空芯菜新芽と榎の三倍酢お浸し

空芯菜新芽と榎の三倍酢お浸し


先日、ウスメバルを空芯菜と合わせてエスニックな炒め物 にしましたね。



ほろ苦い味覚と、シャッキリ食感が、いかにも「らしい」感覚で素敵な炒め物になり御機嫌でした。

そんな事もあり、引き続き今度は新芽を入手して、まずはお浸しに。。

最近、空芯菜は人気があるのか、夏場になると沢山スーパーに並ぶようになってきましたね。
それに、こんな新芽のパックもお馴染みになってきました。

同様に、オクラの新芽とか、ブロッコリーの新芽とかあって、それぞれ味わい深くて楽しいわね。。




今回は、80℃くらいのお湯で10秒くらいさっと湯がいて使ってます。
新芽なので、余り加熱しすぎると、しんなりしすぎて食感も落ちてしまうわね。




そして、こちらが一緒にお浸しにした榎茸。
このえのきは、笠がとても大きく、ぬめりも強いし、香味の良い、中々興味深い榎茸なの。

イメージ的には、えのきというより、なめこに近いかも。

榎茸は、純白のが主流で、茶色のは「ブラウンえのき」とか「山えのき」みたいなネーミングが付けられてますね。

なかでも、この榎茸は、なかなか個性的で美味しくて良く買っているの。
しゃきしゃき食感を生かしたサラダ向きなのを売りにしているみたいですね。

このタイプの食材は、新陳代謝が激しく、どんどん新製品が出て、そして消えて行くので、少し忙しい感じは受けますけど....



さっぱりした酸味を効かせたお浸し、美味しかったわ。
飾り気の無いシンプルなものだけど、こういうのが爽やかで、夏の夜更けには良く合いますね。

ではまた明日。。おやすみなさ～い。



今日使っているこのお皿は、このブログでは最も出番が多いかもしれないです。
サイズも、イメージも使い易いんですよね。

御存じ、有名な愛媛の「砥部焼」ね。

この手の呉須藍染付けは「伊万里」が定番だけど、
伊万里の場合、唐草紋も蛸唐草もびっしり細密画が入るのが多いわね。そうでないのも多いけど。(^_^;

砥部焼は、おおらかで伸び伸びした筆使いの一筆書きみたいな絵つけで、余白をたっぷり取ってるのが好みなの。

それにどうも伊万里は和風イメージが強すぎるのも使い辛いところ。
わたしのお料理は、無国籍で、コテコテの和風料理ではないので、伊万里は気恥かしいというのもあるのね。

砥部焼は数枚持ってるけど、このデザインパターンばかりなの。
ネットの料理ブログでも、砥部焼を好んで使っている人も見かけますね。

派手さはないけど、何となく雰囲気が気に行っている窯元です。

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【 本日の食材 】


空芯菜の新芽

榎茸

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真鯵の葱塩餡かけ、宇都宮焼きそば

真鯵の葱塩餡かけ、宇都宮焼きそば


栃木のご当地もの、宇都宮焼きそばの生麺がうちの近辺でも出まわるようになったの。
隣県なので不思議は無いけど、人気があるのかしら?

もっちり太麺で、なかなか美味しいので、時々買って味わってます。




宇都宮焼きそばの基本は、こんな太麺をキャベツと烏賊で炒めて目玉焼きを乗せるというもの。
少し濃口の田舎風ソースが基本みたいね。

特にこれといった特徴があるようには思えないんだけどなぁ。。

しかし、麺だけ買って、自分流のトッピング、組み合わせで味わうと、
もっちりしていて嫌いじゃないタイプなんですよね。。




今日は、小型の真鯵を三枚に卸し皮剥きしたフィレを唐揚げにして、
大蒜、生姜、葱の青葉で香味と辛味を乗せた油で、刻んだ小葱をさっと炒め、
水溶き片栗粉でトロ味をつけた葱餡にして掛けています。




