イサキ 粗の冷し饂飩

イサキ 粗の冷し饂飩


今日は、月末なので、もう一丁 !
引き続き、イサキで今月を締めましょう。




イサキの兜とアラを使った冷し饂飩よ。

鯛の兜を使った「鯛素麺」はお馴染みね。
だったらイサキの兜と粗で、冷製饂飩と行きましょう。

兜と粗を薄味の煮込みにして冷蔵庫で寝かせて冷してます。
濃度が薄いので、煮こごりにはならないですね。

その薄味の汁に、茹でて氷締めした稲庭饂飩を絡めて盛り付けてます。

イサキの粗の出汁をしっかり効かせているものの、汁は薄味なので、食べる時は別の麺つゆで頂きます。

最初から饂飩に濃い汁をかけて、ぶっかけ饂飩にするよりも、
こんなつけ麺スタイルの方がわたしの好みなの。




稲庭饂飩は、つるつるで口当たりが良く、冷製つけ麺によくあいますね。
「ひたき製麺所」の手打ち饂飩は、もっちり太麺なので、こんな冷製には不向きなの。
讃岐饂飩とか色々あるけど、わたしは冷製は稲庭饂飩が一番好き!

イサキの出汁はさほど強く無くあっさりしていて中々良かったです。



昨日も登場していたけど、暑くなるとトマトが美味しいわね。
チーカマも同席です。(笑)

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イサキのクリームパスタ

週末は、パスタ
イサキのクリームパスタ



なんとなく習慣になって来た 週末はパスタ シリーズ です。

今週は、イサキを使ったクリームパスタ。




クリームパスタとはいえ、バターこってり、生クリームたっぷりの濃厚なものではなく、
ごく普通のアリオリ&ペペロンチーノに、仕上げ段階で軽く生クリームを塗した感じ。

あっさりタイプのクリームパスタね。

味覚的にはオイル系のハリハリでありながら、クリーミーなマイルドさも加わった感じです。

梅雨時ですから、余り濃厚こってり系だと、鬱陶しいので爽やか系ですね。




イサキの魚肉は、サイコロ状に切り、フライパンで転がしながらこんがりソテーしてます。

そのソテーには、干しアミと、しらすも加え、香ばしさを出してみました。




ブラックタイガーも２尾、殻剥きしてソテー。




茸は、余り使わないホクトのホワイトブナピー。
真っ白なパスタにしてみたかったの。


今月は、ここまで。

７月は仕事が無くて暇はありそうなので、少し気合いを入れたボリュームのあるアップもやれたらいいな。
でも、問題は天候。雨続きだとお魚の入荷も寂しいので天気次第という感じですね。

では、また来月!

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畝須とオカヒジキのお浸し

畝須とオカヒジキのお浸し


こんばんは。

今日で六月も終り、あっという間に今年も半分が過ぎ去りました。

年初は、暇を持て余していながら、真冬から春先まで仕事が炎上して、
二カ月ほど、殆どブログの更新もできないほどでした。
四月に入って、そのお休み分をリカバリーする為に、一日２スレッドアップを続け、ここまでやってきました。

最初は、一日二本は、少し大変な感じだったけど、慣れと言うのは恐ろしいもの。
いまでは、一日二本は、特に大変とも思わず、これが普通の生活パターンになってしまいました。




夏が苦手で、心身ともに夏バテしてやる気が減衰傾向に陥るわたしなので、
7月、8月は、少しペースを落とします。

少しだけ、ユッタリズムでアップロードという感じかな?

でも、一日１スレッドＵＰは、キープして行きたいですね。




今晩の酒肴は、ミンククジラの畝須を塩抜きして湯通し。
同じく湯がいたオカヒジキや茸と和えてます。

味付けは、黒酢・味醂・煮切り酒・薄口醤油、そんなところです。



さあ、2013年の下半期。頑張っていきましょう !

引き続き、来月もお付き合い頂けると嬉しいです。 m(_ _)m

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鰹の叩きと、ミズダコの炙り刺身

鰹の叩きと、ミズダコの炙り刺身


今日は、お魚三昧の食卓です。

と、いうかほぼ毎日お魚尽くしの食事ばかりなんですけどね。(笑)




今日の主役は鰹の叩き。

先日、剥き身の1/4柵一本を入手し、その半分を味わいました。
今日のは、その方割れです。




鰹の叩きといっても、わたしの作なので「もどき」です。
本来なら藁で燻し焼きにするところですが、そこまではやってないの。

ハンディーバーナーで炙って氷水で締めただけです。




簡単に炙っただけなんだけど、味覚はかなり変わりますね。
皮下の旨味成分の層が炙られ、トロトロに溶け出し、香ばしさも加わり、剥き身とはまた別の雰囲気になります。

剥き身と、叩き、どちらを選ぶかは好みが分かれる所ですね。
基本的に、わたしは初鰹は剥き身、戻り鰹は叩きというのが好みです。

写真に写っている血合い部分。
これが、鰹のお刺身の醍醐味という人も多く、わたしも大好きなところです。

ぐっと味覚がコクて、おいしいのよねぇ。。




皮目の炙り具合はどうでしょうか?

