赤いか ( ケンサキイカ )の料理

赤いか ( ケンサキイカ )
- Loligo (Photololigo) edulis Hoyle,1885 -



ケンサキイカの刺身

烏賊好きにとって、東西の両横綱といえば、甲いかと、赤いか。(あおり烏賊は除く)

甲いか派は、その肉厚なシコシコした食感と爽やかな旨みを推し、
赤いか派は、蕩ける様なねっとりとした甘み、旨みを最上と讃える。

わたし個人としては、どちらも好きで甲乙付けがたいです。
ちょっと欲張りで、節操無しだけど、どっちも素敵、たまらないです。。。



ケンサキイカは、関東では、その外観の色合いから、赤いかと呼ばれる事が多く
西日本では、その透き通る様な白い身にちなんで、白いかとよばれてるようです。
赤と白では全く違うけど、紅白どちらもお目出度い色なので深くは追求しないでおきましょう。

ケンサキイカは、何と言っても、お刺身が一番。
他の料理に使うのはもったいないくらいお刺身向きの烏賊です。
私も、もう殆どお刺身で食べてます。

氷のような透明感のある純白は、とても綺麗ですね。
烏賊を捌く時、特にお刺身で食す場合、洗わないのが基本です。
洗うと、味覚、特に甘みがガタ落ちです。

外皮、内皮を剥くと、洗わなくても殆ど汚れずに剥き身になります。
それでも付いてしまった汚れは、キッチンペーパーで叩くように拭き取れば OK ね。

アカイカは身が柔らかいので、刺身の切り方は好みで。
私は、断面が正方形になる程度の幅で切る、烏賊 素麺、ではなく烏賊饂飩くらいが好き。
見た目もバランス良いでしょう ?

ケンサキイカのエンペラのヅケ

エンペラは、スルメイカの内臓の醗酵醤油「いしり(石川・能登産)」に半日ほど漬け込んだもの。

いしり独特の風味が加わり素敵な味覚になりました。

「しょっつる」や「よしる」も良いけど、烏賊には、「いしり」ですね。

ケンサキイカの触腕のヅケ

ケンサキイカは烏賊なので10本の足がありますが、二本だけとびきり長いです。
これが、触腕。獲物を捕獲する特別な腕なんです。
普通の足と違い、食感も味覚も特別なものなのよ。

今回、3ハイを捌き、合計6本の触腕を「いしり」でヅケにしました。

30センチくらいある長い、触腕を、饂飩の様に、ずるずるっと啜りあげながら食べるのは快感です !

おいしいですよ～、おためしあれ !

ケンサキイカの網焼き

スルメ烏賊などと比べ、とても高価ですが、赤イカのスルメ干しも商品化され出回ってますね。
ケンサキイカは、もちろん焼くのも逸品です。

今回は一夜干しにして焼きました。
ケンサキイカは焼いても、身は硬く締まり過ぎず食べやすいですね。



今回は、得意の唐辛子醤油を掛けて付け焼し、かなり辛口に焼きあげました。
こんな辛口が、わたしのキホンなの。

もちろん、これを肴に晩酌よ。。

ムール貝とケンサキイカ下足のスープ

ムール貝と一緒に白ワイン蒸しにして、自家製野菜コンソメを加えスープにしてみました。

ムール貝の極上の出汁と、ケンサキイカの風味がとても美味しかったです・



美味しいのですが、スープが濁ってしまい、見栄えが、いまいちでしたね。
今後の課題という事にしておいてください。。

ケンサキイカ胴下足のガーリックバター炒め

胴下足は、目玉と内蔵を包み込む周辺の部位。

軟骨がありますが、包丁で軽く叩き炒めるととても食べやすいです。
甲や下足より、旨み成分も多く、とても美味しい部位なので、わたしは大好きなんです。

今回は、大蒜とバターで炒めてます。
ケンサキイカは、熱を加えても硬く締まり過ぎないけど、加熱時間は最小限に抑えた方が良いですね。

ケンサキイカの葱油炒め、+ 唐辛子

やや多めの油で、葱の葉を炒め、辛味と風味を油に移して、それで強火に炒め焦がす。
ハリハリ、ヒリヒリのギンギンですよ～。



ケンサキイカ3ハイ、あっという間に完食。
何時食べても、感動する素晴らしい烏賊ですね。

御馳走様。 m(_ _)m

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タラモサラダ

タラモサラダ (+ ローストビーフ、ショートパスタ)

