身体を冷やしてくれるのは飲み物でもエアコンでもなく、あの話

　クーラーが効いている所に足を運んでしまうと、心の何処かで罪悪感を感じてしまう今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　「節電」という言葉が頭にこびり付いてしまい、帰宅してもエアコンを起動させるのを躊躇して扇風機全開にして深夜を過ごしておりますが、今はまだ大丈夫なようです。これからもっと熱くなった時が心配ですな。
　稲川淳二氏は「怪談」をすると涼しくなって「節電」できる、旨の発言をしておりましたが、結構、強引な話運びではないでしょうか。
　当店マネージャー佐藤は、以前から「見える」のだそうですが、その昔、とてつもない物を「見た」そうで、確かにその話は「戦慄が走る系」の素晴しい話でありました。
　その舞台が、なぜそんな所に行ったのか「心霊スポットにも載せれない場所」だったそうで、終盤があまりにも凄い話なのでここに載せるのは控えさせていただきますが、聞きたい方は本人に聞いてみてください。
　数年前、「ギボなにがし」がその場所を訪れ、「ココは本物です！」と大騒ぎしたそうですが、だったら今までのは何だったのか？偽者だったのでしょうか。
　稀に「生霊が付いている」「白いものが3体付いている」などと言われてしまう私ですが、先日、マネージャーには「不動様が付いている」と突然、言われてしまったのですが、それって・・・どうなんでしょうか？良い事なんでしょうか、それとも・・・言葉を濁すマネージャーもどうかと・・・ハッキリ言ってよ！

　さて、話は変わりますが、先日のランチでお出ししたデセール「ココナッツミルクとタピオカ　ピニャカラーダのソルベ添え」が意外に好評を得ましたので、調子に乗ってブログに作り方を載せるか、と思ってしまった次第です。（ネタも無いですしね）
　このデセールを作ろうと思った切っ掛けとしましては、何ですかねぇ、急に心の中に東南アジアの風が吹いた、とでも言いますか、プーケット島の海の香りが頭の中でした、とでも言いますか、東南アジア指数が急上昇したのですな。
　そんな事ですぐに八百屋さんへ駆け込みパイナップルを2本購入し、皮を剥き芯を抜き、5センチ角にカットし、グラニュー糖でマリネしたのです。
　マリネするグラニュー糖の量は、パイナップル実量に対して20％。パイナップル自体の糖度も考えると全体で25％以上になるはずです。これくらいの糖度に設定しておかないと舌触りが悪くなってしまうのです。
　約1時間ほどマリネしたパイナップルはミキサーに掛け、シノワ（漉し器）で力強く漉します。
　全体の量の5％のココナッツリキュール「マリブ」を加えて混ぜ合わせ、味を確かめてアイスクリームマシーンにかけます。
　600ccの牛乳にココナッツパウダー1袋を加えて加熱しフェ（ホイッパー）でダマにならないようにかき混ぜます。
　沸騰させると香りが飛んでしまいますから、温度にして60度くらいまで加熱したら少量の水溶きコーンスターチで少し濃度を付け火から降ろし、氷で冷やします。
　タピオカはタップリのお湯で15分ほど茹で（タピオカの大きさによって時間は異なります）、水で冷やし容器に入れて保存します。
　底の深い器にタピオカを入れ、そこにココナッツミルクを注ぎます。クネル（フットボール型）に形を整えたパイナップルのソルベを盛り、ミントを飾って出来上がりです。
　
　ココナッツリキュールをパイナップルジュースで割ったカクテル「ピニャカラーダ」をデセールで再現したソルベはどこかエキゾチックで、タピオカのプリプリ感とココナッツミルクのオリエンタルさがそれを後押しします。

　海と砂の匂いと日焼け止めのココナッツの香りが交じり合った時のあの不思議な感覚は、「ピニャカラーダ」を飲んだ時となぜか似ています。

　微かなココナッツの香りを纏い、日焼けの痛がゆさを引きずりながら夜に身を任せる時、身体をリフレッシュしてくれる「涼」を欲します。

　そんな時は・・・「怪談話」なんですかね。

　いや～、私も体験談があるんですけど、書けません！ここでは！

　寝苦しい夏の夜、当店のカウンターで、どうです？怪談でも。











　

　

なぜ、そう加熱するのか、それを考え続ける事が肝要

　東北地方梅雨明け宣言の報に「やっとですか・・・」と安堵の感に胸を撫で下ろした今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　時折、雨も降りますが、ベタつく湿度が無くなっただけでも過ごし易い気がしますが、これからが夏本番、でしょうから、熱中症などには気をつけたいところでありますな。
　夏の山形、と言いますと、やはり「冷やしラーメン」でありますが、近所にあります「冷やしラーメン」の元祖「S屋（一応名前は伏せてみます）」は連日、人が並んでおり、冷やしラーメンを食べる前に太陽熱でヤラレてしまうのではないか、と勝手に心配してしまいます。
　マンガ「ディアスポリス　異邦警察」の11巻（逃脂者“ヒュージデブ”の章）で「元祖冷やしラーメンの店」で「S屋」さんがそのまま描かれておりましたから知名度的には申し分ないほど「ある」という事なのでしょうな、羨ましい限りです。
　雑誌で取り上げられる事はあってもマンガでそのまま描かれる事は珍しい、と思われますので、「ディアスポリス」を読み込まれた方は準主役の「鈴木博隆」に成りすまして「S屋」さんで冷やしラーメンを食べてみてはいかがでしょうか、えっ？店の名前が判らない？マンガにもそのままで載っておりますが（色紙サインの所に小さく載っております）「栄屋」さんであります、山形市七日町にあります。（名前を伏せていた意味がない）

