サクラマスのカマ - ます子味噌煮付け

サクラマスのカマ - ます子味噌煮付け


サクラマスのお料理、第 ? 弾目。。
もう何弾目か分からなくなってしまったわ。(笑)

今回のサクラマスは、♀個体で、小粒の ます子 を抱いてました。
身体の大きさの割に小さい卵で、大きさはハタハタのブリコくらいのサイズでした。

それを、味噌に溶いて、カマを味噌煮込みにしてみたの。





使ったのは、赤味噌(仙台味噌)、味醂、黒砂糖、日本酒、そして隠し味に「しょっつる」をチビっと。
今回は、濃厚なこってり濃度のトロっとした味噌煮付けにしてみたわ。





仕上げに胡麻の半ごろし。

ます子のプチプチした食感が、個性的で良い感じ。




こちらが、ます子の集団。

紅鮭のイクラも小さかったけど、サクラマスは、更にずっと小さいわ。
ノーマルの鮭のイクラがダントツに大きいだけなのかしら ?




煮付けの仲好さんは、じゃが芋と人参、そして青とん一本。

わたしの煮付けは醤油ベースが殆どだけど、味噌煮付けもなかなか美味しかったわ。
醤油の方があっさりで、味噌だと濃厚こってり系になりますね。





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さあ、五月もあっという間に過ぎ去り、いよいよ梅雨の六月です。

六月って短いのよね。。あっという間に猛暑の夏になってしまいそう。


それはともかく、月も改まる事だし、気分を変えて、頑張ってやっていきましょう !

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ミンククジラの畝須塩蔵

ミンククジラの畝須塩蔵 (本皮/皮下脂肪)


今日は、鯨。
ミンククジラの畝須塩蔵の登場です。

魚食系ブログなので、鯨は一応外道という事になるのですが、
まあ同じ海に暮らす生き物なので、守備範囲という事と拡大解釈しておきましょうか。(笑)

畝須塩蔵は、松前・函館の伝統的加工法で、鯨の煮しめや鯨汁などが函館の伝統料理としてお馴染みです。

畝須 (うねす) は、畝と須が両方付いている部位で、
黒く見える本皮を「 畝( うね ) 」と呼び、白っぽい部分、皮下の旨味成分・皮下脂肪分を「 須( す ) 」と呼びます。

須だけのブロックの流通もあり、時々見かけます。

ちなみに、今回のは写真の様に薄切りにされ10枚をトレイに乗せられていたもの。(写真は、そのうちの4枚)
1キロくらいの正方形のブロックも売られてたけど、とても高額なので、スライスを入手しました。





畝須塩蔵の食べ方は、基本的に加熱調理なんだけど、最近は湯がいて、冷水で塩抜きしてお刺身で味わう事も多いようです。
湯がく時間が長いほど柔らかくなると言われてますが、長くなると湯がくというより、それではボイルですよね。

今回は、80℃くらいの沸騰直前の温度で、さっと湯がいて(30秒くらい)、その後冷水で塩抜きして味わいました。
写真の様に1センチくらいに切って食べると食べ易いようです。

黒い本皮部分は、この食べ方では思ったほど硬くなくて、良く噛めば食べられます。
でも、あまり味覚を感じなくて、わたし的には食べなくてもよいのかな、なんて感じました。
ちなみに、後日加熱調理をアップしますが、加熱したらまるで噛み切れないほど硬く締まってしまいました・・・。

白い部分「須」は、旨味成分・皮下脂肪分とはいえ、口に含むとトロけるようなものではなく、しっかりした硬さ、噛み応えがあります。
こちらは、クセもクサみもまるで無く、旨味が強くとても美味しかったです。

お刺身で味わう場合、卸しにんにく＋醤油 が推奨されてますが、山葵醤油でも、ポン酢でも好みで良いと感じました。




ミンククジラは、クジラの中では一番流通量が多く、真っ赤な赤身が刺身用として安定した入荷がありお馴染みですね。
うちの方では、この畝須は随時入荷があるものではないですが、たまには店先に並びます。

見かけたら、いちど食べてみてくださいね!
他人の評価とか、ネットの情報とかに左右されずに、自分の舌で味覚確認して、好みのものか判断するのをお勧めします。


引き続き、加熱調理もしているので、近くアップしますね。
余りクジラを連発するのも何なので、別のお料理など挟みながら気長にアップ予定です。

お楽しみに～。。

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アカアマダイの若狭焼き

アカアマダイ
- Branchiostegus japonicus (Houttuyn) -


今日のお魚は、アカアマダイ。
関西などでは、「グジ」と呼ばれ、京懐石などでは定番の大スターです。

シロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイとあって、シロは「シラカワ」と呼ばれ別格扱い。
アカアマダイが数が多く、流通は殆どこのアカアマダイですね。
キアマダイは、山陰などで獲れるようですが、鮮魚流通は殆ど無く、わたしは一度も見た事が無いです。

