牡蠣の炊き込みご飯

こんにちは～

クリスマスも終わり、世の中は、年末モードにまっしぐら。

今日で仕事納めの方も多いのかな ?


そんな今日は、宮城産の小振りな殻付き牡蠣を入手して味わいました。
まずは、殻剥きして、大根卸しで揉み洗い。




牡蠣のお刺身

オードブルとして、酢醤油に すだち を搾って、ツルリンと頂きました。




う～ん、美味しいわ




今日は、すだち を搾って頂きました。




そして、これは酢・醤油。
すっきり爽やかで牡蠣に合うのよ。。





牡蠣の炊き込みご飯

そして、炊き込みご飯も造りましたよ。





牡蠣ご飯の造り方は、人それぞれ千差万別ですね。
一応、わたしのを書いておくと、

1 殻剥きして、大根卸しで揉み洗い

2 続いて 塩揉み して水洗い
これで下味が少し入るのと、少し身を引き締めます。

3 笊にあけて、よ～く 水切り します。

4 鰹節で一番出汁 を取り、お酒、醤油(好みで味醂も・・・)を適量加え沸騰したら、水切りした牡蠣を投入。
さっと火が通ったら牡蠣は取り出しておきます。これで牡蠣に出汁が滲みて美味しいです。

5 この牡蠣のエキスが染み出ただし汁でご飯を炊くのですが、だし汁を、一旦冷ましてから炊かないと失敗します。

6 だし汁でご飯が炊けたら、牡蠣の身を投入して、そのまま15分くらい蒸らします。

7 後は、小葱や三つ葉など散りばめて、今回は自製赤とんがらしのピクルスも添えて盛りつけ、 ガッツリ頂きまぁ～す。

ポイントとしては、鰹節の一番出汁が入ると、とても牡蠣の味覚が際立ち美味しくなるという事。

ここで干し椎茸とかも加えると、かなり味覚がウルサクなるので、鰹節の一番出汁の一本勝負がストレートで宜しいような気がしてます。

そして牡蠣をご飯と一緒に炊かない事がポイントかな? ご飯と炊き込むと、身がゴッつく硬くなってしまいますよ～。
まるで燻製みたいな感じになっちゃうの。。


このわたしの造り方は、寿司屋兼割烹料亭に三日間見習い修業に行った時教わったやり方だけど、キホン的にはだいたいこんな感じなのかな?

ところどころ拘りが有ったり、ヒネリを入れたりする人も居ると思うけど、大筋はこんな感じじゃないでしょうか?
こうしたら美味しいよ～、なんてノウハウがあったら、教えてね～。。

牡蠣フライ

定番中の定番ですが、牡蠣フライも造りましたよ。

わたしは牡蠣フライが大好きなのよぉ。。


・・・・・しかし。




今日の牡蠣フライは少し失敗。

カラっと、軽やかに揚げられなくて、少し残念な出来となってしまいました。

古い油を使い回しして揚げたのが失敗の元なのかなぁ....。
見た目も、余り美味しそうに見えなくて、ガックシです。


牡蠣フライのブログ掲載は辞めようかと、思ったけど、せっかく造ったのでアップしちゃいましょう。(笑)


昨年は、カラっとサクサクに揚がって美味しく出来たのになぁ。











その時の記事は、こちら ↓

勝利の美酒は、広島産の牡蠣フライ
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/a78183e60d260d36000de92cfa560ae6


そういえば、昨年は、クライマックスシリーズで広島カープをストレートの4連勝で退けて、そのお祝いに広島産の牡蠣フライを造って食べたのよね。
テンションも高くて、料理も快調、美味しく仕上がってご満悦でした。

今年は....、逆に、クライマックスシリーズで宿敵 阪神タイガースにストレートの4連敗で敗退と言う大失態でした。
そういうこともあり、今年の牡蠣フライは、テンションも低く、イマイチの出来となってしまいました....。

やっぱり、お料理は、テンション と モチベーション が重要。痛感しました。

来年は、美味しい牡蠣フライが造れますように。。。 初詣で神様に願掛けしましょう


◇ 追記

そして、昨年は、広島産の牡蠣フライで祝杯を挙げた翌日、突然体調を崩して入院となってしまいました。(涙)

別に牡蠣にアタった訳ではないのですが、それから今年の春先まで半年間も病院に缶詰というテイタラク.....。
まあ、昨年は、夏場から体調が崩れ気味で、遅かれ早かれ入院になりそうな状態に陥っていたのですけど....。

今年も、やや体調が半壊気味の時もあったけど、なんとか徳俵で踏み止まり、自宅で新年を迎えられそうです




ということで、今日はここまで。

明日は、今年最後の、週末はパスタ・シリーズ の予定です。
お楽しみに。。

じゃあ、またね～ (^_^)/





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帆立貝紐のいしり烏賊ゴロ和え

こんにちは～

年末ですねぇ。。

珍しく今日は仕事でドタバタしていて更新が遅くなってしまいました。
このところずっとデイリー・アップだったので、今日はお休みでも良かったのですが、
取り敢えず簡単な酒肴品を一品掲載しておきましょう。




