スルメ烏賊の天麩羅

おはようございます～

今日は、揚げ物、定番のスルメ烏賊の天麩羅でっす。(^_^)/

大病をしてから、健康管理にはとても気を使っている鶲さんです。
特に主治医から指示されている訳ではないけど、こうみえて自分では、かなりコントロールしているんですよ。

今、わたしが気を付けているのは、

1. 揚げ物は週一回以内に留める事。
2. お味噌汁は減塩で、量はお椀に1/3程度の少量に留める事。
3. ラーメン、饂飩等の汁は飲まない事。
4. 鶏肝は食べない事。鶏卵は、3日に1個以内に留める事。
5. 魚の肝、白子、魚卵は、たしなむ程度に留める事。
6. アルコールの摂取は、控え目にする事。

このうち、5番と6番が、どうも守れない鶲さんなんですよねぇ。。(涙目)

今のところコルステロール値、尿酸値、血糖値、血圧も優等生なんだけど、
このタイプの成人病に大敵の項目は、油断してると ガビィ～ン っとアップしてしまうんですよね。

そして一旦数値を悪化させてしまうと、中々正常に戻し辛いのが難点です。
辿りつく先は、痛風、心筋梗塞、脳梗塞....寝たきり生活です。(泣)
服薬で、それ以上悪化するのを防ぐにしても副作用も心配です。

揚げ物をアップしておいて言うのも何だけど....

いまから節制して、ゆくゆくは、元気な お爺さん お婆さんになって何時までも美味しい魚介をモリモリ味わい楽しみながら長生きしたいです。

日頃の節制が肝心。さあ、がむばろう～




スルメ烏賊の天麩羅

スルメ烏賊の天麩羅は美味しいですねぇ。
私は、甲肉はお刺身や煮物、パスタ等で味わい、下足は天麩羅というのが多いです。

とても美味しいんだけど、でも、烏賊を揚げるのは命がけ、油が跳ねるのが難点なのよねぇ～、っと以前書いたら、
コメンテーターの ariariさん がその対策についてとても有効なテクニックをコメントしてくれました。

最近、ariariさんを見かけないなぁ。。釣りが忙しいのかな?
まさか釣りに出たまま太平洋を漂流して、無人島に漂着して、「無人島ゼロ円生活」なんかやって無いだろうなぁ。? (笑)
ariariさんなら、釣り具が無くても工夫してお魚を獲り、お料理もあれこれ得意そうだから、そうなっても心配ないかも。(爆)




その時のariariさんの対策です。

1. イカ、タコの下足の先端の細い部分、2、3センチは切り取り、揚げない。
2. イカのエンペラは揚げない。
3. タコのアタマ(胴)は揚げない。

この3点を守ると、揚げる時の跳ねは激減するという事でした。

そこでわたしもその助言を守って揚げてみたら、確かに効果的なんですよねぇ。。
全く跳ねないという事はないけど、感覚的に跳ねが1/20くらいに軽減したような感じです。




揚げ跳ねし辛い形状の天麩羅鍋とか、揚げ跳ね防御用のネットとか販売されているけど、その効果の程は使ってみないと解りませんね。
わたしは、元気だった頃、レーシングカートに熱中してたり、筑波サーキットでアマチュアレースに参戦してたりしたので、
フルフェイスのヘルメットを持っているのよね。烏賊を揚げる時は、そのフルフェイスのヘルメットを着用しようかと本気で考えたくらいです。。
油が跳ねて火傷などしちゃったら「美しすぎるブロガー」なんて言えなくなっちゃうもんね。←オイオイ

今日は、礒辺揚げというほどではないけど、軽く海苔降りして揚げています。



ガブっとひと齧り。
今日の健康状態は上々のようです。



更に下足もガブっと齧り付きです。


やっぱの烏賊の天麩羅は美味しいわぁ～。
毎日はともかく二日に一度くらい味わいたくなっちゃいますね。
でも、今は節制あるのみ。(笑)

っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～












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甘えびの唐揚げ

こんにちは～

今日は嬉しい出来事があったので、気分良く マルチスレッド と行きましょう

何が、あったのかって?? それは、ヒ・ミ・ツ




甘えびの唐揚げ

年明けから、香箱蟹と甘エビを数回買ってきて、ちょこちょこブログアップしていましたね。
この時期が旬で、新鮮なのが大量入荷するので、今年も随分お世話になりました。


甘えびは、普通、買って来たその日に、お刺身や、カプレーゼなどで生食して、
翌日にはパスタ等に使い、残ったものは全て唐揚げにしてしまいます。

生を保存しておくと鮮度がどんどん落ちて行くので、揚げたのを2、3日で食べ切るくらいが丁度良い感じです。




唐揚げにすると頭から尾っぽまで、全部食べられて美味しいですよ。
但し、前方に突出た角のような額角は、甘エビはさほど強くは無いものの、無造作に頬張ると口の中を切ったりし易いので、そこのところだけは注意が必要です。

額角は、生物学的には「がっかく」と読みますが、一般的には「モロヅノ」とか「モロトゲ」なんて呼ばれます。


わたしはこの額角をつまみ、お尻の方からバリバリ齧って、最後に頭もバリバリ味わい、
一番最後にこの額角を少し注意しながらポリポリ齧り、全てを食べ尽くしちゃいます。




パスタなどに使う用途の軽いソテーだと全身を食べるのは少し難しいですね。
全てを味わうには、揚げるしかないと思います。


そして海老は、どの種類も揚げると揚げ油は海老のエキスで濁るので、揚げ油の再使用は難しくなってしまいます。
それなので、海老を揚げる時は、使いかけのもう捨てる寸前の揚げ油で揚げて、揚げ終ったら、そのまま揚げ油は廃棄するのが良いと思います。



甘えびの唐揚げ美味しいですよ～
でも、つられて呑み過ぎには要注意です。←わたしの事です。

っと言う事で、今日はここまで。

じゃあまたね～





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香箱蟹のお宝セット

こんにちは～

年が明けて 香箱蟹 の季節到来 ! !

