おはようございます～
昨晩は夜遊びで憂さ晴らししてきた鶲さんです。
流石にバレンタインディ。夜の街は賑わってました。
ここ数年は、客足も疎らだったけど、景気は随分回復して来たという事なのかなぁ?
夜の街は、華やかに賑わってる方が良いですね。頑張れアベノミクス !
オオクチイシナギ
- Stereolepis doederleini -
今日のお魚はイシナギ。
大物釣りファンからは、とても人気のあるお魚で、わたしも釣りに熱中していた頃、イシナギ釣りは随分やったので思い入れがあるお魚です。
２メートルを超えるほど巨大に育つ種類で、わたしのメインフィールドだった上越沖では、普段は深海に生息しているのですが春先に浅場に浮上して来るのを狙ってました。残念ながらわたしの釣り上げた最大サイズは体長62センチ、全長66センチくらいという中型止まりでしたが、隣りで釣っていた友人が83キロの大物を釣り上げ狂喜乱舞してました。。
イシナギは、コクチとオオクチと2種類存在しますが、日本近海では殆どオオクチイシナギというタイプ。口のサイズで見分けられるという事ですが、わたしはコクチイシナギは見た事が無いので未確認です。
ただ、釣るには楽しいお魚なんですが、わたしはこのイシナギは余り美味しいと感じた事は無く、巨大のも小型のも味覚的には余り魅力を感じてませんでした。。
縄文時代の古墳からもイシナギの骨が出土していて、かなり古くから漁獲されてきたお魚のようです。
魚類とは全く関係ない考古学の学者の随筆に出ていたんだけど、イシナギは食用というより、祈祷用に神に捧げる目的で使われていたのではないかと書かれてました。威風堂々とした巨大魚なので、縄文人たちは、猪や熊などと共にイシナギを神に捧げて、豊作・豊猟・豊漁祈願をしていたのかもしれないですね。
イシナギは、厳冬期から春先に、かなり頻繁に入荷があります。
殆どは、25～40センチクラスですが、昨年は珍しく85キロのものを魚屋のオヤジさんが仕入れて来ました。
買うかい? と言われたけど、勿論遠慮しときました。(笑)
何しろ、鶲さん二人分の重さですから。(笑)
今日のは、体長32センチ、全長は36センチくらいで、ガチっと死後硬直してしまっていて、余り良いコンディションではないですね。
だらしなくぐた～としているのが良いんですよ。。
そして、水揚げの時などでラフな扱いを受けた様で、完全に身割れしてしまっていて、お刺身に切り分け、お寿司のネタにするには少し苦労しました。。
身割れし易いタイプというと、マトウダイ、サワラ、スズキ辺りですが、普通は丁寧に捌いて皮引きが出来れば身割れは防げるのですが、今回のは捌く前から完全に身割れしてしまってました。。イシナギはこんな身割れし安いタイプなのかもしれませんね。未確認ですけど....。
ちなみに、イシナギの肝は、食品衛生法で食用禁止 とされています。
今回の程度のサイズなら問題ないとは思うけど、大きく育ったのはかなり危険で、肌が火傷したようにただれて、毛髪は カワハギ君 になってしまうなんて言われてます。←差別用語なのでモロ書きは自粛しておきましょう。(^_^;
- 割烹寿司ひたき No.022 / 3085 -
オオクチイシナギの握り寿司
まずはイシナギの握り寿司です。
前述のように完全に身割れしてしまっていて、寿司ネタに切り分けるには、充分なサイズが作れず苦戦しました。。
ちょっと小さすぎるネタで見映えがイマイチですが、なんとか拵えました。(笑)
味覚には余り期待していない、という事を書いたけど、今回のは思ってたより美味しくて、ちょっと吃驚。
悲観的な事を書いて反省しないといけないですね。
ただお刺身の見た目は、カサゴ、メバル的な綺麗なビジュアルなんだけど、食感・味覚は正反対で、かなり荒っぽいワイルドな魚肉なのは確か。
カサゴ、メバル的な上品さ、繊細さとは対極にあるタイプだと思います。
今回のトッピングは、椛卸し、大蒜を卸し金でゴリゴリして手造りしてみました。
そしてこちらは久々に登場、鶲商店の自家製大蒜の黒酢漬け。
まだ漬けは浅いので黄色をしていますが、だんだん黒ずんでくると美味しくなり食べごろです。
でも、ブログ掲載には、今日のくらいの浅い漬けの状態の方が綺麗で良いと思いますね。
久し振りのイシナギ。
余り期待してなかったのに、意外に美味しくて吃驚でした。
結果オーライで、鶲さんの胃袋は満足したようです。(笑)
っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～
最後まで読んでくれてありがとう。 今日も最後に、LOVE 注入 ぽちっ
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今日は、イシナギだ ! ! 鶲さんたちとイシナギ狙いしてた頃が懐かしいな。
文章のS君が釣った83キロはなかなか強烈だったね。
港でユニックに吊り上げられた隣に鶲さんが背比べしている写真がありました。
身長は、ほぼ鶲さんと同じくらい、重さは鶲さんの2倍くらいだったね。
イシナギは、釣り味を楽しむ魚。キャッチ&リリースが釣り仲間の基本スタイルになっているね。
釣ったら、もっとデカく育って、また合おうぜといってリリースするのが殆どだった。
刺身は悪くは無いけど、他に美味しいのも釣れるからイシナギには期待してなかったな。
イシナギは不味い、とう評判が定着したのは、煮物に向かないというのが最大の理由かな?