葱油のハリハリした香味の辛口餡と、もっちりした宇都宮焼きそばとの相性はとても良いわ。
刻んだ茗荷も良い仕事をしていて、「オトナのヤキゾバ」 という感じかしら。

葱餡が掛かった真鯵は、どことなく南蛮漬けを思わせるビジュアルと味覚で、こちらも美味しかったわ。




今後、うちの近辺でこの宇都宮焼きそばの生麺がいつも流通するのかどうかは不明。
できれば、ずっと流通して欲しい麺ですね。







スメルイカ下足のゴロ煮

スルメイカの下足を腸(ゴロ)で煮付けたものも造りましたよ。

生姜たっぷり効かせた醤油ベースの煮物に、ゴロは良く合うの。

ひんなりしたこういう煮物は、どことなく郷愁を誘う雰囲気ね。

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とびっこ ( 飛子 ) の煮付け

今日の酒肴は・・・・・、「 とびっこ ( 飛子 ) の煮付け 」


飛魚の卵巣、とびっこ は、プチプチ食感でとてもおいしいの。
海のキャビア なんて呼ばれるけど、まあ、それは少し過大評価で、荷が重すぎるわね。

位置付けとしては、鱈子の廉価版みたいな扱い......、というのが現実。

しかし、このとびっこは、加工食品などではとても人気があって、
国内物だけでなく、東南アジアから輸入されている程なんですよね。

余り脚光は浴びないけど、隠れた人気商品になっているみたい。




細長い飛魚の身体に収まる真子は、体型と同様に細長いのが特徴的ね。
傷つけないように、そっと取り出し、醤油ベースの薄口で煮付けてみました。

卵巣は、どのお魚も意外に火が通り辛いもので、しっかり煮ても中が半ナマなんて事が良くあるのね。
それなので、弱火でコトコト少し時間をかけて煮付けるのが良いですね。

この時、真子が鍋底に当らない様に注意したいです。
鍋底に当り破けると、花が咲いて、ちいさなとびっこが収拾できないくらい散らばっちゃいいますから。。





こちらは、一緒に煮付けた 本バイ (黒バイ、 [バイ] ) 。

本バイは、少し焼き締まるタイプの貝肉なので、削ぎ切りにして煮付けてます。

とびっこと同じ時間をかけて煮ると、加熱しすぎなので、こちらは早目に鍋から引き上げてます。

本バイは、白バイ(エッチュウバイ) などと比べてワイルドな味覚で、いかにもバイらしいジビエなところが魅力的。
やや本格派向きのエグ味、苦味もあるので、通人好みの巻貝だと思います。





飛魚の白子の葱煮付け

この夏は、飛魚を沢山味わっていて、立て続けに12尾も味わいました。
♀が5尾、♂が7尾でした。

今回は２尾分の白子を使ってます。




真子(とびっこ)と同様に、かなり細長い白子ですねぇ。
加熱したら、くるりんと丸まって、可愛らしい姿になったわ。

この飛魚の白子は、特別美味という感じは受けなくて、少し平凡すぎるかな・・・、という印象でした。



飛魚の卵巣と白子、御馳走様でした。今晩は、飛ぶ夢が見られると良いけどな。。

ではまた明日、おやすみなさ～い。

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フレッシュバジルパスタ

平日もパスタ
フレッシュバジルパスタ





今日は、我が家の花壇菜園で育てているバジルを大量に収獲したの。
バジルは、害虫たちに人気があって、新芽の柔らかい部分を中心に食べられちゃうのよね。

それなので、この辺で収穫した方が良さそうと判断して収穫に踏み切ったという事です。
害虫たちより貪欲なわたしが、一気に食べ尽くすってかんじかしら。(笑)

とはいえ、そんなに沢山というほどでもないけど、生食したり、ペーストにしたり楽しめそうです。




ついでに、というか、ミニトマトも収獲。
今日は、我が家の自前食材をたっぷり使った一皿となりましたね。




今日のパスタは、バジルをペースト状にしたものを、バター、生クリームと共に麺に和えて使ってます。

そして、トップには包丁で粗く叩いたものをトッピングした二重構造ね。




今日のパスタのトッピングは、スルメ烏賊。

麦いかも、あっというまに育っちゃって、もう立派な大人になりました。。




骨付きフランクフルト。

うっ、これは......、イエローカードが出ちゃうかもしれない。(^_^;




