最後は祖熱をとって出来上がり。
今日は年末用の蕎麦つゆを作った。
作ったのはザルそば用の辛つゆ。
昨夜から鍋にシイタケ、昆布を水1.5ℓに浸して置いた、そのまま中火にかけて
沸騰する寸前に昆布だけ取り出す。
昆布を出す寸前。取り出したら弱火にして、花カツオを入れてこまめに灰汁とり、つゆが透明に
なってカツオが回転しだしたら火を止め、布巾で絞る。
ちょっと鍋が大きすぎカツオがユラユラとはなりませんでしたが。絞ったら計量して再び鍋に、ほぼ10：3の割合で「返し」を入れ中火で加熱、大
事なのは絶対沸騰させないこと、攪拌しながら80度以下を保ち、味がまろやか？
と言うか自分好みになっていたら火を切る。
絞ったつゆに返しを混ぜて加熱。
出来上がり、ただ熱いので祖熱をとる。後は鍋ごと水に浸して祖熱をとって出来上がり。
すぐ使わない時は冷凍がお勧め、「返し」と違って日持ちしない、冬場でも2週間
くらいまで、すぐにカビが来る。
追、返しの量も多少変えて自分好みがいいと思う。