わたしの大好物なんですよ～

何処かの破綻国家みたいに、随時緊縮財政を求められている鶲さんにとって、巨大な♂のズワイ蟹は、それはそれは高価で、
なけなしの諭吉さんを何枚も放出して、清水の舞台から飛び降りる覚悟が無いと買えません。
お祝い事とか、パーティーでも催さないとその気にもなれないのが現実。

スーパー銭湯の帰り道にふらりと立ち寄った魚屋さんで衝動買い、なんてわけにはいかないんですよね。。

年末ジャンボ7億円の大当たりなどあったなら、♂のズワイ数ハイを箱買いして、
魚屋さんの腕白坊やへの お年玉 も2千円なんて湿気た額じゃなく諭吉さん二人くらいの大盤振舞いも可能だったけど....

そんな事で、鶲さんが入手したのは♀のズワイガニ。

♂が買えない負け惜しみみたいに聞こえるかもしれないけど、♀のズワイカニは魅力満点なのよ。
たっぷりと内子、外子が味わえるし、脚肉も繊細で、玄人筋からは、♀のズワイの方が蟹肉が繊細で美味という意見もあるくらいなんです。

でも、♂のほうが巨大だし、食べ易いのは事実。そして蟹味噌は、これでもかってほど詰まってますからねぇ。。

しかし♀のズワイは、二桁安いという価格的アドバンテージもあるので、鶲さんはコチラを支持します。




香箱蟹 ( ズワイガニ - 抱卵の♀ )
- Chionoecetes opilio (O. Fabricius, 1788) -




まずは、ブクブク泡を吹いている元気な香箱さんを、公式通り脚がもげげないように活糸で縛りあげ、甲羅を下にして活きたまま蒸しました。
ちょっと残酷で、可哀相だけど、わたしの胃袋の欲望を優先です。

わたしは茹でるより蒸す方が好みで、蒸す方が味覚が濃厚だと確信しています。。
綺麗に赤く蒸し上がりました。




お腹の通称フンドシというのを捲ってみると、ほらたっぷりの外子が、こんにちはしています。
でも、ホントはこんなに外子を抱えているのは良い事では無いのです。

濃い臙脂色になった外子は、プチプチ感があって食感は良いのだけど、味覚はイマイチ。
香箱の魅力は、まだお腹の中に詰まっているオレンジ色の内子に尽きるんですよね～。





甲羅を外してみると、その オレンジ色の憎いヤツ がお出ましです !

内子は、まだ未成熟の卵なので、ネットリした食感で、トロン っていう舌触りで美味しいの。




そして、とても少ないけど、蟹味噌も勿論おたのしみです !




香箱蟹のお宝セット

香箱蟹のお宝の発掘には、忍耐と辛抱 が必要です。
小さな甲羅や、細い脚から丹念にお宝を発掘しないといけないんですよね。。

蟹スプーンは大きすぎるので、ピンセット、アイスピック、精密ドライバー等を使い分けながらの作業です。
始めたら 一気呵成、一心不乱 に進めないといけません。

そしてイチバン忍耐が要求されるのは、発掘したお宝をそのままガブリと食べたくなる衝動を如何に抑制するかという事。
ほじほじしながらモグモグが最高なんだけど、それではブログ掲載は成り立ちません。

忍耐、忍耐....そして辛抱あるのみです。

飽きっぽくて辛抱強くない意志の弱い鶲さんは、香箱蟹のお宝発掘と、富山の白えびの殻剥きで随分鍛えられました。(笑)





これが香箱蟹の至宝、内子であります。




そして、濃い臙脂色なのは、外子 。




最後に、これが 魔物

ほんの僅かしかないけど、蟹味噌・・・う～ん、このままパクリと頬張りたい。。



っと、言う事で、今日はここまで。

えっ? 思いっきり期待感を煽っておいて尻切れトンボですかぁ??
なんて叱られそうね。

秘かに崇拝するブロガーの ひか姐さん の連載のじらしテクを見習って、次回へ続きます。



でも、それではあんまりなので、一昨年の作品を再掲載しておきましょう。






昨年は、入院とか、すったもんだがあって、香箱蟹のアップは無かったですね。
食べる事は食べた、というか15ハイくらいたっぷり味わったんだけど、ブログアップの気力がありませんでした。。

それなので、この作品は一昨年のお正月 (2013年01月15日 掲載) のものです。

あの時は、たくさんの来訪者を悶絶させちゃって申し訳なかったですねぇ。なんちゃって。(笑)


待ち切れない人は、コチラをみてね ↓ ↓

香箱蟹のお造り ( 2013年01月15日 掲載 )

http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/cd6ee1cc230d304fd33e6a986e0b7925



っと言う事で、香箱蟹の料理は、今後の展開にご期待ください。

今日はここまで。ゴメンね。
ホントはお宝の発掘に疲れてしまったので次回に持ち越しとした、気力と体力の乏しい鶲さんなんです。。


じゃあまたね～





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ジンドウイカの醤油煮

こんにちは～

昨夜は、友人宅でクリスマスパーティーがあり、久し振りに七面鳥を味わってきましたよ。
能登の輪島で育てられたものという事なんですが、
クリスマスにピンポイントで出荷に限られるというのは養鶏業者も大変ですねぇ。

ただ友人のローストが余り褒められたものではなくて、
過熱し過ぎなのかパサパサの食感でイマイチだったのよね。。(残念)
大きな姿焼なので半焼けを警戒するあまり長時間のローストになってしまったようです。

