勝利の美酒は、広島産の牡蠣フライ
ジャイアンツ勝ちました～ (^。^)/
シーズン終盤から、わたしの描いたシナリオ通りに展開して、クライマックスシリーズも無事終了。
野球は、筋書きのないドラマと言われるけど、そんな事はないみたい。(笑)
今日で決まるなぁ～、と考えて広島産の牡蠣を買ってきて用意してました。
牡蠣のシーズンは、冬の最終盤から初春頃なので、まだ少し早いのですけどね。
しかし、お刺身で味わうならともかく、フライだとそれほど旬に拘らなくても良いみたい。
今回の牡蠣は一年牡蠣と呼ばれるやや小振りの個体です。
一年牡蠣は、エグ味が少なく、加熱しても身が締まり過ぎないので加熱調理向きと言われています。
フライ等に揚げるにはピッタリですね。
わたしの口のサイズだと、ちょうど一口で頬張れるサイズというのも合ってるの。
お供に、スルメイカのリング揚げ も参加です。
そして、こちらは、 スペシャルタルタルソース 。
今回は、たっぷりの玉葱の微塵切りと、茹卵、そしてセロリと大蒜の摺り卸し。
そして、ケイパーとグリーンオリーブの実を微塵切り、生パセリ、オレガノを加え、
無糖ヨーグルト、練り辛子、マヨネーズ、レモンの搾り汁を合わせ、塩と白粉胡椒で味覚を調整しています。
あ～、広島産の牡蠣 も、今日のお酒も、何時になく美味しいわぁ～。
さあ、引き続き、次は 宮城産の牡蠣 を美味しく味わえるように、素敵なシナリオを描きましょうか。(笑)
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カンパチ ( 勘八、間八 )
- Seriola dumerili ( Risso,1810 ) -
最近、週一回くらいの割合で、カンパチのおこちゃま 「汐っ娘」 を入手しているのよ。
30センチくらいのメバルサイズで、もちろん美味しいし、価格もリーズナブルなので気楽に味わい捲ってます。
いつも、半身をお刺身で、半身を加熱調理、兜と粗は野菜と煮たり、出汁取りに重宝しています。
カンパチのフライ
今日は、フライに揚げてみました。
三枚に卸して、皮を引き、振り塩して１時間ほど放置して、染み出た水分を拭き取り、
片栗粉→卵白→パン粉のキホンで揚げています。
いろいろ調理法を拘って造るのも楽しいけど、こうしたシンプルなフライは美味しいわ。
欧米だと、もっちり甘く練り込んだ衣を付けて揚げるフリッターが主流だけど、
こんなフライは純日本風の揚げ物なのね。
日本の揚げ物は、天麩羅もフライも、サクっとした歯触りが命です。
簡単なようで、揚げるたびに仕上がり具合に差が出て、拘り出すと奥が深くて難しいです.....
揚げたてのサクサクなのを、はふはふ言いながら、がぶっと齧りつくのがフライの醍醐味。
歯型もリアルに、ぱっちり記念撮影ね。(笑)
カンパチのお刺身 － 黒酢和え
葱と大葉を刻んで、黒酢・煮切味醂・薄口醤油で和えて、
１時間ほどつけ汁に漬けて寝かせてから味わいました。
カンパチの胃袋の煮付け
おこちゃまカンパチなんだけど、胃袋は大きく膨れていて、カタクチイワシを6尾も呑みこんでました。
育ち盛りだから、食欲旺盛なんですね。
そんな内容物をこそぎ出して流水で洗い、軽く湯がいてから千切りにして、それを煮付けています。
この器は、りざたんご推薦の秋田の 「楢岡焼」 。シブイ色合いなんだなぁ～、これが。(笑)
カンパチの胃袋は肉厚で、噛むほどに旨味がジブジフ出て来る珍味です。
皮も肝もさほど魅力を感じないけど、この胃袋はなかなかの味覚だと思ってます。
ということで、汐っ娘、一尾完食～。
今日も、美味しかったです。ごちそうさま。
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まぐとろ ～ クロマグロの中トロ
おはようございます。
今日のお魚はマグロ 。。。 こっ、このブログにマグロが登場するなんて、珍しいわぁ～ !
そうなの、実は主役としてマグロが登場するのは、このブログ初の事かもしれないわ。
魚食系ブログ、お刺身大好きな私なのに、これは 秋の珍事 です ! (笑)
もちろん、マグロ大好きで良く食べるんだけどね。
食べるのは、殆ど居酒屋。
そしてお刺身の盛り合わせの製作依頼を受けた時の摘まみ食いがばかりなの。
どうしても、同じ金額を出すなら、別のお魚を丸買いする事を優先してしまい、
自分で味わう為にマグロの柵を買う事は殆ど無いのですね。。
今回のマグロは、三陸産のクロマグロ 。
サイズはそこそこらしいけど美味しそうな魚肉だったので購入してみました。
勿論高価なので、他の魚を買うついでに、切れ端をほんの少し譲ってもらっただけなんですけどね。
長芋を摺り卸し、少量の千鳥酢、岩塩、白粉胡椒、ホースラディッシュを卸して加え、
擂り鉢で５分くらい、ごりごり摺りコギしたものと和えています。
長芋は、しっかり摺りコギすると密度が細かくなり、粘度も高まり、味覚もとても良くなるの。
だし汁、醤油を加えてまぜまぜというのもアリだけど、わたしは純白なとろろに、赤い魚肉が好きなんですよね。
それに、岩塩の尖った塩味で味わうと、マグロのとろっとしたマイルドさと良く合うんです。
クロアチア辺りの養殖物と、天然の本マグロがどれほど味覚差があるのか、わたしには良くわかりませんけど、
久々に、こうしてじっくり味わうクロマグロの中トロは美味しいわぁ～。。
何はさておき、マグロ。という日本人の好みなのが、良ぉ～く解りますね。
それにしても、人気がマグロに一極集中し過ぎだ、なんて判官贔屓のわたしは言いたくもなるけど
でも、やっぱりクロマグロは、美味しいです ! キッパリ !