炙り足りないのか、炙り過ぎか、是非ご意見をお願いします。




真鯵のお刺身の炙り。

たまたま、手持ちに真鯵もあったので、ついでに炙ってみました。

アジの場合、叩きというとなめろうの様に包丁で叩くもの。
鰹の様に炙ったものを叩きとは言わないですね。




炙りの場合、皮付きの皮目を炙るのが殆どで、今回の様な皮を引いた剥き身を炙るのは余りしないようです。

しかも、鯵のお刺身は、余り炙って食すのは一般的でない様に思います。
ほとんど見ない調理パターンですね。

味わってみると、悪くは無いのですが、焼き魚の味覚が強くなってしまい、
余りお刺身を味わったという感じにはならなかったわ。

やっぱり、鯵の場合は、剥き身のストレートなお刺身の方が魅力的に感じます。




ミズダコのお刺身の炙り

ミズダコを入手したので、それも炙って頂きました。
蛸の炙り焼きのお刺身は、良くあり、わたしも大好きなの。

生蛸を炙ると、皮目が一気に赤く色付き、キュっと縮こまり、くねくね暴れ出します。
鉄箸で抑え込みながら、強引に火炙りの刑にして、氷水でキュンと冷すと、発色良く仕上がるわね。




昨年は、3キロ超えのミズダコを丸買いして、食べ切るのに半年かかってしまったので、今回は切り買いしてきました。
今回のは、丸買いできるようなサイズではなく、14キロの巨体でした ! !

でも14キロとはいえ、ミズダコとしてはまだまだおこちゃま。
おおきく育つと、襲って来た鮫を包み込んで絞め殺して逆に食べちゃうくらいで、無敵なんだってさ。

今回買ったのは、脚一本。計ったら何と170センチありました!
それと、頭(胴体?)を、2キロ切り分けてもらいました。

蛸・烏賊は冷凍してもさほど味覚劣化がないので気長に味わうつもりです。
さて、今年中に食べ切れるでしょうか? (笑)




味覚的には、一族の長、真蛸には残念ながら及びません。

特に加熱調理した時の旨味、コクがかなり違うので、蛸飯などにするには、真蛸の方がかなり良いです。
それに、ミズダコは加熱するとかなり身が締まって硬くなり食べづらいの。。

でもお刺身で味わうと、旨味は不足でも、シコシコ、プリプリしていてミズダコも美味しいものです。
圧倒的なサイズと、価格的アドバンテージがあるので、わたしは結構ミズダコが好きなんですよ。
なんだかんだいって、わたしの冷凍室には何時もミズダコがある状態なんです。(笑)

回転寿司や、たこ焼きに使われているのは、ほぼ100%近くミズダコだと思います。
場合によりモーリタニア産の真蛸といった感じかしら?




本日の仲好こよしは、巻貝二種。

こちらは久々に登場したアヤボラの山葵和え。
剥き身の生で流通の物を、軽く湯がいて、削ぎ切りにして和えてます。




こちらは、本バイの醤油煮。

本名はそのもの [ バイ ] 。
黒っぽい貝殻なので黒バイと呼ぶ地域も多いみたいです。

これは、貝殻付きで生きているのを一皿買って来たの。
本バイは、この手の巻貝のなかでも煮付けると一番硬く締まる肉質です。

それを丸ごと噛みしめて美味を味わうのが「粋」とされているのですが、
わたしは気弱にも、いつも削ぎ切りにして煮付けてます。(^_^;

飲ん助さん、呑子さんは、丸ごと口に頬ばり清酒を含んで噛みしめるのが王道ですね! (笑)




ホッケの一夜干し。

今日の食卓は、更にもう一皿。

ね、「今日は、お魚三昧の食卓」 と言った通り、品数が多いの。

干物用のお魚を買ってきてほしいとママから依頼があったので、お小遣い稼ぎに、
25センチくらいのホッケのおこちゃまを15尾買って一夜干しにしたの。
8尾実家に渡し、5尾は自宅用、2尾をわたし専用に確保です。




もともとホッケは脂の乗りが強いので、こんなおこちゃまでも焼けばジブジブ脂が滴り美味しいの。
わたしは、大きく育ったオトナは、少し脂ギッシュ過ぎて腹凭れしちゃうのよね。

だから、このくらいのホッケが丁度良いの。安いしね!