鶲さんならもう少し上手くローストできそうな気がするけど、お魚料理と違って経験値に乏しいから似たようなものかな。(笑)

その後、二次会、三次会と賑やかな街へ繰り出し、たっぷり飲み歩いてきました。
マイクを独り占めして、「Let It Go ～ありのままで～」を唄い捲って、今日は咽がガラガラです。。


そんな一夜が明けた今朝は、ゆっくり寝坊して、寝惚け眼で軽くジンドウイカを煮付けて味わいました。




ジンドウイカ
- Loliolus (Nipponololig) japonica Hoyle,1885 -

うちの方は、「ヒイカ」と呼ばれる事が多く、「花イカ」と呼ぶ所もあります。

小型の槍烏賊の仲間で、味覚も槍烏賊のおこちゃまと良く似ていますね。
育っても10～12センチ程にしかならないので、とても柔らかくて美味しい烏賊です。
価格もリーズナブルだし、入荷量も多いのも有難いですね。




ジンドウイカの醤油煮


う～む、余り美しく無い出来だなぁ。情けないぞぉ～
クリスマス明けの二日酔いのせい、っという事で責任転嫁しておきましょう。(笑)

最大の失敗は、皮が中途半端に破れてしまっているのが見苦しいのよね。
こうなるんだったら、最初から皮剥きして煮付ければ良かったかなぁ。




胴体の中には、脚を詰め込んで煮付けてます。
何時もは、さっと湯通ししてお刺身で味わう事が多いのですが、煮付けも見映えは悪かったけど美味しかったですよ。




ポムフリット

そして、じゃが芋を素揚げして、玉葱のスライスと和えたポムフリットも造りました。
味付けは、和える時に軽く胡椒と、クレイジーソルトのみです。
さっぱりしていて美味しかったです。



そろそろ食べ尽くしてしまいそうな、我が家のプランターのバジル。



ブロッコリーも軽く茹でて添えてます。




という事で、今日はここまで。
まだ二日酔いが抜けてないので、またこれから二度寝です。。

おやすみなさ～い


じゃあ、またね～





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牡丹海老の料理 － お刺身,海老団子

こんにちは～

今日の食卓は、牡丹海老を乗せましょう。

お刺身や握り寿司でお馴染みの海老で、縞エビ、甘エビよりサイズも大きく、ワンランク上の価格設定の高級海老ですね。
プリプリで美味しい海老なので、とても人気が有ります。




牡丹えび (トヤマエビ ; 青森産)
- Pandalus hypsinotus Brandt,1851 -

牡丹海老と呼ばれる海老には二種類あって、標準和名がそのものの [ボタンエビ] というのが太平洋側などで獲れ、
本牡丹海老などと呼ばれますが、漁獲量はとても少ないようです。

どちらかというと、今日の [トヤマエビ]が、牡丹エビとして流通の中心ですね。
お寿司屋さんで牡丹海老を頼むと、殆どはこちらの[トヤマエビ]だと思います。

トヤマ海老といっても富山県が漁獲の中心という事では無いみたいです。

魚類学者が学名を設定するときに採集した海老が、
たまたま富山水揚げのものだったため [トヤマエビ]と名付けられたという事です。

現在の[トヤマエビ]の主要産地は、青森、秋田などの日本海側、
そして江刺、石狩、留萌などの北海道の日本海側が多い様です。
最近は、ロシアなどからの冷凍輸入物も出回っているらしいですが....。

ちなみに、[ボタンエビ] と[トヤマエビ]の味覚差を食べ比べてチェックしてみた事が有るけど、
わたしの舌ではその差は甲乙つけづらい感じでした。

標準和名が[ボタンエビ] で本牡丹海老とよばれる事から、
[ボタンエビ]の方が正統で、こちらの方が美味と断言する人も居るけど、
ホントに味覚差をブラインドテストして自らの舌だけで種類を言い当てられるのかどうかは微妙。
わたしとしては、鮮度や産地、季節により味覚差はかなり変わるので
ケースバイケースで種類による味覚差は、甲乙付け難いと感じてますけどね。。

どんなものでしょうか? 詳しい方がおられたら教えてくだされ。。




牡丹海老のお刺身

何と言っても、牡丹海老はお刺身が美味しいです。
食感が、プリプリでシコシコしていて、旨味もとても強く素敵です。

縞海老は、かなりシコシコ、プリプリの強い食感で、あっさりした爽やかな甘味が特徴的。
甘海老は、ねっとり粘りつくような食感で、とにかく甘いのが特徴。

わたしは縞海老ファンなんだけど、牡丹海老は一目置く存在。
やっぱり寿司ネタなどだと、牡丹海老が「横綱」っていう感じかしら?

天麩羅は、やっぱりクルマ海老かなぁ。。

セレブな方は、伊勢海老、アトランティック・オマールなどをどうぞ。。




今日のお刺身は、開いて キウイー アボカド とチーズ、ディルと合わせて、Ex.バージンオイルを降ってイタリアンテイストで味わいましたよ。
そろそろ、我が家のEx.バージンオイルが、冬の寒さで固まってしまいそうな季節ですねぇ。
今日は、何とか使えました。(笑)




見て～、この海老肉の弾けるような弾力性 !
シコシコ、プリプリなのが写真で伝わるかなぁ。。



寿司屋に三日間見習い修業に通って教えてもらったコツを記しておきましょう。

海老を捌く場合、殻剥きしたら、包丁で軽く切れ目を入れて「手で開く」と海老肉の繊維が切断されずに美味しそうに見えるという事。
今日のは、そのコツ通りに手開きしているので、美味しそうに見えるかしら?
包丁で開いちゃうと繊維が切断されて美味しそうでないし、実際シコシコした食感が失われてしまうんだってさ。




コチラはアタマ。齧り付いて海老味噌を味わえば極楽よ !