　さて、話は変わりますが、コメントを下さった方からご質問を頂きましたので、この場をお借りしましてお答えしますと共にテリーヌの火入れについて考えてみましょう。
　ご質問の内容は

「テリーヌを加熱する場合、なぜ蒸し焼きしなければならないのか。レバーテリーヌを電子レンジで加熱して作っているが、蒸し焼きとの違いは何か。」

　と、このように要約できるものと思います。
　家庭でテリーヌを作る、というのは非現実的な調理だと思われますが、その中でご質問者の方はレバーテリーヌをご家庭で作られているそうです、素晴しい！トレ・ビアン！
　まず「なぜ、テリーヌを作り加熱する際、蒸し焼きにするのか？」という点ですが、正式には「蒸し焼き」ではなく「湯煎をしてオーブンで加熱」になります。
　普通に考えれば「別に湯銭しなくてもそのままオーブンで加熱でいいじゃない？」と思いがちですが、「湯煎」という緩衝体がなければテリーヌ型が急激に熱を持ってしまい中のファルス（肉など）が焼き縮みを起こしてしまいます。
　業務用のオーブンは上の段と下の段に分かれておりますが、以前、私は分厚いバットで湯煎をし下の段で1時間半加熱しておりましたが、今では、薄いバットに湯煎をして上の段で1時間半、に変えました、細かいようですが業務用オーブンの場合、下にガスの火口がある自然対流型ですので、上の段で加熱した方が火の入り方が若干、穏やかに入るように感じます、優しく火入れをすると出来上がりがしっとりするようであります。
　もう一度書きますが、テリーヌを火入れする際、湯煎をするのは「より間接的に、穏やかに火を入れるため」という事になります。

　次の「レバーテリーヌの加熱、電子レンジと蒸し焼きの違いは？」ですが、この質問にお答えする前に「電子レンジの加熱原理」というものを考えてみましょう。
　例えば、豆腐を加熱する、と考えた時、普通ならば鍋にお湯を張り、そこに豆腐を入れてお湯の中で加熱することが考えられます。
　それは、お湯の温度が熱ければ熱いほど豆腐の加熱温度も高くなってくるわけですが、「お湯」という加熱された液体を介して過熱される事になります。
　しかし、電子レンジの場合、豆腐の中の水分の分子に高周波を当てて摩擦を起こし、その摩擦熱で加熱する、調理器具であります。
　判らない方はスルーして構いませんが、「北斗の拳」で言うならば前者の加熱が「南斗聖拳」又は「南斗水鳥拳」なのに対し、後者は思いっきり「北斗神拳」です、内部からの破壊ですな。
　話を戻しますが、電子レンジと蒸し焼きの違いは加熱原理の違い、というのもありますが、加熱温度を調節できるか出来ないか、というのも関係してきます。
　しかし、ご家庭で、というのを念頭に考えるならば電子レンジで十分だと思われますし、滑らかさを追求するならオーブンで湯煎、でしょうが、手軽さに勝るものは無いのではないでしょうか。
　ですから、私は「電子レンジ加熱」を否定するつもりはありません、蒸し焼きとの違いは全く出ない、とは言いませんが（10分加熱と1時間加熱では舌触りがどうしても・・・）、先ほども言いましたとおり、ご家庭であれば電子レンジで十分であります。
　「他の作り方があるなら・・・」と、もしお考えでしたら、とろとろにした生レバーを加熱するのではなく、過熱したレバーをフードプロセッサーに掛け、とろとろにする、という作り方もございます。
　
　まず、フライパンにバターを入れて火に掛け、バターが溶けたらレバーを入れて炒めます。
　フライパンを振るのではなく、レバーをじっくり焼くような感じで火を入れ、ブランデー、ポルト酒を加えフランベ（火を付けてアルコール分を飛ばす）します。（ブランデー、ポルト酒が無い場合、酒、味醂、砂糖、醤油を入れ和風にする事も出来ます）
　塩、コショウで味を整え（少し塩味をキツめに）、少し冷まして若干、温かい状態でフードプロセッサーに掛けます。
　掛けながらバターと生クリームを多めに加え、滑らかにしたら容器に入れて冷蔵庫で保存します。
　これだと「テリーヌ」ではなく「ムース」という印象が強いので食べた感じが軽いのが特長です。
　よりキメ細かく仕上げる時はフードプロセッサーにかけた後、裏漉しすると良いでしょう。
　酒、味醂、砂糖、醤油で煮たものを同様にバター、生クリームでムースにしたのもオリエンタルな感じが出て悪くありません、ワインも良いですが日本酒も捨てがたいでしょう。

