調理学実験 2007/3/1

前半最終日の実験は「クリームの泡立て」がテーマです。
動物性脂肪クリームと植物性脂肪クリームをそれぞれ泡立てて、オーバーラン（含気量）を測定しました。動物性脂肪クリームは氷水をあてて泡立てるもの、室温で泡立てるものを比較、室温で泡立てたものは分離するまでひたすら泡立て続け、分離した乳清を再度分離したバターに溶かし込んでバタークリームを作る、という作業も行いました。

まず、ホイップクリームを作るには、脂肪分が30％以上含まれていないと泡立たないそうです。今回使ったのは動物性、植物性共に脂肪分が45％のものです。
ちなみに、アザラシの赤ちゃんが飲むおっぱいは乳脂肪分が45％なんだそう。生クリームをごくごく飲んでいるようなものなんですね・・・

ご存知の通り、動物性の生クリームは比較的短い時間で泡立ち、植物性はやや時間がかかります。これは動物性脂肪よりも植物性脂肪のほうが脂肪球が小さく、より沢山の空気を抱き込むことができるので、その空気を含ませる分、時間が長くなるんだそうです。
氷水で冷やしてホイップするとホイップ時間にやや時間がかかりますが、動物性脂肪だとあっというまに丁度良い点を過ぎて分離させてしまった経験を持つ方もいらっしゃると思いますが(私もあります）、それを予防する効果もあるようです。脂肪含有量が高いとその分泡立つのが早いので、注意が必要です。
万が一、分離させてしまった場合は、そのまま泡立て続けて完全に分離させ、バターとして使うか、もしくは分離したバターと出てきた汁（乳清）を一度分け、40度くらいのお湯でバターを湯せんにして、そこに少しずつ乳清を戻して溶かして、バタークリームにする、という手があります。（クリームを無駄にすることはありません）

さらに植物性脂肪は、動物性脂肪よりも、保型性がよく、滑らかな仕上がりになります。でも味、コクはやっぱり動物性脂肪の生クリームのほうが断然おいしいよねぇ・・・と思っていたら、あの乳臭いのが苦手、っていう人もいるみたいですね。

バターが黄色がかっているのは、ウシの餌(牧草）に含まれるカロテンが脂肪に溶けていて、その色なんだそうです。全然知らなかった！

さて、最後は余ったクリームでケーキ。
スポンジは学校に併設されているケーキ屋さんが用意してくれ、イチゴも1パック支給され、好きなようにデコレートして頂きました。ショートケーキ(スポンジ）が好きではない私ですがお腹が空いていたのでとてもおいしく頂きました（笑）

金曜日から後半の実験が始まったのですがこちらが大変・・・。
前半のように写真をアップする、ってわけにはいかなそうです・・・(大体前半ほどおいしそうでもないし）

ちなみに金曜日にやったのは、スパゲティの茹で加減、水と湯の適温(私は猫舌かと思っていたけど、65℃で丁度良いと感じ、どっちかというと高い方だったのでちょっと驚きでした）、胡麻のすり加減(食味）、大根おろし（細かいのと粗いのとどっちが良い？みたいな）でした。

豆知識としては
大根の上部は硬く、甘いので、大根おろしや汁物に向き
中部は、やや軟らかく、やや辛味が強いので煮物やサラダ向き
下部は、軟らかく、辛味が強いので辛味もちなど
ちなみに「からみもち」ってとってもよくできている組み合わせで、大根にはでんぷん消化酵素のアミラーゼが含まれているので（熱に弱いので、おろしでこそその力を発揮！）お餅の消化も助けるんですね！
お餅を食べるときは黄粉と餡子と磯辺焼きだけじゃなくてからみ餅も忘れずに！

それからスパゲティをゆでるときに入れる塩の役割についても判明？！
うどんは捏ねるときに塩を加えてコシを出しますがパスタは茹でる時に塩を加えてコシを出すんだそうです。味付けだけじゃなかったんですね！