アカアマダイは、大きくなると流石に高級魚という値段になりますが、30センチ程度であれば意外に庶民的な価格です。
うちの方だと、同サイズの真鯛より安く、メバル、カサゴとほぼ同価格帯でお店に並びます。

慢性的に財布の軽い鶲さんなので、今回のはそのリーズナブルな30センチクラス2尾です。




アカアマダイの若狭焼き

アマダイ料理は、京都の名だたる日本料理人の手になる素晴らしい「作品」が本やネットで多数見られますので、
修業中の日曜調理家のわたしだと、少し気恥ずかしいのではありますが、厚顔無恥にも「若狭焼き」にしてみました。

アマダイは、日本海側に数が多く、中でも若狭湾はアマダイの一大産地で、そこから京都に運ばれ長く京料理を支えて来ました。
その若狭の名を付けられた付け焼きが「若狭焼き」です。

潮風さんや、鎧目張さんが準地元でこの辺の調理法には煩さそうだわ。。
辛辣なコメントが怖いわぁ。。 // お手柔らかに。 m(_ _)m




若狭焼きを調べてみると、大きく二つに分類され、一つは皮目に日本酒や焼酎を塗り重ねながら香味を高めて網焼きするやり方。
この場合、香味は増し、パリっとウロコ付き皮が焼け美味しいのですが、味覚は付加されないので、
味わう時は、柑橘のポン酢系調味料や、大根卸醤油などに付けて味わう事になります。

もう一つは、日本酒、味醂、醤油、砂糖、柑橘果汁等を調合した調味液 ( 若狭地と呼ぶようです ) を刷毛塗りしながら網焼きするやり方。
こちらは、香味が増すと同時に味覚も加わるので、焼けたらそのまま味わえます。

と言う事で、今回わたしのは、二番目の焼き方、若狭地を刷毛塗りをかさねながら網焼きしてみました。




今回は、三枚に卸して切らずに半身そのものを網焼きしています。
もちろん、ウロコ付きの皮付きです。

アマダイのウロコは細かくて柔らかいので捌く時は剥がさないように注意したいですね。




魚肉は、こんな感じ。
パリパリの香ばしい皮と、しっとり肌理の細かい上品な魚肉のハーモニーが素晴らしいです!

今回は、魚肉にも軽く若狭地を塗って焼いてます。




ウロコは焦げ付くくらい強く焼いちゃった方が美味しいですね。
焼きが足りないと、ウロコが口に残り易い感じになります。

でも焦げ過ぎて苦くなるほど焼いちゃったら、せっかくのアマダイが台無しです。(笑)
漬け汁を塗って焼くので、焦げやすいから注意が必要ですね。

それに、刷毛で塗る場合、尾っぽの方から頭の方向へ刷毛を滑らすと、ウロコがどんどん剥がれていってしまいます。
アタマの方から尾っぽの方向へ優しく塗るのが良いみたいですね。




今日の仲好こよしは、氷頭なます 。




焼き葱と、ブナシメジの天麩羅 。




獅子唐の天麩羅。






今日の若狭焼きは、三枚に卸した半身を折りたたみ、見え無い位置に楊枝で櫛打ちしてカタチを整えて焼いてみました。
安定するように、据え付けに紫タマネギのリング天麩羅をあしらい、そこに乗せています。

良く見ると、若狭焼きの色合いとささくれ立った感じが、鑑賞用の銘石みたいに見えてしまいますね。(爆)




食卓に乗せるより、日本庭園のディスプレイにした方が似合うかもです。(笑)



アカアマダイの若狭焼き、パリパリ、サクサク、そしてしっとりジューシーで美味しかったです。

今日もステキなものを味わえて幸せ満開 !

御馳走様でした～。

m(_ _)m

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木の芽ちりめん

木の芽ちりめん


早くも関東でも梅雨入り

まだ五月だというのに、早すぎるよね

と、いう事は苦手な「夏」がとても長いという事かしら?
勘弁して欲しいわ。。(涙)

よりによって、日本で一番暑い地区に暮らしてるなんて、わたしって不幸よねぇ。。



では、ちりめん問屋「ひたき乾物屋」の新商品を御紹介しましょう。(^_^)/

今回は、木の芽ちりめん 。
大葉と木の芽をたっぷり使い、香味豊かで爽やかに仕上がりましたよ～。




まずは、木の芽の葉と、刻んだ大葉を空炒りし水分を飛ばします。
パリパリになってきたら、擂り鉢で軽く摺り卸し、細かくしてます。

余り摺り過ぎると粉になっちゃうので程ほどにね。

続いて、再びフライパンで空炒りし、胡麻と釜揚げしらすを投入し、胡椒をガリガリして炒めます。
塩分が足りないようなら軽く辛口の岩塩などで調えます。

しらすが軽く乾いた程度で火を止め完成です。
茶色くなるほどしらすを炒ってしまうと、カリカリのスナック感覚になってしまいますね。




かなり爽やかなちりめんは、とても美味しいです。
ひと手間かけただけで、グンと魅力アップ間違いありません。

とっても簡単でシンプルなんだけど、こんなんが美味しいのよ～。。(^_^)


このままご飯に乗せて味わったり、炒飯や、パスタに使っても良く合うんですよ～。

季節がら、木の芽がかなり手頃な価格で出回っているので是非お試しくださいね!

