始めての自家製酵母パンづくり ２

　焼きあがったパン・・・少し焦げすぎ

　昨日はパン生地を一次発酵させるため寝かしたところまで紹介しましたね、あれからホント大変でした焼き上がりが私の口に入ったのはもう23時前でした、生地を寝かせこの間に布野ダッシュ村の草刈を約2時間、シャワーを浴びてすぐ昨日の「始めての自家製酵母パンづくり」をブログに投入　文書が長いため投稿できたのが19時17分それから再びパン作りでした。

　結局一次発酵させた時間は約6時間・室内温度は23～24度でした、予定の4時間より長めですが室内温度が25度以上にならないこと、以前べたつきがあることから少し眺めの発酵としました、一次発酵の出来ばえは1.2倍より大きめの発酵となりまずまずです。

　一次発酵後　まずまずでした

　次は一次発酵させた生地を焼きたいパンの大きさに切り分け丸めて絞ったふきんで覆い30分休ませる（これをベンチタイムというそうです）、私は3つに分け休ませましたがこの時まだ若干手に生地が引っ付くのであえてふきんはやめました。

　3つに切り分け

　30分経過後焼きたいパンの形に成形するのですが初めてで焼きたいパンのイメージがないので横長2個・丸型1個に成形しました、28度くらいで2時間半ほど二次発酵をさせるのですがすでに室内温度は22度なので3時間二次発酵をさせました。

　成形　二次発酵

　二次発酵後包丁で飾りの切れ目を入れましたが巧く切れませんやはり刃先の鋭いクープナイフ等でないと駄目です、切れ目を入れたらいよいよパン焼きです焼き方は240度で15分焼き更に230度で15分焼いて出来上がりです。

　飾りの切り込み　　中まで切れてません・・・失敗

　オーブンを余熱で240 度にあげておきいよいよパン生地を入れスタート、オーブンの窓から見ていると3分くらいから膨れはじめ6分ごろにはもう膨らみはいっぱいの感じです、更に10分をすぎると茶色に焼けてきます予定の15分で一度オーブンを空けてみるともう出来あがっている感じです。

　マニュアルどおりいくかこのまま止めるか悩みましたが更に230度で5分焼くという中途半端な選択をしての完成です、出来たパンのなんと固いことまるでフランスパンですナイフで切り開き食べると意外においしいではないですか？いやホントですよ、しかし断面を見ると表面から1.5ミリくらいは黒く焦げています　やはり焼きすぎでした。

　まだどの工程が悪いのか分からない状況ですがとにかく出来上がりました、今後粉と水の量、温度と発酵させる時間、焼き時間等々と研究の必要あり・・・です。

　昨日も言いましたが安心・安全な食を自家栽培し自家加工することは大変な労力と努力が要ります、沢山の人が食べ物を元から作るということを一度経験をされると1つのパン、1パイの蕎麦も食べ残すましてや捨てる等ということがなくなると思いませんか? 食料自給率39%の国の住民の方！！

始めての自家製酵母パンづくり

　出来たブドウの液種

　以前から作ってみようと思っていた自家製酵母によるパン焼きに今回は挑戦します、作りながらの布野ダッシュ村日記となりますので今日と明日の2回での紹介となります。
　作るにあたって農文協の「自家製酵母でパンを焼く」、季刊誌自休自足、中国新聞5月18日の「ドリアン」田村さん流天然酵母パンレシピを参考にしました、特に全体の流れは中国新聞りドリアン・・・・・の記事にほぼ沿っています。

　各本等によりますと自家製酵母パンの作り方は、①酵母を育てて液種を作る（4日～7日程度かかる）、②液種から元種を作る（3日程度）、③元種を使ってパンを焼く（10時間程度）とフルコースで10日間程度かかりますが、今回は①酵母を育てて種液を作る、②種液と粉、塩等を直接混ぜるストレート法で作ります、元種を作って粉と混ぜて焼く中種法は今回しません。

　そして今日紹介できるのは、①酵母を育てて種液を育てる、②種液に小麦粉等を混ぜ1次発酵させるところまでです、まず酵母を育てて種液を作りますが材料は干しブドウ100グラム、蜂蜜50グラム、水200ｃｃです、作り方はこれらを密閉できるビンにいれて約1週間寝かす　この間一日一度はビンを振って蓋を開けガスをぬきます、3日目ぐらいから細かい気泡がブクブク上がるのがみえます、1週間くらい経つとブドウ酒のような甘い匂いがしブドウが上に浮いてくるのでこしきでこしてブドウの種液とします。（今回は5月23日に仕込み今日で8日目）
　ブドウの自家酵母育成中