ふぅ、今日は魚介ばかりたらふく味わいましたね。
デザート代わりにトマトを味わい、御馳走様でした。(^。^)


以上、お魚三昧の食卓の報告でした。。。かしこ。

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帆立貝紐としらすの粗塩炒め

帆立貝紐としらすの粗塩炒め


何とか月末の週末を乗り切り、ほっとしているひたきさんです。

世の中、景気は少しずつ上向いている様で製造業などは、円安基調もあり、仕事は増えているようですね。

わたしの携わっている仕事は、そんなメインストリームの業種では無く、
あっても、なくてもあまり変わらないようなささやかな世界なので、
なかなかアベノミクス効果も波及してきません。

でも、まあ好きなお魚を買ってきて、お料理して、旨かったの、不味いだの言いながら呑気に暮らせているので良しとしましょうか。




月末の週末を乗り切り、今晩は久しぶりにのんびりと寛いで独り飲みよ。
酒肴には、「帆立貝紐としらすの粗塩炒め」を用意しました。

帆立の稚貝を洗面器一杯くらい大人買いして、出汁取り用の干し貝柱のストックを造ったので、大量の貝紐が手持ちにあるの。
その貝紐をあれこれ調理にしてお酒のアテにしている訳で、今日のもそんな一品ね。

大蒜と生姜、鷹の爪で香りを立てたオリーブオイルで、まずは貝紐をカリカリに炒めて、
仕上げ間際にしらす干しを加え、塩、胡椒、乾燥オレガノを振って完成です。

わたしは、しらす干しが焦げてパリパリになり過ぎるのが好みではないので、
仕上げ間際に投入して、水分を飛ばすくらいに留めてるの。

これだと、貝紐はカリカリで、しらす干しはしっとり潤んでいる感じ。。こんなのが好みなのよ。




こういうのって酒肴には丁度良いわね。

市販の貝紐の加工品など買うと、結構な値段がするし、化学調味料や着色料もたっぷりで嫌になるわね。
自分で造れば、好みのものとミックス出来るし、味付け、塩加減も自分で決められて良いものです。

手間は、ちょっとかかっても、自分で造ったというだけで、美味しく感じられちゃうのも良いところね。



さあ、週末は少し疲れを癒して来月に備えましょう。

来月は、仕事が無くてのんびりできそうなんだけど、暇すぎるのもまたちょっと困るんだなぁ。

無駄なお金ばかり使っちゃうしね。。

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アイナメの赤味噌煮

アイナメの赤味噌煮


今日の食卓は、アイナメの味噌煮をのせましょう。
このところ、味噌を使った魚料理を色々工夫して試したりしているの。
お魚の和風煮物というと、どうしても醤油系のワンパターンに陥り易いので、あれこれトライしてます。

魚の味噌煮というと、鯖や鰯などの青背を長時間煮込んだのが定番ですね。
でも、今回はアイナメだし、その手の味噌煮には合いそうもありません。




味噌は、とても味覚が強いので、出汁はしっかり入れないといけませんね。
それなので、まず鰹と、干し椎茸、帆立の干貝柱で濃い目の出汁取りをして、少し煮詰めて濃度を高めて使っています。

分厚く筒切りにしたアイナメ (皮付き) を三切れ、そのだし汁で煮てます。

アイナメは、身が柔らかく煮崩れし易いので、骨付き、皮付きが良いですね。
もちろん骨から出汁も出るし、剥き身の魚肉だけより味覚も良くなる筈。




アイナメは臭みのあるタイプのお魚ではないですが、生姜、葱の青葉、梅干し２個を入れて煮込んでます。

味付けは、塩、醤油、日本酒、味醂、砂糖を少々。
ワンポイントの隠し味にで「しょっつる」もポチっと投入。

配分は、味見しながら足し算して決めています。
味覚の引き算はできないので、ちょっとずつ足して行くのが良いですね。

味噌は、最近のお気に入りの仙台味噌を使っています。
粗挽きの赤味噌で、辛口の硬派な味噌です。

上品に仕上げるなら、粗挽きではなく、擂り鉢で滑らかに摺り卸したいところですが、
アイナメなので、そんな上品さよりも、少し田舎っぽい泥臭い鄙びた煮物が合いそうなので、粗挽きのままです。