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縞海老のお刺身～ディルアボカドヨーグルト

縞えび ( モロトゲアカエビ )
- Pandalopsis japonica (Balss,1914) -


今日は大好きな 縞えび を買ってきました。

価格的には牡丹海老と甘海老の中間的な感じね。
サイズも甘海老より一回り大きく、ボディのストライプに高級感が漂います。

味覚は甘海老ほどねっとり甘く無く、プリプリ・シコシコ感の強い爽やか系ね。

よく道東の野付半島とかで帆かけ舟で収穫される 北海縞えび(ホッカイエビ) と混同されるけど、全く別物。
北海縞えびは、ボイルで流通が基本で、ナマの流通は殆ど無いわね。
残念ながら、うちの近辺では北海縞えびのナマは、一度も見た事が無いです。(ナマは臭みが出やすいとか言われてる。)




縞えびのお刺身

まずは剥き身にしてお刺身よ。

つい先日、富山の白えび を苦労して殻剥きしたばかりなので、嘘みたいに簡単に剥けちゃいます。

白えびとはサイズが違うし、殻と身の「身離れ」が全然良いので、ツルっとイケます。

白えびもこのくらい簡単に剥けてくれたらなぁ、なんて恨み節も出てしまいますね。




縞えびは、甘海老と同様にナマの時から真っ赤な色合いね。
しかも、殻を剥いてもチャームポイントのストライプが残るのが素敵です。

お寿司になると、このストライプがとても目立ち、他の海老と違う存在感が漂います




縞えびのお刺身 － ディルアボカドヨーグルト和え

今日は、アボカドをペーストにして、水抜きしたプレーンヨーグルトとオリーブ油で和えてみました。
ディルの穂先を刻んで、軽く塩と胡椒(白の粉)で味覚を調えてます。

胡椒は、黒だと目立ちすぎ。
白の粉胡椒がビジュアル的に良いし、味覚も合いますね。




ディル は、少量入れただけなのに、香りがとても強く、爽やかで良い雰囲気。
味覚も、あまり出しゃばらないので使い易いわね。

檸檬をジュっとしぼって頂きました。




縞えび独特のプリっとした食感と、柔らかい味覚のディルアボカドヨーグルトはとても良いコラボです。

普通にお刺身にして、山葵醤油のストレートな味わい方も素敵だけど、
こんな手を加えるのも別の魅力が芽生えてアクセントに良いものですね。




こちらは、ディルアボカドヨーグルトに白ワインビネガーで少し強い酸味を加えた物。

とっても、爽やかだったよ!


縞えび、今日もとてもステキでした。御馳走様～。(^。^)/

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とんぶりの鰹ツナサラダ

とんぶり ( 秋田産 )


ぼやぼやしてたら、あっという間に五月も終わろうとしているわ。
早いわね、ついこの間、ゴールデンウイークだったのに....

もう西日本から梅雨が迫り来ているし、あっという間に夏になってしまいそうね。
暑いのが苦手なわたしには、辛い季節の到来......、憂鬱だわ。


そんな今日、 とんぶり が売られていたので入手しました。
とんぶりが売られているのは知っていたけど、何故かスルーしてたのよね。

味わったのは、もうかなり前、都内にあった津軽料理の店 (だったと思う) で食べて以来久しぶりでした。

その時は、とんぶりという変わった名前と、その蘊蓄について色々聞いたのですが、
今ではすっかりその記憶も朧になり、プチプチした食感だけが記憶に残っている程度ね。

とんぶりは、ホウキギの果実を加熱加工した長い歴史を持つ食品です。
薬用植物という位置付けで、漢方医学では地膚子と呼ばれているようです。
利尿作用と、強壮効果があるとか。

とんぶりの名前の由来はいろいろあるようだけど、ハタハタの卵「ブリコ」から来ているという説が有力とされてます。
ハタハタの産地でもある、山形、秋田あたりで盛んに採取加工されているようですね。

今回のもは、秋田の大館市の産。
「比内地鶏の里」というキャッチがついてますね。

わたしは、こんな郷土食品が大好きなんですよ。




とんぶりの鰹ツナサラダ

とんぶりは、長芋との相性が良く、合わせて使われる事も多いようです。
今日は、パッケージ裏に推奨されていたツナサラダに合わせて味わってみました。

使ったツナは、鰹です。
普通は、マグロツナの方を好む人が多いけど、わたしは鰹ツナのファンで、ほとんど鰹ツナを買ってるわね。
ちょっとだけ鰹の方が、マグロよりリーズナブルかな?




山のキャビアと言われるように、とんぶりの食感は、プチプチしていて好ましいです。
余りエグ味や、クセは感じられず食べ易いわね。

しっかり確認しながら味わうと、僅かに酸味があり、軽くしょっぱい味覚があります。
とても美味しいし、個性的な食感なので、色々なものに合わせて楽しめそうな感じを受けました。

さあ、これでどんなお料理を造ろうかな?