バジルがパスタの味覚を支配しているけど、セロリもまた良い仕事をしているのよ。





爽やかな夏の風味、フレッシュバジルパスタ、一皿完食。
まだまだバジルはあるので、いろいろ楽しみたいですね。

ごちそうさま～。。

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ズッキーニと茄子の野菜コンソメ煮

ズッキーニと茄子の野菜コンソメ煮


こんばんは。

あっという間に、７月も後半戦に突入ですね。
今日から新しい一週間が始まり、気合いを入れていきたいものなんですが、
わたしときたら、少し夏バテ気味で、気力が減衰気味。

しかも、食欲がない、というお料理ブログ主とは思えない体たらく.....。
困ったものです。

こんな時は、あっさりした野菜の煮物でも味わって元気を出さないといけないですね。




造り置きの野菜コンソメに、鰹節で出汁取りしてコトコト煮込んでます。
完成して、そのまま冷蔵庫で寝かせて味を含ませ、冷製の煮物で味わいました。




暑い時は、温かい煮物じゃなくて、こんなヒンヤリしたのが良いものです。
かなりヒネた滋味みたいなのが滲みていて、嫌いじゃないの、こんなタイプ。




今回使ったのは、茄子、ズッキーニ、パプリカ、人参、玉葱、長葱。
味付けは、生姜、大蒜、葱の青葉。

そして今回は、ケンサキイカの腸を摺り潰してから、裏漉しして煮汁に溶かし入れてます。
使った量は少量だけど、ぐっと旨味とコクが出て美味しくなったわ。

盛り付けてから、トップに、三陸産の干しアミの空煎りと大葉を刻んでトッピング。


さあ、これ食べて頑張りましょう。

ではまた明日。。おやすみなさ～い。

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ケンサキイカのお刺身

ケンサキイカ ( 剣先烏賊 ; 赤烏賊、白烏賊、丸烏賊、真烏賊 )
- Photololigo edulis (Hoyle,1885) -


今日の食卓は、ケンサキイカを乗せましょう。

大変美味しい烏賊で、夏場になると流通量も増え、何時も味わうのを楽しみにしている烏賊です。

しかし、このケンサキイカは、とても高価な烏賊なのよね。
今年は、中々値段が落ちて来なくて、いつも指を加え、横目で睨んでスルーしてきたの。。

でも、まあそんな事を言ってると時期を逸して食べ損なうので、この辺で手を打ちましょう。
と言う事で、美味しそうなイサキとセットで１パイ買って来たわ。




ケンサキイカのお刺身

魚介類は、地方毎にそれぞれ呼び方があって紛らわしいわね。
特に烏賊は、たくさんの呼び方があり、名前だけではどの種類なのか見当がつかないものも多いです。

ケンサキイカも、関東だと「赤いか」、西日本だと「白いか」というふうにまるで違いますねぇ。
九州では「槍いか」と呼んだりしてるようだし、「丸いか」、「真いか」という呼び方もありますね。

うちの方は「赤いか」と呼ばれているけど、別種の大型の輸入冷凍烏賊も、
「赤いか」と呼ばれているので、かなり紛らわしいわね。
剥き身のフィレにされちゃうと、どんな烏賊か判断は難しいし、困ったものです。




ケンサキイカは、やっぱりお刺身が最高ね。

今回は、１パイ全てをお刺身で味わいました。
わたしとしては、お刺身以外で味わうのは、 もったいない という感覚があるの。
そのくらいケンサキのお刺身が大好きなのよ。




ケンサキイカの身は、透明感が高い純白でとても綺麗だわ。

気品を感じられますね !




ケンサキの味覚は、とても甘く濃厚なのが特徴的。
口に含んだだけで、ケンサキと分かるくらい、他の烏賊と違います。

この味覚のファンはとても多くて、烏賊の中ではトップクラスの人気ですね。

続いてもう一皿、こちらは甲肉以外の部位ね。

これらも、全てお刺身で頂き、食感、味覚の違いを楽しみました。




まずは、腸を包み込んでいる部分とアタマ、目玉の周辺です。
この部位を「胴下足」と呼ぶ人もいますね。

濃厚な旨味があり美味しい部位なんだけど、軟骨もあるので、包丁で切り込みを入れて食べ易くしてみました。
こんな感じにすると、軟骨もコリコリ美味しく食べられるわね。




こちらは、エンペラ。
語源は、ナポレオンの帽子に似たカタチなので、エンペラーと呼ばれるようになったと言われてます。

エンペラー、エンペラ、呼び方は人それぞれですね。英語で「エンペラー」、フランス語で「エンペラ」。
わたしは、ナポレオンに敬意を表して仏語の「エンペラ」で通してます。