アタマの黒い海老は、縞エビ、甘エビもそうだけど、エビヤドリムシという寄生虫が宿っているので、海老味噌を味わうのは辞めておいた方が良いかも。
といっても、エビヤドリムシは食べても害は無いということだけど、わたしは遠慮しときます。(^_^;




今日使ったチーズは、アメリカ産のセミハードタイプの「コルビージャック」 。
海鮮オードブル用のチーズという事で、相性は良く美味しかったですよ～。

レモンイエローと乳白色の色合いも鮮やかです。





牡丹えびの海老団子

最近、お団子ばかり丸めている鶲さんです。(笑)

今日は、牡丹えびを軽く叩いて、軽く塩・胡椒して片栗粉少量を塗してお団子にしています。
海老肉の粘り気があるので、お団子に纏め易いですね。

葉葱を炒めて造った たっぷりの葱油 で、コロコロ転がしながら炒めてます。
炒めるというか、素揚げに近いくらいの感じです。




海老のシコシコ、プリプリの食感を残すように、叩くのは数回、軽くトントンするくらいに留めたいですね。
完全にミンチにしちゃうと、せっかくのプリプリ食感が無くなってしまいますよ～。





そして過熱は最小限で、余熱で熱を通すくらいであっという間に、はい完成～。

甘エビは加熱するとパサついて粉っぽくなってしまうけど、
牡丹海老は加熱してもプリプリ、シコシコの食感が残りジューシーで美味しい種類です。

檸檬をジュっと搾って葉葱のハリハリな香味と合わせたプリプリの海老団子、美味しかったわ。




牡丹えびのお刺身と、海老だんご、たっぷり堪能。
御馳走様～


今日は、ここまで。
また今日も寒いけど頑張って行きましょう。

じゃあ、またね～。(^_^)/




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茨エビのアヒージョ

イバラエビ [ イバラモエビ ] ( 茨藻海老 / 鬼海老・茨海老・ゴジラ海老・モヒカン海老 )
- Lebbeus groenlandicus (Fabricius,1775) -


おはようございます。
今日の料理は、茨海老のアヒージョ。

イバラモエビは、先日お刺身をアップして、その第二弾です。

【参考】イバラエビ [ 茨藻海老 ] の料理 － お刺身、カプレーゼ ( 掲載 ; 2013年10月09日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/6ef9f4f2a244557943fc26d48e25f8e6






( ↑ クリックで拡大 )






茨エビのアヒージョ

アヒージョは、スペインの大蒜を効かせた魚介のオリーブオイル煮。

最近ブームのようで、イタリアンレストランや居酒屋で色々メニューされるようになって来て、
スーパーなどでも、レトルト食品や、調理用のパック調味料も見かけるようになってきました。

しかし、こうした市販の化学調味料で味格付けされたマイルドなものより自分で造った方が美味しく出来ます。
特別に難しい調合を必要とした料理では無いので、シンプルに自作がお勧めです。

今日は、先日も掲載した南部鉄器のミニパンを使って、お独り様仕様のアヒージョにしました。
南部鉄器の掲載は、 こちら と、 こちら 。





オリーブオイルをミニパンにたっぷり注ぎ、大蒜のスライスと鷹の爪を加えて静かに煮立てます。
沸騰させずに、極弱火でコトコト煮て大蒜がうっすら色付いてきた辺りで、他の具材を加えて静かに煮ます。

余りボコボコ煮たてたり、オイルから煙が上がるほど油温を上げると、煮るというより、素揚げみたいになってしまうので気を付けたいですね。




今回は、茨海老と共に色々な魚介を加えて造ってます。
こちらは、ムール貝 と 帆立の稚貝。




帆立の稚貝はたっぷり使っているけど、貝殻付きはガサ張るので、殻付きは数個にして、剥き身を使っています。

稚貝なので餌の関係で貝毒は余り気にする必要はないのですが、
この夏に貝毒の発生が有ったばかりなので、内臓だけは取り除いて使っています。




こちらは、今が旬。大量に出回り出した おこちゃま槍烏賊。

小振りな育ち盛りの槍烏賊は、とても柔らかく美味しいです。
大きく育った♂も迫力あって魅力的だけど、ジンドウイカ(花いか、ヒイカ)のように小さい槍烏賊の子供も美味しいですよ～。




そして、ハタケシメジ の後ろの海老は、味覚を比較したくて、ブラックタイガー も使ってます。

ブラックタイガーは大量に激安で流通されている輸入海老だけど、
伊勢海老の仲間なので、味覚はとても良いです。

しかし、イバラエビのぷるぷるした食感と旨味には少し及ばない感じを受けます。
やっぱりイバラエビは、お刺身も良いけど、加熱調理も評判通り美味しいです!

今回は特に味付けはしないでシンプルにオリーブオイル煮にして、小皿に取り分けて岩塩と胡椒の粗挽きを振って味わいました。
シンプル イズ ベスト。変に味付けするより、この方がおいしいです。。

たっぷり使ったオリーブオイルには、魚介のエキス、大蒜の香味などがたっぷり染み出ているので無駄にはなりません。
パスタに使ったり、野菜炒めや、炒飯など、いろいろ使えて重宝しますね。


イバラエビのアヒージョ、とても美味しかったわ。お勧めです!