楽しみが、またひとつ増えました。 (^_^)

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青鯛の塩焼きと天麩羅

青鯛 ( アオダイ )
- Paracaesio caeruleus (Katayama) -


今日は、青鯛のお刺身 に引き続き第二弾、塩焼きと天麩羅の登場です。

アオダイは均整のとれたバランスの良いスタイルですね。
派手さは無いけど、どことなく風格を感じます。




ボディ側面は、鮮やかな藍色で、とても美しいですね～。

この青は、幼魚の時はかなり強く、真っ青みたいな感じなの。
成長と共に青は薄れ、白銀色になっていきます。




青鯛の天麩羅

今回は、カマ、皮付きフィレ肉、皮を天ぷらに揚げてみました。




アオダイのウロコはとても大きく硬いので、剥がす時に皮目を傷付けない様に注意が必要です。
皮は、一転してとても薄く柔らかいので、加熱調理は皮付きが良いと思います。

皮を剥ぐと特徴的な藍色は無くなり、黒の網タイツ状なります。
揚げるとこの皮目はとても香ばしく味覚のアクセントになり美味しいです。




青鯛の皮の天麩羅

剥き身のお刺身を造った時に引いた皮が少々あったので一緒に天麩羅にしてみました。

皮は湯引きして三杯酢などで味わうと、ねっとりとした食感だけど、
こうして揚げ物に使うと、カラリと揚がり、サクサクの食感が楽しめます。




青鯛のカマの天麩羅

カマは、旨味成分が凝縮された部位で、複雑に筋肉が絡み合っているので、色々な食感・味覚が味わえます。

ただ、骨も多い場所なので、余り上品には食べられませんね。
その辺は覚悟して味わいましょう。

手掴みでワイルドに齧りつくのが王道です !




今日同席の仲好こよしは、コシアブラの天麩羅。

苦味走った独特の味覚は、アクセントに最適だわ。。




乾物問屋ひたき 自製の ちりめんくぎ煮 。

最近、露出過多かしら? 少し出しゃばり気味かもね。



ポンム・フリット





青鯛の塩焼き

シンプルに、シンプルに、オーソドックスな塩焼きです。
皮目のみに粗塩を振り30分くらい放置して網焼きしています。




青鯛の魚肉は、水っぽいものではなく、焼くとどちらかというと乾燥気味、パサ付き気味になります。
それなので、加熱時間は最小限にするのが良いと思います。

味覚は、少し淡白過ぎるかな、と感じるくらいクセのない上品な魚肉です。




今回の皮は、少し強めに焼き過ぎちゃったかしらね。。




今日のサラダは、ルッコラに 缶詰のホワイトアスパラ。


青鯛の塩焼きと天麩羅、とても美味しかったです !

御馳走様～。 m(_ _)m

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ホウボウと行者にんにくのアリオリ

ホウボウと行者にんにくのアリオリ


今日は、ホウボウのパスタよ。
大蒜と、鷹の爪、アンチョビフィレを刻んで造ったシンプルなオイル系パスタね。
いつも普通に食べている「賄いパスタ」です。

仕上げ間際に、行者にんにくと、ブラウン榎茸を投入して乳化。あっと言う間に完成ね。




ホウボウの魚肉の間に鎮座するのは、鳴き袋。
浮き袋なんだけど、ホウボウの浮き袋は弾力があって美味しいの。

この浮き袋で、ぐう～、ぐう～鳴くのよね。
そのため、ホウボウの浮き袋は、「鳴き袋」って言われているの。


脚が生えて歩けたり、蛇腹の派手な羽を備えていたり、声出して鳴いたり、
ホウボウってユニークなお魚ですね !

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筍めばる ～ ウスメバルの筍煮

今日のアップは、大変長いです。

よし! 付き合おうじゃあないか! という覚悟が決まったら、
まずは、忘れないうちに、ぽちっと押しておきましょう。
↓


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筍めばる ～ ウスメバルの筍煮


先日の アヤメカサゴのアップ の時、少し触れたけど、毎年春に「筍めばる」を造って味わっているの。

昨年は、「キツネメバル」 、一昨年は、名前もそのものの「タケノコメバル」を使いました。

二年続けて、どす黒いアンダーな色合いの人相 (魚相) の悪いメバルで、とても不気味な「筍めばる」になってしまいました。

更に、どちらも1.5キロを超えるかなりの重量級の個体だったので、
一尾丸ごと姿煮で使ったので、お皿から飛び出しそうなワイルドな料理になってしまいました。。

そんな事もあり、今回は軽やかな明るい色合いのウスメバルを使いたいと思っていました。

しかも、25センチくらいの比較的小柄な個体を使うつもりでした。





幸いな事に、ウスメバルはクロメバルと並んで流通量の多いメバルで、
魚屋さんに何時でも在庫がある状態なので、サイズも好みのものが選べるの。

キツネメバルやタケノコメバルと出逢うには、タイミングが必要ですしね。





「筍めばる」は、東北・北陸に伝わる郷土料理。

長く寒い冬が終り、山の雪解けと共に筍がにょきにょき芽ぶき、
海では、メバル漁が最盛期となり、その海と山の季節の風物詩を併せて味わう家庭料理です。

もちろん、煮付けて旨い事に定評のあるメバルだから、その高品位の出汁が茸と絶妙のコラボとなって秀逸です !
春の到来を祝う季節の風物詩のひとつとして、たっぷり味わいたいものですね。