　いかがでしたでしょうか、ももか様。

　文章が長いだけ長く、説明的に判りづらかったかもしれませんが、私達の仕事では時間を掛けて料理する、というのが基本ですから、ご家庭でそれを実践しようとすると大変ではないか、と思われます。

　やはり、自分のやりやすい方法で調理していくのが一番です。

　これからも、レバーペースト作り、頑張ってください。

　料理作りは自分自身楽しむのが大事です、そして、ちょっとだけ愛情をプラスして。













　
　
　
　

暑さは許す、でも、湿度は許せない、そんな日曜日

　関東、甲信越地方は梅雨明けしたと聞きましたが、山形も「いっその事、梅雨明け宣言してくれ！」と言いたくなってしまう今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　「モワ～」「ムワン」、どの言葉が「蒸し暑い」にふさわしいのでしょうか、そんな事を思ってしまいたくなる今日の山形市の気温でありましたが、ちょっとだけ雨が降ってくれたせいで夜は少し温度が下がったように思われます。
　これから、こんな暑さは日常的、いや、まだ良い方だ、と思うくらいに暑さのボルテージは上がりっぱなしなんでしょうな、まさに、「Hotter than Hell」！by　KISS　といった感じでしょうか。（判りづらいですよね）
　さて、最近、お届け出来なかったランチメニュー紹介、行ってみましょうか。


　　　　　　　　7月10日（日）ランチメニュー

　　　　　　　　"前菜"

・真鯛のカルパッチョ　マリネしたトマトのソース

　　　　　　　　　又は

・鶏挽肉のソーセージ仕立て　マンゴーのサラダ添え


　　　　　　　　"本日のスープ"

・ヴィシソワーズ（冷たいじゃがいものポタージュ）


　　　　　　　　"メイン"

・本日のお魚のポワレ　ズッキーニと茄子のクミン風味　サワークリームソース

　　　　　　　　　又は

・豚バラ肉のパン粉焼き　キャベツのブレゼ　赤ワインヴィネガー風味のソース


　　　　　　　　"本日のデセール"

・タピオカとココナツミルクのスープ　ピニャカラーダのソルベ



　以上になります。

　今日（正式には昨日）は、「ピニャカラーダのソルベ（ピニャカラーダはココナツのリキュールとパイナップルジュースのカクテル）」のためにパイナップルの皮むき、マリネ、ミキサーかけ、シノワ（漉す事）、アイスクリームマシンかけ、と一連の作業に追われる日でありました、あっ、鶏挽肉のソーセージも作ったな、んっ？、豚バラ肉のブレゼ（パン粉をまぶし焼く前の段階で煮上げなければならない）もやった、結構、色んな仕込みをした日でしたな。

　そして、誠に勝手ではありますが、来週7月17日(日）と18日（月）は連休とさせていただきますので、ランチはお休みとさせていただきます、申し訳ございませんがご了承ください。

　海に行くのかって？まさか！それほどアクティブではありませんよ。

　個人的な、と言いますか、私の実家の用事でどうしても出なければならない事がございますので、お許しを。

　その次のランチからは普通どおりに営業いたします。

　それでは、素敵な日曜日をお過ごしください。

世界のパンヒーローが集まる時、奇跡が起きる

　先日、何気なしにテレビを見ておりましたところ「アンパンマン」が出ておりました。
　よく見てみると「アンパンマン」の鼻は「赤色」だった事に気が付き、「もしかして・・・アンパンマンの鼻は、桜の塩漬けを意味するためあの色なのか・・・すると、アンパンマンの頭って、こしあんパン？」と、そんな考えが頭の中でグルグルと駆け巡ったのです。
　思い起こしてみると、アンパンマンの頬の張りなどは「桜あんぱん（こしあん）」に似ておりますし、日焼けしたような色も「桜あんぱん」を髣髴させるものです。
　因みに、バターロールのようなパン生地自体に加糖されているもので照り用の卵を塗ったものはあのような焼き色（アンパンマンの顔の色）になるのですが、ここでは「桜あんぱん」にしておきましょう。
　私が知っている「アンパンマン（正式タイトルは「それいけ!アンパンマン」）」に出ているキャラは「アンパンマン（主役ですな）」「ジャムおじさん」「バタ子さん」「食パンマン」「カレーパンマン」「メロンパンナちゃん」「バイキンマン」「ドキンちゃん」くらいしか知りませんが、もっときわどいキャラを作り、メッセージ性を込めると大人でも楽しめる、いや、大人が楽しめる「アンパンマン」になるのではないか、と考えました。（私が勝手に考えたのですが揶揄する意図はありませんのでご理解ください）
　まず、敵キャラである「バイキンマン」が弱すぎる、と言いますか、他力本願的な要素がありますので、もっと強い、しかも、悲しき誕生秘話がある、「アンパンマン」とは裏と表の位置づけである「ブラック・アンパンマン」的な敵キャラが出現すると、話は一気に緊張感が出ます。