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イバラエビ [ イバラモエビ ] ( 茨藻海老 / 鬼海老・茨海老・ゴジラ海老・モヒカン海老 )
- Lebbeus groenlandicus (Fabricius,1775) -
おはようございます。
今日の料理は、茨海老のアヒージョ。
イバラモエビは、先日お刺身をアップして、その第二弾です。
【参考】イバラエビ [ 茨藻海老 ] の料理 － お刺身、カプレーゼ ( 掲載 ; 2013年10月09日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/6ef9f4f2a244557943fc26d48e25f8e6
( ↑ クリックで拡大 )
茨エビのアヒージョ
アヒージョは、スペインの大蒜を効かせた魚介のオリーブオイル煮。
最近ブームのようで、イタリアンレストランや居酒屋で色々メニューされるようになって来て、
スーパーなどでも、レトルト食品や、調理用のパック調味料も見かけるようになってきました。
しかし、こうした市販の化学調味料で味格付けされたマイルドなものより自分で造った方が美味しく出来ます。
特別に難しい調合を必要とした料理では無いので、シンプルに自作がお勧めです。
今日は、先日も掲載した南部鉄器のミニパンを使って、お独り様仕様のアヒージョにしました。
南部鉄器の掲載は、 こちら と、 こちら 。
オリーブオイルをミニパンにたっぷり注ぎ、大蒜のスライスと鷹の爪を加えて静かに煮立てます。
沸騰させずに、極弱火でコトコト煮て大蒜がうっすら色付いてきた辺りで、他の具材を加えて静かに煮ます。
余りボコボコ煮たてたり、オイルから煙が上がるほど油温を上げると、煮るというより、素揚げみたいになってしまうので気を付けたいですね。
今回は、茨海老と共に色々な魚介を加えて造ってます。
こちらは、ムール貝 と 帆立の稚貝。
帆立の稚貝はたっぷり使っているけど、貝殻付きはガサ張るので、殻付きは数個にして、剥き身を使っています。
稚貝なので餌の関係で貝毒は余り気にする必要はないのですが、
この夏に貝毒の発生が有ったばかりなので、内臓だけは取り除いて使っています。
こちらは、今が旬。大量に出回り出した おこちゃま槍烏賊。
小振りな育ち盛りの槍烏賊は、とても柔らかく美味しいです。
大きく育った♂も迫力あって魅力的だけど、ジンドウイカ(花いか、ヒイカ)のように小さい槍烏賊の子供も美味しいですよ～。
そして、ハタケシメジ の後ろの海老は、味覚を比較したくて、ブラックタイガー も使ってます。
ブラックタイガーは大量に激安で流通されている輸入海老だけど、
伊勢海老の仲間なので、味覚はとても良いです。
しかし、イバラエビのぷるぷるした食感と旨味には少し及ばない感じを受けます。
やっぱりイバラエビは、お刺身も良いけど、加熱調理も評判通り美味しいです!
今回は特に味付けはしないでシンプルにオリーブオイル煮にして、小皿に取り分けて岩塩と胡椒の粗挽きを振って味わいました。
シンプル イズ ベスト。変に味付けするより、この方がおいしいです。。
たっぷり使ったオリーブオイルには、魚介のエキス、大蒜の香味などがたっぷり染み出ているので無駄にはなりません。
パスタに使ったり、野菜炒めや、炒飯など、いろいろ使えて重宝しますね。
イバラエビのアヒージョ、とても美味しかったわ。お勧めです!
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飛魚 [ トビウオ ]
- Cypselurus agoo agoo (Temminck and Schlegel) -
今日のお魚は、飛魚。
英名 Flying fish と言うように、見事な羽を備えた綺麗なお魚ですね。
このブログでも頻繁に登場していますが、一口に飛魚といっても国内に30種類もいて、細かい種類まで追い込むのは至難の業。
飛魚は、本職の生物学者でも識別同定が難しい種類と言われています。
日曜研究家のわたしには手に負えないタイプのお魚なんですよね。。
しかし、なんとなく理解しているところで、アップした飛魚を紹介すると、
春先に紹介したのが 春飛と呼ばれ、春先に伊豆諸島あたりに大量に出現する [ ハマトビウオ ] 。
初夏から真夏に山陰から北陸に大きな群れで回遊して来るのが [ツクシトビウオ] 。
そして、今回のが、本飛魚と呼ばれる標準和名がそのものの [ トビウオ ] 。
これに [ ホソトビウオ ] を加えた四種が数の多い飛魚と言われています。
本トビウオは、夏の終わり頃から初秋に、三陸に大きな群れが回遊してきて漁獲が多いです。
今回のも三陸水揚げの物。
うちの近辺だと、入荷先、季節によりだいたいの種類の識別ができます。
春先、3、4月に伊豆諸島から入荷するのが[ハマトビウオ]。
初夏から、真夏に山陰、北陸の日本海側から入荷するのが [ツクシトビウオ]。
そして、初秋に三陸から入荷するのが [トビウオ]。
だいたいこんな感じで理解してます。。
飛魚の蒲焼
細かい種類はヲタクな話しなので、おいといて。
飛魚はどれも脂肪分が少なく、ヘルシーな青魚で良い出汁がでます。
しかし、小骨が多く、羽の付け根の骨が腹部に張り出していたりして捌くのは意外に面倒です。
小骨が多くても強い骨では無いので、叩いて なめろう にしたり、加熱調理にすれば殆ど気にならなくなりますね。
今回は、蒲焼にしてみました。
蒲焼丼というか、皿めしなので、蒲焼皿 といった感じですね。
三枚に卸して、皮付きのまま使っています。
振り塩して、一時間ほど常温に放置して、滲み出た水分をキッチンペーパーで拭き取り、
両面に小麦粉・片栗粉を等分に混ぜた粉を振ってます。
生姜の微塵切りと、葱の青葉で香味立てした胡麻油に、下処理した魚肉を皮面から投入。
焦げない様にフライパンを振りながらやや強めの火で手早く炒め、ひっくり返します。
身は薄いし、あっという間に火が通るので、焼き過ぎない様に注意が必要です。
