鶏手羽元 ( 大山どり ) の蒸焼き by Staub

鶏手羽元 ( 大山どり )

先日届いた新兵器 Staub をテスト使用してみました。

昨日、油回しして、更に内外ともにオイルでコーティングして洗浄。
長い付き合いになりそうなので、まずは入念な下準備ね。

最初の料理は、鶏手羽元を蒸焼きにしてみました。

使った鶏は、鳥取の大山どり、初めて使う鶏ですけど、どんなものでしょうか。
ブランド品なんでしょうけど、価格は高くなくて求めやすいですね。

お肉がたっぷりと付いていて、皮の色合いもとても綺麗。
脂分も多すぎず良い感じにみえますね。

鶏手羽元 ( 大山どり ) の蒸焼き by Staub

わぁ～おぅ !

お、お、おいしそうじゃないですかぁ ! !


初めてにしては上出来ね。

辛口コメンテーターの、リザ ゛マングローブ゛たんも褒めてくれそう。



今回は、下味に花椒塩と、紹興酒を少々まぶして、20分くらい放置。
Staubの鍋底に、軽くサラダ油を回し、バターひとかけら、大蒜と葱、パプリカを少々。

蓋をして沸騰するまで中火で、熱が回ってきたら弱火( IHなので、目盛りの ゛ 3 ゛)にして5分蒸焼き。

途中、焦げ付かない様に、蓋をしたまま 2、3回、鍋を振って中身を撹拌。
5分後に、火を止め、そのまま10分くらい余熱で火を入れました。


肉厚のStaubの蒸し加減はとても良いです。
保熱効果も高く、重い蓋に遮断され水蒸気蒸しされ、しっとりジューシーに仕上がりました。

とても美味しかったわ。味覚がとても濃い感じ。
電子レンジで造る水蒸気蒸し焼きとは、全く別物だわ。
大山どりも、とても美味しいわね。

もう少し野菜たっぷりにすると、油もバターも無し、もちろん無水で、蒸し料理が出来る筈なんだけど、次回それもトライしてみますね。

これから、Staubを使って色々トライしてみますので、御期待ください。
慣れてないので、三回に一回くらい勇み足があるかもしれませんが、大目に見てね !

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若芽ひじき (おかひじき、寺島農場)

若芽ひじき (おかひじき、寺島農場)

今日は、おかひじき
シャキシャキした食感が楽しくて、このところ良く食べてている食材です。
このブログでも度々登場してますね。

今回のおかひじきは、千葉の寺島農場というところで作られているブランド物。
「若芽ひじき」という商品名が付いて販売されてます。

このおかひじきは、他の物と違い、芽の先端の軟らかい部分のみ摘み取ってパックされてます。
文字通り「若芽」という感じですね。

他の商品だと、茶色くて硬い茎の根元まで付いていているのもあるけど、この「若芽ひじき」はそんな事もなく、全て食べられる部分なので良いですね。
品質に気配り、愛情を感じます。

ネットを確認すると、この会社は、おかひじきのパイオニア的存在で、プライドもあるみたいですね。
頑張ってもらいたいわ。

おかひじきの胡麻だれ和え

おかひじきは、軽く湯通しして、マヨネーズや、ドレッシングで食べたり、酢の物にするのが一番向いてますね。

シャキシャキ、シコシコしていて食感が命。

茹ですぎ厳禁ですね。

おかひじきのマヨネーズ和え

あえてブログ掲載するほどのものではないんだけど。(^_^;



瓶詰めのマヨネーズを使ってみたの。
メーカーは、キューピー



イラストなどから、おこちゃま向けの甘～いものなのかな、なんて思ってたら違ってました。
かなり濃厚でコクがありますね。

でも、少し塩っぱいですねぇ。。
減塩基本のわたしには少しキツいわ。



味覚はとても良いのですけど。。。

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晩夏のお買いもの

もう、今日、明日で八月も終わりですね。
今年の夏は、暑かったわ、まだ暑さは続いているけれど・・・

今日は、魚屋さんに出かけてきました。

相変わらず、品揃えは夏枯れでしたが、不漁で高値をつけていた秋刀魚が、ようやく120円まで下がってきました。
やれやれ、大衆惣菜魚は、やっぱりこのくらいの値段じゃなければいけませんね。
少し、ホッとしました。