　次はパン生地作りですが小麦粉300グラム（私は強力粉だけでしたが中力粉225グラムと全粒粉75グラムがいいようです）をボール（私は蕎麦鉢）にいれ、別のボールに粉以外の作ったブドウ液種36グラム、塩7グラム、水180㏄をいれ事前に混ぜておいたものを小麦粉のボールに移しざっとこねる、こねた生地を20分位そのまま寝かす、寝かした生地を平たい台（私は蕎麦の伸ばし台）で生地が滑らかになるまで約10分位しっかりこねる、その後丸めてボールに戻し25度から28度で一時発酵をさせる、4時間くらいで生地が1.2倍くらいになる。
　生地の下準備
　生地をザーッとこねた状態・・・べとつきました！
　板の上で強くこねた状態　・・・やはりべとつきました。
　ようやくの一時発酵開始

　・・・・という工程なのですが私の生地は水の量を量り間違えたか、強力粉だけだからか分かりませんが鉢にも板にも　もちろん手にもベトベトひっつく生地となり、疑問と不安に駆られながらもとにかく一時発酵まで行いました。

　それにしても食料を自給自足するとか自家製で行うことは随分時間のかかることよ！？、昔の人は食べ物を自らの手で栽培し・石臼等で加工するのでほぼ一日中かけて家族の食事を用意と思いますよ、それだけ時間はかかるが安心・安全で素朴な食であったということでしょうね

　この後はいよいよ焼くのですが　それは明日紹介します、失敗かも？？

だしかつおでふりかけ作り

　布野ダッシュ村では春の訪れと共に訪問者が増え蕎麦用の出しを作る機会が増します、だしかつお節等は絞らずふきんで自然にろ過させただけですから後十分に使えます。

　味噌汁のだしとか、湯豆腐の上にのせるとか（いまいち風味がありません）少しは使っていましたが長く持たないこともあり多くは廃棄し　そのたびに「もったいないなー」と思っていたところです、今回は「ふりかけを作ってみたら」の周りの声に押され挑戦することとなりました。

　「もったいない」といえば昨日のテレビニュースで「船場吉兆」の女将が廃業をすると言ってました、当然ですよねーお客から一度はお金を頂いた料理を　はしつけてないのでもったいないと称して次のお客にだす、こーゆーのは「使いまわし」というのでなく「詐欺」というのでしょう！

　前回のときは肉の産地の偽装でしたか？、今回は使いまわし何回会見を見ても嫌な感じです、女将自身が言ってたように「あぐらをかいていた」のでしょうね、老舗とかブランドだけにしがみついた後ろ向きの経営です、料理人とか料理人魂とか言うものが全く見えません、廃業は遅きに失したの感です。

　横道にそれました・・・前から早く店をたためばいいのに　と思っていたものですから、本題にもどして材料はというほど大げさなものではないのですが一応、①　だしかつお120グラム（2リットルのだしをとった時でただしかつおの量）②ちりめん雑魚40グラム、③ゴマ　適量です。

　作りかたですがだしかつおの水分を飛ばすためホーロー鍋で煎るのでしょうが、我布野ダッシュ村にはホーロー等という文明の利器はないので中華なべで煎りました、だしかつおを水分のはけるまで煎りちりめん雑魚・ゴマを加えて更に煎ったところで、みりん・しょうゆ、塩で味付けして完成です。

　今回のふりかけは全くの自己流となりましたが食べてみると少し焦げていますが昔懐かしい三島のふりかけの味の片鱗がしました、味付けはみりんの量が大きく左右すると食べて感じると共に砂糖も少々いるのかなという感じでした。

　突発・自己流・予備学習せずの挑戦でしたが何とかなるものでした、次回からは更に具財・調味料を工夫します。

手作り豆腐

　　出来た豆腐

　布野ダッシュ村の手作り豆腐は随分前はよく作っていましたが最近は蕎麦とウィンナー特に蕎麦に押されあまり作っていません、しかし最近の自然食ブームのメニューの１つとしてやはり紹介したいと思います。

　まず材料は大豆3カップ、水、にがりといたって準備するものはシンプルです、作り方は①大豆を水で洗い一晩水に浸す（夏場で8時間くらいのイメージ)、②浸した大豆をザルに移し水をきる、③ジューサーで大豆を崩す（大豆1：引き水1.5)出来たどろどろを生呉といいます、④大きめの鍋に生呉をいれ煮る、沸騰するまではは強火でしゃもじでまぜながら15分くらい煮込む、出来たものを煮呉といいます、⑤出来た煮呉をさらしの袋に入れ絞ると豆乳とオカラに別れます、⑥出来た豆乳の分量を量りにがりを打つ、豆乳1リットル：にがり原液10ｃｃのイメージ、⑦打ち方は豆乳の鍋の中を回し渦が出来たらにがりを一揆にうつ、15分くらいで固まるが熟成させる、⑧木箱にさらしを引きスプーン等で固まりつつある豆腐を木箱に移して木箱の中板をしその上から重しとしてコップに水を入れたものを置く、⑨30分程度おくと木綿豆腐の完成。
　大豆を水に浸ける
　生呉を作る
　木枠に入れる
　木枠から取り出し水に浸す