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イバラエビ [ 茨藻海老 ] の料理 － お刺身、カプレーゼ

イバラエビ [ イバラモエビ ] ( 茨藻海老 / 鬼海老・茨海老・ゴジラ海老・モヒカン海老 )
- Lebbeus groenlandicus (Fabricius,1775) -


今日の食卓にはイバラエビ ( 標準和名 : イバラモエビ ) を乗せましょう。

強烈な棘 (額角) がモヒカンの様に発達した独特のスタイルの海老です。
身体中、刺々しくて食べづらい海老なんだけど、味覚が素晴らしく、評価の高い海老なんですよ。




比較的北方生息の海老で、山陰から北海道まで主に日本海側で水揚げがあります。

水深200～300ｍの深海に生息する深海海老という事もあり、
蟹カゴ漁が盛んな日本海側で、蟹に混じって水揚げされる事が多いようです。

モエビの仲間としては最大の種類で、10センチを超えるほど大きくなります。
しかし通常流通するのは縞海老から牡丹海老クラスの中型サイズが多いようです。

あまり水揚げ量が多くないので、たまにしか見かけないけど、とても美味しい海老なので見かけたらゲットしたいですね。
価格は、希少な割に高価という程では無く、縞海老クラスと同等から、ちょっと高いくらいでしょうか。






イバラエビのお刺身

イバラエビは、お刺身も加熱調理もとても美味しい海老です。
入手の機会は多くは無いけど、いつもお刺身と天麩羅で味わっていますね。

お刺身の味覚としては、甘海老(ホッコクアカエビ)と、縞海老(モロトゲアカエビ)の中間的な感じでしょうか。
トロっとした食感と、プリっとした歯触りのバランスが絶妙です。




味覚は、クドい甘さはなくて、爽やかな旨味がたっぷり、といった感じ。
この味覚は、寿司ネタなどにも良く合いそうですね。




ちなみに、加熱調理をしても、この海老はトロっ、シコっとした食感、味覚が残り美味しいです。

甘海老などは、揚げたりすると、生の粘りつくようなトロみが無くなり、
パサ付き気味の粉っぽい感じに一転してしまうのとは大違いです。




難点としては、とても殻剥きが面倒という事でしょうか。
とにかく、全体に細かい棘があり、これがチクチク・・・とても痛いんですよね。
慎重に殻剥きしないと手が傷だらけになりヒリヒリ痛いですよ～。。

しかし棘さえ気をつければ、殻と身の身離れは良いので、その点は救われます。






イバラエビのカプレーゼ


続いて、バジル、フレッシュモッツァレラ、トマト と併せて、
バジルの叩きソースを造って、Ex.バージンオイルと塩・胡椒でカプレーゼ風にして味わいました。

わさび醤油で味わうのと違い、急にイタリアンな感じに変身ですね。




こちらは、殻を剥き、背側から開いて使ってみました。
甘海老、縞海老同様に、こうしたイタリアンテイストのお刺身も美味しいですね!




トロっとした生モッツァレラと、プリっとしたイバラエビの食感が素晴らしいです。
オリーブオイルとバジルのコラボも素敵です。

こっちは、白ワインでも開けて、堪能したいですね !


っと、いう事で、今日はノーマルのお刺身とカプレーゼと併せて頂きました。
引き続き、次回は加熱料理をアップしますので、ご期待ください～。

では、また!



またまた余談ですが、「寿司ネタ」と「寿司ダネ」どっちが正しいのでしょうか?
ネットで確認すると、両方使われていて、「寿司ダネ」が正解という事を書いている人もいるし、
逆に「寿司ネタ」が正統と書いている人もいます。

わたしは、漠然と「寿司ネタ」を使う事が多いのですが、どっちが正しいのか悩んでしまいます....。
詳しい方、おられましたら教えてください。。

日本語って、難しいわ.....



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アオリイカの料理 - 天麩羅、エンペラの炙り焼き

アオリイカ エンペラの炙り焼き


フカヒレ ?? 、 なんて、見間違うかのようですが、ひたきさんの作品 です。(笑)

アオリイカのエンペラに細かいスリットを入れて、３時間ほど干して使います。
焼きは、スルメイカの醗酵醤油「いしり」と味醂を合わせた付け汁を刷毛塗りを繰り返しながら炙っています。

焼き始めると、醤油の焦げた匂いと、烏賊の香りが堪りませんねぇ!
キッチンが、夏祭りの屋台の烏賊焼き屋さん状態です。(笑)




病的に細かいスリットを刻んでいます。
まるでハモの骨切りみたいに、リズミカルにコツコツ切りました。。

結構、根性入れて切っているのよ。(笑)

アオリイカのエンペラは硬いし、焼き締まるけど、これだけ細かいスリットを入れると食べ易いですね。
もちろん、付け汁が芯まで染み込んで、美味しいです～。




アオリイカの天麩羅

アオリイカの甲は小型でも、分厚いので格子状にスリットを入れて使っています。
今回は170℃で揚げ、仕上げに190℃に油温を上げて簡単な二度揚げにしました。

最後に高温で仕上げる事で、衣がカリっとして歯触りが良くなりますね。




アオリイカに限らず烏賊は揚げると美味しいですね。
ご飯のおかずに、酒肴に、大好物なの。




大葉も揚げてます。
今回も、裏面のみ天麩羅粉を塗し、表は素揚げです。

写真の左が天麩羅粉を塗した裏側、右が表側ね。


アオリイカの天麩羅と、エンペラの炙り焼き。美味しかったです。
定番だけど、安心して味わえるのが良いですね!

では、また !