そして買ったのは、キジハタ、レンコ鯛、岩牡蠣。



奮発して高級魚キジハタを買ったわ。
夏が旬のお魚で、この機会を逃すと来年までお預けになってしまうので思い切ったのよ。
もちろん、お刺身で一尾食べ尽くすつもり。
美味しすぎて、ほっぺたを落とさないように気を付けながら味わわないといけませんね。

大きな岩牡蠣も安かったのでゲット。
楽しみだわ～、でも貝殻をこじ開けるのが大変なのよね。。
怪我をしないようにしないとね。

レンコ鯛は、Staubで蒸焼きにしようと思っているの。
上手くいくでしょうか。

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四角豆と命題なき炒め物

四角豆と命題なき炒め物

四角豆、ウリズン [ シカクマメ ] . ( 沖縄産 )
- Psophocarpus tetragonolobus -

久しぶりに、四角豆 ( ウリズン ) が売っていたので買ってきました。

一カ月程前、このブログで特集しましたけど、
あれ以来、四角豆のファンになってしまったわ。

食感が良くて、とても美味しいんですもの。

前回の特集は、こちら ⇒ 四角豆の料理4点




豪快で乱雑な炒め合わせよ。

ウインナー、茄子、じゃが芋、パプリカ、玉葱、深谷葱など。
大蒜、生姜、梅干し一個、赤唐辛子。

四角豆は、うちの近所のスーパーに時々入荷するの。
でも、定期的に売られているものではないので、買いそびれると後悔するわね。

今回は、胡麻油でガツ～ンっと強火。 ワイルドだろ～ぅ ♪



すだちを絞って頂きましょう。

ホントは、沖縄の四角豆には、シークヮーサーが良いのでしょうけどね。

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懐かしの酢いか

懐かしの酢いか

何故か、突然、酢いかが食べたくなって、買ってしまいました。
この存在感、とても懐かしいですねぇ。

合成着色料のエゲツない赤が、なんともレトロで泣かせてくれます。

食べてみると、硬いこと、硬いこと・・・・、あごが痛くなるくらい・・・
でも、噛むと、じわじわ滲み出てくる甘酢っぱい烏賊の味覚が素敵だわ。

これぞ、ニッポンの味といったところでしょうか。

昭和の歌謡曲でも聴きながら、味わったら、さらに雰囲気ものね。
弘田三枝子さんの「人形の家」なんか良い鴨。

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すだち (酢橘、徳島産)

すだち (酢橘、徳島産)

小さな可愛いらしいすだちです。
徳島から嫁いできたのよ。

わたしは、すだちが大好きで、
焼魚、炒め物、サラダなど、何でも絞って味わっているの。
さっぱりとした酸味と、風味が加わると、料理の味覚が一段上がった様に感じるわね。



今頃が旬で、秋になると蜜柑色に色付きます。
でも、すだちは、こんな緑の小娘の方が良いですよね。

サイズは、良く似たかぼすより小さいです。
価格は余り高く無くて、今回の物は8個パックで、98円でした。

箱買いすれば、もっと安いけど、そんなに沢山食べられないわよね。。

産地としては、何と言っても徳島県。
カボスは、大分県が有名みたい。

すだちには、瀬戸内の気候が一番合うのでしょうね。

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稲庭うどんが届いたわ

稲庭うどん (京家)

注文していた稲庭うどんが到着。

Liza_tanご推薦 の京家のお得用のもの。
アマゾンで3kg3,300円、プラス送料600円でした。

稲庭うどんというと高級品で高価というイメージですけど、この値段なら有難いわね。
3kgは、結構な量ですけど、自宅と実家に1kgずつ配給して、わたしの分は1kg。

一食100gとすると10食分ね。
あっという間に、食べきってしまいそう。

キホンは冷たい盛り饂飩だけど、楽しみだわ。

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スルメイカの料理

スルメイカ
- Todarodes pacificus (Steenstrup, 1880) -

スルメイカは、新鮮だと濃い焦げ茶色で、真っ黒に見えます。
鮮度が落ちてくると、どんどん黒味が抜け、白っぽくなってしまいます。

入手の時は、より黒々としたものを選びたいですね。
特に、お刺身などで食べる場合は鮮度に注意です。

白っぽくなったものは、加熱調理に使いましょう。

今回の烏賊も、お刺身用として売られていたもので、お店では真っ黒でした。
でも、家に連れ帰ってみると、もう白っぽくなってしまったわ。

クーラーボックスに氷をたっぷり入れて持ち帰らないと駄目かなぁ。。



凄い吸盤 !

