マコガレイ (抱卵) の煮付け

マコガレイ ( 真子鰈 )
- Pleuronectes yokohamae (Gunther,1877) -

今日のお魚は、マコガレイ ( 真子鰈 )。

国内に30種ほどいるカレイの中で、マツカワ、ホシガレイを別格として、
マコガレイは、ナメタと並び高級鰈として知られてます。

ただ、格が高い、評価が高いと言う事で、価格も高いという事ではないです。
( 安くは無いですけど・・・ )


今日のマコガレイの写真。
空中に浮いているようにみえませんか ?

巨大な真子がたっぷり詰まっていて、腹部がパンパンに膨れているの。
そのお腹に支えられて、身体が浮き上がってしまっているのよね。(笑)

カレイは、ぺったんこに海底にへばりついてないと、らしくないわ。(^_^;

でも、巨大な真子を抱いた姿、これが、This is the 真子鰈。


厳冬期、この季節の風物詩です。

マコガレイは、夏が旬とされてます。
特に真夏のマコガレイのお刺身は、絶品です。

時に、こんなに美味しいなら、ヒラメやマツカワは必要ない、なんて思うほど美味しいです !

季節や生息環境の違いなどで、たいしたことないや、と嘆く事もありますけど・・・



昨年夏、オリンピック見ながら味わった絶品のお刺身の写真を貼っておきましょう。


マコガレイのお刺身 (2012.08.04. 掲載)



マコガレイの縁側 (2012.08.03. 掲載)





マコガレイの夏場のお刺身は、超お勧めですが、もちろん、卵巣は未成熟です。
まだ、卵巣に栄養を摂られてない分、魚肉が美味しいんですよね。

でも、巨大な真子を抱いた子持ちカレイが大好き、という人も多いです。

わたしは、どちらも好き。
欲張り者です。(笑)

今日は、たっぷりした真子を抱いた、厳冬期のマコガレイをとことん堪能しましょう。

抱卵マコガレイの煮付け

今回のマコガレイは、大きいという程でもなく、小さくもない 815g の中型サイズ。

そのうち500gくらいは、きっと真子の重さなんでしょうね。(笑)





腹側は、真子しか無いというほど、びっしり詰まってるわ。

背中側に魚肉は僅かにあるけど、卵巣に栄養を摂られてしまい痩せ衰えてます。

夏場の、張りのある魚肉とは比べようも無いですね。

やっぱり、マコガレイのお刺身は真夏。
冬場は、このお宝゛真子゛をたっぷり味わいましょう。

マコガレイは生臭いタイプのカレイではないけど、念の為下処理はしています。
ウロコを引いて、塩揉みして流水で洗い、50℃くらいの湯を皮目にかけて、再び流水で洗います。

高温の熱湯を掛けると、皮が破けてしまったり、身が反り返ってしまうので、注意してね。

揚げ物や、焼き物だったら、こんな下処理も必要無く、軽く洗って調理で良いと思います。
汁物、煮付けは、煮汁に臭み、雑味が混じってしまうので入念に下処理ね。

煮付けは、何時もより弱火で調理してます。
火が強いと、真子がバラけて、フライパン中に盛大に散らばってしまうわよ。

この真子は甘くてとても美味しいの。
今回は、いつものサラサラの煮付けではなく、わたしとしては珍しく濃厚こってり系煮汁にしてます。

この真子と煮汁を、ほっかほかの白いご飯に山盛りにして、まぜまぜして味わったわ。

ん～、もぉ～、たまらないっす !

月末多忙で食欲減衰気味だったのに、たっぷり山盛りで食べ尽くして、元気溌剌 !





今日は、煮付けの隠し味に小粒の ツバイを４個 入れてます。
貝の風味、味覚は、独特の個性があって、煮付けのアクセントに良いですね。

でも、アサリなどの二枚貝と比べ、巻貝は個性が強いので注意は必要かも。
種類によってはアクや、渋味、エグ味があったりするので気を付けてね。
( そのワイルドさが、巻貝の魅力ではありますけど )

貝の煮付けそのものの味覚にならないように、投入の量は控え目が良いと思います。
あくまでも、貝は脇役に止めましょうね。

ツバイのオリーブオイル煮

煮付けの出汁に使ったツバイですが、もう少し味わいたいので、オリーブオイル煮も造ったの。
軽く塩茹でしてから、耐熱皿に盛りオリーブオイルをひたひたになるくらい注いで、トースターで5分くらい加熱。

自宅の庭で育ててるローズマリーと、ミックスのエルブ・ド・プロヴァンス、塩、黒胡椒を降り掛けてます。





ツバイは、市販されているバイ貝の中で、最も小粒な種類ね。

金沢などでは、小豆 (あずき) バイ、って呼ばれてるそうです。
クセも無くとても食べ易いのでお気に入りなの。

価格も安いし、肴や箸休めに最適ね。



■ 2013年にブログアップした魚介類、24、25種類目。

2013-024 マコガレイ
2013-025 ツバイ

■

今月も今日で終わりね。

毎月末は、鬼の様に慌ただしいのに
今月は意外にあっさりとやり過ごす事が出来たわ

これって悦ばしい様で、実は深刻だったりして・・・
仕事量が減って来てるって事なんかなぁ
今後が思い遣られるわ

ともかく2013年も、早くも一カ月が過ぎ去った

そう遠くないうちに、また暑い暑いと騒ぎ出して、
秋風が吹いて、寒い冬がやってくる

そして何もできないまま2013年も暮れてゆく
また今年もそんな一年を浪費する事になるんだろうな

そんな事を思いながら
今日も、カレイを肴に、酔っぱらってベットに潜り込む

明日は、良い事がありますように




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ニシンのフライ

ニシンのフライ

昨日、ホッケのお料理で、フライの事をあれこれ書いたら
無性にフライが食べたくなってしまったわ。

揚げ物って、何故か食べたくなると我慢が出来なくなってしまうの。
困ったものよね。(^_^;