兜やアラから出るエグ味が強烈で、大根や揚げ豆腐などと煮ると、そのエグ味で大根も揚げ豆腐も食べられないくらい。(泣)
兜と粗は、肝といっしょに捨てるしかないけど、卸した身も専門書などで言うと、丹念な湯引きを数回繰り返してから調理すべし、とされているけど。
煮汁が牛乳みたいに白濁して、その白濁したのがアクの味覚そのものでとても食べらへん。
ハタやキンメなんか、その白濁した煮汁が旨いんだけどなぁ。
僕は、皮も引いて完全剥き身にしたフィレ肉を一旦下茹でして、その白濁した湯は捨てて、下茹でした魚肉を昆布出汁で煮て食べたけど、
これなら何とか美味しく食べられます。でもそこまでしてわざわざイシナギを味わなければならない理由も無いし、その煮物だと昆布味が全てでイシナギでなくても良い様な代物。
刺身以外だと、塩焼きはイケるとおもうけどね。それに天麩羅、唐揚げなどに揚げちゃえば美味しいね。
油のパワーは強烈だから、揚げれば何でも美味しくなっちゃうという事だけど。(笑)
鶲さんが元気になったら、また一緒にイシナギ釣りなんかに行きたいなぁ。
鶲さん二人分くらいのサイズのが釣れちゃったら、鶲さんはイシナギとの綱引きに負けて、間違いなく海に引き摺り込まれそう。(笑)
早く元気になって下さいね。
前身のブログでは、何度も姫のイシナギ話しは読んでるので、姫というとイシナギを思い出してしまう僕です。(笑)
イシナギはうちの方も春先に深海から浮いて来るので、それを釣って愉しみます。
ただ、とね。さんも書いている様に、皆リリースしてしまうなぁ。
釣り味を楽しむだけで、味わうのは遠慮するスタンスが根付いてる。
刺身は、一晩熟成でまずまず美味しいと思うけどね。釣りたて、締めて直ぐだと、全く味がしない。(笑)
書かれている様に身割れし易いタイプの魚肉だと思います。
とね。さんが仰るように僕も煮物にはしない方が無難だと思う。あのエグい雑身は強烈なので、どぼどぼの濃厚な醤油で煮ても消すのは難しいくらい。
生姜や葱の青葉で消せるレベルは遥かに超えている。(笑)
デカいのもちっこいのも基本的に同じ性格だし、味覚的にはたいした差は無いね。
ハタ科の一族なのになぁ・・・少し残念だけど・・・。
釣り仲間で、美味しい魚は? というと人それぞれで色々な魚の名前が挙がるけど、
不味い魚は? というと8割くらいの人がイシナギと即答するのが悲しいね。
せっかくのアップに、水を刺す様なコメでゴメンね。でも僕はイシナギ釣りは結構好きなんです。食べるのは・・・遠慮しときますけどね。(笑)
思い入れのあるイシナギの握り、美味しそうです。
イシナギは、自分も釣りをしていた頃はお世話になった魚です。
当時から、釣り人も、食通もイシナギの味覚は全く評価されてなかったけど、
そんな事はなく、イシナギはとても美味しい魚と主張する人も昔も今もいるので、
好みは人それぞれ味覚評価と言うのは難しいものですね。
真っ黒な濃い溜まり醤油的な煮付けや、濃厚な味噌煮で旨いとかどうかではなく、
薄塩だけで兜と粗を煮てそのスープが美味しいと感じられれば美味という事ですかね。
この世界では、どんな魚も旨いと主張する高名な人もいるし、
釣り人は、自分の釣った魚が不味いと言われると、釣りそのものを否定されたような気分になるのか、
自分の釣った魚は全て旨いと主張したがる人も多いです。
まあ、釣り人の味覚評価は、話し半分に聞いとけ、とは自分が釣り人だった頃良く言われてしまった言葉ですけど。
自分が釣ったというバイアスが掛かっているから、必要以上に美味しく感じられるというのもありますね。
鶲さんが、自分で造ったという自己満足感が加わると、料理がとても美味しく味わえると良く書いているのと同じ感じかな。
今になって冷静にイシナギの味覚を評価してみると、
好みはあるけど、熟成させればお刺身は、まずまず美味しく味わえるタイプ。
塩焼き、揚げ物は、可も無く不可もなく、普通に美味しい。
煮付け、煮物系は、全く不向き。
自分は、こんなイメージで捉えてます。
けっこうくせのあるお魚、、というのでしょうか、、
いまでこそ ウマズラも売ってたりしますが
父は釣っても 「これはくさい、、」といって
放していました～
だから 味覚はひとそれぞれというところは
ありますね、、
万人が美味しい、、という魚でないから
出回っていない、、ともいえるかも、、
昔の俳優で 志村喬に 顔がそっくり、、と
いっても １７歳のヒタキさんは
ご存じないわよね～ あはは～（＾＾）