シコシコ美味しいけど、丸ごとだと噛み切るのがたいへんだから、細かくスリットを入れてみました。




こちらは下足。
脚は、包丁でガリガリこそいで、吸盤の爪を外さないと、口に残って食べづらいですね。




こちらは触腕。
とびきり長い２本の脚は、これが手で触腕と呼ばれます。他の８本は足(脚)ね。

この食腕は、ケンサキは特に長く立派です。
ねっとりした噛み応えがあり、他の脚とは全く違う食感、味覚が味わえます。

左に見えるのは、鳶口。鋭い歯を外してね。。


と言う事で、大好きなケンサキを１パイ、フルにお刺身で頂きました。

美味しかったです。やっぱりケンサキは最高ね !

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白バイのお刺身 - 辛子酢味噌掛け

白バイのお刺身 - 辛子酢味噌掛け


こんばんは。
今宵の酒肴は、白バイ (エッチュウバイ) のお刺身よ。

柔らかい貝殻は、キッチン鋏でバリバリ切り取って剥くのが手っ取り早いわね。
剥いたら、80℃くらいのお湯で数秒湯がいて流水で良く洗いましょう。

滑りが強いのでお刺身で味わう時はしっかり洗わないと、箸で摘まめないほどぬるぬるなのよ。
あとは、適当に切って頂きます。




貝の切り方は、いつも悩むのよね。
どういう角度で、どんな切り方が良いのか、悩んで、悩んで、悩んで・・・・、
結局いつも薄く筒切りにしてしまうの。

居酒屋さんなど行くたびに、どんな切り方をしてるのか観察するんだけど、店によってばらばらなのね。
これといった方向性は無いみたい。自己流で、薄く削ぎ切りにしちゃえば良いのかしらね。。

エッチュウバイは身は柔らかいので、そんなに薄く切らなくても大丈夫。
逆に、少し厚めの方が、シコシコした歯触りが楽しめて良いのかもしれないですね。




今回は、赤味噌を使って調合した辛子酢味噌と、造り置きの練り梅酢で味わいました。

辛子酢味噌は、色合いが田楽味噌みたいに見えてしまうわね。(笑)
もちろん甘い田楽味噌ではなく、ハリハリの辛口なんですけどね。

もうひとつ造り置きしている西京味噌を使った辛子酢味噌の方が白バイには似合いそうね。


まあ、見映えはともかく、エッチュウバイのお刺身は美味しかったわ。
こんなのをアテに飲んでると、お酒がすすんで仕方ないわね。


では、また明日。。おやすみなさ～い。




貝肉は少量なので、盛り付けた時ボリューム感がないので敷物をして盛り付けてるの。
今日のは、お中元で貰ったロースハムを厚切りにして台座に.....。

写真に写りこまないように注意して撮ったつもりだったのに..... しっかり写りこんでましたね。(^_^;

見なかった事にしておいてください。(笑)

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飛魚の和風パスタ

週末はパスタ
飛魚の和風パスタ


こんにちは。

恒例になった、週末はパスタシリーズ。

今回は、飛魚を使った和風パスタ。 今回は、魚食系ブログらしいパスタでしょう ?

この夏は、たくさん飛魚を味わっています。 「飛魚の夏」といった感じでしょうか。

入手する時は何時も３尾くらい買っていて、
合計１２尾も続けて味わってます。 ・・・ 飛魚の場合、12尾というより、12羽と呼びたくなっちゃうわぁ～ 。。




飛魚の煮干しは、「アゴ干し」と呼ばれ、定評があります。

主に、拘りの蕎麦屋や、ら～めん屋のスープの出汁として使われ、和食料亭などでも使われる頻度の高い出汁です。

鰹節や鰯の煮干し、鯖節などと比べ、飛魚独特の個性的な出汁が出るので、
料理人の創作意欲に火をつけるような存在みたいですね。

今回は、そんな飛魚の中骨と兜を風干しして、上乾の干物にして出汁取りに使ってみました。

鍋で湯を沸騰させて、お酒を少々加え、極弱火に落として、8尾分の兜と中骨を投入。
トロ火で沸騰させずにコトコト５分くらい煮出しました。アクはこまめに取り除きたいですね。