魚肉に火が八割方通ったら、お酒をさっと回し掛けて、魚肉をバットに取り出しておきます。
引き続きフライパンを、ざっと綺麗にして、蒲焼のつけ汁を造ります。
日本酒、醤油、味醂、砂糖に生姜と大蒜の摺り卸し、鷹の爪を加え
木箆でかき混ぜながら焦がさない様に煮詰めます。
約半量くらい煮詰まって とろみが出てきたら魚肉を戻して絡み併せて完成～。
蒲焼は、単独料理でお皿に盛るより、ご飯の上に煮汁ごと盛り付けた方が雰囲気が出ますね。
甘辛いたれ汁をたっぷりご飯にかけて、がっつり頂きましょう。
美味しいですよ～。(^。^)/
今日の付け合わせは、湯がいた 四角豆。
それと、ピーマンと青唐辛子の炒め物。そして、茗荷 を刻んでます。
トップに 干しえのき 。これは自製してみました。
えのきって、干すと 裂烏賊 みたいな食感・味覚になるのよねぇ。不思議だわ。。
飛魚の龍田揚げ
もう一品、龍田揚げにして味わいました。
漬け汁は、塩、胡椒、醤油、味醂、黒酢、日本酒、生姜の微塵切り、スライス玉ねぎ、鷹の爪、かぼすのスライス。
辛口のキリっとした龍田揚げが好みなので、砂糖は使わず、味醂も最小限。生姜をたっぷりという感じね。
この漬け汁に３時間ほど漬け込んでます。
魚肉は、今回は、皮を引いて使ってます。
皮付きだと、つけ汁が滲み込み辛いので、つけ汁に漬ける場合は皮剥きした方が良いですね。
飛魚の皮引きは、鯵や秋刀魚などより難易度は高いのですが、
揚げてしまうのでそんなに拘った皮引きでなくて、肩口から尾っぽの方向へ、手で剥いてしまっても構わないと思います。
漬け汁をしっかり拭き取って、片栗粉を振り、
160℃で揚げ、仕上げ間際に180℃に油温を揚げて、油切りを良くしてカリっとしあげました。
この龍田揚げは、万能ねぎを和えた辛味大根に、かぼすをジュっと搾って頂きました。
キリっと辛口で、美味しかったです。。
という事で、飛魚の料理でした。
今日は、ここまで。
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ウッカリカサゴ
- Sebastiscus tertius ( Barsukov and Chen,1978 ) -
今日のお魚は、ウッカリカサゴ。
冗談みたいな名前だけど、これが 正式な学名 (標準和名) なんですよね。
カサゴの仲間は、ユメカサゴ ＞ ウッカリカサゴ ＞ カサゴ(本カサゴ) ＞ オニカサゴ(含イズカサゴ)の順番で流通量が多いです。
だいたいこの四種がほぼ安定した流通があり、これ以外のアヤメカサゴなどは、稀に見かける程度ですね。
なかでも、ユメカサゴとウッカリカサゴは、一年中何時でも買えるほど流通量が多いです。
ウッカリカサゴやユメカサゴの流通量が多いのは沖合の深い位置に生息しているので一網打尽に漁獲し易いからと言われています。
本カサゴは結構数は多いものの磯などの浅場に棲むので纏めて水揚げしづらいようです。
ウッカリというユニークな名前は、魚類学者の安倍宗明氏が学術的に種類を纏める時、うっかり見落としてしまったからとか、
あるいは、本カサゴ[カサゴ]と良く似ているので、うっかりしてると本カサゴと区別できないから、名付けられたと言われています。
ウッカリカサゴのポワレ － ブルーチーズソース
今日は、フレンチ。
ポワレにしてみました。
以前、ムニエルとソテーについて、このブログで、その識別が曖昧だと言う事で話題になったけど、
ポワレもまたその解釈がいろいろあって混乱しますね。
フレンチの難しい教科書には、その違いは明確に規定されているのですが、
その語句に合う日本語が無く、更に翻訳者が料理の知識が不足していて、かなり曖昧になってしまったというのが現実の様です。
わたしは、わたしなりにムニエル、ソテー、ポワレに関しては自分なりの解釈を持って使い分けているつもりです。一応ですけどね。(^_^;
細かい点は別として、ポワレは粉をふらず、素の魚肉をオイルを回しがけして、塩だけで焼き、
別工程でつくったソースで味わうという感じでいます。
実際の風潮としては、ムニエルはシンプルなソースで、ホワレは凝ったソースという事で分類しているシェフも多いですね。
フレンチのお店で実際に味わってみると、
ムニエルに複雑なソースは使わないし、ポワレというと凝り過ぎじゃないかというソースが掛かったものが殆どだと思います。
今日は少し能書きがうざいぞぉ～、っとヤジが飛びそうね。(笑)
でも、日曜調理家のわたしが造る料理なので、厳しい修業を積んだフレンチシェフみたいなソースは造れません。。
あれこれやって造るのを楽しんで、そこそこ出来たといった感じなんですが、ブルーチースソースにしてみました。
まず焦げる寸前まで焼いた焦がしバターを造り、
大蒜、鷹の爪、ローズマリー、タイムで香味立てしたオリーブオイルに生クリーム、ブルーチーズを加え、白ワインで煮詰めて、
頃相を見て、摺り卸したセロリ、擂り潰したケイパー、オリーブの実、仕上げ間際に摺り卸しのキウイーを加えてます。
味見して塩、胡椒(白の粉)で味覚を調えて完成～。
狙いとしては、焦がしバター、生クリーム、ブルーチーズのマイルドなコク。
セロリ、ケイパー、キウイーのジューシーな酸味。
大蒜、鷹の爪、ローズマリー、タイムの香味。
こんな辺りが高度にバランス.....と言いたいところだけど、足を引っ張っている輩もいるような。(^_^;
手をかけたというだけで美味しく感じる、典型的な自己満足作ですが....。(笑)
まあ、たまにはこんなソースにトライしてみるのも楽しいものです!
ちなみに、カサゴはフレンチの食材として本場でもよく使われる定番魚。この手の料理には良く合いますね。
２枚に卸し、鱗を引き、今回は皮付きのまま中骨付きの方の切身を使っています。
皮面を上にして、オイルを回し掛けしながら、ひっくり返さない片面焼きです。
摺り卸したキウイーの残りを、ポワレした魚肉にトッピングで加えてます。
わたしは、キウイーの種は気にならないのですが、気になる人は切り取って摺り卸しが良いのかな?