味噌は、煮詰めると風味が飛んでしまうので、仕上げ間際に投入して、ひとに立ちで仕上げにしています。

味噌煮の場合、長時間煮込んでトロトロにするタイプと、味噌汁みたいにひとに立ちで仕上げ、のどちらかだと思います。
今回のは、後者のひと煮たちで仕上げのパターンです。

アイナメは、ぷりんぷりんの潤んだ様なしっとりとした魚肉が持ち味なので、長時間の煮込みには向かないです。
長時間煮込むと、パサパサした食感になってしまい魅力は半減しちゃいます。

味噌を長時間煮込みたいなら、いったんアイナメは鍋から取り出して煮込む方が良いですね。




今回は、仕上げに韮を一輪投入し完成としました。

アイナメの魚肉はとても素晴らしい食感だし、旨味も強く、こんな味噌煮込みも良く合いますね。




こちらは、カマ。


アイナメの赤味噌煮、とても美味しく出来ました。
自己採点だと90点くらいは付けられるかな?

まあ、他人に厳しく、自分に甘い、ひたきさんの採点なので、話し半分に考えておいて下さい。(笑)

御馳走様でした。 m(_ _)m

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辛みそかんぷら

辛みそかんぷら


今晩の酒肴には、激辛の「辛みそかんぷら」の登場よ。

ひんなりした郷土料理「味噌かんぷら」を度々造ってアップしてきたけど
今日のは、それをベースに、激辛にしてみたの。

鬱陶しい梅雨時ですからね、こんな刺激系で憂さ晴らしよ ! !




低温でじっくりと素揚げした皮付きの小芋。

それを、胡麻油で赤とん８本を香味立て、辛味移しして、豆板醤を投入。
杓文字を使って鍋底に焦がしつけるようにして、豆板醤も香り立て。

赤味噌(仙台味噌)、日本酒、味醂、米酢、砂糖を投入して撹拌。
頃相を見て揚げた小芋を炒り付け、辛味噌を絡めて、完成～。

駄目押しに、こってりした辛味噌を塗りたくる様に盛りつけて

「 頂きまぁ～す 」




うはぁ。。。! 辛～っ ! ! ヒリヒリであります。。 ! (笑)

噴き出す汗を拭いながら、はふはふ頂きましょう。

美味しいわよ～。


そんなに辛いのは、勘弁してよぉ～、、っと、いう方は、こちらをどうぞ
↓ ↓

味噌かんぷら Ver.1.02
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/4a89f0405d5908b1a84fe5877f6ed3f4

味噌かんぷら (プロトタイプ)
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/16a5af5416a46f360e1cf97dd48a9e9b


さあこんなの食べながら、鬱陶しい梅雨と、猛暑の夏を乗り切りましょう !

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真鯵のお刺身 － 長芋山葵和え

真鯵のお刺身 － 長芋山葵和え


アジのお刺身をこよなく愛するわたしは、コンスタントに週に一度くらいは味わっているの。
さすがに、そんな頻度でブログ掲載すると呆れられちゃうので、ブログにはたまにしか登場しませんけどね。

好みは、15センチから18センチの若い真鯵で、人間で言うと中学一年生くらいの鯵なの。
一番爽やかで、自分の好みに合うサイズなんですよね。

普段は、その中羽アジをノーマルのお刺身で味わい、切れ端と粗から削ぎ集めた魚肉を叩いてなめろうが基本です。




今回は、長芋山葵和えにしてブログ掲載しようと思ったので、32センチの大型真鯵を久々に買ってきました。
真鯵は、用途と好みによってサイズが選べるほど大量に安定供給されているので有難いです。

今日の真鯵は、京都産。 産地別に全国制覇できそうなほど、様々な地方から入荷があり楽しいですね。




わたしは、長芋山葵を絡めて、ハリハリ、ネバネバで、キンキンに冷えたお刺身を味わうのが大好きなの。

毎年、この時期になると、こんなお刺身の味わい方が多く、わたしにとっての季節の風物詩となっています。


長芋山葵ソースの造り方は、「 イサキのお刺身 ～ 長芋山葵ソース 」 に記載したので、ご参照ください。




前回のイサキより、今回の真鯵の方が色合いが濃く、赤っぽいので、純白の長芋との対比が綺麗ですね。
でも、もう少し燃えるような赤身だと、更に映えますね。

どうしても、マグロの赤身ととろろ和えの、あの艶やかなイメージを意識しすぎてしまいます。。




今回は、玉葱を軽く酢締めにして使ってます。

トップに積み上げたのは、三つ葉。爽やかで良いですね～。



長芋山葵和えのお刺身、とても美味しかったわ。

是非、この機会に味わってみてね !

