先日、商店街の総会が当店で行われました。その時、中堅クラスの役員の方が
「商店街の活性化のために若い人にも理事として頑張ってもらう、というのはどうか？」
という案を出したのですが、消去法で私が商店街の理事になる事となりました。
若輩者ですが、私なりに頑張りたいと思います。
「頑張りたい」と言う前に総会の食事を準備しなければなりませんから、ソッチの方も頑張らなければならない状況でした。
日曜日の夜、という事で商店街の会員になっている飲食店は、当店以外休みですので、必然的に当店になってしまうのですが、会員の方の中には「老舗料亭」や「老舗茶舗」、「貴金属商」など一筋縄ではいかないような方々もいらっしゃるので気が抜けないところではあります。
毎回、コースでメニューを組んでいたのですが、今回は私達も入る事ができるよう取り分けでメニューを組んで欲しい、との事でしたが、正直に申し上げますと、コースになろうが取り分けになろうが、大変なものは大変なものであります。人数的にも１６名ですし。
普段は余程の事でもない限り「取り分け」で「料理」をお出ししていないのですが、大人数の取り分け料理というのはどういうものが出てくるのか、をメニューを振り返りながら説明させていただきます。
因みに、当店では取り分け希望、というご予約、又はアラカルト注文でなければ必然的にコースになります。
私が考えるアラカルトは、取り分けの意味ではなく、食べたい物を前菜、メインと注文し、自分でコースを組み立てる、というのを前提にメニュー組みしております。
では、いつものように解説と共に行きたいと思います。
・ヴィシソワーズ（当日は暑い日でしたから、冷たいじゃがいものスープで喉を潤していただこうと最初に持ってきたヴィシソワーズ。年配の方が多いので味も若干薄めにしました。因みに、私のやり方ですと、じゃがいもの味を際立たせる事を目的としておりますから生クリームはほとんど入れません。）
・キッシュロレーヌ（定番中の定番です。これを目当てに来る人もいらっしゃいますから外せません。作り方の概容は、過去のブログに載せておりますから割愛させていただきます）
・豆鯵のエスカベーシュ（豆鯵が安いから買ってきました、という先輩想いの後輩が持ってきてくれました。（昨日のブログに載せた後輩）豆鯵は頭から食べられるようしっかり揚げ、マリナージュ（マリネ液）でマリネしたもの）
・ヴァプールした穴子とトマトのサラダ（穴子は大きめで骨が気になるので「ハモ」のように骨切りし、白ワインを振り掛けてキュイ・ア・ラ・ヴァプール（蒸す調理法）しました。トマトは、トマトをシェリーヴィネガーと塩、グラニュー糖、ニンニク、でマリネしたものをミキサーに掛けたものでトマト自体をマリネした、フレッシュとマリネしたもの２つのトマトの味を堪能できるサラダです）
・鶏肉の味噌漬けのロースト（毎回、日本酒や焼酎といったジャパンな飲み物をオーダーされる方が多いものですから、それに合う肴も作るか、という事になりましてこれを作った次第です。味噌に砂糖、焼酎、酒粕、味醂、ニンニク、生姜、オリーブオイルを混ぜ、鶏もも肉をマリネします。それを３日ほど漬けてからローストします。因みに、グリルだと焦げ過ぎてしまいますから気をつけたいところでしょう）
・子羊のロースト（ロースト続きですが、上記のものは前菜に位置するため、早めにお出ししました。メインは子羊、その中でもジゴと呼ばれるもも肉を使用。ラードとニンニクでリソレ（表面を焼く作業）し、タイムを乗せてオーブンで１時間、アロゼ（肉が乾かないよう、脂を掛け回す事）しながら焼いていきます。その後、肉を１時間休ませ、お出しします。焼くのが早すぎれば冷めてしまいますし、焼くのが遅いと間に合いません。逆算をしながらの仕事を要求される肉焼きです）
・キノコのピラフ（所謂、炊き込みご飯の類ですが、仕事をちゃんとしようと思うと難しいものです。バターの香りをつけつつ、米に火を入れすぎないアルデンテを目指すと米の甘さが判るように出来上がります。玉葱、人参、セロリをみじん切りにしバターで炒めます。この時、中途半端な炒め方ですと野菜の甘さが出ませんからしっかり炒めます。ここに米を入れ、更にしっかりと炒め、米自体に火を入れていきます。フォン・ド・ヴォライユに塩、コショウで味付けしたものを加え、キノコを入れて鍋に蓋をしてオーブンに入れて２４分、オーブンから出して１２分、中身を混ぜてから蓋をして１２分、と計４８分火を入れ、休ませる、という作業を繰り返します。〆ですから、やんわりとした味に仕上げたつもりです）
と、このようなラインナップになりました。
もしパーティーを企画している、という方がいらっしゃいましたら、御一報いただければこのようなメニューもお作りいたします。