酸味が欲しかったのでゴールドキウイーでなく、グリーンキウイーを使いました。
我が家のベランダプランターで育てたバジルも使ってます。
本日の仲好こよし、その1 . 一片種にんにくの素揚げ。
本日の仲好こよし、その2 . ブラックタイガーのガーリック炒め
本日の仲好こよし、その3 . お久しぶり～の、ポム・フリット。
今日の一皿は、休日だったのでのんびりと楽しみながら造りました。 なんだかんだと時間がかかりました。
調理自体はたいした時間では無いけど、何パターンか試しに造ってみたり、下ごしらえしたり.....。
でも、自分としては美味しく出来たから、苦労した甲斐があったと思ってます。。 (^。^)
おつれさま～でした。
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週末はパスタ シリーズ No.025.
カンパチのニョツキ アンチョビパスタ
三連休のど真ん中。
みなさん行楽にでかけているのか、ネットは静かですね。
ひたきさんは、相変わらず呑気に朝寝、朝風呂、
今日のブランチは、昨日に引き続き 週末はパスタ シリーズ にしましょう。
市販の ニョッキ を使った賄いパスタです。
実は、先日久し振りにニョッキを自作したのですが、それは写真も撮らず食べちゃって、
今日のは、市販品を使ってます。逆にすべきだったのにねぇ・・(^_^;
カンパチのおこちゃま汐っ娘を使った アンチョビを効かせたアリオリ なんだけど、
実はかなり強烈な激辛パスタなんですよ。
もともと辛味が大好きなんだけど、今日のはかなり強烈なの。
赤唐辛子４本と、生の青唐辛子を５本刻み、大蒜とアンチョビフィレ３枚で味覚を造っています。
仕上げに、黒胡椒のホール10個くらいを擂り鉢でスリコギして、荒削りで振りかけています。
唐辛子と、胡椒でギンギンの辛味に唇をヒリヒリさせながら頂きましたぁ。。
激辛だけど、塩分濃度はかなり低く抑えているのよ。
麺を茹でる時の塩と、アンチョビの塩分だけで、特にそれ以上の塩は使ってません。
これで充分くらいの減塩タイプのパスタですね。
お寝坊さんの脳天に、ガツ～ンと強烈な刺激で、目が覚めます～。(笑)
こんな刺激を求めるわたしって、ストレス溜まってるのかなぁ ??
汐っ娘(カンパチの幼魚)のお刺身。
今日は、お刺身も味わいましたよ。
オトナのカンパチほど成熟してない育ち盛りのおこちゃまも、とても爽やかで美味しいの。
かなり硬い食感で、シコシコしていて大好きなタイプのお刺身なんですよ。
ビジュアル的にも、カンパチらしい風格を感じさせる色合いが素晴らしいでしょう?
今年は日本海側で、この汐っ娘は例年になく沢山水揚げされていると聞いてます。
数年後には、巨大なカンパチがガンガン揚がるようになるとしたら、楽しみですね。
と、いうことでカンパチのニョツキと お刺身でした。
では、また!
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週末はパスタ シリーズ No.024.
アオリイカのボンゴレロッソ
う、
うっかりしてたら、もう週末。
今週は、暑くてのぼせていて、だら～っと無駄な時間を浪費してしまったわ。
こんな陽気の年は、突然寒波がやってきて、一気に冷え込むらしいですね。
今年は、「殺人寒波」到来なんて予想されていますけど、心配でなりません。。
さあ、そんな週末。恒例となった 週末はパスタ シリーズ といきましょう。
秋になって沢山烏賊が流通しています。
アオリイカやコウイカ、槍烏賊などは、まだ成長途上のおこちゃまなので、
ちいさいけど柔らかくてとても美味しいの。
先日、安い大量入荷があったので、この甲長15センチほどのおこちゃまアオリを、ひと箱(57ハイ)をオトナ買いしました。
捌いて、甲、エンペラ、下足、内下足(胴下足)、烏賊墨に選別して、小分けで密封冷凍しておきました。
これで何時でも美味しいおこちゃまアオリを味わえます。
烏賊は成長が早く、直ぐに大きくなってしまうので、寒くなる頃には大型化して、少し硬過ぎる食感になってしまいます。
釣るには大きい方が楽しいけど、わたしは育ち盛りのおこちゃま烏賊の食感・味覚が好きなんですよ。。
好みのサイズの時に大量ゲットして保存しておくのが良いですね。冷凍しても余り味覚劣化か無いのが烏賊の魅力です。
ただ、内蔵・ゴロは冷凍しても時間がたつと劣化するので、内臓を外した物を冷凍が無難だと思います。
初夏に大量ゲットして保管していた麦烏賊(スルメイカのおこちゃま)も、毎晩炙ってお酒のアテにしていたら、あっという間に食べ切ってしまいました。
今回の57ハイのアオリ烏賊も、年末までには食べ切ってしまいそうです。(笑)
今日のパスタは、ボンゴレロッソに、アオリイカを合わせてみました。
最初にアオリイカの甲を強火で炒めておいて、取り除いておきます。
引き続き、オリーブ油、大蒜をフライパンに敷き、アサリを入れて白ワインをドボドボ。
蓋をして熱を通し、アサリが口を開けたらバットに取り除いておきます。
アサリと烏賊のエキス、煮詰まった白ワインの旨味満載の汁に、造り置きのトマトソースを投入し弱火で煮込みます。
この造り置きのトマトソースベースは、先週掲載の 「 飛魚のポモドーロ 」 に使ったものと同一の物です。
リーキをたっぷり刻んで造っているので、わたしとしては、いつもより甘口のトマトソースです。
通常トマトソースは、５、６食分くらいを一度に造り、一食分づつ小分けして保存しています。
結構トマトソースって造るのに時間がかかりますからね。一食分造るのも、５食分造るのも手間は変わらないので・・・。
今回は、そのトマトソースベースに、加熱調理向きのミニトマトを湯剥きしてザク切りも加えて造っています。
それと、エルブドプロバンスをかなり大量に投入してハーブの香味の効いた感じにしました。
煮詰まってきたら、パスタの茹で汁を加えながらコトコト仕上げてます。
ソースが完成して、麺が茹で上がったら、具材を戻し麺と和えて、
仕上げ間際にコク出しにバターをひと欠片、ちょこっと生クリームも加えて、はい完成～ !