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アラゲキクラゲ ( 群馬・妙義ナバファーム )

アラゲキクラゲ ( 群馬・妙義ナバファーム )


先週の日曜日、快晴で、悩みの種の腰痛の虫も機嫌が良かったので、軽くドライブに出かけて来ました。
実は、わたしってクルマ好きで、ワインディングロードを飛ばすのが好きなんですよ。
愛車は6速マニュアルのスポーツカーだし、バリバリにぶっ飛ばして憂さ晴らしなの。(笑)

取り敢えず、妙義山の東側の道路を下仁田側から登り松井田まで一気に下り。
そのまま帰宅予定だったけど、走り足ら無いので、旧中山道R18を松井田の坂本宿から軽井沢までつづら折りを駆け上りました。

天気も良くて、気持ち良かったぁ。。

軽井沢は休日なので原宿状態になってるのでパスして、軽井沢蕎麦だけ食べて、とんぼ返り。
今度は、和美峠を下仁田まで一気に下りのつづら折り。

途中、地元の特産販売所みたいなのに、ところどころ寄って、野菜等買いながら帰宅しました。

約半日のドライブで気分は壮快。
でも、帰り際にラッシュにつかまり、ちょっとイラっとなったけどね。。




群馬の松井田町で栽培されているアラゲキクラゲも買って来たの。

いつも買っているのと違うものだったので、取り敢えずゲットです。

以前も書いた けど、アラゲキクラゲは、裏山に自生していて子供の頃から馴染みがある茸なの。
炒め物や、スープに使うと食感が良いので、結構利用頻度の高い茸です。

軽く湯がいて、冷水で滑りを洗い流して、小分けにして冷凍保存。
これがわたしのパターンです。

何時の間にか食べ切っちゃう、そんなタイプですね。




特別風味が良いとか、味覚が良いというものではなく、あくまでも食感を楽しむものね。


せっかく旅先で買って来たというのに・・・・。

昨日、いつも買い物をしている近所のスーパーに出かけたら、そこでも売られてました。。

ちょっとガックシ。。。

まあ、こんなものです。

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鮃の兜煮付け

鮃の兜煮付け


凶暴な肉食魚、ヒラメらしいインパクトある表情ね !
こうして煮付けると、鋭い歯がむき出しになって、迫力があるわぁ～。

ヒラメの兜煮は、食べるところも多く、美味しいのでファンが多いです。
わたしも、正身も好きだけど、兜を味わうのはもっと好き !

ヒラメを味わう場合、縁側に次いで好きなのが、兜なんですよね～。




怪獣みたいな兜の脇、写真の中央が肉厚な頬肉。
かなり弾力があって、他の魚肉とは違う食感、味覚が楽しめます。

その上は、脳天部分。こちらも結構食べ応えがあるのよ。




頬肉のクローズアップ。凄く肉厚なの。




今回の兜煮は、わたしの煮付けの基本的なもの。

たっぷりのお酒に水、薄口醤油と濃口醤油を等分、そして味醂と砂糖を少々。

兜からかなり良い出汁が出るので、煮汁の濃度はサラサラで薄味にしています。
それなので、兜を食べ終わってから、煮汁をスープの様にゴクゴク飲むことができます。

通常、煮付けはもっとこってりした濃度でトロトロの煮汁にするのが普通だと思います。
わたしもそういう煮付けも時々造りますが、今回は、ヒラメの出汁をたっぷり味わいたくて、
こんなスープ感覚の薄味サラサラにしてみたの。

そういう訳で、余り煮付けらしい煮付けではないですね。




平目の粗の野菜コンソメスープ。

屑野菜を煮込んでストックしている野菜コンソメに、ヒラメの粗で出汁取り したもの。
味付けは、塩と、白粉胡椒のみ。




魚肉の切れ端と、刻み葱のみ浮かせたシンプルなスープです。
シンプルで、薄味なんだけど、ヒラメの粗の出汁と、野菜コンソメの味覚は、素晴らしいです。



ヒラメの白子と肝の醤油煮

失敗作です。。
ちょっと他の作業と並行して造っていて、白子を完全に煮崩れさせてしまいました。

実際の白子は、この4倍くらいあり、写真は取り敢えず塊になってるものをかき集めて撮ったもの。

情けないです。次は頑張ります !




この大きな白子と肝をガッツリ味わった翌日、病院で採血検査を受けたら、
コルステロール値の急上昇を指摘されてしまいました。。

まだ、基準値以内なので大丈夫なのですが、
前回の検査からガク～ンと上昇してお医者さんから注意されてしまいました。。

白子、魚卵、肝は、大好きで、好んで味わっているだけにショックでした。

これからは、お魚の内臓と、お酒は「たしなむ程度」に留めようと思います。( さて、できるでしょうか? /(笑) )




ヒラメの胃袋の卸し大蒜和え

胃袋を良く洗浄して、軽く湯通しして、輪切り。
大蒜を卸して、酢、味醂、薄口醤油で和えてます。




シコシコした歯触りと、噛むと滲み出るホロ苦さが魅力的。

お酒のアテに、食事の端休めに丁度良いですね。




はて、これは、なんじゃらほい ?