そんな事で、買い置きのニシンをフライに揚げてみる事にしました。





ニシンも、ホッケ同様に、焼いて食べるのが殆どなの。
他の料理にするのは稀です。

でも、それだとブログネタにならないので、前回ニシンの梅肉煮なんかやってみたわね。


ニシンの梅肉煮





今回のフライは、煮付けよりはニシンに向いているのではないかと思います。





わたしは余りフライを造らない人なので、ヘタクソなの。

衣がボテっとして少し恥ずかしい出来ですね。(^_^;
もう少し均等に綺麗な衣にしたいものなんですけど・・・

食べてみると、予想通りとても美味しかったわ。
魚肉がジューシーで、旨味も抜群。

これなら、塩焼きばかりでなくて、たまにはフライも良い鴨。(笑)

今日の仲好こよしは、 青唐辛子の唐揚げ

久々に味わったけど、ハリハリで強烈だったわ (^_^)/





仲好こよし、その2。 スティックセニョールの素揚げ

仲好こよし、その3。 深谷葱の素揚げ

ちょっと前に、居酒屋で、花が咲いた様な綺麗な葱の素揚げを味わったの。
同じようなのが出来ないかトライしたんだけど、まだまだ修行が足らないようです。

少しだけ、花弁が開いたようにはなったけど、もう少し艶やかに揚げたいなぁ。。




ニシン中骨の唐揚げ。

中骨煎餅なんだけど、まあまあの味覚でした。
アジやイワシなどの方が、数段美味しいと思います。

スティックセニョールのポタージュ

スティックセニョールの茎、玉葱、大蒜、じゃが芋1/3個を炒めて、コンソメスープで煮込み、
柔らかくなったらミキサーを回して、もう一度加熱して、塩・胡椒・生クリームで味を調えて完成。

美味しかったけど、ちょっと青っ臭かったかな。。

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月末になって、また少し忙しくなってきたわ。
呑気にお料理を造ったり、お昼寝する時間もなくなって、ドタバタしてます。

もう少しの辛抱。

仕方ないわね。


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ホッケのみぞれ煮

ホッケ（ 法華 ）
- Pleurogrammus azonus (Jordan & Metz,1913) -

どんこを入手した時、一緒に小振りの生ホッケも買って来たの。
トロ箱いっぱいに詰まって入荷したばかりの、30センチくらいの小さなホッケ。

もっと大きくて丸々としたのが良いとは思ったものの、どんこが大きかったので、ホッケは小さいのにしておいたの。
この小さいホッケを、魚屋のオヤジさんが手際よく凄いスピードで開きにしてました。

実は、このくらいのサイズの方が売れ行きが良いんだってさ。
もともとホッケは脂ののりが良いので、小さくても充分美味しい、って言うのね。

そして、家庭用のグリルで焼くには、このサイズの方が好まれるみたい。
これ以上大きいと、尾頭付きで焼けず、半分に切らないといけない、という事なのね。

ホッケのみぞれ煮

ホッケは、鮮度劣化の激しいお魚なので、殆どが一夜干しや、干物に加工されて流通されてます。

うちの方に入荷するのも、鮮魚で丸ごと店頭に並ぶ事は少なく、
今回みたいに入荷後直ぐに開いて一夜干しにして棚に並べられる事が多いみたい。

北海道の羅臼や、南端の恵山などのブランドホッケは、もちろん丸ごと鮮魚で並びますけど。

ホッケの場合、関東では、限りなく100%に近く、開き焼きで食べられているのではないでしょうか。
焼網から脂をジュルジュル滴らせて焼かれる旨味たっぷりの魚肉は、最高に美味しいですからね。

先日、はるさんが、フライも美味しいのよ～、と言ってましたが、わたしもホッケのフライは大好きなんです !





それで、ひたきさんは、フライにするかと思えば、期待を裏切って「みぞれ煮」を造ったのであります。(笑)

ホッケは、身がフワフワに柔らかく煮崩れし易いので、余り煮物や汁物に向かないお魚ですよね。
それでも、敢えて造ってしまうんであります。

取り敢えず、調理して味わってみた、という感じですかね。。

まず、三枚に卸して、剥き身にして、胡麻油で軽くソテー。
そこへ、鰹でとった出汁と大根卸を注いで３分くらい静かに煮込んでます。

ここは極弱火が基本ですね。
中強火になると、身があっという間に解れてしまうわ。





盛りつけの時、失敗して一切れバラけてしまいました。。。
残りは、いつになく慎重に取り扱い、何とか盛り付け完成。

後で気付いたのですが、皮付きにしておけば、こんなに脆く散らかる事もなかったですね。。
今回は、皮も引いて、剥き身のフィレにしてました。

で、味わってみると、これは中々美味しかったですよ。
魚肉がホロリとしてて、みぞれ煮らしいマイルドな独特の味覚もあってご満悦でした。

これなら、また造ってみたいな、と思える味覚でした。

ホッケの兜と粗の味噌汁

続いて、兜と粗を使った味噌汁です。

これは、もう煮崩れ歓迎の汁物なので、気を使う事も無く気楽に造ってます。
ホッケって、けっこう大量にアクの出るお魚なんですね。

味わってみると、兜から良い出汁が出て、汁物としても美味しいです。
味覚的には、アイナメ科のお魚なので、アイナメの汁物に似た味覚でした。

ちっこいホッケ、一尾を完食。
美味しかったです。

でも次は、フライにしようかな。(笑)