帆立貝紐のいしり烏賊ゴロ和え

日曜日に製作した刺し盛りの時、帆立貝を15枚開いてお刺身にしたんですよね。
その貝紐が手持ちに残ってたので、これを使って晩酌のアテを造りました。

アンチョビ、生姜、大蒜を胡麻油で炒めて香味出しして帆立貝紐を炒めてます。
仕上げに、スルメイカのゴロ(腸)を投入して炒め合わせ、黒胡椒をガリガリして、
最後に能登産のスルメイカの発酵醤油「いしり」と胡麻油を鍋肌からぽちっとLOVE注入(死語)。
そして刻んだ小葱を降って頂きました。

「いしり」と胡麻油の香味が効いて、なかなか美味しかったですよ。。
ささっと手間いらずのこんな酒肴品があるとお酒が美味しく頂けますね。。




今日の器は、以前も紹介した 沖縄の壺屋焼のお皿。

キュビズム絵画みたいな荒削りの手彫りが、結構お気に入りなの。

原色の艶やかな壺屋焼も素敵だけど、こんなソリッドでシンプルなのが好きだなぁ。。


今日は、これだけ。

ちょっと寂しかった?
ゴメンね。。

じゃあ、またね～ (^_^)/


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勝利の美酒は、広島産の牡蠣フライ

勝利の美酒は、広島産の牡蠣フライ


ジャイアンツ勝ちました～ (^。^)/

シーズン終盤から、わたしの描いたシナリオ通りに展開して、クライマックスシリーズも無事終了。
野球は、筋書きのないドラマと言われるけど、そんな事はないみたい。(笑)





今日で決まるなぁ～、と考えて広島産の牡蠣を買ってきて用意してました。
牡蠣のシーズンは、冬の最終盤から初春頃なので、まだ少し早いのですけどね。

しかし、お刺身で味わうならともかく、フライだとそれほど旬に拘らなくても良いみたい。




今回の牡蠣は一年牡蠣と呼ばれるやや小振りの個体です。
一年牡蠣は、エグ味が少なく、加熱しても身が締まり過ぎないので加熱調理向きと言われています。

フライ等に揚げるにはピッタリですね。

わたしの口のサイズだと、ちょうど一口で頬張れるサイズというのも合ってるの。




お供に、スルメイカのリング揚げ も参加です。




そして、こちらは、 スペシャルタルタルソース 。

今回は、たっぷりの玉葱の微塵切りと、茹卵、そしてセロリと大蒜の摺り卸し。
そして、ケイパーとグリーンオリーブの実を微塵切り、生パセリ、オレガノを加え、
無糖ヨーグルト、練り辛子、マヨネーズ、レモンの搾り汁を合わせ、塩と白粉胡椒で味覚を調整しています。





あ～、広島産の牡蠣 も、今日のお酒も、何時になく美味しいわぁ～。

さあ、引き続き、次は 宮城産の牡蠣 を美味しく味わえるように、素敵なシナリオを描きましょうか。(笑)


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ムール貝のパスタと白ワイン蒸し

ムール貝 [ ムラサキイガイ ]
- Mytilus galloprovincialis ( Lamarck,1819 ) -


おはようございます。
今日は久し振りに大好きな ムール貝 を食卓に乗せましょう。

うちの近辺に流通するのは、宮城産がとても多いの。
仙台湾で沢山獲れるらしくて、ぷっくら厚い身の美味しいムール貝はとても素敵です。







週末はパスタ シリーズ No.017
ムール貝のリングイネ


週末なので、ムール貝を使ってまずはパスタにしました。

ムール貝というと、フランス西海岸のノルマンディー地方から、ベルギー、オランダ辺りでとても人気があります。
オープンテラスのお洒落な店先で、蒸焼きにされたムール貝を味わうのは、当地ではお馴染みの光景ですね。
映画などで見て憧れちゃうわ。
実際のわたしは一度しか出向いた事は無いけど、ワイン蒸しにされた濃厚なムール貝はとても美味しかったです。

フランス南部から地中海沿岸では、ブイヤベース、アクアバッツァ、ペスカトーレなど魚介料理に使われ、
ムール貝というと、欧州的な料理が似合うし、美味しいと思います。




今回は、その大粒なムール貝を８個使い濃厚なスープ仕立てのパスタにしてみました。

まずは大蒜、唐辛子をオリーブオイルで炒めて香味立てして
下処理した ( 下処理については後半を参照ください ) ムール貝を投入
白ワインをたっぷり注ぎ、蓋をして蒸焼きにします。

基本だけど、ムール貝に限らず貝類は、加熱し過ぎは厳禁ね。加熱し過ぎは食感も、味覚も台無しです。。
貝が口を開けたら直ぐにバットに移し、貝のエキスが染み出た汁をそのまま煮詰めます。

続いて、バターと同時進行で茹で始めたパスタの茹で汁を加え、少しトロみが出るくらい煮詰めて、塩、胡椒で味覚を調え、
茹で上がったパスタと、取り置いた貝を戻し、刻んだわけぎも加えて、乳化させお皿に盛って、完成～。