その後粗を取り出して、だし汁を漉して、半量になるくらい煮詰めて濃度を高めて出汁取り完了。

このだし汁は、他にも使いたいので、この段階で味付けせずに、
今回使用分以外は、小分けして冷凍ストックにまわしてます。




パスタの方は、ごく基本的なアリオリ・ペペロンチーノの作法をベースに、和風にアレンジして造ってます。
オリーブオイルに、大蒜、唐辛子のキホンに、葱の青葉と生姜の千切りを加えて香味、辛味をオイルに移してます。

具材は、ブラウンマッシュルームとヤングコーン。
ブラウンマッシュルームは、このところ目立ち過ぎなので、今回は細切れにして控え目にしたの。

これに通常、パスタの茹汁を加えますが、
ここで飛魚だし汁を、少し多めに加え、オイルと具材と合わせます。

そして、ここで卸し大蒜と、卸し生姜を追加で加えより和風香味を高める小細工を試みてます。ハリハリなのが、わたしの好みでもあるのでね。。
薄口醤油、塩、胡椒で最終的な味決めをして、茹で上がった麺を投入し、鍋を振って多めの汁と合わせて乳化。
濃口醤油でも良いのですが、麺がかなり茶色に染まるので、わたしは薄口にしています。

最後に鍋肌から、胡麻油と醤油をちょっとだけ入れて完成～。




お皿に盛りつけて、空煎りして水分を飛ばしたしらすをトッピング。・・・茶色っぽくカリカリにしないで、軽く湿っている程度に留めてます。。

更に刻み大葉と、茗荷もトップに盛って、別に造って置いた茄子のガーリック炒めと、飛魚の兜と羽を飾り付けて完成です。

かぼすをジュっと搾って頂きま～す。




かなり和風の香味がハリハリ効いた辛口パスタとなりました。

飛魚の出汁も流石に効いていて、鰹節、鰯煮干などとは違った個性的な味覚がステキだわ。

本来のパスタの王道から少し離れた方向のものになったけど、こういう創作パスタって楽しいものですね。
折をみて、またこんなタイプのパスタもトライしてみたいものです。

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茄子の煮びたし,辛味みぞれ和え

茄子の煮びたし,辛味みぞれ和え


眠れない夜は、ひんなり茄子の煮びたしでも味わいましょう。

思いっきりヒネたいぶし銀みたいな煮びたしね。




辛味大根に、もろみなんて、北関東人らしいでしょう?

さあ、これ食べたら眠れるかな......。

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ミズダコ頭の辛子酢味噌和え

今宵の酒肴は ......... 「 ミズダコ頭の辛子酢味噌和え 」


こんばんは。

わたしはミズダコのファンで、いつも冷凍庫に常備している状態なの。
なにしろ大きくて食べ応えがあり、価格もリーズナブルなのでコスパが良いのよね。
加熱調理には一属の長、真蛸にはかなわないけど、お刺身などはシコシコ、プリプリしていて中々美味しいのよ。

先日も14キロのミズダコの入荷があって、170センチもある脚一本と、頭2キロを切り分けてもらい買ってきました。
昨年は、１パイ丸買いして半年以上かけて食べ尽くしたの。(笑)

常備しておくと、お酒のアテに丁度良いし、炒め物や、揚げ物、炒飯の具など万能で重宝するの。
烏賊、蛸は小分けして、しっかり密封して冷凍すれば、鮮度劣化が殆ど無いので冷凍向きね。




今日は、アタマ (というか胴体ね) 。

脚は、味覚はストレートで勿論美味しいけど、アタマは噛む程に旨味が染み出し、味覚が複雑で良いものです。
特に、酒肴にすると、コレを齧りながらというのがとても良く合うのよ。
脚のお刺身より、アタマの方が酒肴向きだとおもいます。