イシナギにしては赤ちゃんサイズとは言え、そこそこの大きさがあるのに、ひたきさんともあろう料理人がどうしたんだろ？
しゃりとのバランスが悪すぎです。
イシナギは味噌漬けが良いと聞いた事があるけど、作ったことある？
多少の雪には慣れっこになってると思うけど、今年は凄すぎだったようです。
とね。さん たちと元気に釣りしてた頃が懐かしくて、イシナギを見たらつい入手したくなりました。
魚屋のオヤジさんにどう食べたら良いかなぁ?と聞いてみたら、半身はお刺身で、半身は塩焼きが良いんじゃないかな、って言ってました。
今回は、取り敢えず半身はお刺身と握りにしたので、残りは加熱調理の予定です。上手くいくでしょうか。。
余りわたしの素性がバレるような事は書かないでね。(笑)
わたしの素顔を知ってる人のコメにはヒヤヒヤしちゃいます。。
元気になったら佐渡沖や上越沖に繰り出したいわね。
とね。さんも飲み過ぎに注意して、健康に気をつけてくださいね。
昨年の春先は、入院していたというのもあってイシナギは味わってなかったので久々の感じがしました。
余り期待してなかったけど、お刺身は美味しかったですよ。
身割れが激しくて残念だったけど、一晩熟成して味わいました。
ほむらさんは、若い頃は随分釣りに熱中されていたようですね。
今回は、まず半身をお刺身と握りで味わいました。
捌いた時に、まっ青だったので、一晩熟成したらピンク色になって旨味、甘味も出て来ました。
確かに荒っぽい食感の魚肉だけど、味覚は良かったですよ。今まで味わったイシナギの中で一番美味しかったかもです。
巨大なのを切り分けて貰い期待して食べた事があったけど、脂の乗りは強かったけど、味覚的な方向は、殆ど同じで、
マグロやブリみたいに、大きさによって味覚が劇的に変わる様な感じは受けませんでした。
また機会が有れば、何とかイシナギを美味しく味わえるようにトライしてみたいです。
ウマヅラハギがクサいとかいう話し、以前もカタナンケさんは書かれていたけど、
別のお魚と勘違いされていないかなぁ～?
というのは、ウマヅラハギは、クサ味とかエグ味とか全く無縁の、スッキリ爽やかな素直な白身のお魚なんですよ～。
季節や、水揚げの海域、個体差は多少はあるとはおもいますけどね....。
それなので、お刺身も、過熱料理も、出汁取りにも、とても素晴らしい味覚に仕上がります。
逆に、クセやアクが全く無さ過ぎて、上品であっさりしすぎているのが物足りないと感じる人も多いくらいです。
もちろん外見は、お世辞にも爽やかなイケメンとは言えないのがウマヅラ君なんですけどね。(笑)
志村喬・・・リアルタイムでは知りませんがVTR等では観て知ってますよん。。
志村けんはリアルタイムで良く知ってます、(笑)
イシナギは、北から南まで日本沿海に広く生息しているみたいですね。
ネットでは、巨大なのを釣って記念写真を載せている釣人ブロガーを多く見かけますが、わたしはそれほど誇れるサイズは釣れませんでした。
隣で友人が、わたしの身長くらい、体重は2倍のを釣り上げられたのが悔しかったなぁ。。
そんな思い入れもあるので、当時から何とか美味しく味わえるようにあの手、この手で色々トライしているのですが、なかなか成果が出てません。(涙)
わたしの今までの感じだと、とね。さんや、ほむらさんも書かれているのとほぼ同じ印象で、馴染みの魚屋のオヤジさんも言っていたけど、
半身はお刺身、そして半身は塩焼きと揚げ物で味わうのがベストなのかな、なんて思っています。
どうも兜、粗、皮目から出るアク、エグ味が邪魔で、なかなか煮物系が成功しません。
専門書だと、皮は使わず、何度も霜降りを繰り返してエグ味抜きをするとか、下茹でして別の出汁で汁を造ってそれで煮るのが良いなどと書かれているけど、
それならイシナギじゃなくて、メバルやカサゴを買って来た方が安心満足という気になってしまいます。
良い調理法があったら是非アドバイスしてくださいね。
今回のは、水揚げの時甲板で暴れたのか、変なカタチに複雑に身割れしてしまっていて、まともな柵が作れませんでした。。
悪口言っていたバチがあたったのかもしれませんね。(笑)
どうしてもお刺身の幅が出るようにカット出来ずに、ネタを二枚重ねて握るしかないか、なんて事も考えたけど....。
ネタが小振り過ぎて、見映えが悪く美味しそうに握れずガックシしています。。
根本的に寿司ネタの切り出しが技術不足なので、素材の柵のサイズが小さいとか、細いとお手上げになってしまいます。
もっと修業しないといけないですね。。