レンコダイのクリームパスタ

レンコ鯛 ( 黄鯛、キダイ )
- Dentex tumifrons (Temminck et Schlegel,1843) -


今日の食卓はキダイが登場よ。
全国的にレンコ鯛という名前で呼ばれる事が多いお馴染みの鯛ですね。

真鯛等に比べて、明るいオレンジ色で黄色が混じるので、とても軽やかでポップなイメージです。
真鯛、チダイのような、身体に水色の斑紋は無いのよね。

鼻先と背中が黄色っぽく鮮やかなのほど鮮度が良いです。
鮮度が落ちて来ると黄色味は抜けて、オレンジ一色みたいになっちゃいますね。

この個体は、・・・・・・・ちょっと鮮度が宜しく無いみたい.....、黄色が抜け気味ね。

実は、買った時は鼻先も艶やかな真っ黄色で新鮮そのものだったのに、他のお魚を優先して味わった為、
二晩、冷蔵庫で寝かせてしまったの。そしたら、写真のように黄色味が抜けちゃったという事なの。残念だけど、仕方ないわね。

と言う事で、お刺身で味わうのは遠慮して、加熱調理にしておきましょう。




週末はパスタ
レンコダイのクリームパスタ


ウイーエンドなので恒例のパスタにしましょう。
レンコ鯛を使ったクリームパスタね。




わたしは何時も最初に魚肉をソテーして焼き上がったら取り除いておきます。
そして、その旨味の滲み出た脂で野菜などとパスタソースを造り、
茹で上がったパスタとソースを和える時に、ソテーした魚肉も再び加えて乳化させて完成にしているの。

今回は、レンコダイを三枚に卸して半身を使い2センチ幅くらいの細長い切身に切り分けて使ってます。

レンコダイの皮は、オレンジ色の綺麗な色合いなので付けたまま調理が良いですね。
もちろんとても美味しいし、剥き身だと魚肉がボロボロと崩れてしまいがちなので皮付きなら安心ね。




魚肉は、軽く塩胡椒して片栗粉を塗し、大蒜、唐辛子で香味立てしたオリーブ油でソテーしています。
余り長時間加熱しなければ、しっとりしたジューシーな魚肉になります。

レンコダイの魚肉は、こうしたソテーに良く合い、とても美味しいですよ～。




今回使った食材は、ブラウンマッシュルーム、セロリ、ミニトマト、青唐辛子。
余り具沢山になりすぎないように、使う量は少しセーブしたのよ。。

仕上げ間際に、オリーブ油、バター、生クリームを加え乳化させています。
魚肉に振った片栗粉もあり、少しだけトロ味がでてますが、基本的にはサラサラの軽めのクリームソースね。

レンコダイの魚肉の風味もソースに乗ってとても味わい深いパスタになり、美味しかったわ～。(^。^)






レンコダイ粗の野菜コンソメスープ

残った粗は、スープの出汁に使いました。兜は別料理に温存です。。
レンコダイは、鯛属の直系だけあって、上品でクセのない良い出汁が出るんですよ。。




屑野菜を煮詰めて造り置きしてある野菜コンソメが、煮立ったらレンコダイの粗を投入。
極弱火に落として５分ほど静かにコトコト煮出して、粗は取り出します。

強火だとスープが濁り気味になるので弱火が良いです。
それと、余り長時間煮出すと雑味も出てくるので数分で充分だと思います。
アクはこまめに取ってね。。

その後、使う野菜を投入して、味決めして、完成ね。




今回使った野菜は、玉葱、セロリ、ミニトマト、オクラ。
シンプルな塩胡椒のみの味付けです。

レンコダイの粗からでる出汁と、
野菜コンソメの控え目ながら奥行きのある味覚がナイスなコラボになって、素敵なスープになりました。

このタイプの魚介スープはシンプルだけど、とても美味しいわね。
大好きなので、お魚を捌くと必ず造っているの。


レンコダイのパスタとスープ、美味しかったです。

ごちそうさま～ (^。^)/

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真鯵の唐揚げ, とんぶり長芋がけ

今宵の酒肴は ........ 真鯵の唐揚げ ~ とんぶり長芋がけ


こんばんは。

今日は、小振りの真鯵を唐揚げにして、とんぶりと長芋をかけてみました。




とんぶりは、秋田産。
プチプチ食感がクセになるのよね。。

長芋もこのところ切らす事無く食べ続けているの。
今回も擂り鉢の底にワインビネガーと煮切酒を入れておいてから長芋をゴリゴリ摺ってます。
これで摺った長芋が酢に落ちて茶色く変色しないで純白が保てるので綺麗に摺りあがるのよ。




長芋は摺り終わってもそのまま、ゴリゴリ暫く摺って粒子を細かくすると粘り気も増し美味しくなるの。
今回は、ちょっとだけホースラディッシュも摺り卸してハリハリ感もＵＰです。

唐揚げした真鯵と、この長芋は良く合うのよ。
とんぶりのプチプチも楽しいわね。



最近お気に入りのホワイトセロリも、この長芋に和えて頂きました。
ホワイトセロリは爽やかで、ノーマルのセロリやグリーンセロリより食べ易いわね。




使ったホワイトセロリの写真も貼っておきましょう。
千葉産で、「ホワイトセルリ」という表示になってますね。「セルリ」と発音すると、ちょっとキザっぽくて気恥かしいわね。

わたしは、やっぱり「セロリ」と呼びましょう。。




今晩は酒肴だけではなく、お夜食のオカズも兼ねてるのよ。
少し食事のリズムが崩れて、夜中に珍しく空腹だったので、コレでお夜食にしたの。

珍しいでしょう? たまには良いか。(笑)



今日から三連休の人も多いのかな?
わたしは自由業なのでカレンダーとは無縁の生活なの。

お出かけする人は、気を付けて楽しんできてくださいね～。


では、また明日。おやすみなさ～い。

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