その「筍めばる」というのは、郷土料理、家庭料理のひとつなので、こうあるべし、という公式があるものではありません。
地方毎に、あるいは家庭ごとに、思い思いな食材を使い造られ味われているようです。

今回は、毎度お馴染みですが、色々な食材を詰め込んでいるので少しバランスを考えて盛り付けてみました。

昨年までの暴力的なワイルドな「筍めばる」とは一線を画すビジュアルですね !





煮付けると、ウスメバルの魚肉は、皮を突き破るかの様に弾けるのよ～。
この張り、弾力はメバル独特のもので、こんなところが煮付け向きとされる理由なんでしょうね。

単独で煮込んでも充分なくらい旨味の強い魚肉は、他の食材の出汁も加わり、とても美味しいわ。





今回の煮物は、メバルと並んで主役を張るのは、勿論、タケノコ。

だからと言って、調子に乗って大量に使いすぎない様に、主役なんだけど少し控え目の盛りに留めました。





こちらは、帆立貝の稚貝。

貝の出汁も入れたかったので、浅蜊でも、と考えていたのですが、たまたま大量に入荷があったので使ってみたの。





今回の煮汁は薄口にして、スープ感覚でゴクゴク飲めるような濃度にしています。
でも、味覚は薄味でも、出汁は濃厚なんです。

この干し椎茸の出汁もとても強くて、煮汁の味覚に大きく自己主張しています。





春の山菜、茸もたっぷり使ってます。
こちらは、蕨と細筍。





ブラウンとホワイトの榎茸

ブラウンの山榎は、なめこみたいにぬるぬるね。




アラゲキクラゲ







味噌かんぷら Ver.1.02


脇を固めるのは、味噌かんぷら～ ! !

先日来、二度にわたり「味噌かんぷら」を造ってブログアップしましたね。( 1 ・ 2 )


実は、この筍めばるの脇役に、同じ東北の郷土料理「味噌かんぷら」を添えたかったという事なの。

ひたきさんらしく、変な所に拘ってるでしょう～ ? ?

脇役から造り始め、しかも上手くいかずに造り直すなんて事までやって、今日のこの日に備えていたんですねぇ。。(笑)

映画も、主役はともかく、助演が良いと出来が違いますからね !





ウスメバルの肝の梅肉叩き、胃袋の湯通し三杯酢和え


当ブログではお馴染みの「お宝セット」もお忘れなく。





木の芽ちりめん

ちりめん問屋「ひたき乾物屋」の新商品よ。

木の芽を刻んで空炒り、金胡麻、大葉、若芽と炒り合わせ、釜揚げしらすと和えてます。
釜揚げしらすは、余りカリカリに炒り過ぎず、半炒り程度に留めてます。




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本日の食材




ウスメバル。 262mm /新潟産
- Sebastes thompsoni(Jordan and Hubbs) -


この魚を「赤メバル」と呼ぶ場合がとても多く。普通の魚屋、スーパーでは、
ほぼ100パーセント「アカメバル」という名札を付けて売られてます。

かなり大きな専門魚屋でも、「ウスメバル」という表示は見た事が無いわね。(築地とかは、ウスメバルと表示するけど)
学名[アカメバル]というクロメバルに近い種類もいるので紛らわしいでわね。

新潟だと「沖メバル」と呼ばれる事が多いわね。
「沖ハチメ」というと、真ゾイ(タヌキメバル、キツネメバル)です。


先日、アナゴさんが富山の魚屋さんをレポート してましたが、
その写真では、このウスメバルに「柳はちめ」という名札が付いてました。

柳と言われると「ヤナギノマイ」と間違われそう。。

ちなみにハチメというのはメバル属全体の総称という事らしいけど、かなりあやふや。

でもわたしはこういう地方名、俗称って好きなんですよね。
味気ない学名より美味しそうに感じるわね。(笑)




帆立貝の稚貝


青森を中心に養殖されている帆立貝。

その養殖過程で間引きの為に収穫されたこんな稚貝がこの時期に大量に入荷します。
唯みたいに安いんだけど、稚貝とはいえ帆立貝。とても美味しいのよ。

捌いてお刺身は面倒なので、スープの具材や、パスタなどに重宝します。
干し貝柱とか、佃煮なんかもこの季節に大量に造っておきたいですね。








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今日のアップはとても長いのだけど、スレッドを分割せずに、このまま関連のものをアップして置きましょう。
飽きちゃった方は、読み飛ばしてくださいね。