上の写真は、そのアタマを軽く湯通しして切り分けただけです。

わたしがミズダコを入手すると、80℃くらいのお湯で、さっと湯がいて冷水で洗います。
軽くしゃぶしゃぶくらいで、ボコボコ沸騰させると茹蛸になっちゃいますからね。

蛸なので滑りがあるので、湯がいた後にしっかり冷水で洗い流してから、小分けにしてジップロックで冷凍ね。




こちらは、刻み葱と、調合して保管してある辛子酢味噌と和えたもの。
辛子酢味噌は、赤みそと、白みその二種類造っていて、今回のは白味噌の方です。

西京味噌、酢、味醂、練辛子、卸し大蒜、檸檬汁、で和えてます。
密封保管ておくと酸味、香味が飛ばず、そこそこの日持ちもするので使い道があって便利ですね。。


ということで、今宵の酒肴、ミズダコ頭の辛子酢味噌和えでした。

では、また明日。 おやすみなさ～い。

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甲烏賊の炙焼のあるワンプレート

甲烏賊の炙焼のあるワンプレート


おはようございます。
今日の食卓は、ワンプレートにしましたよ。

甲烏賊の炙り焼き
真鯵魚肉入り炒飯、カレー風味しらす掛け レッドチリソース
我が家のミニトマト
ホワイトセロリ、芽ねぎ+刻み小葱




甲烏賊の甲肉を、縦に縁側風の切り込みを入れてみたの。
キャタピラーみたいになって、炙ると丸まり造形的に面白いわね。

ハンディーバーナーで炙ったのですが、焼きがまばらで、コゲが散り余り美しい出来にはならなかったわ。
スルメ烏賊の醗酵醤油「いしり」を塗りながら焼いたのですが、出来としては不発だったかもね。




炒飯は、真鯵魚肉を細かく叩いて具にしてるの。
味覚的には、かなり魚肉が強く、魚食系らしい炒飯となりました。

もう少し魚肉を大きく切って使うと写真にも写るのですが、食感的に余り出しゃばりすぎない方向を選択したの。

塩、胡椒に、中華調味料ウェイパー、そして軽くカレーパウターを使ってます。
ドライカレーというほどカレーは強くないわね。




最近、良く登場している「芽ねぎ」
キリっとした味覚が美味しいし、ビジュアルもお洒落で気に行っているの。







芽ねぎ は、こんな感じでパックされて流通されてます。
スポンジを湿らせておけば、一週間くらいは日持ちするわね。

埼玉の中央部の川島町の特産品で、生産量日本一だそうです。
それほど沢山売れるものではないけど、もう少し人気が出て価格が下がってくれるとありがたいのですが....

今は、この量で200円前後で流通ね。
98円とか、78円になってくると、頻繁に買い物籠にほうり込みそうな気がしますが....。

自宅でも育てられないのかしら ?
少し調べてみようかな。。

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壺屋焼のお皿

壺屋焼のお皿


誕生日のプレゼントに 壺屋焼 のお皿を頂きました。

と、いってもプレゼントしたのはわたし。(笑) 。。。 自分で自分にプレゼントしたのよね。。
誰も買ってくれそうも無いので、仕方ないわ。


壺屋焼は沖縄を代表する窯で、人気もあるわね。
縄文土器の紋様のような、素朴で荒削りの彫りが特徴的で、いかにも沖縄らしいデザインです。
キュビズム彫刻みたいな無駄なものを全て取り除いたソリッド感が気に入っているの。
なかでも、熱帯植物や、こんなお魚の図柄が多く、以前から一枚欲しいと思っていたのよね。

壺屋焼は芸術的な評価も高いので、展覧会用の大皿などは、かなり高額な値段が付きます。
でも普及タイプのこんなお皿やカップなら、そこそこの値段で入手しやすいです。

わたしは、こんな日常使えるタイプの陶器が好きで、気に行ったのがあれば、買っています。
一気に買い揃えたりしないので、一枚、二枚とだんだん増えて行く感じですね。

ブログに登場しているお皿もそんな感じで集めた物ばかりです。
もう10年以上使い込んだのとかも多いのよ。

このお皿も、時々ブログに登場する事になると思います。
大切に使って、徐々に良い雰囲気に枯れて行くと良いなぁ、なんて思ってます。

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梅酒の梅

梅酒の梅


こんばんは。

今日は、何と わたしの誕生日 なの。 (^。^)/

17歳になりました。

もう、そろそろ大人の仲間入り。
自分の行動に責任を持たないといけないですね。


ん? 何か ? ....... クレームはご遠慮お願いします。(笑)