ムール貝を料理する時、注意しないといけないのは、ただ一点。
塩分濃度を間違えないようにするという事。
ムール貝は、とても塩分が強く、アサリやハマグリなどの感覚で塩を使うと、かなり塩っぱいものになってしまいます。

今回は、貝本体から出る塩分と、パスタの茹で汁の塩分だけで、殆ど足りるくらいの塩分濃度になり、
ほんの少しだけ塩を加えたただけですね。




濃厚な出汁の出るムール貝の大粒を８個も使っているので、スープはとても濃厚です。
今回は、たっぷり貝汁を使ってスープパスタにしています。

オリーブオイルとバター、そしてムール貝のエキスが奏でる味覚は黄金の組み合わせ。

美味しいわぁ～ !




今回使った麺は、リングイネ。
少しもっちり感があり、表面がザラザラの麺は、こんなムール貝のスープに良く絡んで美味しいですね。

仕上げに、乾燥イタリアンパセリとEx.バージンオイルを振って頂きました。





ムール貝の白ワイン蒸し


今回は、たっぷり二十数個入手したので、白ワイン蒸しも味わいました。

殆ど調理方法はパスタと同様ですけど、バターは使わず、塩、胡椒のみの味付けです。
ムール貝の出汁をストレートに味わおうという事です。




ムール貝は大粒と言う事もあり、一粒で、大きな浅蜊の５個分に匹敵するくらいの強い出汁がでます。
もちろん、旨味の種類は、浅蜊とムール貝はかなり違いますけどね。。

貝のエキスで白濁したこのスープの色合いを見ただけで、涎が止まりませんねぇ。(笑)

こうしたシンプルな白ワイン蒸しも良いけど、リゾットやパエリア、炊き込みご飯に展開させても美味しいですね。




最後に、本日の禁断の悩殺カット～。(笑)

このぷっくりしたムール貝を噛みしめると、じゅわぁ～と滲み出て来るエキスが堪りません !

ムール貝の美味しさに舌鼓まちがい無しです!



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【 ムール貝の下処理について 】




下処理というほどの作業は必要ないのですけどね。





ムール貝は、上の写真みたいな感じで、魚屋さんの店頭で売られてます。
獲ったそのままなので、いろいろ付加物がこびりついていて、少し汚らしい雰囲気ですが・・・。




貝殻からはみ出しているのが、足糸（そくし）というもので、これを海底の岩などに絡ませて貝本体を固定して暮らしています。
この足糸は、伸縮や屈曲が自在で、固定したまま移動したり出来るんだそうですね。

しかも、時には自ら切り離して別の場所に移動するなんて裏技ももってるみたい。不思議ですね。




入手したら、まずこの足糸をキッチン鋏で切り取り、貝殻を束子でガシガシ洗い綺麗にしましょう。
ムール貝は基本的に貝殻付きで調理するので、汚れたままでは興ざめよ。

そんなに時間もかからず、上の写真くらいになって、貝殻も艶やかに光り輝きますね。

ムール貝は、砂に潜って暮らすアサリやハマグリなどとは違い、砂抜きは必要無いと思います。
気になる人は、被るくらいの薄い塩水に付けて放置してもよいけど、殆ど砂は吐かずに、水も汚れないわね。






今回、とっても可愛いおこちゃまムール貝がオマケに付いてきました。
こんなちっこくても、立派にムール貝のカタチをしているのが微笑ましいわね。

このちっこいのも、パスタに入れて調理したんですが、食べる時には行方不明。
間違えて、貝殻ごと食べちゃったかしら。(笑)





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白バイ ( エッチュウバイ ) の酢醤油和え

今宵の酒肴は、......... 大好きな白バイで
白バイ ( エッチュウバイ ) の酢醤油和え


こんばんは。
大好きなエッチュウバイ。

今日は、少し手を加え、酢醤油で和え物にしてみました。




手を加えたとはいえ、そんな大袈裟な事はやってないの。

胡麻油で、大蒜、生姜、葱の青葉、唐辛子を低温でじっくり炒めて香味出し。
粗熱を取って千鳥酢、薄口醤油、黒胡椒の粗挽き、塩、蜂蜜を加えて付け汁を造ってます。




白バイは、剥き身にして、軽く湯通し、半生くらいの状態で削ぎ切り。
造った付け汁とざっと和えて頂きました。。

やっぱり白バイは美味しいわね。

お酒のアテにはもってこいです!








夏休み明けの昨日

珍しく すき家 なんかに寄って、 葱玉牛丼 ( 並盛 \380.- ) を食べました。

時間が無かったし、夏バテ気味の身体に 喝 ! いれたかったのでね....

久し振りに食べると美味しかったわ、牛丼。
大好きな小葱がたっぷり盛られているし、卵も牛丼に良く合うのよね。

でも....、半分くらい食べたところで、お腹いっぱいになってしまい
そこからは、根性で食べたのですが、残り1/4を食べ切れず、残してしまいました.....