　ポイントは温度管理とにがりの打ち方です、まず温度管理ですが豆乳温度を70度から75度に保つ必要があります、そのためには湯銭つまり豆乳を入れたボールを大きめの鍋の湯に浮かべ鍋を加熱することにより豆乳の温度を一定に保つ必要があります、にがりは天然にがりと塩化カルシュウムとがありますが出来れば天然にがりを使ってください、いずれも濃度を確認し仕様書に従って適量打ってください、布野ダッシュ村では天然にがりを自家生成していますので濃度が一定でなく感覚的に合わせて固まらせています。

　天然にがりで作った豆腐はそのまま食べれますが、塩化マクネシュウムで作った豆腐は水に浸して食べてください、また事前に板で豆腐の木枠を作っておく必要があります、この時中板が木枠の内側に沈むように作らないと豆腐がしまりません、ザルに移しザル豆腐という手もありますが・・・・

　以上ですが簡単ですので是非挑戦してみてください、当然オカラも調理して食べます。

　

追加野菜を植えました

　昨日夏野菜の追加分を植えました、少し前に紹介しましたように季節はずれの霜にカボチャがやられ茶色になってましたその後ビニールの袋で覆ったのですが手遅れでした、先週蕎麦同好会の定例回に行くとそのブログを見られていた会長の梶原さんから元気のいい苗を沢山頂ました。

　頂いた苗はカボチャ4本、白うり2本、ミニトマト2本、バジル多数、ネギ多数、サニーレタス多数です　それにしてもどの苗もよく出来ています、更に蕎麦道場「くろむぎ」の横に広がる畑にはキャベツ、レタス、大根、ゴボウ、ニンジン等々がよく育っています、こちらの方も頂きましたが・・・・

　これらの苗を布野ダッシュ村に持ち帰ったのに加え鳴門金時（サツマイモ）、ゴーヤの苗とゴボウ・落花生の種を追加しました、ゴボウは去年の残り種を撒いたのですが発芽が悪く10本程度しか出ていません、同じ去年の残り種でもニンジンはよく発芽したのですが、また落花生は始めて植えます夏は枝豆、秋は落花生でビールと考えたのですが発芽温度が相当高いのでこの県北の地にあうかどうか？

　余談ですが鳴門金時の苗10本ほどしか要らないのですが近くの某コメリさんでは25本束でしたそして値段が798円で1本あたり31円強と結構いい値段でした、昨年三次市内のユーホーではもっと安かった気がしたのですが？

　土地が合うのか鳴門金時は毎年沢山出来ますが実際に食べるのは少しあとは布野ダッシュ村を訪れる方の土産となります、残りは越冬させるべく大型の発砲スチロールの箱に入れ保存するのですがここ3年春まで持ったことはありません・・・やはり本格的に穴を掘って保存しないと駄目ですかねー、自前で芋ずるを作りその蔓を苗に鳴門金時を作るのが目標ですが・・・

　愚痴と失敗談になりましたが以上の苗と種を追加として昨日植えました、それにしても布野ダッシュ村の畑はまだどれも苗状態、会長の梶原さんの畑は収穫できる状態　沿岸部と県北では約1ヶ月気候が違いますが違いすぎます、梶原さんによれば「それは腕の違いよー」ということになりますが・・・・・

「食堂かたつむり」を読んで

　昨日の土曜日一日雨でしたが昼ごろ親友のＭさん一家が松江市にいく途中2時間程よられた後（当然蕎麦はおだししました）は手持ち無沙汰となり、以前から本を読まなくてはと思っていましたので今回布野ダッシュ村にこもるに当たり買い求めた中の一冊　小川　糸さん著の「食堂かたつむり」を一揆に読みました。

　もともと本というか小説は昔よく読んでいましたが非常に偏った読者で司馬遼太郎、有吉佐和子、五木寛之さん等が中心でした、特に司馬遼太郎さんの歴史小説は好きでそのほとんどを長編に関わらず読みました、まあー今から30年40年前の青年?は皆そうでしたけど・・・・

　その後どんどん本から離れ最近ではスローライフを目指しての「田舎暮らしの本」、「自休自足」、蕎麦の打ち方、野菜の本、株の本等々と雑誌系に変わっています、ここ1年くらいで読んだいわゆる単行本は「林住期」、「青春の門」の読み返しくらいでしょうか?せっかくの布野ダッシュ村での「晴耕雨読」の構想も蕎麦と酒に変質して少し自戒していました。

