キチヌのバジルソース

おはようございます～

魚食系の食事中心だと、お魚の入手は、天候に左右されてしまい結構苦労させられます。
海が荒れシケが続くと、魚屋さんの仕入れは滞り、まともな鮮魚入荷は望み薄。
そして天候が安定すると全国各地の漁師さんが一斉に出漁するので、まとまった入荷があります。
でも、そういう時は、欲しいお魚が重なって沢山入荷し過ぎて逆に困っちゃうのよね。

結局、自分の食べられる量は決まっているので、大量入荷の中から一尾を選んで、他は涙を飲んで見送ります。
欲張って、沢山買い込んでも、自宅の冷蔵庫で鮮度落ちさせてしまうだけですかなねぇ。。

こう見えて、わたし、最近は結構自分の食べる量を計算して計画的にお魚を入手しているんですよ。
以前は、欲をだして、欲しいのがあれば食べ切れないのを承知で買い占めちゃって、結局食べ切れず捨てるなんてもったいない事もやらかしてました。。

今は、基本的に購入日に食べ切りを心がけてます。
実際は、初日にお刺身などの生食で、二日目に加熱調理なんて事が多いのですが。

調理したものは、写真に収めて、その後即胃袋に収まります。(笑)
そしてブログアップは、その日に味わったものをアップするという事は殆ど無く、写真は、ハードディスクで出番待ちになっているんですよ。
ブログの記事では、買って来たお魚を早速捌いて、即完食～、みたいな書き方をしているけどね。。


こういうブログをやっていると、少しアップの順番とか考えて無いと、連続して一週間同じ魚のアップが続くなんて事になったり、
一週間、お刺身ばかりアップが続く、なんて事にもなっちゃいます。定期的な訪問者にとっては、少し飽きてしまいますよね。
ということで、関連性のあるものは意識的に続けたり、似た様なタイプの料理が続かないようにしたり、同一のお魚は間隔を開けてアップしたりしています。

それなので、先日入手した大きなサイズのアイナメなどは、実際は二日で完食してますが、二週間くらいかけて6種くらいのお料理をアップしました。
随分長い期間冷蔵庫で保管したものを、取り出しては調理している様に思われたかもしれないけど、実際は2日で完食なんですよ。

今日のキチヌも、二日で完食なんですが、二週間くらいかけて、お刺身、握り寿司、葱塩焼き、粗炊き、そして今日パスタに登場して、今回がキチヌの最終回です。長く冷蔵庫で寝かせた魚肉を使って調理ではないんですよ。。

実際は、カマの煮付け、天麩羅、辛味噌汁、塩焼きも少量だけど造って味わったのですが、ブログアップの予定はありません。
美味しかったのですが、最初からブログアップを予定した料理造りをしてなかったり、造った料理の出来が納得できないとか、余りアップに相応しい仕上げができなかった、とか事情があります。。
なんだかんだいって私の場合、造った料理でブログアップするのは半分くらいではないかと思います。半分は、陽の目を浴びずに、鶲さんの胃袋に収まってしまいます。(笑)



キチヌ
- Acanthopagrus latus -




- パスタハウスひたき No.014/868 -
キチヌのバジルソース

と言う事で、少し前に味わったパスタなんだけど、今日は週末なので、パスタにしましょう。
この時も、 親友の ひなちゃん が遊びに来ていて、オモテナシに造ったパスタなんですよ。
このところ週末は、ひなちゃんと過ごす、という LOVE LOVE 状態 でっす。



今回使ったのは、ひなちゃんが手土産に、持って来てくれた最近イタリアから輸入される様になったAGNESI (アネージ) というブランドのリングイネです。
この麺は、わたしが日頃買い物をしている量販スーパーでも売られていて、買ってみようかな、っと思ってたものです。



きっと、鶲さんは好みだと思うよ～、と言っていたけど、DE CECCOのリングイネはかなりもっちり感が強いのに対して、こちらは硬めのシコシコ系のリングイネなので、オイル系にも使えるかもしれないと言ってました。
それでは、と言う事でこのリングイネを使ってオイル系パスタを造ってみました。

今日のパスタは、アーリオ・オーリオ風に、大蒜と鷹の爪の香味を効かせて、メインの風味はオレガノで出して、フレッシュバジルを刻んで合わせて、仕上げに更に乾燥バジルを振るというパターンです。




キチヌは、粉を振らずにポワレ的に焼いてトッピング。香味たっぷりのオイルをスプーンで皮目に回し掛けしながら火を通しています。
クリーム系だと粉を振って、少しトロ味も加える様なのが合うと思うけど、シャープなオイル系には、トロ味がつかない方向を目指しています。



魚肉は、こんな感じ。
焦がさない程度に、適度に香ばしさが出る程度に火を通しています。




パスタでは珍しい齧り付き画像。(笑)
中はギリギリ火が通るくらいを目指しました。




他に使った具材は、アスパラのみです。




フレッシュ・オレガノもトッピング。
枝は、繊毛があってイマイチだけど、わたしは生サラダでもオレガノやタイムを味わう程、気に入っています。




AGNESIのリングイネは、ひなちゃんが言う通り、シコシコしていて少し硬めの歯触りで、わたしは好みの方向でした。
リングイネだけでなく、他のストレート麺も味わってみようかな。。





食後に、ひなちゃんが山陽地区を旅して来たお土産の「ひとめぼれ」という名の蜜柑を味わいました。




下関の蜜柑のようですね。甘酸っぱくて美味しかったですよ。。




今日のパスタは、バジルとオレガノの風味が味覚を支配しています。
キチヌは、具材としてトッピングしているだけで、特に粗を出汁にしたりしていないので、
キチヌの味覚がパスタに染み出る様な事はありませんでした。

美味しかったですよ～。

っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～












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浅蜊とアイナメのクリームソース

おはようございます～

いよいよ春が近づいて来ているのに、いっこうに暖かくなりませんねぇ。。
今朝も、肌寒く、季節の綱引きは、まだまだ寒い冬の力が勝っているようです。

この冬は、とても厳しかったので、何時に無くクリームソースのパスタを沢山味わいました。
わたしの基本的な嗜好は、ほっこりマイルドなクリーム系より、キリっと辛いオイル系なんだけど、
寒い冬場は、クリーム系のマイルドな味覚で癒されたくなるんですよね。

そんな訳で、今日のパスタは、少し前に味わったものなんだけど、
過ぎ去ろうとしている寒い冬を惜しんで、クリームソースにしてみました。




- パスタハウスひたき No.013/868 -
浅蜊とアイナメのクリームソース

活け締めで入手した大型のアイナメ。真っ黄色の婚姻色に色付いていたあのお魚です。
大きいサイズだったので、いろいろな料理にしてアップしてきたけど、これが最終回かな?
アイナメの魚肉はプリプリした上品な白身なので、どんな料理に展開しても美味しいです。

わたし的には、アイナメの魚肉は、和風の醤油ベースの煮物などより、バターやクリームなど使った洋風料理に良く合う様に感じています。
ムニエルとか、今日みたいなクリーム系のパスタなどはジャストフィットという印象を受けます。

カサゴなども合うけど、カサゴというとアクアパッツァで味わいたくなり、メバルだと和風の煮付け、煮物で味わいたくなる、わたしとしてはそんな感じです。

ムニエルやクリームソースで仕上げたフランス料理に、舌鮃、マトウダイ等と並んでアイナメも良く使われているので、その印象が強いのかな?