な、なんという事か.....情けないぞぉ～。

たかが、牛丼の並盛りが食べ切れないなんて、信じられないテイタラク !
気が付かなかったけど、夏バテは、深刻のようです。

こんなことでは、お料理ブログ運営者失格ですね。。


マスノスケやヒラマサのお刺身なら、500g くらいはペロリと平らげるんだけどなぁ。。
なんて書いてると、負け犬の遠吠えに聞こえるかしら ? (笑)

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浅蜊のしょうゆ煮

今宵の酒肴は ......... 浅蜊エキスで夏バテ対策。
浅蜊のしょうゆ煮


こんばんは。
今宵のアテには、久し振りに浅蜊を乗せましょう。

浅蜊は、いつもパスタやお味噌汁に使う事が多く、単独で味わう場合は、酒蒸し、ワイン蒸しが多いわね。
今回は、わたしとしては珍しく醤油煮にしてみたの。




水、醤油、お酒、味醂、砂糖で優しく煮立てて、浅蜊が口を開けたら取り出して
そのまま煮汁は少し煮詰めて、浅蜊のエキスもぐっと濃厚にしてるの。

仕上げ段階で、味覚を調整して、浅蜊を戻してひと煮立ちで完成～。

煮詰めて濃度を高めているので、煮汁が、トロっとした感じになって良い感じ。




煮込みには、長葱と生姜のみ使ってます。
夏場の葱なので、香味は強いものの、濃厚な旨味、甘味はやや不足気味ね。

でも、しっかり香味が煮汁にのり、浅蜊のエキスもより深みが増して美味しいわ。




仕上げに、白髪葱。
千切りに刻んで、千鳥酢で優しく〆てるの。
マリネというほどの漬けではないけど、簡単な酢〆をする事で味覚がぐんとアップするわ。

ちょっとしたひと手間で美味しくなるなら、苦労は厭いません。キッパリ。

最後に、かぼすをジュっと搾って、いただきまぁ～す。


真夏の深夜、こんなひんなりしたアテで静かに独り飲みも悪くはないわね。



さあ、明日も頑張っていきましょう。

では、また !

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ボンゴレビアンコ

週末はパスタ No.014
ボンゴレビアンコ


おはようございます。

恒例の週末はパスタシリーズ、定番のボンゴレビアンコ。。ヒネリはありません。(笑)




ボンゴレ ( 浅蜊 ) を、ビアンコ ( 白 = 白ワイン ) で仕上げるシンプルパスタね。

この手のパスタは、具材たっぷりにしたり、変に凝ったものを造るより、シンプルでストレートなのが一番美味しいわ。
味覚の全てを、高品位な出汁の出る浅蜊に委ねましょう。




出来る限り新鮮で質の良い浅蜊を使うのが成功の第一歩。

さっと白ワイン蒸しにして、口が空いたら、茹で上がった麺と茹汁少々を投入。
バターと、白ワインを適量加え、塩胡椒で味決め。

基本的に浅蜊の塩分と、麺の茹汁に加えた塩分があるので、使う塩は僅かで済むわね。




今日の麺は、DeCecco のリングイネ。
フェデリーニ、スパゲッティーニと比べると、断面が楕円形で平麺のような少しもちっとした食感ね。
しゃっきりした歯切れの良さが売りのDeCeccoにあっては、異端的な存在だわ。

今回使った具材は、セロリ、ピーマン、ブラウンマッシュルーム、玉葱。
仕上げに、ラディッシュ、ミニトマト、ライム、そして乾燥させた粉末のイタリアンパセリ、バジル、オレガノのMIX。

最後に、Ex.バージンオイルを振って、はい、完成～ !




なんだかんだいって、シンプル・イズ・ベスト。
浅蜊の高品位な出汁を堪能。美味しかったわ。

御馳走様～ (^_^)/







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白貝のクリームパスタ、ホウレン草のタリアテッレ

白貝 - シロガイ ( おそらく標準和名 [ ベニサラガイ ] )


おはようございます。
このところ貝類料理の出番が多くなっていますね。
今日の食卓は、巻貝ではなく二枚貝、綺麗な白貝を乗せましょう。

↑↓ この二枚の写真は以前撮影したものの再掲載です。。

このブログでヒット率が高いのが、何故か白貝なの。

たまたま検索エンジンの上位に記載されているからなのか、
他に余り白貝を扱ったサイトが無いのかは解らないけど、少し意外な気がしてます。

昨年アップしたその白貝の料理は、余り出来が良く無くて何れ作り直したいのではありますが....




白貝の漁通は少なくないので、入手は比較的容易なんですが、
お刺身で味わいたいので、できるだけ新鮮なのが欲しいところ。

しかし、北方生息の二枚貝なので、東北北部や北海道から長旅をして入荷してくるので、
なかなか鮮度の良いのに巡り合えません。

貝類の場合、生命力が強いので、かなり弱っても生きてます。
でも、生きていれば新鮮と短絡的に考えられないものなんですよね.....。

今回のは、生きてはいるけど、やっと生きている状態で、加熱調理向きでした。
写真に掲載しているのは、かなり活きの良い新鮮なもの。こんなのが、お刺身向きね!

