塩かげん

「ふり塩」とは、魚を料理する時に前もって表面に軽く塩をふることをいいます。その分量と時間は、素材の重さの２～３％をふって、20分間休ませることを目安にするとよいでしょう。ただし、一尾の魚にふり塩をするときには、身の厚い背側には多めに、身の薄い腹側には少なくふるように加減してください。プロの料理人がふり塩をする場面で、右手で塩をふっている時に、左手を魚の上にかざしているのを見たことがあるかと思います。これは、左手を腹側に添えることにより、塩が余分にかからないようにしているのです。ふり塩の塩はさらさらとした煎り塩を使うことを忘れずに。もし、均一にふり塩をするのがむずかしかったら、茶こしに塩を入れて高い位置からふると、材料にむらなく塩をふりかけられます。

なぜ調理する際の味つけとは別に、あらかじめ時間をおいて塩をふるのかといいますと、塩をふることにより、浸透圧を高くし、素材の水分を引き出すとともに、生臭さもいっしょに抜き、同時に素材のもつ旨みを生かすためなのです。