今日のアイナメの魚肉は、ムニエルの公式通りに造りました。
まずは、捌いて振り塩、白粉胡椒を振り常温で15分ほど放置して、染み出た水分と塩分をキッチンペーパーで叩くようにして拭き取り。
アイナメは、クサ味のある魚肉ではないけど、少し水っぽいので、この作業をしてから調理すると、よの旨味が濃縮され、もともと上品な味覚が更に際立ちます。両面に片栗粉を塗してますが、皮目の方に片栗粉を多目に振って、魚肉の方は軽く塗す程度にしています。
余り粉タップリだと、少しクドくなるので、さりげなく ね。

それを、大蒜と鷹の爪で香味を立てたオリーブ油で炒めますが、今回のは余り香味はキツくしていません。

魚料理のキホンは、皮面からしっかり焼くのが普通だと思うけど、皮面から先に焼くと、皮付きで中骨無しの魚肉だと、反り返りが強くなって丸まってしまうので、魚肉面から先にフライパンで焼いています。ある程度熱が通ったら、ひっくり返して皮面も焼くと、それほど反り返らず仕上がります。
極端に反りを避けたい場合は、ポワレ的に、皮面は焼かずに、スプーンでオイルを回し掛けしながら焼くのが良いと思います。
わたしは、炒め物などは、反り返って丸まっているくらいの方がワイルド感があってビジュアル的には好きなんですが、ムニエル系は、余り反り返らないように仕上げるようにしています。

まあ、アイナメの皮は、それほど美味しいというタイプでは無いのですが、黄色い婚姻色の皮は、クリームソースに色合い的に良くマッチするのではないかと思い、今回は皮付きで調理しました。



ソース造りの手順としては、一番最初に浅蜊を白ワイン蒸しにしてエキスをフライパンに残したまま、貝はバットに取り出しておきます。
その浅蜊と白ワインのエキスたっぷりのオリーブオイルに、バター、と生クリーム、そして風味付けのタイムを加えて、少し煮詰めてトロ味をだしています。

トロ味は好みもあるけど、薄すぎると豆乳スープみたいになっちゃうし、濃度が高すぎるとクリームシチューみたいになっちゃいますね。
最後に、ムニエルにした魚肉を戻して合わせる時、魚肉に振った片栗粉の影響で、更にトロ味が加算されるので、その辺も考えながらソース造りしたいですね。
もちろん、バターと生クリームなので、焦げ付き易いので煮詰まってきた頃は杓文字で焦げ付かないように掻き混ぜながら慎重にね。



仕上げに、常備している自製バジルの乾燥粉末をパラパラして、檸檬のちょっと搾って酸味も立てて、複雑な香味・風味のハーモニーが味わえました。

ソースの味覚は、かなり浅蜊の味覚が強いクリームソースになり、クラムチャウダーみたいな、なかなか滋味深い感じでした。
浅蜊のエキスは、こんなクリームソースにも負けない強さがあって頼もしいです。
今回は、アイナメは魚肉だけなので、特にアイナメの味覚はソースには押し出して来ていませんでした。




浅蜊とアイナメのクリームソース、美味しかったですよ～
これで寒くて厳しかった冬と、お別れできるかな?


っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～












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春薫る香味のガーリックパスタ～イシナギ、帆立稚貝、ふきのとう

おはようございます～

春ですねぇ。
なんとなく心がウキウキしてきました。

先日、趣味で50種類もの野菜を育てている叔母さんのお手伝いに出かけて来ました。
本格的な空調設備、湿度管理のできるハウスや茸小屋まであって、趣味とは思えないくらい気合が入っているんですよ～。

一応、農作業のお手伝いに出向いたのですが、実際は戦力にならず、邪魔しに行った様な感じでした。(^_^;

そして、収穫したとても細いタイプの葱と、ふきのとう を頂いて来ました。





北風を防ぐように衝立を立て、日光が当たり易く工夫された陽溜まりでふきのとうがすくすくと育ってました。
毎年、この時期にふきのとうを貰って来るのを期待してお手伝いに出かけてる鶲さんです。

今年も美味しそうなのを収穫してきたので、さっそく味わいましょう。




- パスタハウスひたき No.012/868 -
春薫る香味のガーリックパスタ～イシナギ、帆立稚貝、ふきのとう

春っぽい雰囲気のパスタにしたいなぁ、と考えて ふきのとう と 帆立の稚貝 、そして春先になると深海から浅場へ浮いて来て漁獲が増える イシナギ を
枢軸クリーンナップ に据えて、オイル系パスタにしてみました。

帆立の稚貝のエキスは、パスタにはジャストフィットながら、イシナギとふきのとうは、余りパスタ向きの食材とは思えないけど、こんな感じでトライしてみました。




今回は、鷹の爪は使わず、大蒜をたくさん使ったガーリックパスタにしてみました。
まずは、オリーブ油でたっぷりの潰した大蒜とタイムを弱火で炒めて香味出し、そこに帆立稚貝と霜降りにしたイシナギの切身を投入。




今回のイシナギの魚肉は、軽く塩と白粉胡椒を振り、粉は使わずにソテーしています。
途中で白ワインを注ぎ、稚貝が口を開けたら取り出し、魚肉も8割方火が通ったら取り出しておきます。



湯がいたふきのとうもさっと表面を炒めてバットに取り置きです。

麺の茹で汁を少量加え、塩胡椒で味覚を整え、後は茹で上がった麺を春薫る香味のエキスタップリのオイルと合わせて乳化します。
取り除いていた稚貝と魚肉、ふきのとうを戻して、仕上げにバター極少量加えてコク出し。
お皿に盛りつけて、トマトの輪切りと、セルフィーユをトッピングして、自製の乾燥イタリアンパセリをパラパラさせて、Ex.バージンオイルをひと振りして、はい完成～

今回は、オイル系なので、こんなタイプには、フェデリーニを使うのがわたしの基本です。
キリっとしたオイル系には、細いストレート麺を硬めに茹で上げるのが良く合います。


もっとスッキリとしたレイアウトでお皿に盛りつけたかったなぁ。
とても乱雑で、春っぽくならなかったかも。。

パスタの味覚は、たっぷりの大蒜と、帆立貝のエキスが効いていて美味しかったですよ。
イシナギは余り味覚の個性は引き出せなかったけど、ふきのとうのエグい苦味を味わうと、春だなぁ、って感動的な気持ちになれました。


春薫る香味のガーリックパスタ・・・・

タイトル通りバッチシ決まったとは言い辛いけど、
美味しく味わえて、鶲さんの舌と胃袋は、御満悦だったとさ。


っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～










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ハッカクのプッタネスカ

おはようございます～

あっという間に今週も終り、今日はバレンタインデーなんですね。
このところ オヤジ化 が急速に進んでいる鶲さんなので、チュコレートはプレゼントするより、貰う事の方が多くなって来ました。(笑)
今日も、親友の ひなちゃん から、手造りの愛情の籠った(?)チョコレートを貰っちゃいました。
こういう手造りのは鶲さんは造れない人なんですよねぇ。。困ったものです。

で、 週末はパスタ なんだけど、今日の一皿は先週造って味わったものなんです。
先週も、ひなちゃんが遊びに来たので、オ・モ・テ・ナ・シに造ったんですよ。

その時の手持ちの素材は、ハッカク、アイナメ、真鰯だったんだけど、ひなちゃんのリクエストでハッカクを使う事になりました。
プッタネスカにする予定だったので、白身のハッカクより、青背の鰯の方が合いそうに思ったけど、
ハッカクはお寿司しか味わった事が無いので、是非ハッカクでパスタを食べてみたいというリクに応えたんです。。





- パスタハウスひたき No.011/868 -
ハッカクのプッタネスカ

以前もアップしたけどプッタネスカ(娼婦風)は、娼婦風というだけあって刺激的な尖った味覚のパスタです。
ケイパーとオリーブというギンギンに尖った香味素材の味覚が前面に出て仕上げるトマトソースは、きりっとした酸味が立って無いといけないと思います。
洋風味醂的に使われる事も多いベルガモットの甘漬けオイルで甘味を加えたりしてマイルドなトマトソースに仕上げるなどと言うのと真逆の味覚。わざわざ青筋の立ったようなトマトを使い酸味ギンギン、さらに檸檬を搾って酸味の増強するくらいの勢いが無いと、ケイパーとオリーブの個性が生きて来ないと思うし、娼婦らしい刺激は得られませぬ。
やっぱし娼婦は、ほっこりマイルドで寛ぎの存在ではなく、ぼやぼやしていると生き馬の目を抜かれるような、火傷するくらいの強烈な刺激に満ちた存在でないといけない...。なんて書いているから鶲さんのオヤジ化が加速しちゃうのかも。(笑)



洋風娼婦の基本スタイルは、赤い口紅、網タイツ、ガーターベルト....じゃなくて、アンチョビ、ケイパー、オリーブがキホンです。
洋風娼婦の系譜でいというと、スタイル的には、マリリンモンローからマドンナ、そしてレディーガガというのが正統な流れかな? なんてどうでも良い脱線話し。。