ママが漬けた、梅酒の梅です。
子供の頃は梅酒が好きだったのよぉ。。
呑子さんに育った今は、甘っとろくて、ちょっと御免なんですけどね。

でも、梅だけは今でも好きで良く味わっているの。
先日も、たっぷり頂いてきたわ。

お婆ちゃんが得意だった梅酒漬け、今はママのお仕事。そのうちわたしの出番ですね。

甘酸っぱい梅酒の梅を味わうと、子供の頃の甘酸っぱい思い出が蘇ってくるわ。。。



では、また明日。おやすみなさ～い。

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平政のお刺身

ヒラマサ (平政)
- Seriola lalandi (Valenciennes,1833) -


おはようございます。
今日は、ちょっと前に顔見せとして、ちらりと紹介したヒラマサの登場です。

その時の掲載はこちら ⇒ 平政と真鯵のお刺身

御存じの通り、ブリ三兄弟 ( ブリ、ヒラマサ、カンパチ ) の中でも人気のあるお魚です。

個人的には、ヒラマサが一番好きで、入手する機会もブリより多く、三兄弟の中では一番沢山味わっているかもです。
お金を出して買うならヒラマサ、というのがわたしの気持ちなんですよね。。

今回のは、少し小振りの石川産。440mm/1,240g ね。

昨年末に、馴染みの魚屋さんから「お歳暮」に60センチ超えのを頂き、その顛末はこのブログでも書いたわね。
ホントなら、そのくらいのサイズになれば味覚も申し分ないのですけど....。

でも、贅沢は言いません。ヒラマサとカンパチは、1キロを超えて来ると、もうとてもおいしいですから。
ブリだけは、このくらいのサイズ(イナダサイズ)では、少し味気なく物足りないんですよね。。




平政のお刺身 - 皮引きノーマル

先日、中学時代のお友達と居酒屋で飲んでいて、その時、友達がお品書きをみながら
「ヘイセイのお造りって食べた事無いわぁ。。」なんて言ったのよね。
私も、「昭和のお造り」も「平成のお造り」も食べた事は無いよぉ、、と言いながらお品書きを見れば、

「平政(ヒラマサ)のお造り」でした。(笑)

平政を「ヘイセイ」と読む人は、魚食系には居ないけど、笑ってしまったわぁ。。
ツボに嵌って、その夜は、思い出し笑いばかりしていたわね。(笑)




魚屋さんの店先では、とても小柄で貧弱に見えたけど、自宅の俎板にのせるとどっしり大きく貫禄があるわね。
このところ500gほどの食べ切りサイズのお魚が多かったから、このサイズになると迫力を感じます。

ヒラマサは、身が厚く歩留りも良いのでたっぷり味わえますね。
まずは、半身をたっぷりお刺身に切り分けて、一心不乱、一気呵成に味わいました。。

う～ん、 シ・ア・ワ・セ ! !




暑い夏を乗り切る為に、ガッツリお刺身が味わいたかったのよ。
そんな時に目の前に、ジャストサイズのヒラマサが飛び込んでくるなんてラッキーでした。

比較的入荷は多いんだけど、何となく手が伸びない事が続いていたのよね。
そんな中で、今回だけは、一目惚れ、一瞬で購入に踏み切ったの。

やっぱり、一瞬の閃きってあるのよね。
そういう時は、迷わずゲットが鉄則です。。




いよいよ かぼす の季節ね。
わたしは、かぼすの酸味が大好きで、夏になるとかぼすばかり使っているの。

種が多いのが玉に傷だけど、おいしいから許してあげましょう。




そのかぼすをジュっと搾り、茗荷と小葱、山葵醤油でストレート勝負よ !