個人的な好みで、葉葱の生姜炒めをトップにトッピング。
和洋折衷、節操無しだけど、やや甘口の優しいトマトソースに、キリっとした葱の香味が美味しいんですよ。。
今回のパスタの味覚は、アサリのエキスが支配しています。
そういう意味で、主役はアオリイカというよりアサリみたいな感じですね。
しかし、魚介のエキスとトマトソースって良く合いますね～。
美味しかったです。ごちそうさま～(^。^)/
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ウルメイワシ ( 潤目鰯 )
- Etrumeus teres (De Kay,1842) -
今日のお魚は、ウルメイワシ。
国内の鰯は、マイワシ、カタクチイワシとこのウルメイワシが基本三種と呼ばれ、鰯といえば殆どこの三種ですね。
ウルメイワシは、一番大型になる種類ながら脂肪分が少なく、お刺身や、そのまま調理だと、真鰯ほどの旨味は感じられません。
やはりウルメは、丸干しで味わうか、煮干しで出汁取りなどが最高ではないでしょうか。
それでも、丁度一年ほど前、鮮魚のウルメのお刺身、料理を色々アップしています。
ウルメイワシのお刺身となめろう ( 掲載 ; 2012年11月04日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/f97e7a93ce675e121957d78261b356f6
ウルメイワシのさんが焼きと、包焼き ( 掲載 ; 2012年11月05日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/b918f845628200427d06103c3b5ee2d9
ウルメイワシのつみれ汁 ( 掲載 ; 2012年11月06日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/a148254000433b23b5a4d7f61f8c30d1
ウルメイワシの南蛮漬け ( 掲載 ; 2012年11月08日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/a90ab50739e571d03c06f3bbd5f856d1
ウルメイワシの塩焼き ( 掲載 ; 2012年11月01日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/1e41829317042711bc7e28d127cc5018
ウルメイワシのオイルサーディンサラダ
今日は、オイルサーディンにしてサラダにトッピングして味わいました。
通常、オイルサーディンは、小型のカタクチイワシ ( シコイワシ ) を使う場合が多いですが、ここはウルメでやってみましょう。。
アンチョビと、オイルサーディンは良く混同されますが、アンチョビは加熱せず長期間かけて醗酵させたもの。
それに対して、オイルサーディンはオイル煮にして、醗酵は伴わないという違いがあります。
造り方はいたってシンプル。
ウルメを三枚に卸して皮引き、小さめにカットして、強めの塩に漬け込みます。
そのまま数時間放置して、塩と滲み出た水分を拭き取り、たっぷりのオリーブオイルで煮ます。
油温が高いと「素揚げ」になってしまうので、極弱火でじっくり「煮る」のがポイントです。
アヒージョのようなやり方ですね。
煮上がったらそのままオリーブオイルに漬けて保管します。
そこそこ日持ちがするので、いろいろな料理に使ったりして楽しめますね。
アンチョビほど塩分濃度が高い訳ではないし、醗酵させていないので
独特のクセ・味覚がなく、さっぱりしていて沢山食べられます。
パスタや、パエリア、サラダなどとても良く合い美味しいと思います。
今回は、フレッシュモッツァレラと茹ブロッコリー、バジル、玉葱スライス、トマト、ベビーリーフと共にイタリアンサラダで味わいました。
オリーブオイルと、イワシの味覚は良く合いますね!
ヘルシーで美容効果も抜群、定期的にたっぷり味わいたいものです。。
ちなみに、ウルメはこうして味わうと、カタクチイワシと同様に、美味しく味わえます。
逆に、真鰯だと脂が強く余り向かないように感じます。
真鰯は、お刺身や煮たり焼いたり単独の調理で味わうのが向いてますね。。
っと、いうことで、ウルメイワシを使ったオイルサーディンでした。
カタクチイワシやウルメイワシを入手したら、是非とも造り置きしてたっぷり味わいたいものです !
◆ ◆ ◆
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ムシガレイ ( 虫鰈 )
- Eopsetta grigorjewi (Herzenstein) -
今日のお魚は、ムシガレイ。
真ガレイと並び流通量が多く、価格もリーズナブルな惣菜鰈ね。
青森などでは「水草ガレイ」、山陰では「ミズガレイ」と呼ばれる事が多く、
北陸物が主に流通我が家近辺では「アサバガレイ」、「アサワガレイ」という名札で店頭に並ぶのが普通です。
しかし、学名 [アサバガレイ]という別種もいるので混同され易いかも。
しかも、子持ちカレイの冷凍の切身が、北米などから大量に輸入されて量販スーパーに並び、
それも「アサバガレイ」という表示なので紛らわしいです。
実際は、このムシガレイとは別物なので、注意してね。
ムシガレイは、表の紋様を確認して見分けるのがポイントです。
側線の上下に、３個ずつ１０円玉くらいの大きな虫食い跡みたいな斑紋があります。
かなり目立つので、コレが６個確認できたらムシガレイと判断して良いと思います。
濡れていたり、滑っていると目立たないけど、洗うか、軽く拭うと、確認し易いですね。
ムシガレイの淡雪揚げ
今日は、ムシガレイを使って 淡雪揚げ を造ってみました。
淡雪揚げ は、お料理として造られるものと、お菓子・おつまみ的な性格のものが存在し、
同じ名前ながら全く違ったイメージのものが存在します。
もちろん、我が家は、料理としての淡雪揚げ にしています。
造り方は簡単です。
虫鰈を五枚に卸して皮剥きにします。
鮮魚を丸買いしなくても、切身で買ってきても充分ですけどね。
カレイは、加熱調理をするには、どの種類もやや水っぽい魚肉なので、軽く粗塩を振り常温に放置して水抜きします。
魚肉の種類と気温によるけど、２時間くらい放置する感じかな?