昨年、入退院していて製作ができなかった為に自製のアンチョビが底をつきそうになって来ました....。
春先にカタクチイワシが安価で大量流通する迄に品切れになってしまいそうです。
スーパーでアンチョビの市販の缶詰や瓶詰を買って来るのは、しゃくだなぁ。。




まずは、アンチョビ、ケイパー、オリーブを荒叩きにして、大蒜、鷹の爪1本を加えて炒めてます。
そこにハッカクを投入して炒めます。
ハッカクは、脂ギッシュな魚肉だけど、ギトギトしたクドさが無いタイプですね。
焦げない程度に炒めて使っています。

プッタネスカの場合は、鷹の爪の辛味は、そこそこで、黒胡椒をギンギンに効かせるのが多いと思います。
わたしは、ブラックペッパーのホールを擂り鉢で粗くスリコギして仕上げ間際に投入しています。
肉料理に使う粗引き黒胡椒でも良いけど、スリコギした方がサイズが自由に出来るし良いと思います。
ミルで挽いたものだと、粉胡椒みたいになってしまうので、あくまでも荒削りの方が雰囲気も味覚も良くなりますよ～。



トマトソースは、自作の造り置きの物をベースに、フレッシュトマトを湯剥きして潰して使い、
メインの風味はタイムを使用しました。風味づけに使ったタイムは、廃棄して、盛り付けにはフレッシュの小枝を数本トッピングしています。




先日、コメント欄で Salasarrarさん が書いていたけど、タイムやオレガノのキツい風味を効かせると、リアルイタリアンっぽい味覚、風味になるんだけど、
味醂に醤油の煮物などの和食志向の味覚に馴染んでいる方には、少し違和感が強くなりすぎるように思います。
タイムやオレガノの風味を邪魔に感じる人も多いかもですね。
まあ、わたしは、こんなのが好きなタイプなので、今回はギンギンとタイムが効いてます。更に仕上げにフレッシュバジルを千切りバジルにして散りばめてるような感じですから。。



今回は、プッタネスカを主張する為に、トップに叩いてないオリーブとケイパーをトッピングしてみました。



トマト系ソースには余り合うとは思えないけど、今日の麺は近所のパスタ屋さん自製のフェットチーネを使いました。
基本的には、フェットチーネは、カルボナーラ、クリームソース。
リングイネは、クリームソース。
トマトソースには、19mm程度のやや太めのストレート麺。
オイル系には、フェデリーニのような細いストレート麺。というのがその店の基本で、わたしの基本的チョイスも似たような感じです。


今回は、来客のひなちゃんをオモテナシの為に造ったのですが、
そのひなちゃんの辛口の評価は、「まずまず」。
鶲さんらしい良くも悪くも尖った個性的なプッタネスカ、っという評価でした。
点数は、82点だってさ。どうしたら18点加わった100点満点になるのでしょうか?

っと言う事で、今日はここまで。
んじゃあまたね～





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ビン長マグロの明太子バターソース

おはようございます～

昨晩は、ひなちゃんと夜遊びに出かけて、虎になって遠吠えしていた鶲さんです。
マイクを独り占めで唄い捲ったので、今日は咽ががらがらです....。
目覚めに、濃ぉ～いブラックコーヒーで喝入れて、今日もカラ元気だけど、頑張って行きましょう。

今朝も、郊外の大型スーパーに出かけると、まだ福引きをやっていました。
前回、バンドエイドとビン長マグロの柵を当てて(外れた?)貰って来たけど、今回はどうでしょうか?

籤運は持って無いのに、こういう福引きが大好きな鶲さんです。(笑)
今日も、野菜や果物中心のこじんまりとした買い物で、2千数百円の買い物だったので、貰えた福引き券は２枚でした。

気合い入れて福引きに挑んだものの、今日は、白球2個という結果に....。
ハズれ無しという事だけど、恐らくこれは、大外れの予感。

やっぱし....、というか、有名レストラン優待券というのを渡されました。
大袈裟な封筒に入れられたその優待券とは、千円の割引券なんですよねぇ....。

帰宅してネットでその有名レストランというのをググってみると、
値段だけは超一流の、怪しい雰囲気がプンプン....。一番安いコースが15,800円なんて出てました。
こういう店に一人で食事という訳にはいかないし、アルコールも頼む事になるから、二人で出向いて35,000円は取られそう。
会計に1000円の割引券なんて使ったところで消費税にも足りないじゃないのぉ。。

もう一軒は、京風懐石の店。個室のみの完全予約制。料理は全て「時価」だってさ。
こちらも二人で出向いて40,000円は覚悟しないとね。そしてこちらも1000円割引券....。

これって客を呼び込む新種の詐欺まがいの嫌らしい誘導ビジネスにしかみえないよね。
割引券につられて、多分たいして美味しくも無い料理に大金使わされるなんて、とてもじゃないけど御免だわ。

くちゃくちゃっと丸めて、ゴミ箱にポイしたら。
コントロールが悪かったのか、ゴミ箱にはすっぽり収まらず、
床をそのゴミがコロコロ頃がったのを見て、あぁ、やっぱり大外れだった と痛感した鶲さんでした。。

ガストや、吉野家の割引券ならなぁ。。そっちの方が二万倍役に立ったわ。



そう思うと、先日のバンドエイドとビン長マグロの柵は、大当たりだったんだ、と籤運の無い鶲さんは納得しました。。







- パスタハウスひたき No.010/868 -
ビン長マグロの明太子バターソース


先日の福引きで大当たり(?)で、頂いてきたお刺身用のビン長マグロのお刺身用の柵。
さっそく、握り寿司で味わいました。

その時の記事は、こちら ↓

炙りビン長マグロの握り寿司

http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/88e7aab6d6d7d2a19869f140d8b816f4






ビン長マグロは、ソテー系の料理が美味しいと言われているので、薄くカットしてソテーしてみました。
今回は、カリっと仕上げたいので、薄力粉を軽く塗して、香味を効かせたオリーブ油をスプーンで回し掛けしながらソテーしています。
ソテーというよりポアレと表現した方が良いですね。でも粉を振ってるのでポアレでも、ソテーでも無い訳で、
矛盾しないのはムニエルという事になるんだけど、わたしとしては、これをムニエルとは呼びたくないなぁ。。




ビン長マグロの単品料理では、少し寂しいので、パスタに展開させてみました。
ビン長の魚肉は、薄切りにしたので、カリっと香ばしく焼けたので、とても美味しかったですよ。




パスタでは、珍しい齧りつき画像も、今日は健在です!
お刺身だと、水っぽくてトロっとした魚肉だけど、加熱するとその水っぽさとは無縁の、どちらかというとパサ付き気味のイメージですね。
メカジキ/マカジキに近いタイプの食感かな?



今日のパスタは、明太子バター&クリームソースで仕上げています。

造ったパターンは、こちら↓ とほぼ同じです。

明太子クリームパスタ
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/bbf476e310657ebf926da251dd40255d






今日のハーブは、チャービル。最近フランス名の セルフィーユ と言った方がお馴染みになってきたかな?

実は、今春からどのハーブを育てるか鶲菜園は考慮中です。
味覚的には、パセリ系は、イタリアンパセリが好きで、ずっと育てて味わいつづけて来たのですが、
チャービルもヴィジュアル的に綺麗だし少し悩んでます。
パセリ系は、雑草の様な生命力があるので、チャービルもほっぽっておけば、ジャングルになるくらい繁りそうで、逆に怖いですが....。

チャービルの欠点としては、イタリアンパセリの様に乾燥させて、振り掛け的に使うのに向いていないという事かな?
フレッシュで味わうのはなかなか良い風味、味覚なんだけど、乾燥して保存が効かないとなると使用場面が少し限定されてしまいそうです。

バジル、オレガノ、タイムは鶲菜園では欠かせない枢軸クリーンナップだし、今年も引き続きお世話になる予定。

そしてローズマリーは、もう巨木と言って良いくらいに大きく育ったので、当然そのまま。
イタリアンパセリは、ひと月に一度くらいは間引きで刈り取らないといけないほど菜園で幅を効かせています。

ディルが育つ環境だと良いのですが、うちの近辺では少し暑すぎる様で、何度トライしても枯れてしまうんですよね。。



っと言う事で、今日はここまで。

ビン長マグロの明太子バターソース 美味しかったですよ～

わたしとしたら、ビン長マグロは、お刺身よりソテーの方が向いているみたいに感じるほどでした。
他の料理にも試しに使ってみたいな。。


じゃあまたね～






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アイナメの野菜コンソメスープパスタ

おはようございます～

プロ野球はキャンプインして、いよいよ春も近いなぁという気配が漂って来た長閑なウィークエンドです。
やる気があるのか無いのか、だらだらと淡々と続くG+のキャンプ中継を観ながら、わたしもだらだらと過ごしています。

天気も良いので、これから近くの森林公園にでも出かけて散策してこようかな。。




- パスタハウスひたき No.009/868 -
アイナメの野菜コンソメスープパスタ

週末はパスタ 。 ちょっと前に味わったものなんだけど、ここで蔵出しです。

派手な黄色の婚姻色に染まったアイナメ君をメインに、甘えび、浅蜊のエキスと、自家製野菜コンソメスープで仕上げてみました。
かなりスッキリ系、さっぱり系のスープにしているので、濃厚なタイプと違いさらさらっとタップリ食べられちゃう、そんな一皿になりましたよ。。




今日のパスタはシェルタイプ。
スープ系にも向いているけど、スパサラダなんかに使われる事が多いタイプかな?