「あぁ、また負けた～、でも今度は負けないぞ、バイバイキ～ン！」

「ハハハ！バイキンマンのヤツ、また逃げていったか、大丈夫だったかい？コロッケぱん子ちゃん。」

「ありがとう、アンパンマン。やっぱり無敵だね！」

「フフフ、本当にそう思うか？」（後ろから聞こえる不気味な声）

「んっ?!誰だ？」（後ろを振り向くアンパンマン）

「本当に無敵なのか？貴様に俺を倒す事は無理だろう。」（不敵な笑みを浮かべる謎の黒い男）

「何？お前は一体・・・何者だ。」（黒い男を見入るアンパンマン）

「俺か？・・・俺はお前の兄に当たる者だ、アンパンマンよ。」

「兄？僕に兄弟などいないぞ！」

「俺の事は知らぬだろう。なぜなら、お前が誕生する前に俺の存在は抹消されたからな。」

「どういう事だ。」

「お前が作られるずっと前、俺はジャム（おじさん）によって試作されたアンパンマン第1号だった・・・しかし、ジャムの野郎は大胆にも俺の餡を白餡（白いんげん豆の餡）にしやがった・・・」

「それはそれでいいじゃないか。」

「フッ、これだからお前は世間知らずなんだよ。白餡は全く人気がなく、助けに行った子供にさえも拒否される始末だった・・・その結果、俺は捨てられたのだ！」

「そ、そんな・・・」

「いいか！それがジャムの正体さ！ヤツは俺を廃棄したのだ！それから俺は生まれ変わった。裏のアンパンマン、「最後」という意味を持つ「Z」を冠に付けた悪の化身にな！」

「何だって!?アンパンマンに「Z」を付けると・・・ハッ！」

「そうだ、判ったか、俺の名前は『ザンパンマン』。漢字で書くと『残飯男』だ！」

「ちょ、ちょっと、待って！」

「うるさい！受けよ、ザンパーンチ！」

「うわ～！、これじゃ勝てない、よし！世界のパンヒーローを呼ぶんだ！」（犬笛を吹くアンパンマン。程なくパンヒーロー達が集まる）

「何者だ！貴様達！」

「僕は、インドカリーパンマン、名前は『チャダ』！」（バックで「石巻ブルース」が流れる）

「俺は、ロシア代表、ヨシフ・ピローシキ、血の粛清だ！」（スターリンの親族らしい）
　
「ポクは、肉まんパンマン、名前ややこしけどおいしいアルよ。」（マントに毛沢東の写真がプリントされてある）

「オ～、ボンジョルノ、ボクハ、パニーニパンマン・パンツェッタ、ヨロシク。」（女好きのチョイ悪らしい）

「自衛隊出身、堅物と呼ばれておりますが非常時には重宝がられております！カンパンマンであります！」（なぜか迷彩服）

「みんな、ありがとう！」（涙ぐむアンパンマン）

　つづく



　どうですか？相変わらず、くだらないですか？

　食べ物絡みのヒーローだと、つい色んな事を考えてしまうのですな。

　「フランスパンマンが出てこないのではないか？」

　そのように疑問になられた方もいらっしゃるかもしれませんが、フランスパンマンはいません。

　なぜなら、フランスでは最強の傭兵は雇い兵の「外国人部隊」でありますから、外国人傭兵パンマンが活躍するからであります。

　そういうシステムがあるのですよ、フランスには。

　まぁ、今、思いついたんですけどね。

　