食べ物ではないみたいです。(笑)

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アイナメ皮の一夜干しと、イサキ皮の天麩羅

アイナメ皮の一夜干しと、イサキ皮の天麩羅


今晩の酒肴は、アイナメと、イサキの皮。

お魚の大切な命を頂き味わっているのだから、せめても余すところなく食べ尽くしてあげたいものです。
それが魚食生活者のわたしの魚への供養だと思ってるの。

なんて、偉そうな事を言ってますけど、皮はとても美味しいので、余程の物でない限り食べているのです。




まずは、これはアイナメの皮を一夜干しにしたもの。
最近、こうして干してから焼く事が多くなってきているの。

アナゴさんのブログ で広島地区では、お魚の皮をパック詰めして売られているという記事がありました。
このアイナメの皮も売られてますねぇ。。
それ以外だと、メジナ、カレイ、鯛と合計４種類も売られています。

トラフグの皮の湯引きとか、クジラ皮のさらし なんていうのはうちの方でも売られているけど、アイナメやメジナの皮とは、仰天です。

お仲間がいて、嬉しくなるわね!

しかし、価格はかなり強気の \298.-

ちょっと、高すぎないですかねぇ。
アイナメも、メジナも、もうちょっと出せば、一尾丸買いできそうな価格設定です。

上の干したアイナメ皮を、味醂醤油を刷毛塗りしながら網焼きしました。
皮は薄いし、干してあるのであっという間に焼き上がるわね。

しかも、付け焼なので焦がさない様に注意が必要です。




そしてこちらが イサキの皮の天麩羅。
これはウロコ付きの皮を干さずに天麩羅粉を塗して上げています。

通称「松ぼっくり」なんだけど、やはり唐揚げの方が良かったみたい。
天麩羅は、衣が厚過ぎて、綺麗にウロコが開かなかったです....。

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イサキの皮の天麩羅は美味しかったけど、出来が納得いかないので、
昨年造った唐揚げの「松ぼっくり」の写真を再掲載して置きましょう。

イサキの皮の唐揚げ 「松ぼっくり」 ( Re-Post)

ね! こっちの方が完成度が高いでしょう ?

やっぱり唐揚げの方が良かったわね。


と、言う事で、へんなところに情熱をつぎ込んで、
上手く言ったの、下手だったのあれこれ楽しんでいるひたきさんでした。(笑)

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甲烏賊のいしり焼き

甲烏賊のいしり焼き


わたしは烏賊が大好きなの。
いろいろな種類があって、それぞれ味覚も食感も様々で楽しめます。

今日掲載の甲烏賊も、厚い身と歯切れの良さが魅力的ね。
お刺身も良いし、焼いて味わうのも素敵です。




今日は、炙り焼き。

スルメ烏賊の醗酵醤油、能登産の「いしり」と、味醂、日本酒を調合し、
刷毛塗りを重ねながら焼いてます。

焼き始めると烏賊と焼けたいしりの素晴らしい香りがキッチンに充満します。
少し早いけど、夏祭りの屋台を思い出すわね。

写真は胴下足部分。
内臓を包み込んでいる部位で、柔らかく旨み成分の多い美味しいトコロなの。
噛む毎に旨みが染み出て来るのよね。




こちらは、触腕。
二本だけ飛びぬけて長い「手」ですね。
他の短い「脚」と比べて、もっちり粘りのある歯ごたえが味わえます。

こうして写真に撮ると、少しグロテスクですけど.....。




今日の仲好こよしは、長芋のジンジャーソテー。

長芋のナマは、サクサクした歯触りで、噛むとネバネバが個性的だけど、
ソテーすると、ほっこりしたお芋さんらしい味わいになるのよね。

どちらが好きかは、好みは二分されそう。




とんぶりをたっぷり乗せて、練り梅で頂きました。

とんぶりは気に入ったので、また買ってきて食べ捲っているのよ。
プチプチおいしいの。




オクラも、お忘れなく～。。


甲烏賊は、お盆頃になると、5センチくらいのおこちゃまが出回り人気があります。
「新いか」とよばれ、特に関東で寿司ネタに珍重されます。
この新いかは、とても柔らかく、甘くて美味しいので、大好きなの。