加熱調理にすると、さほど鮮度の差は感じられないですが、
お刺身で味わうと、鮮度差は歴然。活きの良い白貝は、とても美味しいです!

この白貝は、水管とベロを出して盛大に潮を吐き散らし、ジュボジュボ、ガチガチやかましいほどでした。
１メートル以上離れた場所まで水鉄砲みたいに潮を吐き散らしていたわ。




盛夏の麺類シリーズ第九弾
白貝のクリームパスタ、ホウレン草のタリアテッレ

白貝は、見かけ以上に大きくて食べ応えのある貝です。

二枚貝らしく、巻貝のようなエグ味やクセも無く、とても食べ易い種類です。
ハマグリやアサリ等が好きな人は、抵抗なく味わえると思います。
( 巻貝は、かなりクセやエグ味の強い種類があるのでね....。でもそこが魅力なの。(笑) )

注意するのは、唯一点。 砂抜き はしっかりしましょう。

砂に潜って暮らしている貝なので、砂抜きされた養殖浅蜊みたいな感覚でいると痛い目にあいますよ。。
被るくらいの薄い塩水で、汚れたら水を変えながら一日半くらいですね。




剥き身にするのは、ベロを出してるところにさっとナイフを差し入れ貝柱を切ります。
貝柱は、浅蜊みたいに二か所あります。

活きが良いのは、直ぐに貝殻をキッチリ閉じちゃうので、そう簡単にナイフを差し入れる事はできないですね。
そんな場合、加熱調理ならさっと湯通しして剥き身にするのがよいかもね。




今回は、剥き身に塩、胡椒して、片栗粉をたっぷり塗してソテーしてます。
サイズは大きいけれど、身は薄いので、火の通りは早いです。

貝なので、加熱し過ぎは、硬くなり美味しくないので火加減は要注意ね。。




今日はクリームパスタにして、幅広の タリアテッレ を使ってみました。
ローカルな手打ち生麺で、これは、ホウレン草を混ぜ合わせたものですね。

手打ちらしいもっちり感覚の麺で、おっきりこみ文化圏の人間には馴染みやすいタイプね。(笑)

↑ 賞味期限を１か月も過ぎている ・・・・ ではなく、１か月前の調理写真なの。(笑)

トッピングしたのは、ハナビラダケ。

生は純白なんだけど、加熱すると少しクリーム色に変色するわね。
さっと火を通すに留めるとシコシコ食感が残って美味しいの。




真っ白な貝殻は、お皿のディスプレイに使うと綺麗ですね。


白貝のタリアテッレ、美味しかったです。
やっぱり、白貝は美味しいですね!

そのうちに、活きのいいのを捕まえて、お刺身、加熱調理もしますので、少々お待ち下され。。




■



あっという間に７月も終わろうとしてますね
早すぎる梅雨明けに始まり、猛暑、そして大雨被害・・・、かしましい一カ月でした。

来月は、夏のど真ん中、どんな一カ月になるのでしょうか.......


今月も、コンスタントに真夜中と、午前中に合計２スレッドを、毎日アップすることができました。
一カ月で62スレッドになりました。

かなり気合の入った大作もあり、繋ぎのような軽いアップもありましたね。
巡回して頂いている皆さん、通りすがりの方、読んでくれて有難うございます。

また、沢山のコメントを頂き感謝しています。

そして、励ましの ワンクリック 有難うございます。
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来月は、真夏の盛り、夏バテしないように、頑張っていきましょう !

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エッチュウバイのウロ腸の蒸麺

盛夏の麺類シリーズ第八弾
エッチュウバイのウロ腸の蒸麺

今日は、先日掲載した白バイ [ エッチュウバイ ] のウロ、腸を使って蒸し麺にトッピングしてみました。

先日掲載はこちら ↓

白バイの梅肉叩き和えパスタ





このところ、赤や黄色のミニトマトや、バジルとか艶やかでカラフルなお皿を連発していたので
今日は、もう少し落ち着いたシックなグリーンのみのトッピングにしてみました。

わたし的には、このくらいのほうが落ち着きがあってホッとするんですよね。人間が地味だからね。(^_^)

使ったのは、ピーマン、オクラ、ヤングコーンに、鶲ファームのパセリね。




主役のウロと、内蔵は、醤油ベースで煮付けにしています。

煮付けは、醤油、お酒、水、味醂、砂糖の基本。
そして、葱の青葉、生姜、大蒜、唐辛子を薬味の煮付けです。

白バイは、エグ味の少ないタイプなんだけど、やはり巻貝のウロ、腸なので薬味を効かせた方が味わい易いわね。




叩いて潰して、半ペースト状にして麺に和えるのもアリなんだけど
このどす黒い物体を麺に和えると
うへぇ～、っとドン引きするくらい強烈なので、麺の上にトッピングする事に留めたのよ。(^_^;