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アオリイカと四角豆の梅肉叩き和え

アオリイカ（障泥烏賊）
- Sepioteuthis lessoniana (Lesson, 1830) -


今日は、アオリイカを食卓に乗せましょう。

アオリイカの旬は、春先から初夏とされていますが、秋口から晩秋にかけてやや小型の若烏賊も沢山入荷します。
この秋口からは浅場に集まるので 防波堤などで疑似餌「餌木」を使った釣り（エギング）が人気がありますね。

アオリイカは、味覚も良くて人気もあり、価格もスルメ烏賊や、槍烏賊辺りよりかなり高価な価格で販売されています。

名前の 「障泥（あおり）」 とは、馬の胴体に巻く泥避けの形 ( 馬具 )と、
アオリイカのエンペラの形が似ているので名付けられたと言われています。

見慣れた人は間違う事もないけれど、一見甲烏賊とアオリイカは良く似ています。
魚屋さんの棚などでは、墨まみれで良くカタチが分からない事もあります。

しかし、捌けは骨の構造がまるで違うのがわかります。
上の写真の、白く硬いのがのがコウイカ。透明のプラスティックのように貧弱なのがアオリイカ。
捌かなくても、甲羅を指先で叩いてみると、コツコツ硬い骨が確認できれば甲烏賊で、アオリイカはコウイカほどの硬さは無いです。

この烏賊の内側の骨は、烏賊が元は貝だった頃の名残だと言われていますね。






アオリイカと四角豆の梅肉叩き和え

今日は、アオリイカの和え物。使ったのは、胴下足。

胴下足とは、内臓を包み込んでいる部分から眼や口の部分、頭部から食腕と脚を切り離した部分。
その他、内下足とかモツ肉、カシラなど色々な呼び方があるようです。




内臓と、目玉と、鳶口の歯を外し削ぎ切りにしています。
軟骨もあるけど、削ぎ切りすれば巨大な個体でなければ、コリコリ全て美味しく味わえますね。

とても旨味成分が多く、複雑な味わいのある部位なので、美味しいです。





今回は、先日も掲載した 四角豆 を湯がいて輪切りにして使っています。

シコシコした歯触りが素敵だし、カタチが個性的で可愛いですね。

今回は、梅肉の叩き、塩、胡椒、黒酢、煮切り味醂で和えてみました。




こちらは、鳶口。
爪歯を取り除くのを忘れないでね。(笑)




そしてこちらは異様に長い触腕。
この日本の長いのが「手」で、他の短い８本が「脚」という事ですね。

触腕は他の脚と違いもっちりした食感があり味わうのが楽しみです。。





四角豆の野菜コンソメスープ

今日は、四角豆のスープも造りました。

屑野菜を煮詰めて造り置きしてある野菜コンソメをベースに、
生姜、大蒜、玉葱、ピーマン、そして四角豆のシンプメなスープです。




四角豆は、若干の苦味と青臭さはあるものの、基本的に癖のない爽やかな味覚ですね。


ということで、アオリイカと四角豆の梅肉叩き和えと、四角豆の野菜コンソメスープでした。

では、また!


明日天気になぁ～れ。 ぼちっ ☆



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水蛸の叩き梅肉和え、炙り皮焼き

水蛸の叩き梅肉和え


今日の食卓は、ミズダコ を乗せましょう。
ご飯のおかずというよりは、酒肴といった一品ですね。

ミズダコは、東北、北海道辺りを中心に水揚げされる北方型の蛸です。
とても大きく育つタイプで、100キロを超えるなんていうのもいるそうです。

普通に流通するのは、５キロ前後の物を、脚やアタマ(胴)を小分けにしたものが多いようです。
その場合、生のものから、表面だけ炙ったもの、ボイルものなどありますね。

大衆的な寿司屋さんや、回転寿司で、「北海生蛸」のような表示で提供されるのがこのミズダコ。
大きくて、価格がリーズナブルなので、たこ焼きなどに使われる事もとても多いようです。




今回は、生蛸を３キロほど切り売りしてもらい、使っています。
火をを止めた８０℃くらいのお湯で、剥き身で薄切りにした蛸肉を、さっと湯がいてます。

表面が一瞬で白くなるので、直ぐに引き上げ氷水で締め、それ以上熱が通らないようにします。
中はナマで、食べ易く美味しいです。

純生だと、少しぬるぬるしていて、食感の好き嫌いが分かれそうな気がしますね。。




今回は、叩いた梅肉、黒酢、煮切り味醂、塩、胡椒、薄口醤油で和えています。
調合の配分は好みでね。。

シコっ、プリっとした食感と、梅と黒酢の刺激が絡んで美味しいわ。
箸休めや酒肴にびったりですね。

わたしは、アタマ(胴)が好きなの。
噛む程に旨味がじわじわ滲み出て来る感じが何とも言えません。
脚の方が、シコシコ、コリコリ感が強く、さっぱりした味覚なので、脚は薄切りにして山葵醤油で味わうのが好きです。




ミズダコのカシラ 炙り皮焼き


梅肉叩きにしたのは、皮を引いた剥き身を使ってます。
その時に剥いた皮が、こちら。

皮といっても、分厚い脂肪の層も含まれるので、暑さは１センチ近くもあります。
それを皮面から、ハンディーバーナーで炙ってます。

炙るとくるっと丸まってしまうので、両サイドを鉄串で引っ張りながら炙ってみました。
火が通ると、１センチ近くあった皮は、焼き締まり５ミリ厚くらいになったです。




表面の皮は香ばしくパリパリに焼けて、脂肪側はもっちりした食感で楽しめます。
この皮は、噛み応えがあり、旨味が強いので、酒肴向き。やっぱり日本酒が合うかなぁ。。


以上、水蛸の叩き梅肉和えと、炙り皮焼きでした。

ここ数日、写真も文章もかなりボリュームのあるアップが続いたので、今日は軽めのアップでしたね。

では、また !