この水抜きをすると、身が締まり、旨味も濃縮され、臭みも取れるので、このひと手間は必修です。
衣は、卵白を泡立て、長芋の摺り卸しを繋ぎにして、ごく少量の片栗粉、塩、白粉胡椒で造ります。
卵白の泡立てはメレンゲほどのものは必要無いですが、しっかり泡立てましょう。
わたしは、ハンドブレーダーの泡だて器で３０秒くらい簡単に泡立てしています。
常温に干した魚肉は、染み出て水分を拭き取り、細かく出刃包丁で叩きます。
どの程度叩くかは好みですが、わたしは毎度お馴染みの荒叩き、10～20回くらいトントンする程度です。
今回は、揚げ温度を170℃にセットして揚げています。
ふわっと揚げたいので、形を整えないで、大きめのスプーンで掬い、衣を塗して揚げています。
白身の叩きなので、直ぐに火が通るので早目に油から引き上げ、余熱で火を通す感じですね。
茶色く焦げ気味にしちゃうと、淡雪のイメージでは無くなっちゃうので、注意してね。。
雪の塊が、ふわっと積み上がった軽やかな感じに仕上がるとイメージ通りですね。
虫鰈の魚肉は真っ白で、ジューシー、ビジュアル的にも味覚的にも、優しい感じで良く合いますね。
カレイ以外には、ハモや鱈なんかが合いますね。
どっちにしろ純白でフワフワなタイプの魚肉が良いと思います。
今日は、花にらのアンチョビ炒め を添えて味わいました。
花にらは、以前は、春先だけの流通だったのに、最近はハウス生産が盛んになったのか、一年中流通していますね。。
カタチがポップで乙女チックすぎるかな。(^_^;
虫鰈の淡雪揚げ、ふわっと軽やかで美味しかったです。
ごちそうさま～ (^。^)/
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イバラエビ [ イバラモエビ ] ( 茨藻海老 / 鬼海老・茨海老・ゴジラ海老・モヒカン海老 )
- Lebbeus groenlandicus (Fabricius,1775) -
今日の食卓にはイバラエビ ( 標準和名 : イバラモエビ ) を乗せましょう。
強烈な棘 (額角) がモヒカンの様に発達した独特のスタイルの海老です。
身体中、刺々しくて食べづらい海老なんだけど、味覚が素晴らしく、評価の高い海老なんですよ。
比較的北方生息の海老で、山陰から北海道まで主に日本海側で水揚げがあります。
水深200～300ｍの深海に生息する深海海老という事もあり、
蟹カゴ漁が盛んな日本海側で、蟹に混じって水揚げされる事が多いようです。
モエビの仲間としては最大の種類で、10センチを超えるほど大きくなります。
しかし通常流通するのは縞海老から牡丹海老クラスの中型サイズが多いようです。
あまり水揚げ量が多くないので、たまにしか見かけないけど、とても美味しい海老なので見かけたらゲットしたいですね。
価格は、希少な割に高価という程では無く、縞海老クラスと同等から、ちょっと高いくらいでしょうか。
イバラエビのお刺身
イバラエビは、お刺身も加熱調理もとても美味しい海老です。
入手の機会は多くは無いけど、いつもお刺身と天麩羅で味わっていますね。
お刺身の味覚としては、甘海老(ホッコクアカエビ)と、縞海老(モロトゲアカエビ)の中間的な感じでしょうか。
トロっとした食感と、プリっとした歯触りのバランスが絶妙です。
味覚は、クドい甘さはなくて、爽やかな旨味がたっぷり、といった感じ。
この味覚は、寿司ネタなどにも良く合いそうですね。
ちなみに、加熱調理をしても、この海老はトロっ、シコっとした食感、味覚が残り美味しいです。
甘海老などは、揚げたりすると、生の粘りつくようなトロみが無くなり、
パサ付き気味の粉っぽい感じに一転してしまうのとは大違いです。
難点としては、とても殻剥きが面倒という事でしょうか。
とにかく、全体に細かい棘があり、これがチクチク・・・とても痛いんですよね。
慎重に殻剥きしないと手が傷だらけになりヒリヒリ痛いですよ～。。
しかし棘さえ気をつければ、殻と身の身離れは良いので、その点は救われます。
イバラエビのカプレーゼ
続いて、バジル、フレッシュモッツァレラ、トマト と併せて、
バジルの叩きソースを造って、Ex.バージンオイルと塩・胡椒でカプレーゼ風にして味わいました。
わさび醤油で味わうのと違い、急にイタリアンな感じに変身ですね。
こちらは、殻を剥き、背側から開いて使ってみました。
甘海老、縞海老同様に、こうしたイタリアンテイストのお刺身も美味しいですね!
トロっとした生モッツァレラと、プリっとしたイバラエビの食感が素晴らしいです。
オリーブオイルとバジルのコラボも素敵です。
こっちは、白ワインでも開けて、堪能したいですね !
っと、いう事で、今日はノーマルのお刺身とカプレーゼと併せて頂きました。
引き続き、次回は加熱料理をアップしますので、ご期待ください～。
では、また!
またまた余談ですが、「寿司ネタ」と「寿司ダネ」どっちが正しいのでしょうか?
ネットで確認すると、両方使われていて、「寿司ダネ」が正解という事を書いている人もいるし、
逆に「寿司ネタ」が正統と書いている人もいます。
わたしは、漠然と「寿司ネタ」を使う事が多いのですが、どっちが正しいのか悩んでしまいます....。
詳しい方、おられましたら教えてください。。
日本語って、難しいわ.....
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マコガレイ ( 真子鰈 )
- Pleuronectes yokohamae (Gunther) -
今日の食卓にはマコガレイを乗せましょう。
カレイの仲間は、国内に60種弱もいて、殆ど同じスタイルなので見分けは大変です。
しかし主に流通するのは20種程度、それぞれ味覚的に個性があるので、種類によって調理法を選ぶのが賢明です。
例えば、お刺身で味わいたい場合、殆どのカレイはお刺身で味わう事はできるけど、
中にはとても磯臭い、泥臭いもの、水っぽい魚肉のものもいるので、その辺の特性を考えて入手が良いと思います。
個人的にカレイのお刺身には、マコガレイが好きです。資金に余裕があればマツカワと言いたいところですが....