食べる時には、まぜまぜして味わいましょう。。




今回は、中太の中華麺を酒蒸しにして使ってます。
炒めてヤキソバにしても良いのですが、ウロ、腸をまぜて味わうには、蒸し麺の方が雰囲気が合いそうに思ったの。

味付けは、トッピングに煮付けたウロ、腸のみで、麺には特に味付けしてません。




今回は、味覚のアクセントに、ホースラディッシュを摺り卸してトッピングしています。

ハリハリの山葵風味が加わり、とても美味しかったわ。




ホースラディッシュの写真も貼っておきましょう。

本名は、セイヨウワサビ（西洋山葵, horseradish, - Armoracia rusticana- ）。

山わさび、蝦夷わさび、野わさびなんて呼ばれたりしてますね。
今回のは、「山わさび」のネーミングで売られてました。

比較的入手は容易で、価格も安いので、本わさびの代用品として結構買ってたりしてるわたしなの。。

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浅蜊の和え蕎麦

盛夏の麺類シリーズ第七弾
浅蜊の和え蕎麦


こんばんは～。

永遠に続きそうなこのシリーズ。。今日ので 七作目 となりますね。
意識的に麺類を続けているという事では無くて、夏になると麺類ばかり食べているわたしなの。

蒸し暑く、不快指数が高い時は、咽越しも良くてつるつる麺類が良いものです。




今日のお蕎麦は、浅蜊の酒蒸しをベースにした 和風ボンゴレビアンコ といった感じね。

浅蜊にたっぷりのお酒を振り蓋をしたフライパンで加熱。貝が口を開けたら貝だけバットに取り出します。
途中で、具材の空芯菜の新芽と、榎茸も投入し、さっと熱を通して同じくバットに隔離ね。

浅蜊のエキスがたっぷり出た汁に、水を加え蕎麦汁を造ります。
浅蜊のエキスに加えるカタチで、水で戻した干し貝柱と干し椎茸を追加ね。

干し貝柱は、ベビー帆立を大量にゲットした時干してストックしておいたもの。いよいよ出番ですよ。(笑)
干し椎茸も自製のストック品ね。

自前調達できるものは何でも使うというのが理想です。現実は、なかなか上手く進まないけどね。

今回のは和え蕎麦の予定なので、それほど沢山の汁は必要無いですね。




蕎麦汁は、仕上げ間際に、塩、胡椒、薄口醤油、味醂で味決め。
和え蕎麦なので、通常の麺汁より濃いめで、付け汁の濃度くらいを目指します。

隠し味に、真鰯の醗酵醤油、能登の「よしる」を、ほんの少しだけポチっと投入。
このよしるが加わると、味覚に奥行きが出て味わい深くなるのよ。
スルメイカの「いしり」や、ハタハタの「しょっつる」でも似た様な感じですね。




和え汁が完成したら、茹で上がった麺と、取り除いておいた浅蜊、空芯菜の新芽、榎茸も戻しフライパンで和えます。
鍋を振って、短時間でさっと和えるくらいで良いですね。

お皿に盛って、かぼすをジュワ～っと搾って、はい、完成～ (^。^)/

飾り気の無い、とてもシンプルな和え蕎麦だけど、浅蜊の出汁が効いてとても美味しかったわ。


今日のお皿も沖縄の南窯（ふぇーぬ窯）の陶器で、いぶし銀のような土着的な渋い蓬色の絵付けがお気に入りなの。
しかし、まったくその絵柄は見えませんねぇ。。
そのうち別のお料理のときにでもご紹介しましょう。


今日のところは、ここまで。

ではまた、明日。 おやすみなさ～い。

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白バイの梅肉叩き和えパスタ

週末はパスタ & 盛夏の麺類シリーズ
白バイの梅肉叩き和えパスタ


おはようございます。

今日の食卓は、白バイの梅肉叩き和えパスタ を乗せましょう。

恒例となった 週末はパスタシリーズ ですが、
今週突然始まった 盛夏の麺類シリーズ の第六弾 も兼ねてます。(^。^)




今日のパスタの主役は、白バイ [ エッチュウバイ ] 。

白バイは、さっと湯がいて、冷水で滑り取りをして、削ぎ切りしています。
柔らかくて食べ易い貝なのですが、滑りは強いので、塩揉みしてしっかり洗いましょう。




今回は、叩いた梅肉、黒酢、味醂、塩、胡椒、蜂蜜少々で和えてトッピングしています。

白バイは、エグみや、クセの強い肉質ではないので、味付けは薄味でサッパリしたタイプにしてます。




こちらはウロの叩き。

ウロに関しては、わたし的にはナマ食は避けているので、しっかりボイルした後に叩いてます。
こちらは、塩、胡椒、黒酢で合えて、焦がし醤油ドレッシングを掛けてみました。



今日使ったのは、フィジリタイプのショートパスタ。
ノーマル、人参、ホウレン草の三色のミックスね。

フィジリは、オリーブオイルで、大蒜と鷹の爪で香味立てをして、
茹で上がった麺に、飛魚で取ったアゴ出汁を加えて乳化しています。
写真では分かりにくいですが、かなり魚介出汁の強い感じのフィジリになってます。

もうお馴染みになった、ひたきファーム(笑) 産の ミニトマト も盛っちゃいましょう。




こちらは、バレンシアオレンジ。




先日も掲載した ひたきファーム で収穫した バジル も使ってます。




爽やかな味覚は、パスタとジャストフッィト。
ほんのちょっと加えるだけで、急にイタリアンテイストになっちゃいますね !