■ 2013年にブログアップした魚介類、23種類目。

2013-023 ホッケ

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どんこの南蛮漬け、幽庵漬け

スープカレーに引き続き、どんこ料理の第二弾です。


昨日掲載のスープカレーは、こちら
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/5cbb8eddf5e096801eef62f5d762f710



今回は、南蛮漬けと、幽庵漬けにしてみました。

幽庵漬け焼き

江戸時代から伝わる伝統的な調理法なんですけど、当時の漬け汁は、現代のとはかなり違っていたなんて説もあるみたいですね。

現代のキホンとしては、醤油、酒、味醂を１:１:１で調合して、柚子の輪切りと共に漬け込むという事になってます。
わたしの場合は、好みで味醂はかなり少なくしているので、少し照りが少なく見えるかな?

それと、今回は、柚子でなく檸檬で漬けてます。
柑橘系は、すだちでも、かぼすでも、手持ちに在るもので良いと思います。

でも、やっぱり柚子の方が風味的に合いそうですけど・・・。
幽庵漬けを、柚庵焼きとも言うくらいですからね。

わたしのお友達は、いい加減な調合なので、「幽庵」ではなく、「幽霊漬け」だ、なんて冗談半分に言ってます。(^_^;





柑橘の酸味がピリっと効いて、とても清々しい味覚の付け焼になりました。

どんこは、水っぽい魚肉なので、捌いて、塩振りして暫く寝かせて水抜きをしてます。
水抜きすると、漬け汁が浸み込みやすくなり、ひと手間かけた効果が感じられます。

個人的に、幽庵漬けはとても気に入っていて、スズキやサワラ、ブリなどでこの漬け汁で漬け焼してます。

添え物に、ごろごろに煮込んだ根菜類。
冬場は、こんな野菜が味覚が濃くなって美味しいですね。

今回使ったのは、大根、じゃが芋、人参、椎茸、蒟蒻、葱。

どんこハラスの南蛮漬け

ハラスは最も脂の乗ったトロトロの部位。
どんこは、もともと全身トロトロだから、強烈ですね。(^_^;

脂をボタボタ滴り落としながら網焼きにして味わうのも良いけど、今回は唐揚げにして南蛮汁に漬けてます。

今回の漬け汁は、酢、醤油、みりん、砂糖、胡麻油。
それに、赤唐辛子と、スライスした玉葱、檸檬の輪切りを加えてます。




カラっと強めに揚げて、熱いまま漬け汁にジュっと落として、そのまま2,30分漬け込んでおきます。
豆アジや、鶏の唐揚げなどでお馴染みですね。

わたしは、オリーブオイルやワインビネガーを使った場合、洋風に「エスカベッシュ」と呼ぶ事にしてます。

南蛮漬けと、エスカベッシュの明確な線引きは、わたしは良く知りません。
同じく、エゾイソアイナメと、チゴダラの識別も、良く分かりません。
困ったものです・・・(笑)


どんこって、南蛮漬けも、幽庵漬けもなかなか美味しいです。

まだまだどんこ料理は続きますが、毎日どんこばかりでは飽きるので、違うお魚を挟みながらアップしますね。
肝心の肝も兜もまだ登場してないし、道半ばです。(笑)

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ドンコ (エゾイソアイナメ) のスープカレー

どんこ ( エゾイソアイナメ )
- Physiculus maximowiczi (Herzenstein,1896 ) -

わたしが鍋物として、毎冬、必ず食べているお魚が三種います。
鮟鱇(キアンコウ)、ごっこ(ホテイウオ)、そして今日紹介する、どんこ(エゾイソアイナメ/チゴダラ)です。

この異形の風貌を持った三種は、味覚も個性的で、時々無性に味わいたくなるお魚なんです。
でも、わたしにとって、この三種は、毎冬一度だけ味わい、何度も入手するお魚ではないのであります。

胃腸が弱いのか、このこってり濃厚なお魚たちは、どうも腹凭れして仕方ないの。。。
でも、それでもやっぱり食べたくなってしまう、そんなお魚なんですよね。(笑)

鮟鱇は、小振りな1キロ以下のキアンコウを良く買ってます。
本アンコウは、流石に大きすぎて、わたしの胃袋には収まりきりません。(^_^;

アンコウは、毎年３月くらいになると、ぐっと値段が下がり、買い易くなるので、もう少し待って入手する予定なの。
今は、まだ少し高すぎますね。焦って買う事もないわ。もうちょっとの辛抱ね。(笑)

ごっこと、どんこは、そろそろ流通するかな、なんて楽しみにしていたら、どんこが先にお目見えしたわ。

蝦夷と名前についているけど、水揚げが多いのは、東北地方の太平洋側のようです。
今回のは、八戸で水揚げされた物。

岩手、宮城などでは、お祝い物として珍重されているみたいです。
福島の相馬あたりでも、地域の特産珍味として流通させようという試みもあったみたいですが、
例の被害もあり、それも頓挫してしまっているようです・・・・





52センチで、1.47キロ。
ぐにゃぐにゃしてて、大きなオタマジャクシって感じかしら?