平政のお刺身 - 炙り霜降

今回は、数切れを皮付きで、バーナーで炙ってみました。
ブリの皮は余り評価は高くないようで、皮付きの霜降りも、炙りも余り見かけませんね。

何度か味わってみたけど、さほど美味しいという印象は持ってないのですが、取り敢えず炙ってみました。




鮭みたいなゴツい皮ではなく、かなりしなやかな柔らかい皮ですね。

鮭などは、ラフに皮引きしても途中で切れる事は無いけど、
ブリ三兄弟は、意外に途中で皮が切れて、皮引きをミスるなんて事が起こります.....。




味わってみると、ほんの少し炙っただけなのに、妙に焼き魚の味覚になっちゃうんですね。
口に含んだ瞬間、お刺身というより、焼き魚の味覚が口に広がって来る感じなの。

炙り(叩き)に定評のあるカツオなどは、かなり強く炙っても、焼き魚っぽい味覚にはならないのになぁ。。




この炙りは、卸し生姜で味わいました。

味わいながら、この味覚、つい最近味わったばかりだなぁ、なんて感じ、思い出してみると....。
そう、真アジを炙って食べたあの味覚にそっくりだったんですね。

そうなのか、ヒラマサは、こんなに大きく立派だけど、アジ科のお魚だったんですよね。

アジとヒラマサ。。。ノーマルのお刺身に共通点は見いだせないけど、
炙るととたんに血のつながった同属らしい似た様な味覚になり、納得しました。











・・・・・そして、翌日。




ヒラマサのお刺身 - みぞれ和え

半身をお刺身で堪能して、残りの半身も、なんとまたお刺身で味わいました。
お刺身三昧です !




一日寝かせたので、魚肉の色合いは若干まったりした感じになったけど、
歯触り、味覚は殆ど差は感じられなかったわ。

わたし的には、二日続けてヒラマサのお刺身でも、全然飽きる事はなく、毎日でもＯＫみたいな感じなの。(笑)




今回は、大根の先っぽの辛味の強い部分を摺り卸し、小葱を振り、寿司酢を和えて、「みぞれ和え」風にして味わいました。

酸味と、辛味がプラスされ、ノーマルとはちょっと変わった味わいになりますね。




個人的には、こんな酸味と辛味が大好きなので、この味わい方は好きな方ね。

サッパリ感が強まり、爽やかで美味しいと思います。


二日間に渡り、ヒラマサをお刺身で食べ尽くし～ !

美味しかったわ。これで夏バテとも無縁です。
元気が出たわぁ。。


尚、残す兜と粗は、もちろん近々登場予定。お楽しみに～。。

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キジハタとレンコダイの味醂醤油付け焼

今宵の酒肴は ........ 「 キジハタとレンコダイの味醂醤油付け焼 」


こんばんは。

今日の酒肴は、キジハタ と レンコダイ よ。
小さな切端を味醂醤油漬けにして網焼きしたの。




こちらはキジハタ。
醤油、よしる(鰯の醗酵漁醤)、味醂、お酒、黒酢、蜂蜜、檸檬果汁で漬けてます。
今回のは、33時間くらい漬けてます。

幽庵焼きと呼んでも良い感じだけど、砂糖とか使っているし、
少しわたしの考える幽庵焼きとは方向が違うので、今回は、味醂醤油付け焼としました。

キジハタの魚肉はかなり漬け汁が滲みるタイプみたいね。
想像以上に焦げ茶に染まったわ。。




こちらは、レンコダイ(キダイ)。
キジハタと比べると、漬け汁の滲み具合は控え目ですね。

このような漬け焼にすると、魚本来の味覚、特徴が薄れて、同じような食感、味覚になりがちね。
レンコダイとキジハタは、お刺身や、ノーマルの塩焼きでは、かなり違う味覚が感じられるんだけど ....。

でも、こういう漬け焼にすると、この手の白身魚は、ぐっと旨味が増し美味しくなるのは間違いないわね。




こちらは、オマケに焼いた ブラックタイガーの殻付き 。
味付け無しで焼いて、最近入手した 「かぼす岩塩」 なるもので味わってみました。
「かぼす岩塩」は、キリっとしていてなかなか良さそうだったわ。

海老は、殻付きだと身が焼き締まらないで良いわね。


と、言う事で、今宵の酒肴でした。

では、また明日。 おやすみなさ～い。

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