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2012年の「筍めばる」



一年前に造って味わったのは、キツネメバルさんが主役です。




キツネメバル
- Sebastes vulpes (Steindachner et Doderlein,1884) -

漆黒の精悍なイメージのメバルです。

メバルとはいえソイの仲間で、普通は兄弟のタヌキメバルと一緒に「真ゾイ」と呼ばれます。
北陸などは、「沖はちめ」と呼ばれる事が多いわね。

生息数は、圧倒的にタヌキが多くて、キツネは1/50とか、1/100くらいに感じてます。





真ゾイ － 漆黒のキツネメバルと、赤っぽいタヌキメバル。


共に1.5キロのどっしりした大きな個体。

色合いでおよその識別ができますが、尾びれの先端が白く縁取られるのがタヌキ。キツネは黒単色。
その他、詳しくはウロコを数えたり、難しいので専門家にお任せね。。







2012年の「筍めばる」


かなり乱雑だわぁ。(笑)



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2011年の「筍めばる」

二年前は、その名も [タケノコメバル] で「筍めばる」を造りました。




タケノコメバル
- Sebastes oblongus (Gunther,1880) -


名前の通り、タケノコの皮みたいな色合いのメバルです。こちらも、ソイのグループね。

メバル属とは思えないプロポーションで、頭が小さくて、胴体は長くて、シルエットだけみるとスズキみたいな体型ね。
普通メバルは、頭が大きく、胴体は短く寸詰まりみたいなスタイルなんですけどねぇ。。

しっかし、キツネメバルも、タケノコメバルも人相 (魚相) 悪すぎ～ぃ !




2011年の「筍めばる」


ぐはぁ～。。 元気が良い事 ! お皿の中で思いっきり暴れてるわ !

♪ワイルドだろ～ぅ ! ....スギちゃん登場前の2011年のお料理ですけどね。



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最後に、2013年の「筍めばる」 ...もう一度写真を貼っておきましょう。




こうして、三年間を振り返ってみると、ひたきさんも随分お料理が大人しくなってきましたね。
こじんまりと纏まり過ぎでしょうか??

お料理は、少しは進歩している様に思ってはいるのですが、昔の元気、勢いが無くなり、パワーダウン気味なのかも。。






ふぅ、写真21枚。。長い記事になってしまいました。
過去最長ですね。

最後までお付き合い頂きありがとうございました。 m(_ _)m






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アイスプラントの煮浸し

アイスプラント
- Mesembryanthemum crystallinum -


最近注目され、色々な所で見かけるようになってきたアイスプラント。
まるで凍りついている様に見える独特のビジュアルですね。




表皮に塩嚢細胞と呼ばれるものが全体に付着しています。
これは、体内に含まれる塩分を隔離する為に発達した細胞という事です。

この透明なガラスのようにものが光に反射してキラキラ輝きます。
とても綺麗なんだけど、どことなくサボテンを連想しちゃいますね。(笑)




英名では、この輝きからクリスタリナムと呼ばれています。

仏名は、フィコイド・グラシアル。
新しいタイプの食材としてフランス料理の世界では特に注目されているようですね。




味わってみると、その塩分を隔離する細胞により、どことなく塩っぱいような独特の味覚があります。
国内では、佐賀大学農学部が栽培化し、各地で生産・販売が始まっています。

滋賀県では、ツブリナ。 静岡県では、ソルティーナ、シオーナと名付けられているとか。

ソルティーナはともかくとして、シオーナって、オヤジギャグ的なノリでダサすぎない? (笑)




この野菜が、今後広く普及して行くのかどうか、推移を見守りたいと思います。

わたしの感覚だと、味覚的に、積極的に押し辛い感じを抱いてます。成功の可能性は微妙かな....?

沖縄の「海ぶどう」に似た味覚とされてますが、確かに少し塩っぱいところは似てなくはないけれどね。




アイスプラントの煮浸し

天麩羅に揚げたり、炒めてしまうと味覚判断がしづらいので、さっと湯がいてお浸しにしてみました。

ベーシックに、薄口醤油、味醂、千鳥酢を使ってます。




イメージとしては、シャキシャキした歯触りを想定してたけど、意外としんなりフニャアニャでした。

前述の「しょっぱさ」を少し感じるけど、さほど強い訳では無いですね。
かといって爽やかとも言い辛い、表現が難しいところ。

エグ味とか、クセは無く、拍子抜けするくらい普通に味わえます。
わたし的には、良くも悪くも、これがアイスプラントだ、という強い個性が欲しいと感じました。




今回は、こごみと、ブナシメジも同席してます。


アイスプラントの個性は、まだわたしは掴み切れてません。

もう少し色々なお料理に使ってみないといけませんね。


取り敢えず、今日はここまで。。

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早いもので、もう五月も最終週に突入ですね。

さあ、新しい週のスタート 。

暑くなってきたけど、頑張って行きましょう !



