エッチュウバイ
- Buccinum striatissimum (Sowerby,1899) -
今日は、エッチュウバイを食卓に乗せましょう。
通称「白バイ」と呼ばれる中型の貝で、7～15センチくらいのが主に流通します。
とても人気があり、流通量が多い貝なので、うちの近辺だと、ほぼいつでも入手可能の状態ですね。
価格も安く手頃で有難いです。
お刺身は、真つぶや本バイ/黒バイより、柔らかく食感が良く、味覚もコクがあり人気が高いです。
唾液腺に毒性を持たないタイプなのも好まれる要因かも。
居酒屋などでは、このエッチュウバイがとても多く使われてるようです。
エッチュウバイのお刺身
エッチュウバイは深海に暮らす貝なので、貝殻はとても弱々しく割れやすいの。
こんな貝殻で、水圧に耐えられるのか心配になる程ですね。
逆に磯に暮らす貝は、サザエに代表されるように貝殻はとても頑強で硬く、荒波に耐えるような構造になってます。
二枚貝と違い砂を噛んで無いので砂抜きは必要無いですね。
身は、千枚通しなどで抉れば比較的取り出し易いです。
それにとても殻が柔らかいので、殻をキッチン鋏で、ジョキジョキ切って剥き身にしてしまうのも楽かも。
大変滑りの強い貝なので、剥き身にしたら丹念に 塩揉み して滑り落としをします。
臭みの強い滑りではないので加熱調理なら塩揉みしなくても大丈夫ですが、
お刺身にすると、この滑りは口に含んだ時、ぬら～っとして気持ち悪いの。
それに、塩揉みしないと、滑って箸で摘まめないほどぬるぬるですから。(笑)
今回は塩揉みして、80℃くらいの湯で数秒さっと湯がいて、冷水で洗いお刺身に切り分けています。
貝類としては比較的身がしっかりしていて切り易いタイプの肉質だと思います。
お刺身で味わう場合、つぶ、ばいの中では、最も柔らかい肉質ではないかと思います。
シコシコしていて、歯切れの良い食感なんですよね。
とても歯触りが良く、そして旨味も強く美味しいです。
とても素直な美味なんですが、逆にもっとワイルドなクセがある方が巻貝らしくて良いという人も、少なからずいますね。
まあ、クセがありすぎても、無さすぎても、好みというのはなかなか難しいもの なんですよね。(笑)
わたしはエッチュウバイのお刺身を支持したいと思います。美味しいです!
エッチュウバイのアヒージョ
続いて加熱調理です。
わたしがお刺身で味わうのは貝肉のみで、ウロや内臓は生食はしません。
生食する人もいますが、寄生虫、食中りの危険は孕んでいるので自己責任という事でね。
今回は貝肉、ウロ、内蔵を削ぎ切りして被るくらいのオリーブオイルに浸けてクツクツ煮込んでます。
前回も書いた (参照) けど、この調理法はスペイン料理の アヒージョ というものですね。
大蒜、生姜、唐辛子、葉葱で煮込んで、味付けは特に加えてません。
食べる時に、檸檬を絞って塩 とか、卸しポン酢 など付けて味わいました。
お刺身と違い、加熱すると貝肉は少し焼き締まり、硬くなり気味ですが、それでも柔らかいタイプだと思います。
エッチュウバイの内蔵、ウロはエグ味の少ない美味ですが、こうしたアヒージョにするとよりマイルドな味覚になり食べ易くなります。
巻貝のウロに時として感じる酸味みたいなのがあっても、よほどのものでない限りアヒージョにすれば気にならなくなります。
そういう意味では、余り貝類を食べ慣れていない人でも安心して味わえる調理法ですね。
でも、だからこそ、ワイルドなエグ味を求めてる人には、マイルドになり過ぎて物足りない、なんて事も言われてしまうのですが....。
エッチュウバイのお刺身と、アヒージョ、とても美味しかったです。
食べ易い貝なので、まだ味わったことの無い方は、是非試してくださいね。
バイもツブも沢山の種類があって、二枚貝よりかなり個性的な味覚でとても楽しめます。
ほとんどは、オカズというより酒肴向きなんですけどね。(^_^;
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