見事なメタボ腹には、美味で名高い巨大な肝を備えてます。
メタボといえば、ごっこの方が一枚上手ですね。(^_^;

ごっこが横綱としたら、どんこは小結くらいかしら?

どんこ(エゾイソアイナメ)は、アイナメという名前が付いているけど、アイナメとは全く別の種類なの。
タラの仲間で、味覚もアイナメというより、タラに近い感じがします。

生意気に、アゴの下に見事な一本ヒゲを生やしてるわ。
このヒゲを見ると、やっぱりタラの仲間なんだなぁ、と思いますね。

ドンコ のスープカレー

冬になると、カレーを頻繁に造って、毎日の様に味わってるの。
寒い時に、熱くてピリ辛の刺激がたまりません。

わたしの場合、何時も骨付きチキンを使った濃度の低いスープカレーが多いわ。
ポークやビーフ、それにシーフードカレーは、余り作って無かったです。

でも、先日はるさんのブログで、「 スープカレーに、唐揚げにしたアイナメを泳がせる、というお料理」をみて、
洗脳され易いわたしは、もう迷わず造ってみる気になってしまいました。

折も折、おあつらえ向きのどんこが手元にあるし、これは神様のお導きかな、なんてね。(笑)





どんこは、ぬるぬるに滑りのあるお魚なので、丹念に塩揉みして滑り落としが必要です。
カレイなどと同じで、この滑りは、生臭いですから、下準備は手抜きなく。。

まあ、油で揚げるので、汁物とかほど神経質になる事もないですけどね。

捌く時は、まずお腹側を割いて、大きな肝を傷付けないように取り出した方が良いと思います。

魚肉は、張りが無く、ぐにゃぐにゃで、骨も硬く無いです。





カレーは、固形ルーは使わず、インド産の輸入粉と、SBの赤缶の粉を使ってます。
刺激系香辛料大好きなわたしなんですが、本場の粉は流石に強烈すぎるので、SBの粉で中和している感じかしら。

この粉を、フライパンで炒り焦がして、強烈な香辛系辛味を尖らせて使ってます。(^_^;
これで、スープカレーを造っておいてから、唐揚げしたどんこに回し掛けて完成ね。




パプリカ、椎茸、葱を別工程で、ソテーしておいて、一緒にカレーを掛けてます。




梅干し・・・・、ではありませぬ。(笑)

ミニトマトを丸ごとソテーしたもの。

萎びてしまわない程度に火を加えてます。




■イタリアン パプリカ / フルーティーパレルモ ( 高知県南国市産 )





今日使ったパプリカは、細長いタイプのもの。
珍しかったので買ってみたの。




味覚は・・・・・、カレーが辛過ぎて、パプリカの味覚は、わからなかったわ。(笑)




■2013年にブログアップした魚介類、22種類目。

2013-022 エゾイソアイナメ (どんこ)

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銀鮭カマ焼きとサーモンのパスタ

銀鮭カマ焼きとサーモンのパスタ
- Oncorhynchus kisutsh (Walbaum,1792) -

週末は、パスタ。

何となく、そんなパターンになっているの。
別に、そうしようとしている訳ではないのですけどね。




今回のは、三陸産の天然銀鮭のカマを使ってるの。
鮭は、いろいろ食べているけど、天然と養殖の味覚差を感じられないわね。

ブリやカンパチだと、はっきり識別できるんですけど。。

銀鮭は、お刺身とかだと、識別しやすいのかもしれないけど、
加熱調理にすると、わたしの舌では識別できません。

と、言う事は、こうした調理法で味わうなら、価格的に安価な養殖物で充分という事になりそうね。
天然の銀鮭は、高価と言う程でも無いけど、2割程度は割高かなぁ?