こんなになっているのだから、手に張り付くと痛い筈ですね。

しかし、こうして見ると、なかなか綺麗。
自然の造形に感動するわ。

スルメイカのお刺身

梅雨時頃までの小さなおこちゃま烏賊は、麦烏賊と呼ばれます。
身がとても柔らかくて、甘みも強く、とても美味しいですね。

しかし、盛夏になると、その子供も立派に成人して、堂々たる親イカになります。
今、出回っているのは、30センチくらいに大きく育ったものになります。

沢山食べられて良いのですが、かなり硬い身になってしまうので、
麦烏賊みたいに、しっとり柔らかいものとは別物のようですね。

でも、このしっかりした噛み応えを好む人も多いので、どちらが良いかは、好み次第でしょうか。



しっかり噛みしめると、旨みがじわじわ滲み出してくるわね。

スルメイカは、流通量が安定していて、価格も手頃なので有難いです。
いろいろな料理にも使える優等生。

スルメイカの煮付け

焼くのが好きですけど、煮付けるのも好き。
お酒の肴にも、ご飯のオカズにもお好みで。

私は、お酒のお伴には、焼いて、ご飯には煮付ける事が多いかな。
真っ白のご飯に、烏賊の煮付け、これって最高だわ。

勿論、お芋や、野菜と煮込んだり、炒めても美味しいけどね。

スルメイカの醤油塩辛

塩辛造りには、拘りがあるので、近いうちに本格的な特集を予定してます。
今日は、簡単に。

塩辛造りのポイントは、二点。
ひとつは、食中毒・寄生虫対策、もうひとつは水抜き。

烏賊のゴロ(腸)は、たっぷりの塩を塗して24時間くらい冷蔵庫に寝かせて水抜きします。
しっかり水抜きすると、余分な水分が抜け、非常に濃厚で、とても美味しく仕上がります。
水抜きしないでそのまま使った塩辛とは比べ物にならないくらい味覚差が出ますね。

水抜きに続き、ルイベの時書いたように、一旦冷凍させます。
マイナス20℃以下で48時間というのが目安です。
( 参照 ⇒ スルメイカの腸(ごろ)のルイベ )

加熱調理と違い、ナマ食、しかも腸なので、この時期は特に注意したいですね。
でも、これで絶対安全とは言い切れないですが、最低限の処置と、わたしは思っているわ。

その後は、塩漬け、醤油漬け、更に辛味を加えたり色々塩辛造りは楽しめますが、今回はシンプルに醤油塩辛です。
わたしは、この醤油塩辛が一番好みなのよ。

3日ほど漬け込むと、醗酵も充分進み美味しく味わえます。
塩分濃度を高めれば日持ちしますが、わたしは、数日で食べきってしまう量を造るので、薄塩です。

市販の塩辛は、合成調味料で味付けされるものが殆どで、甘くて、クセのないものが多いです。
自分で造ると、塩分濃度も味覚も、思いのまま。
造ったという満足感も加わり、とってもおいしく味わえます。
少し手間はかかるけど、できるだけ自作したいものですね。

塩辛作りは、近く特集しますね。






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青森産の真鱈から、基準値オーバーのセシウムを検出。
そんなニュースがありました。

青森とは、ちょっと意外、そして残念。
宮城、岩手を飛び越えて、青森ですか ?

青森の真鱈やアイナメ、油子など、良く食べている魚なのでショックだわ・・・。
これで出荷禁止になったら、関係者にとっては厳しい現実ね。

いつまで続くのでしょうか、この影響。。。

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茄子の焼きびたし

茄子の焼きびたし

茄子の美味しい季節になってきましたね。
親戚で、趣味の野菜作りをしている人がいて、50種類もの野菜を育てているの。

昨日、遊びに行って茄子をたっぷり頂いてきました。
茄子は大好きなので調理が楽しみだわ。

まずは簡単に、焼きびたし。
焦げ目がつくくらい焼いて、皮を剥き、だし汁をかけるだけ。

だし汁は、
鰹出汁、造り置きの本返し醤油+唐辛子醤油、味醂

しっとりとした食感が素敵でした。

秋になると、更に美味しくなるものが増えて楽しみだわ。

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STAUB がやってきた

STAUB ココット ラウンド 20cm ブラック

注文したSTAUBが、早くも到着。
さすがに、ずっしり重く、風格があるわね。



ダッチオーブンに似ているけど、こっちの方が品が良いわ。

メイド・イン・おフランスざんす、って感じの三色リボンが自己主張しすぎ。。



20センチだと小さすぎるかと危惧していたけど、思ってたより大きいわね。



汚れる前、新しいうち写真を撮っておきましょうね。

この小さな突起が、セルフ・ベイスティング、ピコ・ココットの特徴です。
さあ、効果の程は如何に。



しっかりした解説書が二冊。
でも、フランス語なので読めませんねぇ。。
学生時代に第二外国語に仏語を選択して勉強したはずなのに、全く役立たず。(^_^;