殆どのカレイが夏枯れ状態にある夏場から秋口が旬という、珍しいタイプです。
マコガレイは、夏ガレイ とも呼ばれてます。
しかし、たっぷりとした魚卵を味わうのは、厳冬期から初春。
夏から秋は、まだその卵巣、白子に栄養を摂られていない時期なので、魚肉が美味しいという事なんですね。
ちょっと前に、このマコガレイの料理を掲載しています。
マコガレイの料理 - しんじょ,唐揚げ、肝の煮付け、干し皮の炙り焼き ( 掲載 ; 2013年09月23日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/44b9767d43834b5207a357799b2c2dec
( ↑ クリックで拡大 )
マコガレイのお刺身
前回も書いたけど、大分、別府湾の北側、日出城跡直下の海域から揚がるものが
「城下鰈(シロシタガレイ)」 と呼ばれ古くから秀逸と定評があります。
大分の名産かぼすをジュっと搾って味わうのが絶品とされてますが、
わたしは居酒屋で味わった事はあるものの、現地で新鮮なのをたらふく味わってみたいものです。。
今回は、五枚に卸して皮引き、柵取りして１日熟成させて味わいました。
寝かせても、まだまだ透明感があり、食感もシコシコしていて良い感じです。
マコガレイの魚肉は、とても爽やかでさっぱりしたわたし好みのタイプのお刺身です。
こんなタイプのお刺身が、わたしのストライクゾーンのど真ん中。。。毎日、毎食でも飽きないわ。(笑)
ただ人によっては、もう少しこってり濃厚なのを評価して、この手は淡白過ぎる、と敬遠するかもです。。
今回のは、700gほどの小型サイズだけど、もう少し大きくなると更に旨味も強くなりますね。
こちらは、檸檬と葉葱、酢〆の白髪ねぎ を加え、ハリハリ香味で味わいました。
続いて、マコガレイの縁側 。
ヒレの縁にある希少な部位で、独特な食感と旨味に定評があります。
回転寿司などのエンガワ軍艦は、殆どがアラスカやグリーンランド産のカラスガレイ、アブラガレイと言われていますね。
縁側が、一番美味しいと言われているのがヒラメ。
しかし、マコガレイのエンガワもヒラメに匹敵するほど美味しいですよ～
こちらは、かぼすで頂きました。。
写真の右側が、裏側、白い方の縁側で、薄いピンク色で綺麗ですね。
左側は、表の黒っぽい皮の下にある縁側。
こちらは色素が濃くて、やや黒ずんでいて、裏側ほどの美しさはないです。。
捌いて縁側を綺麗に切り出すのは、結構熟練の技が要求されます。
如何に骨に肉を残さず切り出せるかが腕の見せ所。
上手く切り出せると、表裏、左右で４本の紐のように長い縁側がとれます。
美味しいものを味わう為に、修業あるのみですね!
がんばりませう。。
っと、言う事で、マコガレイのお刺身と縁側、美味しかったです。ごちそうさま～
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サンマ ( 秋刀魚 )
- Cololabis saira ( Brevoort,1856 ) -
不漁が伝えられた今年の秋刀魚も、10月に入ってようやく入荷が安定してきました。
日替わりで乱高下していた価格も落ち着き、これで安心して味わえます。
１０月に入って、やっと脂の乗りも良くなり、秋の味覚として味わうのに丁度良いですね。
今月末までの１カ月が秋刀魚を味わうベストシーズン。
その後は、脂は抜けて、痩せてしまいますので、食べるなら今月が良いですよ～。
わたしは、刺身は新サンマ ( 8月下旬～９月上旬 ) で、１０月の秋刀魚は加熱調理で楽しみます。
秋刀魚は、いろいろな料理に展開できて楽しいですね !
まだ見かけていないのですが、10月末くらいになると、
ときどき極端に脂の乗りの良いギンギンなものが稀に混じります。
背中が盛り上がり、張り裂けそうなくらい太った秋刀魚ですね。
尾の付根周辺が黄色く色付いていたら、脂の乗りの強い証拠です。
[ 参考 ] ↓ 昨年、10月末の秋刀魚。尾の付け根がこのくらい黄色になると、脂の乗りはギンギンよ。(笑)
「脂の乗り至上主義者」だったら、こんな黄色味帯びたのと出逢ったら迷わず買いですね。
わたしは、そんなに脂の乗りは求めないので、そこそこの物で満足しますけど。(^_^;
秋刀魚の龍田揚げ
まず、三枚に卸して、皮を引きます。
お刺身ではないので、見映えは問題でなく、皮引きはラフでもＯＫ。
丁度良い機会なので、綺麗に皮引きする練習も兼ねて、トライしてみましょう。
上手く出来ると、魚肉に綺麗な銀色が残り、剥いだ皮は完璧な透明の薄皮一枚です。
龍田揚げは、秋刀魚料理の定番ですね。
生姜の味覚をたっぷり効かせた龍田揚げが好きなので、ひたき流ハリハリの辛口龍田揚げです。
たっぷり生生姜を摺り卸し、お酒、醤油、味醂、好みにより砂糖も加えて漬け込みます。
漬け込んで寝かせた切身の水分を拭き取り、片栗粉を塗して揚げます。
漬け時間は、好みによりますが、わたしは２時間くらいかな?
かぼすをジュっと絞って頂きましょう。かぼすと秋刀魚は良く合うの。。
辛味大根と和えても美味しいですね。もちろん、秋刀魚には、焼いても、揚げても、お刺身にも辛味大根という人も多いですね。
キリっとハリハリな生姜の辛味が立ってとても美味しかったわ。
リーズナブルで手軽にできるし、何よりも美味しいのでオカズに、酒肴にピッタリね。
呑子さん、ご推薦よ。(笑)
↑ 青とんがらしの素揚げ 。。うーむ、強烈 ! !