ブレない仕事をしたい、そう思う事が大切ではないか

　最近、当ブログをお読みになられた方がご来店くださるお客様が増えているように思われます、ありがとうございます。
　カウンター以外のお席に座られたお客様（ブログを読まれてご来店の方）で「あんなブログを書いているヤツはどんな男だ？」とお思いの方は、食事の後、カウンターをご所望されるか、ワタクシを呼んで来るようにマネージャーに申し付けるかしませんと、どんなヤツなのか確認できない、と思われますので興味のある方はそのように、興味のない方は完全にスルーしていただくと当店をちょっとだけ楽しめるのではないでしょうか。
　確認の為に県外からわざわざ来県なされた方もいらっしゃると漏れ聞きますが、先日は某外資系ホテルの総料理長様もいらっしゃいました、有り難い事であります。
　ブログでは長文にて失礼させていただいている私ですが、店では話しかけられないと会話をしない寡黙な、そして、シャイなあんちくしょうでありますので「愛想が悪い」などと思われないよう、ひとつご理解ください、仕事中ですしね。
　ブログのネタも枯渇して、持っている話題の数的にはひっ迫している状態ではありますが、何とか捻り出し、捻り出し・・・捻り出している結果、くだらない話になる恐れがありますが何卒、ご了承ください。
　時折、料理の話を真面目に書いたりしますと「誰に対して語っているのだ、同業者か？」と謂れ（いわれ）の無い叱責を受けたりする事がありますが、全くそのような事はございません、ただ、私の料理への想いを吐露しているだけであります。
　「何となく」で仕事をしてはいけません、「なぜ」「仕事」をするのか、料理ならば考えなくてはなりません。その想いを私は大事にしているだけであります。
　前にも書いたような気がしますが、「料理人」と「調理師」では完全に仕事への考え方が違います。
　「職業」とだけ捉えた「調理師」が良いのか、「生き方」と捉えた「料理人」が良いのか、それは人それぞれでしょうが、私は「料理人」を目指して頑張りたいと思っております。
　この考えにも賛否両論がおありでしょうが、人の考え方は皆一緒ではありません、批判されるのもまた仕方ない事であります。（批判してね、という意味ではありませんよ）
　このようなブログでありますが、これからもよろしくお願いいたします。付け加えますが、以前のブログの記事で何かトラブルがあった、というので今回の文章に至ったわけではありません、流れでこうなっただけでありますからご心配なさらぬよう、お願いいたします。

　さて、話は変わりますが、本日、やっと「フォン・ド・ヴォー」の仕込みが終わりました。
　同時に仕込みました「テリーヌ」は熟成体制に入りましたので7月の20日過ぎまでお出し出来ません、それ以前に仕込んだ物がございますのでワインの友「テリーヌ」をご所望の方にはそちらをご提供させていただきます。
　本題の「フォン・ド・ヴォー」でありますが、どのようなものか想像つかない方の為に、仕込んでいる途中の写真を撮ってみました。
　「フォン・ド・ヴォー」自体、「う、美味い！」と飛び跳ねるほどの美味さを持っているだし汁ではありませんが、子牛の、ミルキーともコクともつかぬ「ホワン」とした風味を纏ったゼラチン質であります。
　味見をしただけで口の周りがペタついてしまうくらいのゼラチンを持っておりますので、保存している状態はプルンプルンですが煮詰めると骨の髄の「旨み」と言いますか、焼いた野菜の風味も相まってと言いますか、何とも言えぬコクがあるのですな。
　まず、子牛の骨（輸入子牛と羽黒の子牛6：4くらい）をオーブンで2時間超ほど焼き、ミルポワ（香味野菜）もじっくり焼き、トマト、ホールトマト、トマトピュレ、ローリエ、ローズマリー、ブラックペッパーホール、タイム、水で8時間ほど煮出していきます。
　次の日、減った水分の量だけ赤ワイン、水を足し更に煮出します。

　これが赤ワイン、水を足して火に掛けた状態です。右の片手鍋はソース用の鍋ですから寸胴との大きさの違いが分かるはずです。
　それを弱火で更に7～8時間煮出し、漉し器で漉していきます。
　漉している途中がこの画像、鍋底に骨などが溜まっているのが判るはずです。
　漉したものを更に煮詰めて茶漉しで最終的な「漉し」をし、完成です。

　最後に茶漉しで漉す理由ですが、フォン自体のザラつきと若干の獣臭さを除去する為です。

　手間は掛かりますが、肉、魚問わず「ソース」のベースとして、又は「ジュ（ジュースの意。肉汁なども指す）」の味の補強に、と大活躍であります。

　近年、フランス料理では「ソース」の無い皿が目立っておりますが、「ソース」を作り続け、その結果、簡素化するに至った料理と、ソースの作り方が判らないから作らない料理ではその意味が全く違います。

　私は出来れば昔からの仕事を踏襲し、自分なりに昇華させるその日まで「フォン・ド・ヴォー」を、そして、「ソース」を作り続けたいと思っております。

　まぁ、楽しいから苦にならないんですけどね。














　
　　

オヤジ料理新時代を切り開こうではないか

　仕事後に「とりあえず、ビール。」と言ってしまいたくなるのは、一歩一歩夏に近づいているからではないか、とひとりで思い込んでしまう今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　復興担当大臣の辞任劇が大きな話題となっておりますが、なかなかお言葉使いの粗い方でらっしゃるようで、「東北の細かい場所など知らん！」と発言していたそうです。
　まぁ、東北の人間も九州の細かい場所など知っている方は稀有でしょうから同じなのでしょうが、何も言葉に出す必要はないのではないか、と思うわけです、普通の人は。
　宮城県知事もなぜか叱責されておりましたが、あの言葉をお借りするならば、

「被災者を待たせるな！自分が復興に着手してから被災者と会えよ。いいか、国民のコンセンサス（合意）を得ろよ。じゃないと一票入れないからな。ちゃんと考えてやれ！そうしないと助けないからな、いいな。」