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クリケガニ [ トゲクリガニ ]

クリケガニ [ トゲクリガニ ] - Telmessus cheiragonus -



本日の食卓は、蟹 ～ 。クリガニ とか クリ毛蟹 と呼ばれる蟹です。

クリガニ科の種類なので、本来なら、一族の長といえる種類なんだけど、
このクリガニ科には、毛蟹 [ケガニ] というスーパースターがいるので、一族の長でありながら存在感はややマイナーです。。

その毛蟹とは同科だけに良く似ています。
違いは、毛蟹の甲羅は丸っぽく、クリガニは五角形のようなカタチで、毛蟹に比べて、ひとまわり小さいのも特徴です。




クリガニと呼ばれる蟹には二種類があって、青森で水揚げが多いのが [ トゲクリガニ ]
主にオホーツク海で水揚げされるのが [ クリガニ ] と言う事です。

少しヲタクな話しだけど、甲羅のアタマの部分のトゲの大きさが揃っていれば [ クリガニ ] で、
内側の二つの棘が比較的小さければ [ トゲクリガニ ] と言われてます。
今回のは、青森産である事もあり [ トゲクリガニ ] だと思います。棘の大小に関しては、わたしには確信が持てませんでした。。

うちの近辺だと流通するのは青森産ばかりで、北海道の物は殆ど見かけませんね。
流通は多くは無いけど、少なくもないという微妙な感じです。

クリガニは、ボイルされた物が冷凍にされ流通が多く、その場合は１パイ150～250円くらいとリーズナブルです。
今回のは、生きている状態で、この活け物は300～450円くらいが相場でしょうか。
いずれにしても小柄と言う事もあるけど、毛蟹よりも少々安いですね。




ウチ●さん がアップした蟹雑炊を見てから蟹雑炊が食べたくて仕方なかったの。
今回、おあつらえ向きなのが入手できたのですが、月末の仕事が炎上している時だったので、
残念ながら時間が無くて、単純に蒸焼きにして味わう事にしました。

クリガニに限らず蟹を蒸したり茹でたりする場合のポイントは２点ね。

はるさん も最近書いてましたが、甲羅を下、お腹を上に向けて蒸したり、茹でるのがベストです。
仰向けに寝かせる方が、蟹味噌が安定して、外に流れ出す事が少ないから、とされてます。

そして蟹は、トカゲのように危機を感じると自ら足を切り離して逃げるという性質があるので、
生きた状態で蒸したり茹でる時は、糸で外れない様に縛って茹でるのが良いとされています。

もっとも、食べる時は足を外すので、バラバラになっても構わないと言う考え方もあるけど、
お皿に盛った時、足が外れていると恰好が悪いですから縛るべきでしょうね。




集めた蟹肉と味噌は、これだけ・・・・・・・、ではなくて、実際はこの３倍くらいはありました。

蟹肉を集めている時に、摘まみ喰いをした食いしん坊がいたという事なんですよね。。 それは・・・・、、わたしです。(笑)
だって、我慢出来なかったんですものぉ。。

一般的な評価としては、蟹肉の美味しさに関しては、毛蟹とクリガニは大差ないとされています。
ただし、蟹味噌に関しては、毛蟹の方が美味とされています。

実際のわたしの感想ですが、どちらが美味しいか 「 よく分らない 」 というのが本音です。
二種類を並べて食べ比べれば違いは分かるのかもしれないけど、毛蟹は、年間数ハイ食べる程度なので.....。

沢山食べ慣れている人や、産地の人で食べ比べなどした事のある人でないと、その差は分らないのではないかと思います。

今回のクリガニは、とても美味しかったです。
味噌も濃厚で、わたしは充分堪能できました。

蟹雑炊を味わえなかったのは残念だったけど、次回に期待しましょう !


(注) 今回の写真は、蒸し上がった状態で撮影したものです。生きている時は、コゲ茶色をしています。


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水蛸のかしら飯

水蛸のかしら飯


ミズダコのアタマを、また買ってきました。
我が家の冷凍庫に、まだ何キロもストックがあるというのに....

付き合い買いだったのね。
魚屋の奥さんが、皮目を炙っていたから、お愛想に少し切り分けてもらいました。

これで、\100.- ...... 安いっす !




さっそく蛸めし、というか かしらめし にしたの。
表面だけ炙って中はナマのお刺身用だけど、今日は、サイコロ状に切って使ってみました。

茸とかと炊き合わせも美味しいですね。でも、今回、具材はストレートに蛸のみ。


鰹ぶし、帆立貝柱、干し椎茸で出汁取りして、薄口醤油、お酒、味醂で炊いてます。

ミズダコは生のまま投入なので、火が通ると旨味を含んだ水分がかなり出るので、
水加減さえ間違わなければ簡単ですね。




STAUB鍋で炊いたんだけど、ほら、オコゲもしっかり。(笑)
香ばしくて美味しいんだなぁ。。

子供の頃からオコゲが好きで、ママがオコゲができない炊き込みご飯なんか炊いちゃったら、ガックシでしたぁ。




本来、たこ飯には、真蛸、イイダコ辺りの方が向いてるし美味しいけど、ミズダコもアタマなら、なんのその。
とても肉厚で、噛めばジュワ～っと旨味も滲み出て美味しいのよぉ～。

脚はかなり硬く焼き締まり気味になるので、炊くならアタマの方が向いてると思います。


北海道のはるさん が、道民は、蛸のアタマを食べるのよ、 と言ってましたが、
いえいえ、北関東でもミズダコの頭は売られていて、ファンも多いのでありまする。。


今日は、三合炊いて実家にもお裾分け、ママから見事にお小遣い奪取に成功 !

