、台す(鍋とセイロの間にかませるアタッチメント)も、ただの一枚板なので滴が垂れます。四方八方いろいろな場所から!何故なんでしょう?みんな不便じゃないんでしょうか?

↑このように台すの下にしずく受けを置くという、ちょっとかっこ悪い状態。

知り合いにガス式の角セイロ用蒸し器をみせてもらったところ、ちゃんと台すにあたる部分(金属製)には周りに縁があって、しずくがこぼれないようになっていました。いや、普通にこうあるべきじゃない?と思わざるを得ません。

あと、丸いなべで四角いセイロを使うので、蒸気が端にまわりずらく、蒸し加減にムラができます。

さらなる謎ポイントとしては、蒸気口が無い!ということ。つまり、蒸気の逃し方がわからない。

蓋に歪みや隙間があった頃は、温度が上がらずに失敗しましたが、今度はビチビチに閉めてしまうと、蒸気がこもってしまい、まんじゅうが濡れてしわしわになってしまうという経験をしました。
つまり、蒸気は閉めるとこは閉めて、開けるとこは開ける。流れをコントロールして「うまく抜けさせる」ことがとても大切なようなのです。
その点、中華せいろでは、なんにも心配しなくても、編み蓋から程よく蒸気が抜けるので、失敗することはありませんでした。

不思議に思い、市販の角セイロでの蒸し作業をみせてもらうと、なんと蓋の左右の横からきれいにバランスよく蒸気が出ているではありませんか!!
つまり、「よーく乾燥させた(=ゆがみの出ない)柾目(まさめ)の高級な木を使い、寸分の狂いも出ないような身と蓋をつくり、程よく蒸気が出るように蓋の重さを調整してある」ということなのでしょうか?だとすれば、なんという奇跡的な職人技!!とうてい真似できるとは思えません。

だけど、はたしてそんな高級で高等な技術がなくてはいけないものだろうか?
中華セイロが庶民の目の高さにありながら、完璧な完成度なのに比べて、なんだかもやもやと符に落ちないものがあるのでした。

角セイロのもつ弱点は、もっと手軽に解決できるのではないだろうか?

続く


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