白バイの梅肉叩き和えパスタ、かなり魚介テイストの強い一皿になりました。

美味しかったですよ。御馳走様～ 。(^。^)/

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白バイのお刺身 - 辛子酢味噌掛け

白バイのお刺身 - 辛子酢味噌掛け


こんばんは。
今宵の酒肴は、白バイ (エッチュウバイ) のお刺身よ。

柔らかい貝殻は、キッチン鋏でバリバリ切り取って剥くのが手っ取り早いわね。
剥いたら、80℃くらいのお湯で数秒湯がいて流水で良く洗いましょう。

滑りが強いのでお刺身で味わう時はしっかり洗わないと、箸で摘まめないほどぬるぬるなのよ。
あとは、適当に切って頂きます。




貝の切り方は、いつも悩むのよね。
どういう角度で、どんな切り方が良いのか、悩んで、悩んで、悩んで・・・・、
結局いつも薄く筒切りにしてしまうの。

居酒屋さんなど行くたびに、どんな切り方をしてるのか観察するんだけど、店によってばらばらなのね。
これといった方向性は無いみたい。自己流で、薄く削ぎ切りにしちゃえば良いのかしらね。。

エッチュウバイは身は柔らかいので、そんなに薄く切らなくても大丈夫。
逆に、少し厚めの方が、シコシコした歯触りが楽しめて良いのかもしれないですね。




今回は、赤味噌を使って調合した辛子酢味噌と、造り置きの練り梅酢で味わいました。

辛子酢味噌は、色合いが田楽味噌みたいに見えてしまうわね。(笑)
もちろん甘い田楽味噌ではなく、ハリハリの辛口なんですけどね。

もうひとつ造り置きしている西京味噌を使った辛子酢味噌の方が白バイには似合いそうね。


まあ、見映えはともかく、エッチュウバイのお刺身は美味しかったわ。
こんなのをアテに飲んでると、お酒がすすんで仕方ないわね。


では、また明日。。おやすみなさ～い。




貝肉は少量なので、盛り付けた時ボリューム感がないので敷物をして盛り付けてるの。
今日のは、お中元で貰ったロースハムを厚切りにして台座に.....。

写真に写りこまないように注意して撮ったつもりだったのに..... しっかり写りこんでましたね。(^_^;

見なかった事にしておいてください。(笑)

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エッチュウバイのお刺身と、アヒージョ

エッチュウバイ
- Buccinum striatissimum (Sowerby,1899) -


今日は、エッチュウバイを食卓に乗せましょう。

通称「白バイ」と呼ばれる中型の貝で、7～15センチくらいのが主に流通します。
とても人気があり、流通量が多い貝なので、うちの近辺だと、ほぼいつでも入手可能の状態ですね。
価格も安く手頃で有難いです。

お刺身は、真つぶや本バイ/黒バイより、柔らかく食感が良く、味覚もコクがあり人気が高いです。
唾液腺に毒性を持たないタイプなのも好まれる要因かも。

居酒屋などでは、このエッチュウバイがとても多く使われてるようです。



エッチュウバイのお刺身

エッチュウバイは深海に暮らす貝なので、貝殻はとても弱々しく割れやすいの。
こんな貝殻で、水圧に耐えられるのか心配になる程ですね。
逆に磯に暮らす貝は、サザエに代表されるように貝殻はとても頑強で硬く、荒波に耐えるような構造になってます。

二枚貝と違い砂を噛んで無いので砂抜きは必要無いですね。
身は、千枚通しなどで抉れば比較的取り出し易いです。
それにとても殻が柔らかいので、殻をキッチン鋏で、ジョキジョキ切って剥き身にしてしまうのも楽かも。

大変滑りの強い貝なので、剥き身にしたら丹念に 塩揉み して滑り落としをします。
臭みの強い滑りではないので加熱調理なら塩揉みしなくても大丈夫ですが、
お刺身にすると、この滑りは口に含んだ時、ぬら～っとして気持ち悪いの。
それに、塩揉みしないと、滑って箸で摘まめないほどぬるぬるですから。(笑)




今回は塩揉みして、80℃くらいの湯で数秒さっと湯がいて、冷水で洗いお刺身に切り分けています。

貝類としては比較的身がしっかりしていて切り易いタイプの肉質だと思います。




お刺身で味わう場合、つぶ、ばいの中では、最も柔らかい肉質ではないかと思います。
シコシコしていて、歯切れの良い食感なんですよね。

とても歯触りが良く、そして旨味も強く美味しいです。




とても素直な美味なんですが、逆にもっとワイルドなクセがある方が巻貝らしくて良いという人も、少なからずいますね。
まあ、クセがありすぎても、無さすぎても、好みというのはなかなか難しいもの なんですよね。(笑)

わたしはエッチュウバイのお刺身を支持したいと思います。美味しいです!