左右ペアで入手したので、片側を塩焼きにして、
もう一つをほぐしてパスタの具に使ってます。

正身と比べて、カマの魚肉は抜群に美味しいですから、こうして使うとなかなかのものです。




ソースは、ガーリック風味のクリームバターソースを造り、味を調えてます。

そしてカリカリに空炒りしたしらすを降り掛けてるの。
香ばしくて美味しいわぁ～。

毎度お馴染みの、葉付き新玉葱も、甘くて香味も強く抜群に美味しいのよ。




■ 2013年にブログアップした魚介類、21種類目。

2013-021 ギンザケ

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お気に入りのブログが見つかりますように。。。

ウスメバルの醤油煮

ウスメバル
- Sebastes thompsoni (Jordan and Hubbs,1925) -

今日のお魚はウスメバル。
クロメバルと並んで流通量がとても多い種類で、魚屋さんなどの常連ですね。

普通、魚屋さんでメバルというとこの二種類が殆どです。

ウスメバルは、赤っぽい事から、赤メバルという名前で売られてる事が多いです。
でも、学名アカメバルという別の種類もいるので、とても紛らわしいです。

クロメバルとウスメバルは、基本的な味覚は良く似ているものの、
食べ比べて見ると、かなり違いは感じられます。

どちらが美味しいとかいうのでなく、好みの問題で選べば良いのですけどね。

一般的には、クロメバルの方を評価する人の方が、やや多い感じでしょうか。

クロメバルの事を、本メバルと呼ぶ事も多いので、
クロメバルの方が正統で、本物みたいなイメージが定着しているからかもしれないですね。




メバルと言えば、何と言っても煮付けが定番なんだけど、今回は、その煮付けをパスして違う料理にしてみました。

メバルは春告魚と呼ばれるように、雪解けと共に春先に漁獲量が多く、春のお魚というイメージが強いです。
でも、わたしは、厳冬期2月、3月のメバルが一番美味しいと、何時も感じているんですよ。

春になると、子魚を育てるメバルのお腹が大きく膨れて来ます。
その頃は、いかにも身がパンパンに張っている様にみえるけど、小魚に栄養を奪われていて身の旨味が減少気味。

そして卵じゃなくて小魚を出産するメバルの羊水(?)って、少し生臭いんですよね。
それなので、出産間際のメバルの魚肉には若干その臭みが乗り気味なのが残念なの。

ウスメバルの醤油煮

今回は、たっぷりと野菜を使って醤油煮にしてみたの。
魚肉は、皮を剥き、野菜に合わせて、ごろごろした感じで切り分けてます。

使用したのは、生姜、大蒜、深谷葱、大根、人参、じゃが芋、玉葱、蒟蒻、薩摩揚げ。

この三倍くらいの量を造って、一旦お皿に盛りつけたのですが、
余りにも量が多くて、山盛りになってしまい、恰好悪いので、少量盛り付けに切り替えました。
何も、作ったものを全て盛らなくてもよいですよね。(笑)

このくらいの量の盛り付けの方が、写真的に見映えが良いでしょう ? (^。^)





魚肉が「弾ける」という表現を良く使いますよね。

メバルの魚肉は、加熱すると、まさにこの「弾ける」ていう感じなの。
プルプルしてて、食感も最高です。
もちろん、旨味もたっぷり、とても美味しいわ !

メバルの煮物を味わうと、何時も幸せな気分に浸れます。

わたしはメバルが大好きなの。。

ウスメバルの天麩羅。

もちろん、メバルは煮ても、焼いても、汁物も、お刺身も、どんな料理もイケるオールラウンダー。
こんな天麩羅も、とても美味しいですね。

何しろ、プリプリで、しっとり潤んだ様な魚肉が素敵です。

サクっと揚げた天麩羅を、葱+ポン酢で頂きました。

美味しかったわ～。

頬っぺを落っことさないように、押さえながら食べましたとさ。(笑)

ウスメバルの兜と粗の味噌汁

残った兜と粗は、味噌汁に。

メバルの大きな兜は、旨味がたっぷり詰まった宝物。
これほど素晴らしい出汁が出るお魚は、そうはありません。





味噌は味覚的にかなり強いけど、メバルの出汁はそれに負けない濃厚さと個性を持ってるわ。

今日は、なめこの味噌汁にしたの。
美味しかったなぁ。。


ウスメバル、一尾を完食 !
近いうちに、また入手して味わうつもりです。

次は、定番中の定番、煮付けと、お刺身で味わうつもりです。

楽しみだわ !



■ 2013年にブログアップしたお魚介類、20種類目。

2013-020 ウスメバル





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ブラックタイガーのガーリックソテー

ブラックタイガーのガーリックソテー

今日は、仕事仲間のお友達が、打ち合わせにやってきたので一皿簡単なお持て成し。

大きなヒラマサでもあれば、たっぷりお刺身を御馳走できたのに、
こんな時に限って手持ちが寂しかったの。

丁度有頭のブラックタイガーが三尾あったので、地中海風のソテーにしてみたの。
本場だと、オマール海老を使ったこんなソテーが定番ですよね。

日本でも、ゴージャスに伊勢エビを半分に割って焼くのも垂涎物です。。





オマールは、ザリガニみたいで国内では余り人気が高いようには見えないけど、
フランスなどでは、伊勢海老の仲間より格上で、最上級の海老という格付けなんですよね。

比較的安価なアメリカンオマールなら入手の可能性もあるけど、
箱に詰められた大型のアトランティックオマールは、とてもじゃないけど買えません・・・。

もちろん、伊勢海老だって、高価な事では引けを取らないですけどね。

今回のブラックタイガーは、伊勢海老の仲間で、学名は、「ウシエビ」。

タイで養殖されているバナメイ海老と、インドネシアで養殖のこの「ブラックタイガー」が、
日本のスーパーに大量に並び、日本市場を席捲しています。

比較的小型のバナメイ海老は、頭にエグ味があるため、頭を落とした剥き身で流通が殆ど。

それに対して、ブラックタイガーは、伊勢海老の仲間だけに、海老味噌がとても美味しい種類です。
パスタや炒め物に使うには、有頭のブラックタイガーの方が断然良いですね。




プリプリの身はとても良い食感で美味しいです。。
火を通し過ぎると、身にパサ付きが出ちゃうので、加熱は強火で短時間がよいですね。

今回は、頭ごと半分に割って、身の方だけ小麦粉を降ってソテーしてます。
殻を剥いで加熱すると、身が焼き締まってしまうので、殻付きでワイルトに行きましょう !