今日は、タラモサラダを造ったわ。
お友達が造ったタラモサンドを食べて、とても美味しかったのでわたしも挑戦してみました。

挑戦とはいえ、難しいコツがあるわけではないですね。
それに、こうあるべし、という難しい作法も特になく、気の向くままに造って楽しむ、そんな料理ですね。



タラモとは、地中海地方の料理で、魚卵を使ったポテト料理という事ですね。
鯉やボラの卵を使う事が多いようですが、日本では入手が容易なタラコを使うのが基本ですね。
タラコを使う料理なのでタラモと言うのだと思っている人も多いみたいです。
我が家のコメンテーターもその一人だとか。(^_^;

ホテトはほっこり甘いキタアカリを使いました。

茹ででマッシャーで潰しますが、なめろうと同様あまりペースト状にしない、粗い潰し方にしています。

白ワインビネガー、オリーブ油、胡椒を加え、更に檸檬を絞って混ぜ合わせてます。
タラコ自体が塩辛いので、特に塩は使ってません。

キタアカリの甘さと、タラコの味覚・食感が加わり、程良い酸味と檸檬の香りで爽やかで美味しいです。
サラダにしても良いし、パスタにも使え、蕩けるチーズを加えてグラタンに展開させるのも容易ですね。
爽やかで、夏向きの食品かな、と思います。

ローストビーフ ～ 卸し大蒜塩だれ

今日も、引き続きローストビーフよ。

添付の大根卸の甘辛ソースが、いまいちだったので、今日は自分で調合。

大蒜を卸し、塩・胡椒・白ワインビネガー・オリーブ油・檸檬の絞り汁。

かなりシャープなソースになりました。

ショートパスタ、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

サラダ用のミックス・ショートパスタを使用。
サラダ用に茹でたのに、何と! ある筈のレタスが消えて無くなっていて、サラダは断念。
仕方ないので、そのまま大蒜と青唐辛子でアリオリを造りました。

ちょっと色気のないパスタですね。(^_^;

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キャロットスープ

キャロットスープ

キャロットスープを造ったわ。

人参と玉葱、小さく切り分けて蒸焼きしてから、ミキサーで撹拌
鍋に移して自家製野菜コンソメ、バターを加え、塩と胡椒で味決め
弱火で5分程煮込んで完成

こんなタイプのスープは、時々造っていて、色々混ぜたりもしたけど、あまり複雑にならない方が美味しいわね。

美味しい人参を使うと抜群に美味しく出来ます。
そこそこの人参だと、そこそこのスープにしかなりません。
素材の良し悪しが全てですね


真夏の猛暑の中、ほっこり熱いこんなスープを、のんびり味わうのも粋なものですね。

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花壇菜園の獅子唐

獅子唐

我が家の花壇の獅子唐が美味しそうに実りました。

花壇菜園は、それほど広くを無いのですが、今年は豊作です。
基本的には、ハーブを中心に植えてますが、トマトと獅子唐、茄子、枝豆、葱などを育ててるの。



このブログを始めてから、唐辛子系の掲載がとても多いですね。
夏は、このハリハリの刺激が最高です。
個人的に辛味大好きな事もあり、毎食ハリハリ、ヒリヒリです。(^_^;
まあ、獅子唐はそんなに辛くは無いですけどね。

獅子唐としらす干しのガーリック炒め

このところ、暑いので、フライパン一つでできる簡単クッキングが多いです。。。

こんな手抜き料理はブログ掲載向きではないのですけど、仕方ないわね。



生姜と大蒜、そして、しらす干しで炒めてます。

シンプル・イズ・ベストね。
美味しいですよ～。

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マアジのなめろう

マアジのなめろう

暑いですね～。

食欲も減衰気味です。
こんなことでは、夏を乗り切れませんね。

さあ、アジのなめろうを食べて、元気出して頑張りましょう。



なめろうというと、基本的には、鰯の叩きなんですよね。
鰯以外の場合は、アジのなめろう、とか飛魚のなめろうなんて呼ばれる。

Liza_tanは、なめろうは鰯が好きと言っていたけど、
わたしは、何と言っても、鯵が好き。

イワシの方がこってりした甘みが強く、旨みも多いですが、
アジは、もう少しさっぱりしていて、その辺が気に入っているポイントかな。
これは、全く個人の好みの問題ですけどね。

今日は、青紫蘇をたっぷり刻んで乗せてみたの。

そして、涼しげな硝子の器に盛り付けてみたわ。
見るからにさっぱりしていて美味しそうでしょう ?