　と返せるのではないでしょうか。
　「彼は親分肌で良い人なんです。」とコメントしている方もおりましたが、それはいい、親分肌は良いのですが、今、本当に必要としているのは「親分肌」の粗い人ではなく、人を思いやれる「真のリーダー」であります。
　政治手腕として「粗さ」も必要でしょうが、それだけでは「本当に粗い人」になってしまうではないですか。それをなるべく出さないようにするのが「大人」ではないか、と私は思います。
　しかし、あの言葉、プライベートで引用するようになったら大変です。
　例えば、飲み屋では

「いいか、ちゃんと飲み干してから注文しろよ。じゃないと金出さないからな。」

　例えば、自宅で奥さんが

「いいか、子供のコンセンサス得ろよ！じゃないとご飯出さないからな。ちゃんと休日の計画考えろよ、そうしないと離婚だからな。」

　例えば、ドクターが

「いいか、家族のコンセンサス得ろよ！そうしないと助けないぞ。」

　など恫喝だらけになってしまいます、危険でありますな。

「いいか、ブログちゃんと書けよ。そうしないと見ないからな。」

　あぁ、スンマヘン！ちゃんと書きます！

　さて、突然、話は変わります。以前、記事で2回ほど「オヤジ料理スペッナズ養成機関」の話を扱いました。
　「オヤジ料理スペッナズ養成機関」とは、料理が趣味のオヤジの更なる向上を目指す「料理版トラの穴」的料理教室であります。
　趣味である「料理」をもっとストイックにレベルアップしたい方の為に企画したのですが、企画自体無謀なものであり、参加希望者は全く来ず、ただのネタになるところでありました。
　しかし、ひとり本気で「やりたい！」という方が出てきましたので彼の希望通り、追加参加者を募集しましたが、またひとり、参加希望者（同志）が出てしまう、という事態に陥ってしまいました。（やりたいのかやりたくないのかハッキリしない文面ですが
一応、ヤル気があります）
　参加者人数が4名（2人1組×2）にならないと始めませんので（なぜかそれに拘っている）、改めて今日のブログで募集したいと思います。（他の2人からも頼まれました）
　募集要項としましては、

・30代半ばから50代までの「オヤジ」である事。（20代でも自覚がある場合は面接にてオヤジ度を測定します。60代の方はお問い合わせください）

・料理が趣味である、又は、調理経験が若干ある方。（同業者である場合、参加理由をお教えください）

・第3日曜日の夜に参加できる方。

・アルコールを一定以上飲める方。（飲めない方は孤立してしまう恐れがあります）

・家族のコンセンサスを得られる方。（いいか、わかったな）

・包丁なども買い揃えるくらいヤル気のある方。（専門の道具を取り揃えたい方はカタログがございますのでそちらをご覧ください）

・もう一花、咲かせようと思っている方。（咲くか咲かないかは当教室（養成機関）の範囲外です。予めご了承ください）

・基本的に、フランス料理に触れようと思っている方。（当店はフランス料理店ですのでご理解ください）

　以上であります。

　残り枠2名でありますが、埋まる気配が今のところございませんのでごゆっくりお考えくださいましてご連絡頂ければ幸いです。

　当教室（養成機関）の最初の難関は「包丁の使い方」であります。

　その為、延々と千切りしていただく事になるかもしれませんが、切った野菜は必ず料理として成就させお腹に収めたいと思います。

　その次は「魚の卸し方」、その次は「「魚のポワレ」、といった具合にひとつの工程をクリアできないと進めない方式をとらせていただきます。

　来たれ！若人、いや、オヤジたちよ！

　料理という名の武器を手に、復権の狼煙を上げるのだ！

　大げさですよね、判ってますって。






























　