ポテトサラダ、茹で人参、スティックセニョール

お友達と、仕事の打ち合わせはほどほどに、おしゃべりしながら、ささっと調理です。(^_^;




海老からでた旨味たっぷり染み出たオイルで、茹で上がったショートパスタも絡め合わせて。

ブラックタイガーの風味と旨味が、想像以上に効いていて美味しかったわ。



■ 2013年にブログアップした魚介類、19種類目。

2013-019 ブラックタイガー

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メダイの兜と粗の辛味噌スープ

メダイの兜と粗の辛味噌スープ

乱雑極まりない我が家の冷凍庫。
ごそごそ探し物してたら、何やら得体の知れない物体が出現。

真っ黒の物体 ・・? これ何だろう ? ? ?

お魚の兜と粗なのは予想がつくけど、
健忘症の兆候なのか、全く思い出せません・・・(^_^;

最近捌いたお魚を、あれこれ頭に浮かべてみても、思い出せない。。
そしたら、その漆黒の物体の大きな目玉にギョロっと睨まれて、ようやく判明 !

目鯛さん でした。

あらあら、すっかり忘れていたわ。
あの頃、大きな平政や平金目と格闘していて、置き去りにされてしまったようです。





既に粗汁用にブツ切りして冷凍保存しておいたものです。
今回は、たっぷりの野菜類と、辛味噌風味のスープにしてみました。

仕上げに空炒りした胡麻を、手でヒネリ潰して、半ごろし にして降り掛けてます。


半ごろし って、実は最近知ったの。(笑)

結構使われている言葉みたいですが、おかしくて、ツボに嵌って笑いコケてしまったわ。

完全に擂り卸すのではなく、半分くらい潰す程度ですね。
わたしは、降り掛ける時に、指先で軽くヒネリ潰すのは良くやっているけど、
半ごろし なんて物騒な言葉は使ってなかったわ。

笑いのツボに嵌って、一日中、思い出しては笑いコケてましたぁ。(^_^;
夜中にベットの中で思い出して大笑いしたくらいだったわ。

そしたら、餡子で、漉し餡にするときは、「みなごろし」 って、いうんだってさ。(大笑)





メダイの出汁は、とても上品で美味しいわ。

脂分と旨味が汁に染み出して少し白濁する感じ、かなり濃厚でした。

半ごろし の空炒りの胡麻も良い仕事をしています。

こんな汁物には、「みなごろし」 じゃなくて、「半ごろし」 が良いですね 。(笑)



■ 2013年にブログアップした魚介類、18種類目。

2013-018 メダイ

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ミニ鶏めし弁当

ミニ鶏めし弁当


「 魚食系女子の気まぐれ雑記帖 」
こんな看板は降ろさないといけないかな。。

正月明けから呑気に遊んでたら、急に忙しくなっちゃった。
お陰で、料理もできなかったわ。
情けないわね。


スーパーで買って来た「ミニ鶏めし弁当」の写真でも貼っておきましょう。


明日は、通常生活に戻れるか、微妙な状態。

明日も料理できなかったら、「 コンビニ弁当女子 」 の看板に掛け替えないとてけないですね。(^_^;


では、また (^_^)/



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ニシンの梅肉煮

ニシンの梅肉煮

今日の食卓は、ニシンの梅肉煮。

ニシンは、晩秋から厳冬期にかけて頻繁に味わっているお魚なの。
ベリー・スペシャル・ワン・パターンの塩焼きオンリーと言った感じね。(笑)

ワンパターンの簡単調理といっても、やっぱりニシンの塩焼きは、とっても美味しいですからね。

時には、酢〆にしてお刺身で味わう事もあるけど、
これは余興ですよね。
水っぽくて、小骨も気になり、お刺身向きではないですね。





今日は、梅干し三個を使って梅肉煮にしてみたの。
この調理法は、イワシやサンマではお馴染みですけど、ニシンでは珍しいと思います。

ニシン特有の複雑な小骨の列が、この手の調理に向かない要因になってます。

焼いたり、揚げたりすれば、余程神経質な人でない限り、この小骨は余り気にならなくなります。
でも、煮付けとかだと、どうしても小骨が口に残り易く、そこが減点ポイントなんですよね。

魚肉自体は、やや水っぽいけど、ジューシーで旨味もたっぷり。
煮付けても、とても美味しいお魚なんだけど・・・、ちょっと残念。

今回の煮付けは、梅肉の酸味が際立つようにサラリとした濃度の煮付けにしています。
梅肉煮や、生姜煮とか香味や酸味を効かせた煮付けには、余り濃度の高いこってり系でない方が合いますよね。

煮付けに使ったのは、深谷葱の千切りと、スティックセニョール。
そして、わたしの好みで、檸檬を絞り、刻んだ大葉の味覚も効かせて味わったのよ。


かなり爽やかで、サッパリした酸味がとても素敵でした。

美味しかったわ。

御馳走様～ 。 m(_ _)m




■ 2013年にブログアップした魚介類、17種類目。

2013-017 ニシン

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柳鰈の一夜干し

柳ガレイの一夜干し

柳ガレイ ( ヤナギムシガレイ )
- Tanakius kitaharai (Jordan and Starks,1904 ) -

今日は、お出かけなので簡単な焼き物で場を取り繕いましょう。(笑)