エッチュウバイのアヒージョ

続いて加熱調理です。

わたしがお刺身で味わうのは貝肉のみで、ウロや内臓は生食はしません。
生食する人もいますが、寄生虫、食中りの危険は孕んでいるので自己責任という事でね。

今回は貝肉、ウロ、内蔵を削ぎ切りして被るくらいのオリーブオイルに浸けてクツクツ煮込んでます。
前回も書いた (参照) けど、この調理法はスペイン料理の アヒージョ というものですね。




大蒜、生姜、唐辛子、葉葱で煮込んで、味付けは特に加えてません。
食べる時に、檸檬を絞って塩 とか、卸しポン酢 など付けて味わいました。

お刺身と違い、加熱すると貝肉は少し焼き締まり、硬くなり気味ですが、それでも柔らかいタイプだと思います。




エッチュウバイの内蔵、ウロはエグ味の少ない美味ですが、こうしたアヒージョにするとよりマイルドな味覚になり食べ易くなります。
巻貝のウロに時として感じる酸味みたいなのがあっても、よほどのものでない限りアヒージョにすれば気にならなくなります。

そういう意味では、余り貝類を食べ慣れていない人でも安心して味わえる調理法ですね。
でも、だからこそ、ワイルドなエグ味を求めてる人には、マイルドになり過ぎて物足りない、なんて事も言われてしまうのですが....。


エッチュウバイのお刺身と、アヒージョ、とても美味しかったです。
食べ易い貝なので、まだ味わったことの無い方は、是非試してくださいね。

バイもツブも沢山の種類があって、二枚貝よりかなり個性的な味覚でとても楽しめます。
ほとんどは、オカズというより酒肴向きなんですけどね。(^_^;

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帆立貝紐としらすの粗塩炒め

帆立貝紐としらすの粗塩炒め


何とか月末の週末を乗り切り、ほっとしているひたきさんです。

世の中、景気は少しずつ上向いている様で製造業などは、円安基調もあり、仕事は増えているようですね。

わたしの携わっている仕事は、そんなメインストリームの業種では無く、
あっても、なくてもあまり変わらないようなささやかな世界なので、
なかなかアベノミクス効果も波及してきません。

でも、まあ好きなお魚を買ってきて、お料理して、旨かったの、不味いだの言いながら呑気に暮らせているので良しとしましょうか。




月末の週末を乗り切り、今晩は久しぶりにのんびりと寛いで独り飲みよ。
酒肴には、「帆立貝紐としらすの粗塩炒め」を用意しました。

帆立の稚貝を洗面器一杯くらい大人買いして、出汁取り用の干し貝柱のストックを造ったので、大量の貝紐が手持ちにあるの。
その貝紐をあれこれ調理にしてお酒のアテにしている訳で、今日のもそんな一品ね。

大蒜と生姜、鷹の爪で香りを立てたオリーブオイルで、まずは貝紐をカリカリに炒めて、
仕上げ間際にしらす干しを加え、塩、胡椒、乾燥オレガノを振って完成です。

わたしは、しらす干しが焦げてパリパリになり過ぎるのが好みではないので、
仕上げ間際に投入して、水分を飛ばすくらいに留めてるの。

これだと、貝紐はカリカリで、しらす干しはしっとり潤んでいる感じ。。こんなのが好みなのよ。




こういうのって酒肴には丁度良いわね。

市販の貝紐の加工品など買うと、結構な値段がするし、化学調味料や着色料もたっぷりで嫌になるわね。
自分で造れば、好みのものとミックス出来るし、味付け、塩加減も自分で決められて良いものです。

手間は、ちょっとかかっても、自分で造ったというだけで、美味しく感じられちゃうのも良いところね。



さあ、週末は少し疲れを癒して来月に備えましょう。

来月は、仕事が無くてのんびりできそうなんだけど、暇すぎるのもまたちょっと困るんだなぁ。

無駄なお金ばかり使っちゃうしね。。

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帆立貝紐の煮付け

帆立貝紐の煮付け


今日は、帆立貝紐の煮付け です。

今回は、稚貝をたくさん入手して、大量に干し貝柱を造ったので、貝紐が沢山あるんです。
貝紐は、噛む程に旨みが染み出て美味しいですよね。

ピリ ＆ ハリに煮付ければ、お酒のアテには丁度良いわ。

前回のヘラガニの激辛に懲りて、今回はそこそこの辛味に留めてるのよ～。(^。^)




公私ともに不調で、負のスパイラルに嵌りそうだったけど、
なんとかクリアーできたみたい。

理由なんか無いんだけど、何故かバイオリズム的に沈み気味で、何をやっても裏目に出る時ってあるのよね。
やっぱり、そんな時は、ジタバタしないで、静かに時の過ぎ去るのを待つのが良いみたいね。


良かった、良かった。

今日は、独りで祝杯を挙げましょう。(^_^)/

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