自家製野菜コンソメ

自家製野菜コンソメについては以前は色々書いたけど、最近は御無沙汰だったので、ここでおさらいに記載しておきましょう。
わたしは冷凍庫に大きなタッパーを用意しておいて、それに野菜の切り屑、皮などをどんどん放り込んで冷凍させておきます。
それを暇な時に取り出してきて、大きな寸胴鍋にいっぱいの水を入れ、その野菜の切り屑、皮などを煮出しています。

野菜なら何でも良いのですが、葱の青葉などが多すぎると、かなり味覚を支配してしまうので、
クセの強い青い野菜を使うのは、量を少しコントロールした方が良いと思います。

わたしの場合、人参の皮とか、リンゴの皮なんか多くして、自分好みの野菜コンソメを造るようにしています。




アクはかなり出るので丹念にアク取りしながら、極弱火でコトコト20分くらい煮出します。
余り強火でポコボコ煮出さない方が良いです。そして煮出しは沸騰して20分程度に留めます。
それ以上煮出すと、苦味や雑味が出やすくなって、余りお勧めできません。。



煮出したら、野菜類は漉して廃棄して、
エキスの染み出たスープのみを、鍋底の厚い大鍋に移して、部屋のストーブの上に で～ん と乗せて、コトコト濃度を高めています。

わたしは炬燵党なのでメインの暖房は炬燵という人なんだけど、朝晩はストーブも併用しているので、それを利用してコトコトやってます。
キッチンでやっても良いけど、この為にわざわざエネルギーを使うのはC/Pも悪いですよね。

それにうちの近辺の冬場は、日本有数の乾燥地帯なので、コトコト煮出してると加湿器も使う必要も無く一石三鳥みたいに効果的です。
注意するのは、呑気に昼寝なんかしていて、水分が飛び過ぎて カラ鍋なんかならないようにしてるって事かな?



コトコト煮詰まってくると、濃度がかなり高くなり味見するととても美味しいですよ。
でも、この段階で塩などを使い味覚を整えたり、ハーブ類で風味付けしてスープのように仕上げはしていません。

あくまでもベースとなる野菜コンソメのストック用なので、野菜のエキスを煮詰めただけに留めています。
そうでないと、その後に料理に展開させたりするのに向かなくなってしまいます。
味覚を整えたり、風味付けは、最終的に料理に使用した時にしています。



その自家製野菜コンソメスープは小分けしてフリーズパックで冷凍保存しています。
それを今回のスープパスタ等に使ったり、煮魚に使ったり、炒め物、お味噌汁、お吸い物、饂飩の汁、ら～めんなど色々なものに使えて重宝しているんですよ。

まあ、市販の顆粒野菜コンソメの素などを買ってくれば、お手軽だし、楽ちんなんだけど、
できるだけ自分でできるものは自製したいと思っているし、それを楽しむというのもわたしの趣味なんですから。。

市販の顆粒野菜コンソメの素などはとても出来が良いし、美味しいのですが、
どうもレトルト食品として売られているパック調理品みたいな方向の単一的な味覚になりがちに感じます。
自作カレーは造らず、ボンカレーで満足するそんな方向の味覚に感じちゃうんですよね。。 ←今日も相変わらずナマイキな事を言っている鶲さんです。(^_^;



まあ、こんなお料理ブログをやっているので、自分で造って失敗したり、成功したり、美味しかったり、不味かったり.....、
その料理を造る過程を楽しみたいと思っています。

っと言う事で、今日はここまで。

アイナメの野菜コンソメスープパスタ美味しかったですよ～

空腹は最良の調味料といわれているけど、れに自分で造ったという自己満足スパイスが加われば、鬼に金棒っす。(笑)

じゃあまたね～





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明太子クリームパスタ

おはようございます～

年が明けて、このところとても体調が良くて、食欲もあり健康的な鶲さんです。

毎日、意識的に散歩したりして、てくてく歩くようにしている効果が出ているのかもしれませんね。
こんな料理ブログをやっている割に、食欲不振に悩んでいて、一食抜いてしまう事もしばしばだったのに、最近はしっかり食事が摂れています。

主治医によると、しっかり食べて、ぐっすり眠れてればたいていの病気は完治できる、って言われてるんですよ。。
その食事は摂れるようになってきたけど、まだ眠りは浅く、スッキリ目覚める事が出来ないんですが、何とかそれもクリアーしたいものです。




- パスタハウスひたき No.008/868 -
明太子クリームパスタ

先日、ようやく入手できたバターを使って、今日はパスタでブランチです。

やはり、クリームソースにはバターが不可欠。
ようやくわたし好みのクリームソースが造れるようになりました。

一旦暖かくなりかかったものの、それはフェイントで、また寒ぅ～い冬に舞い戻ってしまった様な今日この頃。
こんな冬場は、ほっこり優しいクリームソースがぴったりです。




今日のパスタの主役は、辛子明太子。
ストレートな鱈子も好きなんだけど、パスタにはキリっと辛く漬け込んだ辛子明太子がわたしのお気に入り。

パスタを茹でる時に使う塩分と、この辛子明太子の辛味と塩分だけで、それ以上の塩分は使わずに仕上げるのがわたしの流儀。
病気をしてから減塩にはかなり気を付けているので、すっかり軽い塩分濃度で充分になってきて、良い兆候だと思ってるんですよ。




アスパラも使ったけど、具材は辛子明太子と、そのアスパラのみのシンプルパスタです。

バターと生クリームを木箆で攪拌させながら焦がす寸前まで熱して、コゲ出す寸前でパスタの茹で汁を少量加え、それ以上の焦げ付きは止めています。
このギリギリ感覚が成否の分かれ道。焦がし足りないと味気ないし、焦がし過ぎるともちろん苦味が乗ってしまいます。
このギリギリ感覚をを自在に操れると、こんなクリームバターソースやカルボナーラがとても香ばしく美味しく出来るんですよ。



そして茹で上がった麺をさっと絡めて、混ぜ合わせておいた辛子明太子とオリーブ油のボウルに移して、火を掛けて無いボウルの中で乳化させて完成です。
パスタの茹で汁を少し取っておいて、水分が無くなったら、それを加える二段構えの乳化をすると、麺がコーティングされてより美味しくなります。
っと、言うのは何かのパスタ本に書かれていた手法の受け売りだけど、ホントにそうわたしも思います。

わたしの明太子パスタや、カルボナーラはだいたいこんな感じです。明太子は加熱すると白くなり、弾けてしまうので過熱してません。

今日使った麺は、ひなちゃん御推薦の近所のパスタ屋さん自製のリングイネです。




ひさしぶりに手に入ったバターのお陰で、美味しいパスタが味わえました。。
美味しかったです。御馳走様～


っと言う事で、今日はここまで。

じゃあまたね～





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ニシンのフェットチーネ

こんにちは～

今年初の積雪が予想されていた昨日だったけど、結局軽く小雪が舞っただけで積雪までは至りませんでした。
今年はとても寒い冬だけど、わたしの住む地域は、一度も積雪がないまま春になってしまうかもですね。