叩いてからギンギンに冷して、熱い白飯で食べるのは最高ね。
あぁ、何て美味しいんでしょう。

さあ、これで、夏バテも解消よ !

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真鱈の胃袋の煮付け

真鱈の胃袋の煮付け

この時期のタラはさほど大きくなくて、旬ではないのでとても安価で入手できます。
真冬には、3キロくらいの巨体に育ち、オスなら、たっぷりと白子も蓄え珍重されます。
もちろん、その頃には一尾数千円くらいは覚悟しないといけませんね。
真冬に、タラ鍋は季節の風物詩としてお馴染みですね。

夏場は、まだ小さいとはいえ、今回のオス個体は、1.5キロもある堂々としたタラです。
味覚も、冬場のこってり脂ののった味覚には及ばないものの、美味しくて、私は結構気に入っているのよ。
1尾買うと、たっぷり魚肉がとれ、色々料理もできて楽しいものです。

今回は、そんな真鱈の胃袋を調理してみました。
タラは大食漢なので、胃袋は、とても大きく、肉厚なのよ。
そして、タラ独特の風味と、若干の苦味がなんとも言えず素敵です。
タラの胃袋を使った料理は、日本だけでなく韓国にもありますね。

まずは、大きな胃袋から、中身を取り除きます。
海老や蟹などたっぷりはいってますねぇ。。

そして外と内側をしっかり洗い、軽く湯通しします。
湯通しする事で、クセやアクが弱まり、品の良い風味となるのよ。

そして、今回は基本的な醤油ベースの煮付けにしたわ。
水・お酒・醤油・砂糖・味醂。
そして葱、生姜、大蒜、セロリ、青唐辛子をいれました。

水を増やせば、あっさりとした煮付けになり、水を抜けば、トロトロになるわ。
水の量で好みの濃度を出せるわね。
今回は、あっさりとした薄口に煮付けて、マダラの胃袋の味覚を味わおうという狙いで調理ました。

とても美味しかったですよ。。
この風味は、最高ね。

胃袋を食べるだけで、真鱈を一尾買う価値があると思うわ。

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真鱈の幽庵焼き

真鱈の幽庵焼き

今日の食卓は、真鱈の漬け焼き。

幽庵焼きと書いているけど、本式の幽庵焼きではなく「もどき」ですね。
お友達は、幽庵焼きのもどきだから、得体のしれない幽霊焼きなんて言ってますが。(^_^;

幽庵焼きは、江戸時代の茶人、北村祐庵が創始者と言われる、伝統的な料理法。
柚庵焼きとか、祐庵焼きと呼ばれる事もあり、魚料理の和食調理法として、お馴染みです。

基本は簡単、醤油、酒、味醂を1:1:1で合わせ、柚子を加えて数日漬け込み、後は焼くだけ。
今回、もどきと言っているのは、比率がいい加減な上、柚子でなく、檸檬で漬け込んでいる為。

わたしの今回のは、味醂はほんの少々で、醤油は造り置きの寝かせた本返し醤油と、鰯の発行醤油「よしる」を合わせて使ってます。



幽庵焼きとはいえ、大袈裟な物ではないです。
ただ、柑橘類を効かせるのが肝ですね。

鱈のつるんとした魚肉に幽庵焼きは良く合いますね。

焦がさない様に、弱火で焼いて、丁度良い具合ね。

美味しいですよ～

ごろごろ小芋 ( キタアカリ )