秋刀魚の叩きハンバーグ
続いて叩きハンバーグにしてみました。
龍田揚げと同様に、三枚に卸して皮引き、それを細切れにして、10回ほどトントン叩いてます。
完璧にミンチにするより、ほどほどの粗叩きが美味しいと思います。
今回は、玉葱は使わずに、長葱をたっぷり微塵切りして使っています。
甘味を求めるなら玉葱で、葱の香味の効いたのを好むなら長葱が良いですね。
それと、生姜、大蒜の微塵切りと、食感を良くする為に筍の硬い部分の微塵切りも加えてます。
あれば牛蒡とかも良いですね。今回の筍は簡単な水煮の加工品を使ってます。
混ぜるものにひとつくらい歯ごたえのあるものを加えると食感がグンとアップして美味しいです。
秋刀魚の叩きと、微塵切りの具材を塩、胡椒、を加えてボウルで良く捏ねます。
そして極少量の小麦粉と片栗粉を等分くらいで使っています。
別に、ウスターソースと、隠し味にケチャップを少量、醤油もちょっと加えた付け汁を用意しておいて、
フライパンに胡麻油を敷き炒め、仕上げ間際に造ったソースを塗して、完成～。
中強火で、少し強めにカリっと炒めるのが合いますね。
ソース投入後は、フライパンを振りながら焦がさない様に注意したいですね。
外はカリカリ、中はしっとりジューシー。。
がぶっと齧ると、旨味たっぷりの青背エキスがじぶじぶ滲みだす感じが堪りません!
今日の秋刀魚も美味しかったわ。
う～ん、ニッポン人に生れて、良かったぁ～ (^。^)/
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鮎 ( 香魚、年魚 )
- Plecoglossus altivelis ( Temminck et Schlegel,1846 ) -
子持ちの鮎が出回る季節になりました。
初夏の香り立つ鮎は素晴らしいですが、この秋口の子持ち鮎も人気があります。
鮎独特の香味や、身の旨さは初夏の物に尽きますが、抱卵鮎の味覚もなかなかのものなんですよ。
主に養殖物が流通していて、今回のも岐阜の養殖物です。
子持ち鮎に限っては、香味がどうこうというより、魚卵を味わうものなので、天然、養殖はさほど問題ではないと思います。
逆に、養殖物のほうが栄養充分で、大きく美味な卵を備えているので良い、と言う人も多いです。
鮎は年魚という通り、寿命一年の魚です。
秋から冬 ( 地域によって時期は異なる ) に河川で産卵され、誕生した仔魚は数日のうちに海あるいは河口域まで降り、海で育ちます。
海では主にプランクトンを餌に育ち、翌春に、5～8センチほどに育ち、今度は川を遡上します。
河川の上流から中流域に縄張りを作り生活し、川底の藻などを餌に育ちます。
そして、秋から冬に産卵して一年の短い寿命を全うします。
魚類の寿命は、短いものが多く、あっという間に育って、子孫を残して一生を終えます。
それにしても、川で生まれ、海に降り、再び川に遡上して一年で一生を終える鮎は、儚い人生 ( 魚生 ) ですね。
そんなに生き急がなくても良いのに、なんて思ってしまいます。
子持ち鮎の焼き浸し
今日は、たっぷりと卵を抱いた子持ち鮎を焼き浸しにして味わいました。
写真の様に、腹部は魚肉は殆ど無くて、大きな卵に占領されています。
薄皮一枚で卵を包んでいるといった感じです。
卵に栄養を摂られているので、背中の肉も、とても薄く貧弱です。
今回は、まず 白焼き にしています。
写真の様に、焦がさない様に極弱火で焼きあげます。
この段階で完全に火を通す必要は無く、表面が焼き締まればＯＫです。
このまま塩焼きで味わうのも美味しいですが、その場合は焦げ目が付くくらい強く焼いた方が断然美味しいですね。
余談ですが、鮎の串焼は、アタマを下にして焼きます。
焼かれると、身の脂や旨味がアタマの方に溜まり、がぶっと齧りつけば堪らない美味となるとされています。
白焼きは、この後に煮るので、焦がさない様に注意が必要です。
焦げてしまうと、煮汁に焦げた苦味が乗ってしまいます....。
ヒレとか、焦がしてしまったら、その部分は切り取って煮付けるのが良いですね。
引き続き、白焼きにした鮎を、極薄味の醤油ベースの煮汁で煮ます。
お酒をたっぷり使うのが、柔らかく美味しく仕上がるコツと言われてます。
今回は、お酒と水を等分に使い、薄口醤油、味醂、砂糖をあっさり薄めに使っています。
トロ火で沸騰させずに、ゆっくりと熱を通します。
２５分くらい、時間をかけてコトコト煮込みました。
↑ ちょっと失敗。切る時腹部の皮をやぶってしまいました....
煮上がったらそのまま放置して煮汁を染み込ませ、味わう直前に再び火を加えました。
煮上がった鮎は、とても柔らかいので、細心の注意を持って俎板に移しましょう。
そして、背びれ、胸びれ、腹びれを身が傷つかない様に外してから筒切りにします。
↑ 重要 ! 外さないと筒切りの時、身が崩れます。
鮎の卵はとても甘くて旨味が強いです。
しっとりしていて、プチプチの食感も嬉しいですね。(^_^)
子持ち鮎の醤油煮
実は、コレは 大失敗作 なの。(泣)
前述の、焼き浸しを造るつもりで調理を始めたのですが......
最初の、白焼き段階で火が強すぎて、腹部の皮が破けてしまいました....。
それでも、なんとかなるだろうと煮込みにしたのですが、
破けた腹部から、卵が煮汁に一気に流れ出してしまい、散々な結果になってしまいました.....。
鮎の卵ってホロホロに崩れてしまうのよね。勉強になったわ。。
今後の教訓に、この失敗作も貼っておきましょう。
でも、負け惜しみじゃないけど、筒切りにできなかったとはいえ、この醤油煮も美味しかったわよ。
結局、再び子持ち鮎を入手してリベンジしました。
二度目は、何とか成功。 よかった、よかった。(笑)
と、言う事で、失敗作のオマケ付きの、子持ち鮎の焼き浸しでした。
ちょっと難易度が高いけど、頑張って造ってみてね～。
子持ち鮎を味わえるのは、今しかないので是非トライしてみてくださいね!
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