今朝は、台風一過みたいなカチっとした強い陽射しになって、良い天気。

気が付けば、2015年ももう1カ月が終ろうとしているけど、今日は近場にお出かけ予定。
このところ炬燵で丸まって猫化していた鶲さんも、たまには動き出すみたいです。。(笑)

その前に、週末のブランチはパスタで....。




- パスタハウスひたき No.007/868 -
ニシンのフェットチーネ

鮮魚で流通されるニシンは、殆ど 塩焼き で食べられていると思います。
焼きニシンはとても美味しいし、定番的な味わい方だと思いますね。

私は、捌いて粉振りしてジンジャーソテーなんてのが好きなんですよ。
定番料理、鰯の生姜焼きのニシン版ですが、旨味が強い魚肉なので生姜の香味を乗せて味わうと美味しいです。
ヘルシーで、美容にも健康にも良いし、もっと人気が出ても良いと思うんだけどなぁ。。



今日はそんなニシンを三枚に卸してトマトソースと合わせて見ました。
クリームソース系は、カレイや鱈などの上品な白身魚と良く合うけど、ニシンは少し合いそうもない感じ。
と言う事で、オイル系かトマト系と言う事で、今回はトマトソースとしました。



ニシンの魚肉を荒叩きして炒めてソースに和えてるんだけど、それだけだとニシンを使ったと言う存在感は皆無となってしまうので、
切身を別にソテーして一緒に仕上げて盛り付けています。

トマトソースは何時もの通り、造り置きのベースストックを使い、プラス完熟のフレッシュトマト、そして今回は オレガノ をメインフューチャーして香味付けしています。



オレガノは、実はわたしの最も好きなハーブなんです。
鶲さんのプロフィール写真(サイドバーのトップに貼ってある)にも、オレガノを使うほど愛着のあるハーブなんですよ。




プロフィール写真のオレガノは、ケント・ビューティーという観賞用、芳香を楽しむ用途に改良されたもので、



冬になると枯れてしまうけど、根っこは生きていて、4月になると新芽が出て来て、春から秋まで半年間、また綺麗な花を咲かせてくれます。
2、3枝を摘んで部屋の花瓶に挿しておくと、部屋中オレガノの芳香に満たされ、癒されるんですよ～。



小さな薄紫色の花は、シックだけどとても可憐だし、個人的にとても気に入っているんです。
もう10年くらい、自宅の南側の花壇は、オレガノ・ケントビューティーが独占しています。





今回パスタに使用したのは、ひたき菜園で育てた別の食用の一般的なオレガノですけどね。




今回のパスタ麺は、先日も書いた近所のパスタ屋が自製したフェットチーネです。

茹で時間5分程度を目安にという事なんだけど、4分茹でて、湯切り後にフライパンでソースと30秒くらい過熱しながら和えると、丁度わたしの好みの食感になりました。




ニシンのフェットチーネ、美味しかったです～

っと言う事で、今日はここまで。

じゃあまたね～





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真鱈のカマの西京白味噌クリームソース

こんにちは～

にわかファンだけど、応援していた錦織圭が全豪ベスト8で敗退となってしまいちょっとガックシな鶲さんです。
頑張ったんだけどなぁ、世界の層は厚く、もう少しなんだけど頂点は遠いですねぇ。。

同好会レベルだったけど、かってのテニスGALの鶲さんは、今は魚食系GAL ←いつまでたってもGALなのよん。
もちょっと元気になってテニスでも楽しめるようになりたいなぁ。。




真鱈のカマ
- Gadus macrocephalus Tilesius -

先日、何時もの魚屋さんに出かけたら、巨大な鱈を捌いてました。
厳冬期の 季節の風物詩、巨大な♂鱈は迫力あるなぁ。

まずは、大きなお腹を割いて宝物の白子を取り出します。
この鱈の価格の半分以上は白子の値段なんですよね。 ；＠＠

勿論魚肉も美味しいけど、真鱈の白子は特別に人気があるんですよねぇ。

それなので真鱈は♂に価値があり、鱈子の親のスケトウダラは♀に価値が有るという感じね。
どちらも白子、鱈子が珍重される訳なんだけど....




しかし、このたっぷりある美味しそうな白子を見ているだけで、ぐびぃ～ん っとコルステロール値が上がってしまいそう。(笑)
これを肴に夜な夜な呑んんだくれてたら、今のところコルステロール値には問題の無いわたしでも危険ですねぇ。
コルステロール値にしても、尿酸値、血糖値にしても、一旦上げてしまうと、もう下げるのが大変なんですよね。
薬に頼って落とそうとしても中々下がらず、結局成人病の元凶になってしまうわけで....。

あ～ぁ、美食の裏には魔物が潜んでいるって事よね。
白子、魚卵、肝の魔術的な美味は、やっぱり「たしなむ程度に、ひんなりと」 行きましょう。←わたしの事です。

もちろんまた別の魔物、牛肉などの肉類は、魚食系食材以上に激烈ではあるんですけどね。。




そんな事も話しながら、大きな真鱈はあっという間に切り分けられて、部位毎に分別されちゃいました。

熱心に見学していたら、ひょいっとカマをひとつ摘まんで袋詰め、鶲さんにプレゼントしてくれましたよ。

そんなにわたしは欲張りなギラギラした眼差しだったのかしら?
わたしとしたら、捌き方とか、アニサキスの目視によるチェック法とかを見せてもらって今後の参考にしたかったんですけどねぇ。

しかし、美味しい真鱈のカマをプレゼントというオヤジさんの粋な計らいに、感謝です





- パスタハウスひたき No.006/868 -
真鱈のカマの西京白味噌クリームソース

さて、たっぷり魚肉の付いたこの見事なカマをどう味わおうか、あれこれ考えました。

ブツ切りにして、根菜類と煮込むと美味しいのよねぇ。真鱈の味覚も出汁も最高ですからね。
わたし的には、正身の切身などより、こんなカマの方が断然嬉しいです。

そんな ほっこり温まる煮物も考えたんだけど、昨日 スルメ烏賊大根 を味わったばかりだったので、今日はパスタに展開して見ました。




ちょっと前、アブラボウズの西京白味噌クリームソース を造って味わった時、
このマイルドでほっこりしたソースは、上品な白身魚と合わせたら美味しいだろうなぁ、なんて思いました。

例えば、真鱈辺りなら、梅に鶯 。間違い無く美味しい筈、なんて考えてたのを思い出し、
今回は、そので真鱈のカマを使った西京白味噌クリームソースにして味わう事にしました。

アブラボウズがこのソースに合わなかったという事では無いのよ。
とても美味しかったけど、その後に造った アブラボウズの辛味噌煮 なんかの方が、よりアブラボウズらしいワイルドな感じが出て向いていると思ったの。





パスタに展開するに当り、この大きなカマをそのままパスタ皿に どぉ～ん っと鎮座すると迫力があり過ぎるので、ブツ切りにして使用しました。
真鱈は巨体といっても、それほど骨が硬い種類では無いので、カマの骨付きのままブツ切りはさほどパワーは必要では無いですね。

写真は撮らなかったけど、今回は背骨も頂いてきたので、スプーンを使ってその背骨から中落ちの魚肉を削ぎ集めそれも使用しました。
でもオヤジさんの捌き方が上手いので、思ったほど沢山の魚肉は背骨に付いてなかったけど....。



まずは、オリーブオイルで、大蒜とケイパーの荒潰しを弱火炒めて香味出ししておいて、背骨やカマ肉を投入して軽くソテー。
ブツ切りしたカマ肉は、振り塩、と白粉胡椒で15分ほど常温放置して染み出た水分を拭き取り、片栗粉を振って使っています。

そして八割方魚肉に火が通ったら、白ワインを振り少し蒸らして、魚肉はバットに取り出しておきます。
今回の魚肉の表面は、茶色く焦がさないようにフライパンを振りながら火を通してます。


香味と魚肉のエキスが染み出たフライパンにオリーブオイルを追加し、バター、そして西京味噌、生クリーム、
そして今回の主役のハーブは、鶲ファーム製のフレッシュ・タイムを4枝ほど投入して少し煮詰めます。

西京味噌、生クリームは、フライパンに投入前に泡だて器を使ってしっかり混ぜ合わせておくと楽ちんです。
味噌を塊のままフライパンに入れると、フライパンの中で溶くのはかなり難しく、固まりが残ったままなんて事にもなりがちなので、
投入前に混ぜておく方が良いと思います。