料理を作る、は言葉を返せば、理解する努力、だと思う

　「最近、更新頻度が落ちているのではないか？」と疑問符を投げ掛けられるくらいのブログになれれば良いのですが、どうも、それほど人気がないんです、とポツリとこぼしたくなる今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　どうも最近、大型仕込みに追われてしまいまして更新する事ができませんでした。
　「大型仕込み」とは、「フォン・ド・ヴォー」であったり、「テリーヌ」であったり、「コンソメ」であったり、大きな寸胴を使用する、又は、オーブンを長時間占有する仕込みの事を指します。（「大型仕込み」は一般的な専門用語ではありません、私の中の専門用語であります）
　「フォン・ド・ヴォー」の場合、子牛の骨10キロを使用すると10リットル弱取れますが、それを8リットルまで煮詰め、冷めたものを1リットルづつ袋に入れ冷凍をかけて保存しますから2～3ヶ月に1回の割合ですが、「テリーヌ」は熟成させてお出ししますから全て無くなる前に作らなければなりません。
　今回は「フォン・ド・ヴォー」と「豚肉とフォワグラのテリーヌ」の仕込みが重なった為、「テリーヌ」を1時間半オーブンで使い、その後、「フォン・ド・ヴォー」の子牛の骨焼きに2時間オーブンを使う、というオーブンフル回転な日になったのです。
　「お前はいつもテリーヌ作ってるよな。」そんなお言葉をいただけそうなくらい、このブログにはその話を載せておりますが、スンマヘン、それしか取り柄が無いんです。
　開店当初からお出ししている「鴨とフォワグラのテリーヌ」もありますが、豚肉主体のテリーヌも美味しいもの。しかし、「野菜のテリーヌ」も好きですな、いやいや、魚系テリーヌというのも捨てがたい、いや、鶏肉をムース状にしてきのこを入れたりするのも得意ですよ、いやいや、塩漬けした豚バラ肉と豚足のテリーヌも作っていて楽しいですな、あっ！待てよ、テリーヌじゃないが「ガランティーヌ」も楽しい作業であるな、いやいや、もう、止めときますか、いや、それくらい「テリーヌ」作りは楽しいものです。（長いよ）
　「ビストロ」と冠が付いているお店にも「テリーヌ」がリストオンしておらず、また、街場のレストランやホテルのレストランでも置いている店があまり無い為、「テリーヌ友達」が持てないのが寂しいのですが、作ると楽しいだけでなく、作り続けるとフランス料理の根本的なところが理解できるような気がして毎回、勉強にもなります。
　例えば、豚肉を使用する場合、私は「肩ロース」しか使いませんが、それは普通の「ロース」なども併用して使った結果、それに行き着いたのです。
　首の周りの肉「ネック」も手に入れば入れたいと思うのですが肩ロースを1本で取る事で、肩に近い部位とお尻に近い部位の食感違いを表現する事ができます。
　つまり、両サイドから1キロづつピックアップし、最終的に混ぜて作れば同じ肩ロースでも微妙に違う食感を訴える事ができるはず、というのが考え方です。真ん中は良い部位なのでロティ（ロースト）して違う料理、という表現でお出しできます。
　因みに、鴨をロティ（もうお判りですよね）してお出しする際も、繊維に対して垂直にカットしてお出しするのではなく、繊維に沿ってカットする「エギュイエット」というスライスでお出ししております。
　それは、先ほどの話と同じで鴨の胸肉は肩に近い部位とお尻に近い部位では肉の厚さやが結構違いますので、当然、火の入り具合や食感も違ってきます。
　繊維に垂直にカットして皿数に分けた場合、肩に近い部位の人とお尻に近い部位の人に分かれてしまいます。
　しかし、エギュイエットにカットすると肩に近い部位の食感、お尻に近い食感、とそれぞれ食べれる為、鴨の筋肉の違いを表現する事ができるのです。
　話は「テリーヌ」に戻りますが、テリーヌの作業では肉をマリネする、マリネした肉を挽く、その肉を混ぜる、という工程を踏みますが、その「混ぜる」という作業でも考えなくてはならない事があります。
　「どれだけ混ぜるのか」という事でありますが、ネットリとした食感を好むなら粘りが出るまで混ぜる、肉のジューシーな食感を重視するならサックリと混ぜる、というように自分の理想がなければただ「作っている」だけになります。
　因みに、私は上記の中間です。以前は前者でありましたが、フランスで食べたのを思い出してみると後者のような気がしましたので変えようとしましたが、ネットリ感も捨てがたい為、中間にしました。（パテ・アンクルートの場合は後者を採用しております）
　このように、「テリーヌ」だけでも細かく作業を考える必要性がありますから、「フォン・ド・ヴォー」のようなベースとなるものだったらもっと考えなくてはなりませんな。
　フランス料理に限らず料理というのはひとつひとつの作業の意味を探り出し自分の答えを見つけていく迷路のようなものです。
　「これでいい」というのは「現時点」での「これでいい」わけですから「その先」の「これでいい」も同時に模索しなければならない、と私は考えます。
　クラシックな「テリーヌ」は一見すると「古っ！」と思いがちですが、その中には歴史が詰まっているはずです、いや、そう思われなくてもそういう想いで作らなければ、フランスの文化、そして、それを密航してまでも技術を身に付け、フランスの文化を日本に広めようとした大先輩に対して失礼であります。
　
　かつてオーストラリアで仕事していた際、同僚のオーストラリアンにこう言われた事があります。