以前も掲載したけど、久しぶりにごろごろ小芋 ( キタアカリ )が同席してます。

ホクホクで美味しいわよ～。

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冷出汁ぶっ掛け冷奴

冷出汁ぶっ掛け冷奴


暑いですねぇ、夏だからしかたないわね
こんな時は、キリっと冷したお豆腐でも食べましょう

今日は、珍しく絹漉しよ

濃い目の鰹の一番出汁と、造り置きのとんがらし醤油、煮切りのお酒少々をブレンド
キンキンに冷して使うのよ

つるんとしていて美味しいの




ハリハリの辛さも、夏の風物詩ね。

さっぱり爽やか、元気が出るわ。

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蟲鰈と舐多鰈の井戸端会議

蟲鰈と舐多鰈の井戸端会議

蟲鰈。。。「 ナメタさんのオレンジの口紅はオシャレねぇ、憧れるわ 」

舐多。。。 「 人間は、わたしの事を婆婆鰈って呼ぶわ、失礼よね。。」

蟲鰈。。。 「 まったくねぇ、私も斑紋が虫食いみたいだから蟲鰈なんて言われちゃってるわ 」

舐多。。。「 人間は勝手な生き物よねぇ。。勝手といえば、このブログ、8月からバナー広告がベタベタ貼られちゃうんですって 」

蟲鰈。。。 「 あらまあ、下品になっちゃうわね、ヒタキさんも悲しむわね。。 」

舐多。。。「 もう引っ越し先を検討しているみたいよ、永住の地が見つかると良いのですけどね 」

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ナメタガレイの葱塩バター炒め

ナメタガレイ (ババガレイ)
- Microstomus achne (Jordan and Starks,1904 ) -

ナメタさんったら、夏バテでしょうか ?
ひっくり返って、お昼寝中です。

婆婆鰈なんていう失礼な名前をつけられてしまってるけど、
とてもチャーミングで可愛いらしいカレイです。

食べて美味なる事は、広く知られるところ。
特に煮付けは絶品ですね。

ナメタと言えば、煮付け。
カレイの煮付けといえば、ナメタ。

もう、誰もが知る定番ですね。
数多いカレイの中でもナメタは特別な存在。

わたしも、ナメタをこよなく愛しています。

ナメタガレイのガーリックバターソテー

ナメタと言えば、煮付け、と言いながら、今日はソテーです。
煮付けは、そのうちに必ずアップしますね。

ナメタは、舐多という字を当てるように、たいへん滑りの強いカレイです。
調理前に、丹念に塩揉みをして洗うのが最初の一歩。
洗って塩揉み、そして洗って塩揉み、洗って調理といった感じ。

二度くらい塩揉みが必要ね。
塩揉み洗いをしても、そのまま放置したりすると、また滑り出すので、調理前に洗うのが良いですね。

五枚に卸して、皮を引き、塩・胡椒で下味。
オリーブ油で大蒜と乾燥唐辛子を弱火で炒めて香り出し、片栗粉を振った魚肉を投入。

焦げ付かないように、フライパンを振りながらゆっくり火を通し、
八割方焼けた所で、白ワインとバター、そして今回は水菜と葱を少々入れて完成。

わたしは、魚肉をひっくり返さない、片面焼きです。



お皿に盛り付け、乾燥バジルと黒胡椒を振り、檸檬をしぼって、「いただきまぁ～す」。

しっとり、ふんわり、潤んだ様な高品位の魚肉は、さすがです。
これぞナメタという感じでしょうか。
クセもクサ味もなく、とても旨み成分が多く、美味しいです !

ナメタに限らず、厳冬期から春先の、大きな卵巣を抱えたカレイも人気がありますね。
真子はとても甘くて美味しいものです。

でも、私は、真子付きのカレイより、オスの個体の方が好きなの。
だって、魚肉の旨み、甘み、奥行き、質感が断然良いから。
真子に栄養を取られてしまっている産卵前のカレイの魚肉は、余り美味しくないわね。