そして、バター、味噌、生クリームという焦げ付き易い三銃士なので杓文字でかき混ぜながら弱火で過熱しています。
余り長時間加熱すると味覚が飛び易いので、少しトロ味が出る程度でOKだと思います。

それから、タイムは香味が移ったら早目に取り出します。長時間加熱すると苦味が出て来るのでね。。




味覚を整えて、魚肉を戻して、茹で上がったパスタを加え合わせます。
濃度が高すぎてコッテリ系になりすぎてしまったら、パスタの茹で汁でのばしてくださいね。。

お皿に盛って、手で千切ったバジルを散りばめて、造り置きの乾燥タイムの粉末を振り、フレッシュタイムも3枝ほどトッピングして、はい完成～




今回使用したパスタ麺は、先日記載した近場のパスタ屋さんが自製した手打ちのフェットチーネです。
少しもっちり感が強いけど、短めの茹で時間で使うと、しっかりしたコシが出て食感がとても良くて美味しかったです。
乾麺と違う、生麺ならではの食感はなかなか素敵でしたよ～。




荒く潰したケイパーがアクセントに良い仕事をしてくれました。
西京白味噌クリームソースは、とてもクリーミーでマイルドなのが優しい味覚で素敵なんだけど、
少し味覚が単調気味に感じるので、こんなケイパーが加わるだけで一段と魅力アップに繋がります。


真鱈の西京白味噌クリームソースは、とても美味しかったです～。
西京白味噌とクリームソースを合わせるのは、パスタハウスひたき のオハコになりそうな感じかな?(笑)

真鱈のカマ肉もとても上品で旨味もたっぷり。抜群のコラボとなりました。
難点と言えば、やはり骨付きのカマ肉なので、要所要所で手掴みで喰らい付くという感じの食べ方になってしまうのが恥ずかしいけどね。

カマひとつで、腹八分目どころか、腹十二分目くらいの量になってしまい。
今日は、満腹ですぅ～ 。

お腹がいっぱいになったら、幸福感いっぱい。

さて、これからお昼寝ですぅ～



っと言う事で、今日はここまで。

じゃあまたね～







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甘えびのリングイネ

こんにちは～


困ったものです。

先日、夜更けに珍しく廻って来た 夜鳴きらめ～ん の屋台に誘われて、お夜食を食べてから、毎晩夜更けにお夜食 の癖がついてしまいました。
何か食べないと空腹で眠れなくなってしまったんですよねぇ。。

もともとわたしは大病をしてから、主治医に何時も、体力増強、5キロくらいの体重増量を命じられているんだけど、夜更けの就寝前のお夜食は良い習慣ではないですよねぇ。

美食志向はとても強いものの、食べ過ぎると必ず胃凭れすると言う、料理ブログ主としては情けない人なんです ＞ 鶲さん。
決して、ぶりっこして小食のか弱い乙女を演じている訳ではないんですよ。。

食欲があるのは、わたしにとっては好ましい事なんだけど、就寝前のお夜食は良い習慣では無いですよねぇ～。

やはり夕食後は、何も食べず、就寝と共に胃袋も休ませるのが健康の秘訣。
胃袋に消化されてない食物を残したまま眠るのは、美容にも健康にもとても良くない事は誰でも知ってますよね。

しかし、困ったものです。
空腹すぎて、とてもじゃないけど寝付けそうもないです。

しかたないから、昨晩はパスタを造って味わいました。
まあ、スナック菓子などをポリポリ食べて空腹を紛らわすなら、しっかり一食摂った方が良いのではないか、という開き直りですけどね。。

ということで、今日のアップは、昨晩のお夜食に味わった 甘えびのリングイネ です。





パスタ屋さん自製の生リングイネ麺

小学生の頃から仲良く付き合っている気の合う親友がいて、
趣味が合うので一緒に映画観たり、美術館巡りをしたり、飲みにいったり、旅行に出かけたりしてるんですよ。
食事の趣味は少し方向性が違うんだけど、彼女も料理趣味も持っていて、
近所に新しいレストランなどオープンすると何時も二人で出かけて行って、美味しいとか、不味いとか勝手な事を言い合ったりしています。。

その彼女が昔からイチオシのお気に入りのパスタ屋さんが、自家製のリングイネとフェットチーネを造り、それがとても美味しいという話しを聞いたので、
先日、その彼女を伴い、そのパスタ屋に出かけて来ました。
うちの近辺ではかなり評価の高い一流パスタ屋という評判のお店です。
オーナーシェフは、8年もイタリアに修業に行ってたりして、なかなか気合いが入ったステキな店なんですよ。
そこで私には、珍しく カルボナーラ を味わってきました。その自家製フェットチーネを使ったものです。

そして帰り際に、まだ試作品といいながら、自家製のリングイネとフェットチーネを3玉づつ分けて貰ってきました。
今回使用したのは、そのパスタ屋さん自製の生リングイネ麺です。

リングイネは、ストロー状に穴の空いた麺が特徴なので、その中空の麺を造るには専用の製麺機が必要ではないかと思います。
他のストレート麺は、手内ちも可能だろうけど、リングイネは専用設備が無いと造れないでしょうねぇ。。

おっきりこみ や ほうとう の手打ちがオハコの鶲製麺所は、形状からしてフェットチーネは造れそうだけど、リングイネは無理そうですね。。




- パスタハウスひたき No.005/868 -
甘えびのリングイネ

今回は、大蒜と鷹の爪、そして叩いた自家製アンチョビをオリーブ油で香味出しして、大蒜と鷹の爪は香味が出たら取り出してます。
鷹の爪はそのまま廃棄ですが、大蒜はその後戻し入れて一緒に食べてます。

その香味の出たオリーブ油に浅蜊と、先日たっぷり入手した新潟産の甘えびを加え、白ワインを振って蓋をして蒸します。
浅蜊は口が開いたら、海老は火が通ったら一旦取り出しておきます。

続いて、造り置きのリーキを沢山刻んで造ったトマトソースと、中型の完熟のフレッシュトマトを湯剥きして2個潰して投入。
それと、香味付けに鶲菜園産のフレッシュ・オレガノを3枝入れて、パスタの茹で汁も少し加えて煮詰めます。

トマトの皮は湯剥きして潰して使うと、皮が邪魔にならず、優しい口当たりになり良いと思います。
オレガノは適当なところで取り出し、味覚を整えたら、浅蜊、甘えび、大蒜を戻し入れて、茹で上がった麺も投入して混ぜ合わせて、はい完成～。




浅蜊と甘えびの味覚が加わったトマトソースは美味しかったですよ。
特に浅蜊のエキスが入ると、ぐっと奥行きが出て、更に甘えびの味覚が加われば、間違いない味覚に仕上がります。




甘えびは、唐揚げなどは香ばしく美味しいし好きなんだけど、こうしたパスタの具に使うのには余り向いた種類では無く、加熱するとナマのトロっとした食感は無くなり、少しパサ付き気味になるので、加熱時間は最小限に留めるのが良いと思います。でも海老らしい香味、出汁はたっぷり出るので、そこは有難いですね。
しかし、本音を言うとこのタイプの過熱料理には、牡丹海老、縞海老等の方が向いているし身の味わいも強いと思います。

余談だけど輸入海老の中では、イセエビと同族のブラックタイガーが一番パスタ向きだと思います。アタマから出る出汁も、身も美味しいです。
輸入量の多いバナメイ海老は、アタマにエグ味が強いので、殆ど頭を落とした剥き身で輸入され、流通されています。

最近お刺身用に輸入量が増えているアルゼンチン赤海老に関しては、賛否が真っ二つに分かれる存在ですね。
非常に美味という人と、とても不味いという人が半々くらいではないでしょうか?