でも、この新いかは、小さいのにとても高価なんですよね。(泣)

今から、首を長～くして待ってます。



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本日の食材





コウイカ (甲烏賊)
- Sepia (Platysepia) esculenta Hoyle,1885 -

墨いか とか、真いか とも呼ばれるお馴染みの烏賊ですね。
墨にまみれて真っ黒なのが魚屋さんに並んで、一種異様な感じを受けます。

大雑把に甲烏賊として売られてますが、細かく種類をみていくと
「カミナリイカ」や「シリヤケイカ」がかなり混ざってます。

キスマークみたいな紋様があれば「カミナリイカ」
ひっくり返してお尻(甲の頂上というべきかな?)が茶色っぽくなっていれば「シリヤケイカ」。

写真は、本家の「コウイカ」。
入手時は、墨を拭き取ってもかなり黒っぽかったけど、一日置いたら白っぽくなってしまいました。
でも、このくらいの色合いが甘味も出て来て食べ頃じゃないかなと思います。

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シマアジのおつまみ

シマアジのおつまみ


良くある豆鯵の味醂醤油漬焼きの乾燥させたおつまみです。
でもね、この豆鯵、シマアジなんだよぉ～。

思わず、へぇ～ ? ? っと、思って買っちゃいました。(笑)




オトナのシマアジは高級寿司ネタの定番で、かなりの高値が付くお魚です。
( 養殖物でだいたい一尾、2,500円くらいはします )

天然物は数が少なくて安定供給ができないので、九州や四国で養殖が盛んです。

今回のは、タイからの輸入物なの。

シマアジとは珍しいなぁ～、と思ったら、
類似商品にこのタイのシマアジのものが沢山あって、全然珍しく無かったわ。

ちょっと、ガックシ。。わたしの知識不足を露呈した感じね。(^_^;




ゼイゴのカタチなどから、やはり真鯵や青鯵ではなく、シマアジみたいです。
食べてみると、まあごく普通の豆鯵のおつまみでした。

気になって豆鯵のおつまみを調べてみると、国産品は、ほとんど真鯵を使用してますね。

こういう加工品だと、味覚は、シマアジもマアジも全然変わらないし、
一尾くらいカタクチイワシが紛れ込んでいても気付かないかも。(笑)


と、いうことで何となく気になって買ってみたおつまみの紹介でした。




かしこ。






今日は、月末の忙しさの隙を突いて、運転免許の書き換えに出かけて来ました。
何と、初めて５年有効のゴールド免許がゲットでき、ホッとしたわ。

わたしって、実は、結構スピード狂なの。
度々ネズミ取りのお世話になってる上に、駐車違反の常習犯でもあったりして.....。

さすがに免停まではないものの、ゴールド免許は何時も逃してばかりだったのよ。

これで、平成30年迄有効で嬉しいな。

次の書き換えまで、また無事故・無違反で頑張るぞぉ～。

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イサキの白子のアヒージョ

イサキ ( 伊佐木、鶏魚 )
- Parapristipoma trilineatum (Thunberg,1793) -


今日は、イサキの白子料理です。

先日、「イサキのお刺身 ～ 長芋山葵ソース」 を掲載しましたが、そのイサキの白子なの。

この時期のイサキは、♀なら卵巣、♂なら白子が大きく発達してとても美味しいの。

でも、白子・真子に栄養をとられてる時期なので、
魚肉の脂・旨味がやや抜け気味、という事をまるかつさんから教えて貰いました。

同じお魚でも味わう時期や、産地、環境などの違いで、がらっと変わってしまうんですね。

でも、そんな違いを自分の舌で確認しながら味わうのも楽しいものです !



イサキの白子のアヒージョ

見事な白子でしょう?
身体のサイズはそこそこなのに、白子は巨大です !

今回は、アヒージョ ( オリーブオイル煮 ) にしてみました。

ちょっと前までは、アヒージョという調理法は、一部の地中海料理の専門店でちらほら見かける程度でしたが、
最近、ファミリー系のレストランや、普通のイタリアンな店などで頻繁に見かけるようになってきました。

先日食事したパスタ屋でも、牡蠣のアヒージョなど5種類もメニューに乗ってました。
急激にその名前が広まりつつあるようです。ブームなんでしょうか?

そういえば、カルパッチョもこんな感じだったと思います。

一部の専門店だけで細々と使われていた言葉 (調理法) だったのに、
あるとき突然色々な店がカルパッチョという名称を使いだし、あっという間に広まっていった。
広まり出してから、定着するまで僅か一年くらいで、一気に認知されたような気がします。

アヒージョもカルパッチョみたいに誰でも認知されるようになるのでしょうか?