「日本料理って簡単だよな、醤油と酒と味醂か砂糖で味付けすればいいんだからな。」

　違う！それは違うぞ！ダミアン（彼の名前）、と言い、説明しようとしましたが残念ながらそれを事細かく説明できるほどの英語力が私にはありませんでした。

「だって、どの料理も甘い醤油味だぜ。」

　彼は続けます。

　その昔、砂糖は高級品だったから贅沢の象徴だったのだ、その名残があるだけで本来はそれほど甘いものではない、と何とか説明しましたが、彼は

「リアリー？」

　とニヤニヤしています。

　クソー！このミートパイ野郎！八百万の神の話をしても笑って取り合わないだけだろ！日本人の女紹介してくれ、なんて言っていたくせに！と腹の中では思いましたが、

「オフコース、勿論だろ、この辺の日本料理店はそういう味付けだが本国のは違うぜ。」

　と丸め込むのが精一杯でした。

　それからです、私の中の何かがメラメラと燃え出したのは。

　他国の料理をする場合、その文化までも理解する努力が必要なのだ、と。

　「フランス料理は贅沢そう。」そりゃそうでしょ、前身は貴族達の料理ですぜ。

　「フランス料理は高そう。」そりゃそうでしょ、材料費と工程、装飾品など、店トータルでお客様を迎えるスタイルですからね。

　「フランス料理って見た目重視っぽいですよね。」そんな事はありません、ヨーロッパ独自のシンメトリー（左右対称）というビジュアルスタイルを大事にしているだけです。

　「フランス料理って重そうですよね。」それが贅沢の証だったんです、さっきの日本料理の砂糖の話と何ら変わりありません。

　料理の勉強と同時に文化の勉強もしなけれならないのです。

　そんな想いで作っているのですが、テリーヌのプレッセ（重石をして密度を上げる）が終わり冷めたのを冷蔵庫に入れて、フォン・ド・ヴォーのアクを引き、煮始めている間にこのブログを書いているのです。

　ですから今回は長いでしょ。

　更新していなかった分、長くなってしまったのですな。

　ご精読、有難うございました。











　

ちょっとだけハードルを上げると料理は楽しくなるはずだ

　1年の半分を消化してしまい、今日から後半戦に突入した節電しなければならないこの7月、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　梅雨が明けたのではないのか、と錯覚してしまうほど暑い日が続いておりますが、こんな中でも節電を強いられるのは仕方のない事なのでしょう。
　昨年まではコンビニに買い物に行くと店内に入った途端、崩れ落ちそうになるくらいエアコンが効いていたのですが、最近は「外気よりちょっとはマシか・・・」とほんの少し期待していた何かが肩透かしを食らったような気分にさえなってしまいます。
　当店は深夜まで営業しているのですが、節電の為に営業時間を短縮しなければならないのか？と考えてしまいました。
　考えてしまいましたが、お客様はいらっしゃいますから閉めるわけにはいきませんが、早い時間に混んでしまいそれが引けてしまったら、張り紙でもして節電協力店の意思を見せたほうが良いかも知れません。
　その際の張り紙は

「本日、節電の為、営業時間を短縮したいと思うのですが、どうでしょうねぇ？」

　のようにちょっと弱気な、それでいて最近の電力情勢を訴えるようなそんな張り紙の方が良いのか、と考えてみました。
　「どうでしょう・・・って！もう閉めてるだろ！」などのツッコミが来る事は避けられないと思いますがちょっとだけ節電の事を考えてみた次第です。

　さて、話は変わりますが、先日、ヤマガタン・ローカリー・クッキングレクチャーTV「酒の肴　つくってみーよ」の収録を終えたのですが、残念ながら、またしても放映日を忘れてしまいました。
　「コラッ！自店の放映日を忘れるとは何事だ！」そのような罵声を浴びせられそうでありますが、製作スタッフ様が放映日を伝えた時、私は作る料理の事を考えていた為、その言葉を記憶する装置が働かなかったようであります、誠に残念です。
　どう考えても「7月中」である事は確実ですので、「見たいんですけど・・・」と思うマニアな方は「毎週見て確認する」という、全コースの馬券を買うような戦法をお取りください。
　今回も放映前に料理をお教えする事は出来ませんが、今回の料理は前菜がちょっとだけハードルを高く設定してあります。
　決して作れなくはないはずですが、作ろうとするならば最後までやり遂げる気持ちが無ければ完成しないものでしょう。（何でもそうですけどね）
　ちょっとだけハードルを高くした理由と致しましては、毎回、料理を再現なさる方がいらっしゃいますのでそんな方の酒の肴になれば、という思いと、関東地区で観られる方がいらっしゃいますので気が抜けませんな、というこの2点です。
　前者の「再現なさる方（男性）」はハードドリンカーと漏れ聞きましたので、その方の「つまみライフ」が充実できるよう、「飲みたくなる」＆「日持ちがする」という点に重点を置いたのです。（結構、大げさ）
　後者の「関東地区で番組を観る方」は、以前、ブログ内にコメントを頂きましたが、その方はとは別に「テレビに出ていた」とわざわざ電話を掛けてくださいました、しかも、実家の方に。
　実家の両親は、番組（酒の肴　つくってみーよ）をあまり観た事がない為（知らせるのを忘れてしまう為）電話が掛かってきた時は何を言っているのか理解できなかったそうですが、一から教えて貰ったそうです、すみませんね、他人経由で。
　まぁ、そんな事もございまして、今回、ハードルをちょっとだけ上げてみたのですが、番組を観て

「そんなの俺でも作れるわ！」

　とお思いになられた方は是非とも再現していただきたいものです。

　因みに、店で同じようなものをお出しする時がありますが、材料と工程はまるっきり違います。

　その辺も含めて、放映後、比較しながら作り方を説明いたします。

　その時は、かなりの長文になる事は大決定であります。

　でも、もう慣れましたよね、ね。