小柄の白柳を、降り塩して、吊るして一夜干し (実際は、二日干し)。
それを単純にグリル焼きしただけ。
超手抜きでありまする。。

せめて、キャベツを刻んで敷き詰めたいところだけど、キャベツが値上がりしてて買えなかったのよぉ。(^_^;
それに、わたしとしては珍しく、柑橘系もストック切れ。。、とほほ。。。、情けないぞぉ～

したがって添え物も、お伴もいなくて、白柳さん、少し寒々としてて寂しそう。(^_^;;

魚食ブログにあるまじき、情けない画ヅラになってしまいましたぁ。。





ヤナギムシガレイは、北陸・山陰で漁獲量の多いカレイ。
柳ガレイ、白柳ガレイという名前で流通してます。

山陰ではかなり高価な高級カレイとして取り扱われ、笹ガレイというブランド名がつけられたりしてます。
価格は地域差が激しく、大振りになるとナメタガレイを凌ぐような超高級品になったりします。

基本的に北陸物の小型なのは安価で流通していて、うちの方ではさほど高級カレイという印象は無いのですけどね・・・。

最も廉価でベーシックなカレイの黒柳(ヒレグロ)と、この白柳が余り価格差が無く入手できるのは、逆に珍しいのかもしれないけど。

一夜干しにして、焼いて味わうと、とても美味なカレイであるのは広く知られてます。
好みはあるけど、焼き物で味わうと、数あるカレイの中で一番美味しいとわたしは思ってます。

今回の個体は、まだ産卵には早いけど、既に立派な卵巣も備えてました。





皮目の風味の良さがとても素敵です。
縁側部分もパリパリに焼けて香ばしくて素敵だわ。

20センチ程の小型で、柳の葉のように薄いカレイなんだけど、とても美味しかったわ。
柳ガレイ、その美味しさは、さすがです !


御馳走様～。。


そんじゃあ、ちょっくら遊びに出かけて来まぁ～す。

では、また。



■ 2013年にブログアップした魚介類、16種類目。

2013-016 ヤナギムシガレイ

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カワハギのアクアパッツァ

カワハギのアクアパッツァ

今回入手したカワハギは、半身をお刺身、肝を香箱蟹のお宝とまぜまぜして味わいました。
残った兜と半身を使い、今回アクアパッツァにしてみたの。

一応アクアパッツァと呼んでますけど、あまりアクアパッツァらしくない鴨。(笑)
やっぱり、アサリとか帆立いれないと、らしくないのかな?





大蒜の香味を立てたオリーブ油とバターで軽くソテーして、白ワインをドボトボ。
少しだけ水も加え、火が通ったら具材をお皿に盛り付け、残った旨味たっぷりのスープを煮詰めてます。

今回使った具材は、トマト、人参、セロリ、玉葱、パプリカを微塵切り。
そして、榎茸、葉付き新玉葱を使ってます。

スープは、約半量になるくらい煮詰めて行くと、丁度良いトロ味も出てきて良い感じ。。
仕上がったら、お皿に盛り付けた具材に回し掛け、最後に、Ex.バージンオイルを降って完成ね。





カワハギは、とても素晴らしい出汁が出るお魚で、こんな洋風スープ料理にも良く合います。
たっぷり旨味の染み出した濃厚なスープが、とても美味しいの。

個人的に、こんなアクアパッツァには、カサゴ、ホウボウと、このカワハギが好みなんです。
バターとオリーブオイル、白ワインのスープと相性抜群よ。

カワハギの旨味をたっぷり吸った茸や、葉付き新玉葱の美味しいこと !

浅蜊や、帆立、海老、烏賊などを加えて、味覚を賑やかにするより、
こんな、シンプルにカワハギの出汁を味わう方が美味しいのではないかなぁ、なんて思います。

御馳走様でした～。

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カラスガレイのソテー - ガーリッククリームソース

カラスガレイのソテー - ガーリッククリームソース

今朝も魚屋詣で。
しかし荒れ気味の天候の為、これといった収穫もなく寂しかったです・・・

しかも、その足で立ち寄ったスーパーで、野菜類の高い事、高い事・・・

巻きが緩くてスカスカの小さなレタス一個が、398円なんて超異常だわ。
野菜の高値は何時まで続くのかしら・・・。

お魚も、野菜も買えなくては、食生活のリズムが崩れてしまうわね。

そんな訳で、今日は、鮮魚流通が乏しい時の為にストックしている冷凍切身の登場です。
カラスガレイ、お馴染みの人気商品ですね。

詳しい統計は知らないけど、ひょっとして国内で一番消費量の多いカレイなんじゃないでしょうか?
どのスーパーに行っても、何時でも在庫があり、大量に棚に並び、かなり売れているようです。

肌理の細かい繊細な食感と、強烈な脂ギッシュなトロトロの魚肉が現代日本人の好みの王道を行く存在なんだと思います。
加工食品の、カレイの味醂漬けとか、カレイのフライなど、殆どがこのカラスガレイが使われてます。
回転寿司のエンガワは、90%以上カラスガレイが占めているそうですね。