100円の蛸のアタマが何倍にも化けて、わらしべ長者 になったひたきさんだったとさ。。(^。^)





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バナメイ海老の葱塩蒸麺

バナメイ海老の葱塩蒸麺


こんばんは～。
今日は、何故かお腹が空いて、三時のおやつに蒸麺を食べましたよ。

ストックのパナメイ海老を使ったザックリした蒸麺、ぺろりと平らげちゃったわ。(^_^)




バナメイビに、お気に入りの葉葱と大蒜、唐辛子を胡麻油で炒めて、
塩、胡椒、ウェイパーで味覚を造って、水溶き片栗粉を軽く回して造った手抜き餡ね。(^_^;

蒸し上げた細い中華麺にトッピングして、はい完成～。




大蒜と葉葱のハリっとした香味が効いて美味しかったわ。
バナメイは、廉価輸入海老の代名詞的存在だけど、味覚は悪くは無いし、こうして味わうと素敵だわ。
コスパも高いし、普通にオカズに使うには丁度良いですね!


今日は、ここまで。

ではまた明日。おやすみなさい。

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スルメイカとグリーンセロリの中華炒め

スルメイカとグリーンセロリの中華炒め


おはようございます
今日は、夏野菜の炒め物を造りましたよ

我が家のキッチンはとてつもなく暑いので、夏場はこんな炒め物をスピード調理する事が多いの。
エアコン入れて、涼しくしてゆっくり調理すれば良いのですが、面倒なのよね。。

さっと手早く造っちゃった方が楽ちんなのさ。(^_^)




子供の頃はセロリなんて食べようとしなかったけど
今となると、こんな緑臭い、濃い味覚の野菜を好んで食べるようになったわ
そんな人も多いみたいですね。

わたしにとって、煮物に、炒め物に、パスタに、サラダに、セロリは欠かせないものになっています。




ノーマルのセロリは、煮込み料理、パスタなどに使い
細くて華奢なホワイトセロリは、サラダやマリネ、基本的に生食系で味わう事が多いわ
グリーンセロリは、炒め物専用みたいな感じで使い分けしてるの。

今回は、炒め物なので、グリーンセロリを筋切りしてザク切り、たっぷり使ってます。

そうそう、信州人のお友達が、セロリの粕漬けが大好物という話しを聞いて、わたしも造ってみたらとても美味しいの。
昨年の夏は、セロリの粕漬けを箸休めに毎食味わっていたわ。

今年は、まだ粕漬けにしてないので、そろそろ漬けてみようかな。




ズッキーニも、夏場は重宝している野菜ですね。
黄色いのもあるけど、なんとなく緑の方が美味しく感じるので、緑ばかり買っているの。

白いのもちらほら見かけるけど、味覚差はあるのかしらね?




今日の主役は、スルメイカ。
ちっこい麦いかも、何時の間にか立派に育ちおおきなオトナになりました。

烏賊の成長はとても早いんですよね。
先日大王烏賊の成長についてテレビでみたけど、
数センチのおこちゃまが、10メートル近い巨体に育つまで、僅か三年程なんだってね。




烏賊は色素の関係で煮物にすると煮汁が赤く濁るので、クリーム系を使う場合などは皮剥きした方が良いですね。
こってり茶色の醤油系煮ものだと気にならないけど、透明なコンソメスープや白いクリームソースは剥きましょう。。

炒め物なら皮付きが良いですね。皮がついてた方が美味しそうにみえるしね。

こんな炒め物は、強火で鍋を振りながら、力強い男前炒めが良いですね。
ガツ～ンと、焦げ付くくらい勇ましく炒めた方が美味しいわ !





今日は、２ハイの烏賊を捌いて、お刺身も食べましたよ
俗に言う、「烏賊そうめん」というものなんだけど、わたしのは饂飩みたいな太さです。(笑)

お店で提供するような、細い烏賊そうめんは、機械切りがほとんど。
熟練の板前は、スルメ烏賊の甲を３，４枚に削いで薄く切って、それを千切りしますね。

甲をむらなく数枚に薄く削ぎ切るのは、素人では不可能に近く、当然日曜調理家のひたきさんには手に負えません。。




世界で一番の烏賊消費大国の日本。その烏賊の八割はスルメ烏賊といわれています。
もっとも馴染みがあり、リーズナブルで美味しいので、とても有難いですね。


ケンサキ始め高級烏賊は、高級烏賊の味わいがあり、スルメイカはスルメイカならではの魅力があります。
ありふれた大衆烏賊だからといって、軽く見下しては、スルメイカに失礼ですよ !


おいしかったわ。御馳走様～。。(^。^)/

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バナメイ海老の中華炒め

今宵の酒肴は ..... 「 バナメイ海老の中華炒め 」


こんばんは～
このところ、天候が不安定で各地で豪雨被害が出ていますね。

漁業関係者も出漁できず、魚屋さんの棚も寂しい限りです....
うちの方は、北陸、東北の魚介の仕入れが中心なので、仕方ないですね。

こんな時は無理せずに、お馴染みの輸入海老でも買って酒肴としましょうか。




入手の海老は、タイ産のバナメイ。
ブラックタイガーと並び輸入量の多いお馴染みの海老です。

この種類は、アタマにエグ味があるので、頭を落として流通が殆どです。
そんな事もあり、ブラックタイガーよりやや格下の位置付けですね。




今回は、たっぷり玉葱とセロリを微塵切りにして、大蒜、生姜、鷹の爪で炒めてます。
海老は、尾っぽの先っぽだけ切り落とし、殻付きのまま片栗粉を振り、揚げ炒めにしました。

味付けは、塩、胡椒にナンプラーと黒酢
仕上げにスルメ烏賊の発酵醤油「いしり」と胡麻油を鍋肌からポチっといれて、はい完成～。




海老の味覚は、種類によってピンキリですね。値段もピンキリですが....
でも、こんなベーシックな海老も、ちゃんと調理すると、カリっと香ばしくて中々美味しいですね。


多忙な月末の酒肴は、こんな感じね。

ではまた明日、おやすみなさい。

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