本カマスの包み揚げ
おはようございます。
今日は、久し振りにカマスを食卓に乗せましょう。
主に流通しているカマスは、二種類あって、本かます [ アカカマス ] と、水かます [ ヤマトカマス ] です。
味覚差はかなりあって、価格も本かますのほうが３倍くらい高価です。
ヤマトカマスの場合、殆どが開きの一夜干し、干物にされてスーパーに並び、鮮魚流通は少ないです。
逆に、アカカマスは、殆どが鮮魚流通。高価といっても、カマスなので、高級魚というほどではないですね。
ヤマトカマスは、味覚が落ちるとは言っても、比較しての話しであって、不味い魚ではないですよ。
特に、開いて一夜干しを焼いて味わうと、カマスらしい上品な旨味があり、朝食などにはとても良く合いますね。
今日は、三枚に卸して、細長いフィレ肉を、ロール状にくるくる巻いて唐揚げにしてみました。
カマスは皮目に風味があるので、皮付きで揚げるのが美味しいですね。
皮を剥いでしまうと、上品すぎて淡白で味気なく感じてしまうかもです。
こちには、そのロール状の裏側。
片栗粉を振って揚げてますが、片栗粉は皮面だけに振ってます。
全面振ると、揚げ油が乗り過ぎて、味覚がクドい感じになるので、片面に留めました。
この方がカマスらしいサッパリした爽やかさが際立つように思います。
兜は別揚げにしています。
魚肉のロールは、180℃で、比較的短時間で揚げてますが、
兜はしっかり揚げたいので160℃でじっくり揚げて、いったん取り出して休ませ、味わう直前に190℃で二度揚げしてます。
これで、兜はバリバリ食べ易いくらい柔らかく揚がります。
ただし、カマスの歯は意外に鋭いので、歯の部分を食べる時は、少し注意が必要ね。
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昨年、開いて兜付きの包み揚げにしています。
↓
【 参考 】アカカマスの包み揚げ (2012年10月03日 掲載) < Re-Post >
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/291890696f62465eac551d3a29c4484b
この時は、兜を味わう為に、160℃で揚げ、仕上げに190℃で二度揚げしましたが、
これだと魚肉の方が少し揚げ過ぎ状態で、ややパサ付き気味になってしまいました。
それなので、今回は、魚肉と兜を分離して、それぞれ別の揚げ温度、揚げ時間で揚げてます。
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本日同席の仲好こよしは、スルメイカのリング揚げ
こちらは、大蒜の素揚げ と、ピーマンの素揚げ 。
ほっこり、お芋さんみたいになって、ホクホク美味しいの。
敷き詰めてあるのは、摘まみ菜 。
こちらは、揚げ卵 。茹で卵の素揚げです。
揚げても、爆発なんかしないから大丈夫ですが、揚げ過ぎるとパサパサになるので、ほどほどに。
こんがりキツネ色くらいが丁度よいですね。
揚げるとなかなか美味しいのよ。。
ひたきファームのミニトマトと、大分のかぼす。はじかみ も添えて。。
こちらは、マッシュポテトと、タラモ 。
タラモは、茹でたポテトに、鱈子、バター、オリーブオイル、生クリーム、白ワインビネガー、卸し大蒜、塩、胡椒で造ってます。
今回は、辛子明太子を使っているので、かなり赤味が強いビジュアルですね。
そして、こちらはオマケ。 アカカマスの真子の辛味噌煮 。
豆板醤を炒り焦がし、テンメンジャン、赤味噌、醤油、味醂、砂糖、お酒、水で極弱火でコトコト煮付けてます。
甘～い真子に、ピリ辛の味噌が絡んで、とっても美味しいの。
今回は、ちょっと煮くずれ気味ね。。ヘタクソでしたぁ。。(^_^;
と、言う事で、本カマス１尾完食～。
御馳走様でした。(^_^)
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