パスタ屋さん自製の生リングイネ麺は、茹で時間は5分前後を目安に、という事で今回は4分半くらいで使ってみました。
想像していたよりシコシコ感があってわたし好みの麺でした。
お店で味わったフェットチーネがかなりもちもち感が強かったので、このリングイネ麺もその方向かな、と思っていたのでちょっと意外でした。

調理して食べてみて、販売するとしたらひと玉どのくらいで売るのが妥当か後で意見を聞かせて欲しい、とシェフから言われていたので、
鶲さんは考えました。
この食感、味覚の生麺なら、ひと玉180円くらいだったら、わたしは時々買いたいな、そんな気がしました。
もちろん、ひと玉50円なんてなると、飛び上がって喜ぶけど、お店も商売ですからねぇ。

わたしとしては、そんなに叩き売りするより高級イメージで売る戦略の方が上手く行きそうな気がします。
乾麺全盛の時代に、わざわざ生麺を買うという層は、かなりの美食志向が強い人だと思うので、安さより、味覚・食感の良さ、個性を求め、美味しければ多少値が張っても入手する様な気がします。



っと言う事で、今日はここまで。

じゃあまたね～





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柳の舞とスティックセニョールのクリームソース

こんにちは～

あっという間に週末ですね。
今朝は、一週間の疲れを癒す為にまずはスーパー銭湯でぬくぬくと温まってから週末のスタートです。
疲れを癒す、っというほど一週間、一生懸命、真面目に働いていない鶲さんなんですけどねぇ。(^_^;

それでは、週末はパスタ というルーティーンで今日の食卓はパスタとしましょう。




パスタハウスひたき No.004/868
柳の舞とスティックセニョールのクリームソース

二尾入手してたっぷりその美味に酔いしれているヤナギノマイ。

今日は、どんなパスタにしようか悩んだのですが、オーソドックスにクリーム系にしてみました。
このタイプの上品な白身魚は、クリーム系ととてもよく合い美味しいですからね。

わたしの場合、夏場はシャープでソリッドなオイル系パスタを味わう事が多く、
寒くなると、ほっこりしたクリーム系が増えて来るんですよね。
トマトソースは、基本的には冬場が多いけど、季節に関わらず一年中という感じかな?




オリーブオイルを大蒜と鷹の爪、そして自家製アンチョビで軽く香味立てして、
剥身にして軽く塩、白粉胡椒して15分ほど常温に放置したヤナギノマイの魚肉に、今回はたっぷりの片栗粉を塗して弱火で炒めます。

今回のタイプのパスタでは魚肉の表面は焦がさない感じを目指すので、フライパンを振りながらコロコロ転がす様な感じてソテーしてます。
仕上げ間際に、さっと白ワインをひと振り。

そしてバター、生クリーム、そしてフレッシュのオレガノを投入して弱火でコトコト煮詰めます。
バター、生クリームを投入すると焦げ付き易いので、弱火で杓文字でかき混ぜながら優しく煮詰めます。




フレッシュのオレガノは香味が出たら取り出し、バターと生クリームがコゲそうになったら、パスタの茹で汁を加えそれを抑えます。

魚肉にたっぷり振った片栗粉がソースに溶け込み、少しトロ味が出てきたら、味覚を整え、茹で上がったパスタを投入。
麺と具材を良く絡めます。

麺を茹でる時、一緒に2分程ボイルしたスティックセニョールも適当に切って、仕上げ間際にフライパンに投入してソースと絡めます。

お皿に盛って、Ex.バージンオイルと、ひたき菜園で育てたオレガノを乾燥させて粉末にしたストック品も盛大に振り、はい完成～

トロ味はほどほどに抑える感じが良いでしょうね。サラサラなイメージから少しトロ味が付いた程度で....。
濃厚て、こってり濃度にし過ぎてしまうと、クリームシチューみたいな感じになっちゃいますからね。




目論見通り少しだけトロ味のついた ほっこりしたマイルドなクリームソースになり、寒い日に味わうにはジャストフィットでした。
柳の舞の上品な味覚もとてもステキでしたよ。




今日の一皿は、癒し系の乙女チックなパスタ 、という感じかな?

↑ 鶲さんに似合うかどうかは別としてね。。。。(笑)



っと言う事で、今日はここまで。


じゃあまたね～





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ムール貝のペンネ・アラビアータ

こんにちは～

このところ冬場らしいほっこりマイルド系のクリームソースが続いていたので、
この辺で 激辛の刺激系パスタ が味わいたくなった鶲さんです。

パスタで尖った辛味が売りなのは、オイル系では、アーリオオーリオ・ペペロンチーノ 。
トマトソース系だと アラビアータ という両巨頭の出番ですね

魚介たっぷりのペスカトーレのトマトソースをアラビアータソースで仕上げた ベスビオ風 というのもありますけどね。。

今日は、そのトマトソース系の激辛代表格アラビアータの出番です。
さあ、唇が痺れるくらいのハリハリ、ヒリヒリの火を吹くようなアラビアータを味わいましょう




パスタハウスひたき No.003/868
ムール貝のペンネ・アラビアータ

ペペロンチーノもアラビアータもソース造りの導入部はほぼ同じ。

大蒜をたっぷり使い低温で香味立てして鷹の爪の投入です。
辛味の強いタイプの乾燥鷹の爪を一人前につき8本くらいを縦割りにして種ごと使いオリーブオイルに香味と辛味を移します。

「聞き魔」の鶲さんが評判の良い本格的なパスタ屋のシェフに聞くと、何故か皆8本使う、って言うんですよね。
7本とか9本では駄目なのか聞かなかったけど、皆8本と言ってました。
そしてイチバン辛味が立つ縦割りで種付きというのは共通でした。



一人前に8本はなかなか強烈だけど、このくらい辛味が立たなければ、ペペロンチーノ、アラビアータに非ず、って事なんでしょうね。

当然、唐辛子の辛味がお皿を支配するので、ペペロンチーノ、アラビアータ共に具材は使わないのがキホンです。
まあ、どちらも尖った辛さと共に、シンプルさ、ストレートなのが身上なのでそうなるわけだけど...。




ただ、オイル系ペペロンチーノの場合は稀にベーコンは使います。
そして、トマトソース系のアラビアータには、何故か貝類を使う事が多いのも事実。
ムール貝、大型の浅蜊、蛤、ツブ、ボラなどの巻貝ですね。

どうして貝類なのかというと、貝は硬いので噛んでいると貝類のエキスが染みだしてきて、激辛ソースに負けないとされています。
茸、蛸、烏賊、海老、白身魚などだと、その味覚の個性を主張出来ないほど鷹の爪のの辛味にパスタの味覚が支配されるという事なのね。 ；＠＠





そんな激辛ベースのオリーブオイルに、造り置きのトマトソースストックを投入。そして今日は、ホールトマトを2個潰して加えています。
我が家で育てて乾燥して粉末にしたオレガノも大量に入れたけど、その香味は多少は生きたのかなぁ??

ソースの味覚を整えたら、一番最初に別工程で造ったムール貝の白ワイン蒸しを戻し入れて、
茹で上がったショートパスタ「ペンネ」も投入し、攪拌して、はい完成～




今日使ったのは、ペンネ。アラビアータといえばペンネと言われるほど、相性が良く、キホンとされているショートパスタです。

茹で足りないのではないか、と思うくらい硬くシコシコした独特の食感でアラビアータにジャストフィット。
他のロング麺やショートパスタとは全く違う個性がペンネの魅力です。

逆に言うと、ペンネというショートパスタは、アラビアータ以外に使い道はあるのかしら??