さあ、これからコレを使って色々造って行きたいな。
無水調理の蒸しものや、煮物は楽しみ。
ご飯も美味しく炊けるというので、取りあえずご飯を炊いてみようかしら。

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エイ鰭 ( かすべ ) の煮付け

エイ鰭 ( かすべ ) の煮付け

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イサキの兜・粗の煮付け

おはようございます。
相変わらず残暑が厳しいわね。

今日の食卓は、イサキの兜・粗の煮付けよ。

イサキの兜・粗の煮付け

暑いので余りこってり濃厚にならないように煮付けてます。

水分量を多めに、味醂は最後の照り出しに少し使うくらいね。
プラス、生姜汁と大蒜、砂糖、日本酒、梅干しの種、葉葱。

粗くはないけど、決して繊細過ぎない魚肉は、歯触りがしっかりしていて、旨みも強いわね。
フィレの魚肉は、お刺身と、冷製料理に使ってしまったので、粗のみ使用です。

キホン的に、イサキを加熱調理する場合、煮付けより、塩焼きの方が美味しいですね。
ソテー系も、なかなか良い鴨。

わたしは、半身は必ずお刺身で食べ、残りの半身を塩焼きか、ムニエル、ソテーの場合が多いです。
そして、残った兜と粗は、潮汁、粗味噌汁、煮付けなどで使います。

廃棄するのは、内蔵だけで、使い切るのよ。
成仏させられた、イサキさんにとっても、骨まで味わってもらえれば本望でしょう ?



ひと塊残っていたミズダコも一緒に煮付けたの。
ミズダコは熱を通すと硬く締まってしまうので、最後の最後に、ちょっとだけ熱を通したわ。
それでも、ちょっと締まりすぎね。
削ぎ切りにした方が良かったかしら。



イサキ関連の掲載は、以下に分散されてます。
興味ありましたらご覧下され。。

イサキの冷製トマトソース

イサキの ゛まつぼっくり゛- うろこ付皮の唐揚げ

値賀咲 ・ イサキの刺身






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朝暑くて寝坊ができないわ。(^_^;
今朝も、汗ばんで目覚めて、暑さにうんざり。。。

PCを立ち上げると、何と ????
普通に起動されているのに、ネット接続ができないの。
理由が解らず、あれこれいじくっていたら、原因が判明。

昨夜、ウイルス対策ソフトが自動インストゥールされて、それが原因と解ったの。
タイムマシーンを使いPCの環境を一週間くらい戻してようやく復活。

まったくPC音痴でしょうがないわね。
二時間も無駄な時間を使ってしまったじゃないの。

気を取り戻して、ブログ閲覧と、メール確認。
ウイルス対策ソフトのメーカーからメールが来ていた。
不具合のお詫びと、対策について、書かれてた。

でも、問題が起こってから対応策をメールしてきても、何にもならないじゃない?
だって、ネット接続ができないので、そのメール確認ができるのは、問題を解決してからだもんね。
きっと、突発的なミスだったんだろうけど、もう少ししっかりしてもらいたいですね。

