おはようございます！
本日の画像は「ツルバラの花酵母・初搾り」モロミ日数5日目の様子です。
昨日に比べ泡の粘ちょう度が増してきました。
表面が岩のように見える事から、この泡を「岩泡」と呼びます。
今後、泡アリ酵母ですと発酵が旺盛になっていくにつれ、細かい泡が高く形成され「高泡」という状態になりますが・・・この「ツルバラの花酵母」は泡ナシ酵母ですので「高泡」は形成されません。
この「泡アリ酵母」と「泡ナシ酵母」何が違うのでしょうか？
簡単に言うと、細胞膜の構造の違いにより、「泡アリ酵母」に気泡が吸着され、結果として高い泡を形成するのです。
「泡ナシ酵母」とは言いますが泡を立てるじゃないか！と思われる方もいらっしゃるでしょうが・・・その通りで、清酒酵母はこの高泡を造る事が特徴の一つ、遺伝学的には泡を立てる遺伝子を持っているのです。
もし、ワイン酵母やパン酵母で日本酒を造ったとしたら泡は立たないでしょう。
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ありますが、そもそも花酵母とはどういうものでしょうか？バラの花というとバラの香りがする日本酒に
仕上がるのでしょうか？
桜の花酵母は甘い香りがしてました。
コメント有難うございます！
花酵母とは自然界のお花から純粋分離した酵母の総称で、東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授が長年の研究の結果、分離に成功された素晴らしい酵母です。
花から純粋分離した酵母ということで「花酵母」という名称で呼んでおり、花の香りがするわけではなくそれぞれの花から純粋分離されたという事です。
それぞれの酵母は、薫り高いもの、味わい深いもの、酸味に特徴のあるものなど個性があり、その個性を最大限に引き出し魅力あるお酒を造る事を心がけております。
現在、東京農大の花酵母以外にも「花酵母」と呼ばれる酵母が出てきておりますが、私は「東京農大の花酵母」が元祖であり、最良の花酵母であると思います。
「東京農大の花酵母」製品にはその事をラベルに明記してありますので参考にされて下さい。