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ハチビキのバルサミコ酢ソテー

ハチビキ ( 葉血引 )
- Erythrocles schlegelii (Richardson) -


ハチビキのお料理第四弾。最終回です。


今までの掲載は ↓

ハチビキのお刺身
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/862e378a631706582e1c0befb3bc42d0

ハチビキの塩焼
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/45d45733286dbea76e363a5d95960d86

ハチビキの味噌漬け焼
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/806b198f6025628c12fc4ed6022c1554






ハチビキのバルサミコ酢ソテー

今回どんな料理にするか、いろいろ考えた末に、バルサミコ酢のソテーにしてみました。
真っ赤な魚肉、しかも脂もたっぷりのハチビキには合いそうに思ったの。

皮付き、中骨付きの切身を塩、胡椒で下味付け。
オリーブ油とバターで大蒜を炒め香りを立ててから魚肉の投入。

皮目を、皮が剥がれない様に注意して、パリっと香ばしく短時間で焼きます。
フレンチのシェフみたいに、フライパンを煽りながら焼くと上手く行くわね。

そしてひっくり返して、白ワインをドボトボ注ぎ、身が厚いので今回は蓋をして蒸焼きにしました。
火が通ったら、バターを追加してバルサミコ酢を加え、味を調えて、魚肉をお皿に盛りつけます。

その後、フライパンで残った煮汁ソースをドロドロになるくらいまで煮詰め、
盛り付けた魚肉に回し掛けて完成～。

バルサミコ酢の酸味が効いた刺激的なソースが素敵でした。
ハチビキの魚肉もフワフワで美味しかったわ～。




最近お気に入りの ホワイトアスパラガス。
軽く茹でてから、バターで炒めて、盛り付けてから、Ex.バージンオイル。




自家製 鰹ちりめん 。

結構沢山造ったので、ちょくちょく登場しています。

でも、ついにこれでお終いです。また造ろ～っ! (笑)




ベビーリーフサラダと、湯引き皮剥きしたミニトマト。

魚肉にも、サラダにも尖った酸味のライムを盛大に振りかけて頂きました。

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ピリ辛ポテトチップス

ピリ辛ポテトチップス


趣味で野菜造りをしている親戚の叔母さんのお手伝いをして頂いてきたじゃが芋。
半分くらい何とか食べた所で、またひと籠どっさり頂いちゃいましたぁ。。

重いのをひと籠わざわざ持って来てくれたので、いらないなんていえないわよね。
もちろん、有難く頂きました。

まあ、じゃが芋は好きだし、良く料理に使ってるから、何とか食べきれるでしょう。(笑)

じゃが芋は、日持ちがするので良いですけどね。
それでも、芽がにょきにょき出てくる前には食べ切らないとね。。

今日は、そのじゃが芋を使って、久しぶりにポテトチップスを造りました。





キャベツ用の大きいスライサーを使って、皮剥きしたじゃが芋をズッコ、ズッコとスライス。

それに塩と粉海苔を降って普通のポテトチップスでも良いのですが、
今回は、少しヒネって、島ハバネロペーストを黒酢で溶いたものを刷毛塗りしてみたの。

島ハバネロペーストは、ミズダコの激辛揚げ の時も登場してます。。





ハリ辛、ピリハリで、サクサク美味しくできましたよ。。

でも、漬け汁を塗ってるので、少し焦げ気味の揚げだったかしら?
薄いスライスなので、揚げ時間をもう少し短くした方が良かったかもね。

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サクラマスの揚物～オクラ山葵ソース

サクラマスの揚物～オクラ山葵ソース


今日は、サクラマスをスティック状に切りそろえて、厚めの衣でボッテリした揚げ物を造ってみました。
薄皮でパリっと揚げるのが和風天麩羅の粋なところなんだけど、その逆を狙ってます。

何故なら、ネバネバ & ハリハリのオクラ山葵ソースで味わいたかったので、
こんなポッテリ系の揚げ物の方が似合いそうに思ったの。

果たして、それが美味しいかどうかはまた別のお話し。

一応、こんなのにトライしてみたという感じです。




天麩羅粉に片栗粉をブレンドして、繋ぎに卵白と牛乳、そして水を使ってます。
これでもわたしとしては充分もっちりした衣だと思います。
粘度はいつもの天麩羅よりかなり濃くドロドロな感じにしました。

卵白をボウルを逆さにしても落ちないくらいの完全なメレンゲにすれば、
典型的な雪だるまの様に膨らんだフリッターになりますが、そこまでやる気はなかったのよね。(笑)

揚げてみると、まあこんなものかな、という感じに揚がりました。
写真を見ると、衣がぼってりし過ぎた 天麩羅の失敗作 みたいに見えてしまいますね......。(笑)




今回の主役はどちらかというと、オクラ山葵ソースなの。
夏になると良く造っているお気に入りです。

オクラは冬場は、東南アジアからの輸入品ばかりですが、四月末くらいから、いよいよ国産品の流通が始まります。
今は、九州、四国産が多いですが、もう少し経つと地元の埼玉、群馬産が大量に並び価格もぐっとリーズナブルに。
夏場に、オクラを叩いて冷奴に掛けたり、素麺に和えて食べるのが大好きなの。。