こんな、うっかりさんに、ウイルス対策を任せておいて大丈夫かしら ?
頻発するようだったら、変更を考えないといけませんね。

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花ニラ

花ニラ

今日は、先日入手した花ニラを食卓にのせましょう。

淡い柔らかそうな蕾を付けた愛らしいスタイルが魅力的です。
質実剛健な強面の葉ニラは、男性的ですけど、花ニラは、優しそうで女性的な雰囲気ですね。



花ニラは、茎が伸びて蕾をつけた状態のもので、普通の葉ニラと同一の植物です。

同じ名前の花韮という鑑賞用の花もあり、混同され易いですが、その花韮とは別物ですね。

ちなみに、この鑑賞用の花韮は、毒性を帯び、食べると下痢や吐き気に見舞われるとされています。
猛毒という程ではないみたいですが、気を付けたいですね。

と、いってもスーパーなどに食用として売られている今回の物などは、もちろん、その毒性のあるタイプではないです。




その別種の植物と混同する人が多いのか、今回の花ニラには、「全部たべられる」と但し書きが見られます。

炒め物、和え物、汁物などで食べるのが普通の様ですね。

花ニラのガーリック炒め

まずは、シンプルにガーリック炒めにしたわ。

パスタのアーリオ・オーリオを造るの要領で、オリーブ油で大蒜と唐辛子を炒め、風味出し。
その後、花ニラを投入して、さっと炒めました。



通常の葉ニラよりかなりマイルドでクセが弱いですね。

食べやすいけど、香味大好きな韮好きの人には、少し物足りない鴨です。

食感・歯触りは、逆に葉ニラより、硬くしっかりした噛み応えなのは意外に感じます。

花ニラとミズダコのアンチョビペーストソース炒め

続いて、お浸しを試みたのですが、やや青臭く、私のストライクゾーンから外れたモノになってしまいました。
わたし的には、どうやら炒めた方が好みみたいですね。

と、いう事で再び炒め物。

ミズダコを削ぎ切りにしたものと、大蒜 + アンチョビペーストで炒め合わせました。



これは、とても美味しかったわ。
花ニラは、少し味覚的に個性が足りないので、アンチョビなどのプラスアルファの味覚を加えた方が良いみたい。

この組み合わせでパスタにしたら、結構イケそうな気もするわね。

ミズダコのコリコリした食感と、花ニラの硬めの食感が、なかなか良いコラボになっているように思います。

個人的な総合評価としては・・・、普通の葉ニラの方が良いかな、というのが結論。
もともと、香味大好き人間なので、ニラ特有の強いアクや個性を求めてしまいがちですね。

花ニラは、見た目が可愛いので、オシャレなパスタなどに使うのが良さそう。
雰囲気が、とてもポップで明るいので、洋風料理向き鴨ね。

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フルーツトマト ( 宮崎産 )

フルーツトマト ( 宮崎産 )

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真ゾイ ( タヌキメバル ) の煮付けと、塩焼き

真ゾイ ( タヌキメバル ) の煮付け
- Sebastes zonatus Chen and Barsukow -

お刺身に引き続き、今日は煮付けよ。
これ以上ないというシンプルな煮付け。

真ゾイは、とにかく煮付けが最高なの。
特に醤油との相性が抜群で、しっとりとした肌理の細かい味覚が味わえます。
そして、魚肉がプリプリ、シコシコしていて食感がとても良いのも素敵なの。
煮付けてこんなに美味しい魚は、そうは無いわね。



今日の食卓なんだけど、ちょっと配色的に地味でしたね。
シックで落ち着いたヘルシーな食卓なんですけど、インパクトが弱いわ・・・

煮付けに同席しているのは、花韮とミズダコのガーリック炒め、焼き獅子唐に削り節+唐辛子辛味噌



我が家の花壇に茂る獅子唐は、食べても食べても全然減らないの。
毎食食べているけど、大好きなので飽きないわ。

やっぱり、獅子唐は焼いて醤油で食べるのが一番好き !

真ゾイ ( タヌキメバル ) の塩焼き

塩焼きも食べたわ。
ウロコを引いて、内臓とエラを取り除き、振り塩して3時間くらい軽く風干し。

三時間でも干す事で、水分が抜け、味覚が濃厚になります。
冬だったら、一晩干し晒すのですけど、この時期は気温も高いので、ほどほどにしないとね。。

塩焼きも、とても美味しかったけど、もう少し焦げ付くくらい焼いた方が良かった鴨ですね。



真ゾイ ( タヌキメバル ) のお刺身の掲載は、⇒ こちら







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「ファストフィッシュ」というのが、話題になってますね。
食生活における魚離れを解消する目的で水産庁が音頭取りで取り組んでるという事です。
パックやトレイに半調理された魚介商品を64点をブランド指定。
手軽に、簡単に、という商品で消費拡大を狙うという。

わたしには無縁の「ファストフィッシュ」なんだけど、興味はありますね。
でも、味付けが誰でもそこそこ満足できる平均的な物になっている訳で、そこは物足りないです。

骨を取り除いた秋刀魚だとか、中骨の無いカレイ、真空パックのなめろうなど・・・。
そんなに手間のかかるものではないし、そこまでしなくても、なんて思うわたしは少数派 ?

料理ブログを色々見回しても、相当時間をかけて拘った料理を造るブロガーでも、
本格的に魚を捌いて調理する人は少ないですね。

そんな時代の趨勢に逆らって、今日もわたしは魚を捌き、魚食生活を楽しんでいるのであります・・・。

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