少人数の場合は・・・コースにした方がよろしいかと思います。
「商店街の活性化のために若い人にも理事として頑張ってもらう、というのはどうか？」
という案を出したのですが、消去法で私が商店街の理事になる事となりました。
若輩者ですが、私なりに頑張りたいと思います。
「頑張りたい」と言う前に総会の食事を準備しなければなりませんから、ソッチの方も頑張らなければならない状況でした。
日曜日の夜、という事で商店街の会員になっている飲食店は、当店以外休みですので、必然的に当店になってしまうのですが、会員の方の中には「老舗料亭」や「老舗茶舗」、「貴金属商」など一筋縄ではいかないような方々もいらっしゃるので気が抜けないところではあります。
毎回、コースでメニューを組んでいたのですが、今回は私達も入る事ができるよう取り分けでメニューを組んで欲しい、との事でしたが、正直に申し上げますと、コースになろうが取り分けになろうが、大変なものは大変なものであります。人数的にも１６名ですし。
普段は余程の事でもない限り「取り分け」で「料理」をお出ししていないのですが、大人数の取り分け料理というのはどういうものが出てくるのか、をメニューを振り返りながら説明させていただきます。
因みに、当店では取り分け希望、というご予約、又はアラカルト注文でなければ必然的にコースになります。
私が考えるアラカルトは、取り分けの意味ではなく、食べたい物を前菜、メインと注文し、自分でコースを組み立てる、というのを前提にメニュー組みしております。
では、いつものように解説と共に行きたいと思います。
・ヴィシソワーズ（当日は暑い日でしたから、冷たいじゃがいものスープで喉を潤していただこうと最初に持ってきたヴィシソワーズ。年配の方が多いので味も若干薄めにしました。因みに、私のやり方ですと、じゃがいもの味を際立たせる事を目的としておりますから生クリームはほとんど入れません。）
・キッシュロレーヌ（定番中の定番です。これを目当てに来る人もいらっしゃいますから外せません。作り方の概容は、過去のブログに載せておりますから割愛させていただきます）
・豆鯵のエスカベーシュ（豆鯵が安いから買ってきました、という先輩想いの後輩が持ってきてくれました。（昨日のブログに載せた後輩）豆鯵は頭から食べられるようしっかり揚げ、マリナージュ（マリネ液）でマリネしたもの）
・ヴァプールした穴子とトマトのサラダ（穴子は大きめで骨が気になるので「ハモ」のように骨切りし、白ワインを振り掛けてキュイ・ア・ラ・ヴァプール（蒸す調理法）しました。トマトは、トマトをシェリーヴィネガーと塩、グラニュー糖、ニンニク、でマリネしたものをミキサーに掛けたものでトマト自体をマリネした、フレッシュとマリネしたもの２つのトマトの味を堪能できるサラダです）
・鶏肉の味噌漬けのロースト（毎回、日本酒や焼酎といったジャパンな飲み物をオーダーされる方が多いものですから、それに合う肴も作るか、という事になりましてこれを作った次第です。味噌に砂糖、焼酎、酒粕、味醂、ニンニク、生姜、オリーブオイルを混ぜ、鶏もも肉をマリネします。それを３日ほど漬けてからローストします。因みに、グリルだと焦げ過ぎてしまいますから気をつけたいところでしょう）
・子羊のロースト（ロースト続きですが、上記のものは前菜に位置するため、早めにお出ししました。メインは子羊、その中でもジゴと呼ばれるもも肉を使用。ラードとニンニクでリソレ（表面を焼く作業）し、タイムを乗せてオーブンで１時間、アロゼ（肉が乾かないよう、脂を掛け回す事）しながら焼いていきます。その後、肉を１時間休ませ、お出しします。焼くのが早すぎれば冷めてしまいますし、焼くのが遅いと間に合いません。逆算をしながらの仕事を要求される肉焼きです）
・キノコのピラフ（所謂、炊き込みご飯の類ですが、仕事をちゃんとしようと思うと難しいものです。バターの香りをつけつつ、米に火を入れすぎないアルデンテを目指すと米の甘さが判るように出来上がります。玉葱、人参、セロリをみじん切りにしバターで炒めます。この時、中途半端な炒め方ですと野菜の甘さが出ませんからしっかり炒めます。ここに米を入れ、更にしっかりと炒め、米自体に火を入れていきます。フォン・ド・ヴォライユに塩、コショウで味付けしたものを加え、キノコを入れて鍋に蓋をしてオーブンに入れて２４分、オーブンから出して１２分、中身を混ぜてから蓋をして１２分、と計４８分火を入れ、休ませる、という作業を繰り返します。〆ですから、やんわりとした味に仕上げたつもりです）
と、このようなラインナップになりました。
もしパーティーを企画している、という方がいらっしゃいましたら、御一報いただければこのようなメニューもお作りいたします。
少人数の場合は・・・コースにした方がよろしいかと思います。