このブログの常連コメンテーターで、パスタ命なんて言っている ぺんねさん もこんなのが大好きなんでしょうねぇ。(笑)




鶲さんは駄目押しにトップに 自製の赤とんがらしのピクルス をトッピングして味わいましたよ～。

アニサキスに胃袋の壁を食い破られずに済んだけど、鷹の爪に穴を開けられてしまいそうだわ。 ；＠＠



っと言う事で、今日はここまで。
たまには良いけど、激辛はほどほどにね。←わたしの事です。(^_^;

じゃあまたね～






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アブラボウズの西京白味噌クリームソース

こんにちは～

アニサキスの恐怖に怯えながらも、何時も通りに、呑気にぬくぬく朝寝の鶲さんです。
目覚めて確信しました、アニサキスの危険は過ぎ去った、もう心配ないってね。

良かった、良かった

それでは、連休最終日なので、パスタハウスひたき で軽くブランチと行きましょう

軽くといいながら、かなり重いお魚なんですが.....(^_^;



この写真は昨年掲載のものの再掲載です。

アブラボウズ(油坊主)
- Erilepis zonifer (Lockington,1880) -

さて、今日は アブラボウズ

ぐはっ! またもや厄介なお魚の登場ですね。これが鶲さんのブログです。(笑)

異常気象の影響か、何故か昨年はいたるところで深海の主 アブラボウズ に出逢いました。
わたしの身長くらいあって、体重も殆ど同じくらいの巨大な油坊主。
B.W.H.も似たりよったり?、でも脂の乗りは油坊主が遥かに勝りますね。(笑)

3回続けて出合ったんですよね。

魚屋のオヤジさんから、丸買いしない? 安くしとくよ、って言われたけど、どう考えても食べ切れそうも無いのでキッパリお断りしたんですよね。
わたしひとりではとてもじゃないけど持ち上げる事も出来ないし、持ち帰るには最低 軽トラックくらいないと難しいですからね。

そしたら、その帰り道に立ち寄った郊外のごく普通の量販スーパーでアブラボウズの切身を発見。
アブラガレイの見間違いかななんて一瞬思ったけど、まぎれもなくアブラボウズでした。
こんなに続けて出逢うのは何か縁が有るのかもしれない、っと思い怖いもの食べたさもあってその切身を購入してみました。

そんな昨年のアブラボウズの掲載は、コチラです。

アブラボウズの焼き饂飩 (2013年05月13日掲載)
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/b275767310b153412cdb25c0ffcb5f3b

アブラボウズの味噌漬け焼き (2013年04月25日掲載)
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/b49b2722b54320a48f40d7fef0bcdbed


アブラボウズは、異常脂質（グリセリド）を含み、脂を消化しきれず腹をこわして下痢などの腹痛を起こす可能性がある、とされています。
1食につき刺身で60g以上、焼き身で120g以上食さないように、との行政指導されてます。

厚生労働省の 「自然毒のリスクプロファイル」 にも記載されているので、興味ある人は閲覧してみてくださいね。
↓
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_08.html

尚、まるかつさん は、この深海の主、油坊主 を釣りあげて、仲間とガッツリ食べまくったとか。
まるかつさんと、そのお仲間の胃袋は、ドンコ並みに強靭だし、胆嚢の機能も鍛えられていて へっちゃら だったみたいだけど、
ヨイコは真似しない方が無難かも。(笑)



今日は、久々にその油坊主の切身の入荷があったので、入手してパスタにしてみました。





パスタハウスひたき No.002/868
アブラボウズの西京白味噌クリームソース

入手したアブラボウズの切身は味噌漬け加工されていたので、今日は味噌パスタにする事にしました。
西京白味噌とクリームソースを併せて、アブラボウズに対峙しようという目論見です。




まず、味噌漬けの味噌は綺麗に拭き取り、切り分けてフライパンで炒めます。

油は敷かずに素炒めで充分。ちょっと過熱しただけで、アブラボウズの魚肉から無限に湧き出して来るように脂がジブジブと フライパンに充満します。

余りにも大量に出る脂で途中から炒めていると言うより、素揚げしているような状態になる程です。(笑)
この脂は旨味も含んでいるとはいえ、余りにも大量なので、キッチンペーパーでどんどん拭き取って行きながら何とか炒め上げました。

炒めたら脂が抜けて、魚肉がずいぶん ちっこくなっちゃった 様に見えるのは、気のせいかしら?? (笑)

今日は、アブラボウズなんだから、上品にソテーではなく、ワイルドに焦げ付くくらいなイメージで強火でソテーしてみました。

炒めの仕上げで白ワインを加え、少し蒸したら魚肉はバットに取り出しておきます。




続いて、ソテーした煮汁(脂)と白ワインの煮液に、バター、生クリームを加え、今回はオレガノで風味付け。

半量くらいに煮詰めておいて、最後に西京白味噌を加え、攪拌して最終的に味決めして、ソテーした魚肉を戻し、
茹で上がった麺を絡めて、はい完成～

お皿に盛りつけてから、軽くEx.バージンオイルを降ってます。




今回は、フレッシュのイタリアンパセリを添える予定だったけど、和風の西京味噌なので、貝割れ大根に変更しました。
イタリアンテイストのパスタではないので、こっちの方が味覚との相性が良さそうですね。


味わってみると、目論見通り、西京白味噌と生クリームの煮詰まったソースはとても濃厚で美味しかったですよ～。
アブラボウズの魚肉とも相性が良く、なかなか良いハーモニーを奏でてくれました。

美味しかったですよ～


アブラボウズの食後はコレを忘れずにね。(笑) ↓





っと言う事で、今日はここまで。
さて、三連休もあっという間に終りです。

また、新たな一週間、気合い入れて行きましょう～


じゃあまたね～






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ムール貝のズワイ蟹肉クリームソース

おはようございます～

お正月明けで、今週は、なかなかペースに乗れなかった鶲さんです。
こんな時に、いきなり三連休で、ほっとしている人も多そうですね。

わたしは日頃から仕事しているのか、遊んでいるのか分からない様な自堕落な生活者なので、
余り連休というのは好きでないんですけどね....。

どちらかというとカレンダー通りの方がペースを作り易くわたし向きです。


さて、週末はパスタシリーズ.......、昨年はしっかりこのパターンで一年を過ごし32皿をアップしました。

今年は、その「週末はパスタシリーズ」をリセットして 「パスタハウスひたき」をリニュアールオープン
王さんの世界ホームラン記録にあやかり、目標868皿に設定して、今日がその第一歩。最初の一皿です。

目標達成には、何年かかるか解らないけど、一歩一歩まったりと牛歩の如く歩んで行きたいです。

今日は、数日前からアップしている香箱蟹の脚肉を使ったクリームソースのパスタにしてみました。






こちらが、今日使った香箱蟹 (抱卵の雌ズワイ蟹) の脚肉。
これをたっぷりクリームソースに混ぜ込んで味わえば、至福の味覚。




そして今日は、スティック・セニョール も使ってます。
茎ブロッコリー という名称で販売されている事もあり、茎が美味しく、茎を味わうブロッコリーです。
蕾の部分は、ノーマルのブロッコリーと味覚は変わらないけど、スティック・セニョールの茎は細いので柔らかくて食べ易く、美味しいです。

今日は、パスタの麺を茹でるのと同時に3分くらいボイルして、それを切り分けて使ってます。




パスタハウスひたき No.001/868

ムール貝のズワイ蟹肉クリームソース



ムール貝を白ワイン蒸しにして、そこに軽くボイルしたスティック・セニョールを刻んで炒め合わせ。
他に使ったのは、大蒜、鷹の爪、そしてブナシメジ。

ムール貝は、口が開いたら、取り出して過熱し過ぎないでね～。
そしてムール貝はとても塩分濃度が高いので、注意が必要です。

塩と胡椒で軽く味覚を整えて、オリーブオイル、バターと生クリームを投入して、ムール貝のエキスが染み出た白ワイン汁と混ぜ合わせます。
そして香箱蟹の脚肉も投入して、木箆でかき混ぜながら静かに煮詰めます。

生クリームは焦げ易いので、弱火でコトコト、そして木箆で攪拌しながら煮詰めてね。
そして麺の湯で汁をお玉1パイくらい加え、ここで最終的な味を調整。

麺が茹で上がったら、ムール貝をフライパンに戻して、茹で上がった麺も投入、絡め合わせて、はい完成～




蟹肉はまんべんなく混ぜると存在感が希薄になるので、まとめてトップに盛りつけました。




ムール貝のオレンジ色なのは、雌。白いのが雄なんですよ。
こちらが、オレンジの雌。綺麗な色合いなので、わたし的には、雌の方が好みです。




こちらの白いのが雄。
今回、♂と♀の味覚差はどうなのか、真面目に食べ比べてみたけど、鶲さんの舌では、区別は出来ず、同じ様な味覚でした。





煮詰まったムール貝とズワイ蟹のエキスと、オリーブオイル、白ワイン、バターのソースはとても美味しかったです。
思った以上に蟹肉の味覚が前面に出ていて、なかなか素敵なパスタになり御機嫌でした。


ムール貝のズワイ蟹肉クリームパスタ
新シリーズのスタートの一皿が、とても美味しく出来て嬉しかったです!

御馳走様～


っと言う事で、今日はここまで。
さて、今年最初の三連休、皆さん楽しんでくださいね～。

わたしは何時も以上にのんびり寝て過ごします。(笑)


じゃあまたね～





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