カラスというネーミングが食品イメージに悪いという事で、最近は銀ガレイという名前で流通も増えて来たようです。
カラスガレイというのは学名で正式名称。
地方名として、エゾガラスとかドブグロとか、フユガレイ、銀ガレイというのがあって、銀が選ばれたみたい?
北海道のかなり北の方で少数漁獲されているみたいですけど、ほとんどは、アイスランドやアラスカから輸入されてます。

以前、銀ダラの人気にあやかり、銀ムツというのがあったけど、銀というのは、慎ましい高級感を感じられる語彙みたいですよね。
ちなみに、銀ムツは、食品表示上ムツを名乗るのは違法と言う事で、今は学術名のメローを名乗り、銀ムツと表示できなくなってます。





今回は、ガーリックソテーにして、バターとクリームに青唐辛子、玉葱、ワインビネガー、塩、胡椒等で調合したソースを掛けてます。

でも・・・・、濃度が高くて、写真を撮っているうちに、分離して固まってしまい、恰好悪くなっちゃいましたぁ。(泣)
なかなか難しいわね。(^_^;

珍しく、魚肉もソースも、ギンギン、トロトロ、の一皿よ。

強烈だぜぇ～い ! 旨いぞぉ～ (笑)

とても美味しくて気にいった群馬産の葉付き新玉葱をまた買って来たの。

気に入ると、暫く買い続けるクセがあるので、
この冬のわたしの料理の添え物に、葉付き新玉葱が頻繁に登場しそうです。





そして、こちらもお気に入り、熊本産のスティック・セニョール。

味覚が濃くて、茎がとても美味しいの。
アスパラガスと、ブロッコリーの中間的存在かしらね?

もうちょっと安ければ、といつも思ってしまいます。

頂きものの苺。珍しいわね。

最近の日本人の好みがかなり変わって来て、柔らかくて甘い果実に人気が集中しているそうです。
その反動で、林檎の人気はガタ落ちなんだってね。

わたしは林檎は大好きで良く食べる果物なのになぁ。

何となく、林檎の赤い姿に哀愁を感じてしまうひたきさんでした。。






■2013年にブログアップした魚介類、15種類目。

2013-015 カラスガレイ

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メガニ ( 香箱蟹 ) と、そのお友達

大雪被害明けのお刺身の盛り合わせ

関東の大雪被害は予想以上に大きかったわね。
数センチ積もっただけで、交通が麻痺しちゃうんだから、情けないです。
わたしは、家に籠って炬燵で丸くなって大雪をやり過ごしました。。

正月休みも明けて、新しい年が始まったのに、全くエンジンがかからず困ったものです。
大好きなお刺身でも食べて、気合い入れないといけないですね。

今日の食卓は、お刺身の盛り合わせ。
若干残り物の整理みたいだけど、好みの物ばかりで、とっても美味しかったわ。

香箱蟹のお宝セット

まずは、香箱蟹。
たっぷりの外子に、オレンジの内子、トップに蟹味噌を積み上げてるの。

それぞれ食感、味覚が個性的で美味しいわね。

先日掲載のお造りと同様に、蒸焼きしてから、解体してお宝を集めてます。



香箱蟹の脚肉


今回も余り綺麗に取り出せなかったわ。

カニカマじゃない? なんて言わないでね。
正真正銘の脚肉ですよん。

１パイでこれだけなのは、少ないと嘆くべきなのか、こんなに集められたと喜ぶべきか ?
私としては、思ったより沢山収穫出来たと思ってるのよ。

マアジのお刺身

毎度お馴染みマアジのお刺身です。
前回掲載したものの半身を一日寝かせて味わいました。

一日熟成が進んで、更にまったりした食感になってしまったかな。



マアジのなめろう (塩味)

今日のなめろうは、岩塩を使った塩味なめろうです。
普通は、味噌に味醂と少々の醤油等を和えて叩くけど、今回は、味噌、醤油は使ってないの。

胡麻油に、岩塩、ワインビネガーと、少量の味醂で叩いてます。

何時もと感じが違って、サッパリしてて、たまには良い鴨ね。

カワハギの肝

定評のあるカワハギの肝を軽く湯通しして、叩いたもの。

これに、香箱のお宝セットを、まぜまぜして味わいたかったのよぉ。。
目論見通り、香箱の美味しさに、カワハギの肝の味覚が良いコラボになりました。

これで、ご飯を2杯食べちゃったわ。

何て美味しいんでしょう !



カワハギの白子


肝は大きいけど、白子はとてもちっこいの。

これも湯通しして、ひと呑み。ねっとり甘い感じでした。

香箱蟹の辛味噌スープ

３ハイ買って来た香箱も、これが最後。
生姜・大蒜・青唐辛子を漬け込で寝かせてある十石味噌 ( 麦味噌 ) のスープです。

蟹肉を削ぎ出して集めるのは結構手間なので、こうして汁物に使って味わう事が多いです。
とても素晴らしい出汁も出るし、とても美味しいです。

小さいとはいえ、蟹を1パイ使うと、ゴージャスで良いものですね。





甲羅を剥がすと、オレンジの内子が鮮やかだわ。
アタマの方に味噌があるけど、味噌はとても少なく残念ね。

外子は、スープの中に半分くらい散ってしまうけど、それは仕方ないよね。


香箱蟹は、美味しかったわ。
また買って来ようと思うけど、次の入荷は何時になる事やら。。

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