わたしは今まで、この手のものを造ると「オリーブオイル煮」とタイトルに付けてました。

貝類や、お魚の内蔵料理にはとても合う調理法なので多用してきたのですが、
気恥かしさもあり、「アヒージョ」なんて名乗れませんでした。ちょっとキザっぽいしね。

わたしって、こうみえて意外に恥ずかしがり屋なの。(^_^;

でも、随分市民権を得て来た言葉みたいなので、今回から「アヒージョ」を名乗ろうと思います。




アヒージョは、地中海沿岸のスペインの調理法で、オリーブオイルに大蒜たっぷりで風味立てして、
そのオイルで魚介を「煮る」調理法。いたってシンプルです。

今回も被るくらいのたっぷりのオリーブオイルで白子を煮てます。
径が10センチくらいの小型のスキレットを使ってますが、フライパンでも良いですね。

天麩羅鍋、パエリア鍋みたいな厚い鉄製鍋が良いのですが、
サイズが大きいとオリーブオイルを大量に使う事になってしまいます。
高温になるので、テフロンなどのコーティングがされてない鉄製のものが良いです。

今回は、被るくらいに張ったオリーブオイルで白子をクツクツ10分くらい煮てます。
オイルから煙が出てくるほど高温になりすぎないよう、温度管理は少し気にします。

使ったのは、大蒜丸ごと5房、ローリエ、ローズマリー。
ローリエ、ローズマリーは香りだけ移ったら直ぐに取り出してます。




アヒージョは、味覚にコクが出てとてもジューシーに仕上がるので貝類や魚類の内蔵料理に向いてます。
今回の白子もとても素晴らしい旨味が味わえ最高でした。

アヒージョにすると、クセの強いものやエグ味のあるものが緩和され、マイルドな味覚になります。
やや酸味の感じられる巻貝のウロとか、生臭味を感じるような物でも、オリーブオイルのパワーで食べ易くなります。

反面、そのエグ味や磯臭さみたいなジビエの味覚みたいなのをこよなく愛する人には邪道と感じてしまうかもしれないですね。
ですので、なんでもかんでもアヒージョという事で無く、ケースバイケースで選択するのが良さそうです。

大量に使ったオリーブオイルは、パスタや炒め物等に再利用できるので無駄にはなりません。
大蒜やハーブ、そして貝類、内蔵からのエキスも滲み出てるオリーブオイルなので、
これでパスタなど造るととても味わい深く、美味しいの。




こちらは、イサキの肝。
白子が巨大なので、肝はとても貧弱にみえてしまいます。。




今回、一緒にアヒージョにした仲好こよしは、殻付きブラックタイガーと、本バイ/黒バイ [バイ] 。
やっぱり貝類、海老などはアヒージョが良く似合うわ !


最近、病院の検査で芳しくない数値結果が出て、肝や白子は自粛モードだったのですが、
今回は、「たしなむ」程度で済ます事ができなかったわ。

大きなイサキの白子をガッツリと平らげてしまいました.....。

だって、この世のものとも思えないほど、とっても美味しかったんですもの....... 。



(^。^) or (T_T) ....... どちらともいえない微妙なカンジね。(笑)



とほほ、です。

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ハナビラダケとオクラのもろみ味噌

ハナビラダケとオクラのもろみ味噌


相変わらず腰痛が続き、気分が沈み気味のひたきさんです。

憂さ晴らしにお出かけしてきました。雲ひとつない快晴で、気分は壮快。
でも、帰ってきたら、疲れて気分は曇天からどしゃ降り。。

こんな時は、さっぱりした酢の物で、酔っぱらって寝ちゃうのが一番かな?




今日は、手持ちの野菜の在庫一掃セールよ。
さっと湯がいて氷水に落とし、水分を拭って、20分くらいの酢締めにしてます。

写真は、ハナビラダケ 。長野産




高知産オクラ。。塩摺りしてないのバレバレ。(笑)
気にならないのよ > わ・た・し。

見苦しくて、ゴメンなさい。 m(_ _)m




ブナシメジ。 長野飯山市産

それに、群馬の もろみ味噌 。




アイスプラント。群馬産。

ちょっと前、茨城産のを掲載したけど、こちらは群馬産。
味覚差は殆ど感じられず・・・、でした。



軽いアップで御免なさいね。明日は頑張るからね!



あ～ぁ、腰が痛ぁ～っ。遊び疲れかな。(^_^;
元気出して、新しい週を迎えなくてはいけないですね。

今週は、月末でもあるし、忙しくなりそうだわ。。


それでは、おやすみなさ～い。 Zzzzz.......。 Zzzzz.......。

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