今回はオスの個体。ほぼ理想に近い美味を堪能できました。
とっても美味しかったです。御馳走様。

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ローストビーフ

ローストビーフ

お中元の頂き物、ローストビーフです。
自分で購入する事は、まずないジャンルですが、久しぶりに食べると美味しいですね。



付属の、大根卸しの甘辛ソースの味覚は、少し不満ですが、商品としては合格点ね。
ただ、一度に沢山食べると飽きそうですね。。

自宅花壇に実ったプチトマト

今年は豊作で、とても甘いトマトは、毎食食べているの。
食べても、食べても。食べ切れないほどの大豊作なのよ。
トマトは大好きなので毎食でも飽きないけどね。



デザートもお中元の頂き物。。
スイーツも、殆ど買わないし、調理する事もないけど、頂き物は喜んで食べてます。
今年は、水羊羹が多いなぁ。。
写真は、マンゴーね。

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マツカワガレイの刺身

マツカワガレイ - Verasper moseri Jordan and Gillbert

え～っと。。
今日は、ちょっと恥ずかしいわ。

身分不相応というか、背伸びしすぎというか・・・。
何しろ、魚がマツカワなので・・・。

星の数ほどあるカレイの種類の中で、ナンバーワンといえば、やはりマツカワ。
王鰈という名でブランド化もされるほど、別格的存在ですね。

今回の個体は1.6キロの巨体だけど、このサイズではまだまだ。
座布団みたいな5キロクラスこそマツカワと言うべきかもしれないですけれど。

お皿いっぱいに切り分けたお刺身を並べ、たっぷり堪能しましょう。

裏側は、青味がかった透明感のある白。
表側は、僅かにピンク色に色づいた白。

見るからに美味しそうな色合いですねぇ～。
もちろん、絶品です。。

マツカワガレイのエンガワ

肉厚のエンガワもたっぷりいただきましょう。

シコシコ、プリプリの食感を噛みしめると、途方もない旨みと、甘みが広がる。
この世のものとは思えない、完璧な美味です。。。


究極のマツカワを、お腹一杯、たっぷり堪能しました。
余りにも、美味しくて、ほっぺたを落っことしてしまったわ。

ごめんなさい、顰蹙買いそう。。 m(_ _)m

辛口のコメンテーターから、イエローカードが出そうな予感。(^_^;

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ヒラマサ粗の唐辛子味噌スープ

ヒラマサ粗の唐辛子味噌スープ

少し前に造ったヒラマサの粗のスープです。

一尾魚を捌くと、食べられる部位は余すことなく料理するのがわたし流。
粗や兜ももちろん大切に調理するわ。
特に、ヒラマサのようにとても良い出汁の出る魚の粗は、本体の魚肉よりも貴重です。



今回のスープは、造り置きの唐辛子味噌を使ってます。
十石味噌(麦みそ)に、大蒜と唐辛子を加えて寝かせたもの。
ここ数年、この辛味噌は切らした事がない程お気に入りなの。



このスープは、生姜、葱、大蒜、玉ねぎ、セロリ、姫筍を炒め、更に、ヒラマサの粗も炒めてから、
水、日本酒を加え弱火でコトコト煮込んでます。
粗の魚肉が煮崩れするくらい煮込んでから、辛味噌を加え、ひと煮立てして完成。



スープに、ヒラマサの粗の出汁が染み出し、魚肉も溶け出しトロリとしたコクのあるものになってます。
ほっこりとした美味しいスープになりました。

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シロギスの野菜コンソメ煮

シロギスの野菜コンソメ煮

シロギスの煮物です。

シロギスという魚は、何と言っても開いて天麩羅、或いは塩焼きがキホン。
その繊細で肌理の細かい魚肉は、とても上品で美味しいわね。

淡白すぎるくらい淡白なんですけど、皮と、皮下直下に独特の風味があるの。
その風味こそ、シロギスの最大の売りね。

何時食べても、その美味に酔いしれるわ。


今回は、そのシロギスをキホンから外した煮込みスープ系の料理にしてみました。
屑野菜を煮込んで造ったコンソメで、スープ仕立ての煮込みよ。

このタイプの魚は、直ぐに火が通るわね。



食べてみて、とても美味しかったです。

・・・・、でも、

でも、何か違うなぁ、という感じ。

シロギスらしい風味もなく、ただ肌理の細かい口当たりの良さだけが際立つ感じ。
天麩羅や塩焼きでは、全く気にならない小骨も少し興醒め・・・

やはり、シロギスは、天麩羅か塩焼きで食べるべき魚ですね。
なんとなく、こんな結果になりそうな予感はしていたけど、
こうして実際調理して、食べて、確認できて良かったと思う。