今回のオクラは、軽く湯がいて叩いてます。
オクラなので直ぐにネバネバになって叩き易いけど、種はビシバシとキッチン中に盛大に飛び交います。(笑)
その叩いたオクラに、たっぷり山葵を加えます。

今回は、粉タイプを練って使ってますが、チューブでもOKですね。
セレブな方は、生山葵を卸し金で・・・。羨ましいなぁ。

こんなにたっぷり大丈夫かな、というくらい大量に使うのがポイントです。
そして、黒酢、胡麻油、塩、胡椒、檸檬の搾汁、醤油をちょこっと、そんな感じ。




今回のは少し色合いが沈み込んで、ややトーンの暗いソースになってしまいました。。
黒酢、胡麻油、醤油を、白ワインビネガー、オリーブ油にすれば、洋風な色合い、味覚になったかな。

でも山葵を使うと、あとはどうであれ和風のイメージを抱いてしまいますね。

オクラ山葵ソースはまずまず美味しかったけど、
揚げ物の衣に関しては、今後、試行錯誤を重ねないと満足いく域には届きそうもないわね。

今日のところは、こんな感じ。
御馳走様でした。 m(_ _)m

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氷下魚の中華スープ

コマイ（氷下魚)
- Eleginus gracilis (Tilesius,1810) -


氷下魚・・・・・・、ロマンチックな名前ですね !

もちろん、こまい の事です。
こういう俗称、地方名というのは、とても興味深いです。



氷下魚の中華スープ

寒風干し、上乾の氷下魚を水に浸け二日間掛けて戻しました。
その出汁の染み出た戻し水と、魚肉を煮込み、今日はスープを造りました。

大蒜と生姜、そして屑野菜を煮込んで造った野菜コンソメで合わせてます。

具材は、三種類の茸。
ハタケシメジ、アラゲキクラゲ 、干し椎茸です。

アラゲキクラゲは、これといった出汁は出ず、ハタケシメジも出汁的には弱いので、
強烈な出汁の出る干し椎茸が風味、味覚に大活躍しています。




最終的には、半練りのウェイパーで味覚を調え、仕上げに胡麻油をポチっと注入ね。
ウェイパーが入ると一気に中華味になるから不思議。
お手軽中華の隠し味です。( 人は、これを「手抜き」と呼ぶ......。 )

氷下魚の魚肉は、戻して煮込んでも、それほど柔らかくはないけど、味わい深くステキな味覚です。




氷下魚は、炙ってトンカチで砕いて酒肴が定番ですが、こうした煮干し的使い方も粋なものです。
何しろ、タラ属特有の素晴らしい風味が出るので、この手の風味が好きな人には堪りません !

氷下魚の寒風干しは、汁物、煮物などに大活躍させたい、そんな逸品だと思います。

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コシアブラの天麩羅

コシアブラ
- Eleutherococcus sciadophylloides (Franch. et Sav.) H.Ohashi -


今日の食材は、コシアブラ。
北日本に多く自生している山菜で、大きく育つと10mにもなって材木にも利用されているそうです。

食用になるのは、新芽が芽吹いた所を採集されたもの。




かなりエグ味、苦味の強い山菜なんですが、わたしはこんな方向のエグ味は全然へっちゃらなの。

逆に、このくらいのクセがないと山菜らしくなく、味気なく感じてしまうのね。




螺旋状になったつぼみ状の新芽は、とても優しく愛らしい感じのイメージね。
全体的に綿のような繊毛に覆われてます。

新鮮だと、生の状態でも独特の良い香りが漂い、北国の野山の香りに浸れます。

今回のは、秋田 から嫁いできました。

「ドンパン節のふるさと」なんてキャッチが付いてますね。

同郷のりざたんは、ドンパン節が踊れるのでしょうか? (笑)




コシアブラの天麩羅


今日は、定番の天麩羅に揚げてみました。





かなり強いエグ味や苦味があっても、天麩羅に揚げると和らぎますね。

クサ味、生臭さのあるお魚も、
揚げればよほどのものでない限り、それが緩和されるのと似ています。




通常根元の部分のハカマを取り除き切り落として使いますが、
今回のは、新鮮な新芽で柔らかかったのでほんの僅か切り落としただけで使いました。

気になる人は、ハカマを外し、芽の部分だけ使うのが良いかも。
その方が柔らかくマイルドな食感になりますね。




「むかご」の時書いたけど、山菜採り、茸採り、渓流釣りが好きな叔父がいて、
子供の頃、山奥まで連れて行ってもらい山菜などについても色々教えてもらいました。

もう殆ど忘れてしまったけど、こんなほろ苦い山菜を味わうと、あの頃を思い出します。




今日は、檸檬と葱の風味を効かせたポン酢で頂きました。




今日同席の仲好さんは、大葉の天麩羅。




そして、獅子唐 ( 高知産 ) 。



コシアブラの天麩羅。とても美味しかったです。
この季節、いろいろな山菜がより取り見取りで楽しいですね。

御馳走様～。

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