これからも、定番といわれる料理法から、敢えて外した料理にもトライして行きたいですね。

これも魚食趣味の楽しいところ。

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福耳唐辛子

福耳唐辛子

茨城農産物の支援関連で入手した福耳唐辛子が今日の主役。
辛味大好きのわたしとしては見逃せません。

今まで何度も食べて来た福耳ですが、とても大きな唐辛子ですね。
辛味はさほどではなく、風味が素敵です。

旨みは、種とワタにあり、ややクセはあるもののとても食べやすいですね。
種とワタを取り除いて食べる事を勧める人もいるけど、それだと平凡なつまらない味覚に過ぎません。
それなら獅子唐やピーマンで充分だとおもうわね。



さきっぽのくるりと丸まった造形が可愛いらしいわ。

茨城の売り子のお姉さんが、「焼くよよ、焼くの、焼いて食べるのが一番よ」と力説してました。
「種とワタを捨てちゃダメよ、そこが福耳の美味しい所、丸ごとかじるのよ」とも教えてくれたわ。
いろいろ話しして面白かったな、美人のお姉さんだったし、仲良くなっちゃいました。。



例の件以降、茨城の農産物は売れなくて大変な状況だけど、応援して支えて行きたいものね。
わたしの買い物なんて微々たるものだけど、気持ちはしっかり伝わったと思うわ。

福耳だけでなく、翌日は伏見唐辛子と普通の赤・青唐辛子も買い、福島支援のコーナーで、会津のアスパラも買ったわ。
ガンガン食べるからね。。
でも、唐辛子ばかりで、いかに辛党とはいえ、ハリハリ、ヒリヒリすぎるかなぁ。。



福耳は大きいわね、一緒に買ってきた赤いか(ケンサキイカ)の甲と同じサイズだなんて信じられないわね。



ノーマルの唐辛子と並べると、ほら、こんな感じ。
冗談みたいね。
手前のオレンジ色は、青唐辛子が見事に色付いたもの。
オレンジ色って鮮やかで華やかなものね。

福耳唐辛子の網焼き - 醤油掛け

さて、茨城のお姉さんの助言に従い、まずは焼いたわ。

洗って、半分に裂いて、グリル焼き。
もちろん、種もワタもそのままね。



熱々に焼けたら、醤油をジュ、っと掛けて頂きます。
甘い味覚と、爽やかな風味で、とても素敵ね。
やっぱり福耳は、焼くのが一番みたい。

こんなに食べ易くて美味しいなら、一度に20本くらい食べちゃいそうね。



とても美味しいわ。
ピーマンや、獅子唐より、クセが無く食べやすいと感じました。

辛党のわたしとしては、もっと辛味が欲しいところだけどね。

福耳唐辛子とじゃが芋のガーリック炒め + 豚ロースの生姜焼き

続いて炒め物。

胡麻油で、大蒜を炒め香りを立ててからじゃが芋を炒め、じゃが芋に火が通った所で、福耳を投入。
強火で、ガツーンと炒めたわ。もちろん、種・ワタ付きよ。



かなり良い感じ、甘みが強く美味しいわね。
炒めた方が焼いた時よりマイルドな味覚に感じました。

わたしは、焼いた方が好みですね。

福耳唐辛子とムール貝のパスタ + 青唐辛子

続いて、パスタに使ってみたわ。

福耳唐辛子は、辛味が足りないので、青唐辛子を加えてます。
青唐辛子といっても、オレンジに色付いたものを使ったの。
ムール貝のオレンジの貝肉に色合わせしたという事ね。
( そんなの、どうでもよい事だけど。(^_^; )



福耳は風味が良くて、パスタの味覚が引き立つわね。
なかなか美味しかったです。

福耳唐辛子と、主題なき炒め物の皿

炒め物をもう一点。

これは、特にテーマを持った炒め物ではなく、残り物整理の一皿。

新秋刀魚の腸を炒り焦がして味付けしているかなり個性的な炒め物よ。
炒めているのは、スルメ烏賊、じゃが芋、葱、大蒜、生姜、玉葱、姫筍、ベーコン、竹輪、トマト、アスパラガス。
乱雑このうえない節操のない炒め物ね。美味しいのですけど、ちょっと見栄えが悪いですね。。



福耳唐辛子を、2袋20本くらい買ってきたけど、あっという間に完食しちゃったわ。
とっても気にいったので、今度は、50本くらい買ってくるつもりです。

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