　そんなこんなで新聞のベストセラーの中にあった「食堂かたつむり」を読みましたが正直に言って中盤まではそんなに感じることはなく、やはり我々と読む年代が違う層の小説かまたは自分が司馬遼太郎さんのような歴史物が好きなので肌が合わないのかな、何でこの本がベストセラーなの？？と考えてました。

　しかし、小説ですね終わりに近づくにつれて引きづり込まれ最後の意外な展開には妙に感動もしました、そしてそれは全て読み終えて小川　糸さんのホームページ「糸通信」を見たとき確信しました「食堂かたつむり」のあとがきとして、「本、特に物語を読むことは、その作者と旅するようなものだと思います・・・本を読むことは作者と読者の一対一の密接した関係です・・・」との思いです。

　その意味では私自身も作者　小川さんの思いに見事引きこまれ「旅をした」一人となりました、そういうところがペストセラーになった要因かな？、と妙に関心したりしてますが小説としてはやはり若い人向きと感じました。

　小説の概要を書くべきかどうか悩みましたが結局かきませんでした次の雨読の時まで悩みます、偏った読者から幅広くを目指して次は国民的人気？の「佐賀のがばいばぁちゃん」でもよみますか？？

　

蕎麦猪口やっとできました！

　出来た蕎麦猪口　

　器づくりについては以前紹介しましたようにNHK文化センター福山主催セミナーの「吉備焼窯元陶芸教室」で習っています、目標は蕎麦の器一式を自らの手で作ることです。

　その第一ステップともいうべき「蕎麦猪口」が写真のとおりやっとできました、内容的には大きさ・高さ等が夫々異なり上出来ということになりませんがそれはそれで味があります?

　布野ダッシュ村の器の数は訪問者の数から最低1ダース出来れば2ダース作りたいと思っています、その第1歩というべき蕎麦猪口１ダースがようやく出来たわけです、もっと以前に1ダース出来ていたのですが退職の祝い・訪問記念にと差し上げましたので今日となりました、更に2つ差し上げる予定ですので追加が必要です。

　器づくりは次のつゆ入れ「片くち」に移っています、今後ザル蕎麦用の「大皿」、「湯筒」、「どんぶり」、「小皿」、「湯のみ」と作る予定ですが　この腕とスピードでは布野ダッシュ村に器一式が揃うのはいつのことやら・・・・・

　話は変わって2枚目の写真は「吉備焼窯元陶芸教室」の今週火曜日の教室風景で右端の作務衣の人が水川先生です、この日は5月第1週がゴールデンウィークで休みのため皆さん1ヶ月ぶりの練習となり「忘れたようだ、腕が戻ってこない??」と嘆いていました。

　今週火曜日の教室風景

　いま吉備焼窯元では古い窯の再興を計画されています私も前面的に関わりたいと思っています、具体的な計画・内容等のつめは今からですが再興して初めての窯だしが出来たら記念イベントをやり陶芸品のバザー等もと勝手に考えています、その前に窯の再興には人力が多く必要です是非我と思う人はご協力を!!

次回詳しく紹介しますが窯の再興、陶芸に興味のある方は水川先生に連絡をお願いします。(布野ダッシュ村のプログあてでも結構です)

　連絡先　　吉備焼窯元　　水川　創壌　先生
　　　　　　住所　　　　　岡山県笠岡市茂平1365
　　　　　　電話　　　　　0865-66-0321
　　　　

蕎麦つゆづくり

　完成しただし

　今日は布野ダッシュ村で使っているザル蕎麦用の「つゆ」のつくり方を紹介します、ザル蕎麦の「つゆ」はご存知のように「返し」に「だし」を合わせて作りますが、今回は「だし」のほうです、「返し」は寝かした在庫がまだありますのできれたら「返し」を写真をとりながら作り紹介します。

　布野ダッシュ村では当初紹介しましたように「つゆ」に限らず蕎麦打ち自体も自己流ですのでそのつもりで・・・とはいってもお手本はあります、蕎麦の神さま?といわれてます北広島町の高橋　邦弘さんのＮＨＫ趣味悠々のテキストとビデオです、自称ビデオ弟子です??。

　だしの材料は水1.2リットル、昆布10センチ角1枚、干ししいたけ大1枚、かつお節60グラムです、手順は①鍋に水、昆布、干ししいたけを入れて一晩寝かす、②寝かせた鍋をそのまま火にかけて沸騰直前に昆布だけだす、③弱火にしてかつお節を加え表面の灰汁を丁寧にとる、④灰汁を取りながら10分くらい煮出してにごりが無くなったらだしの出来上がり、⑤ボールにザルを掛けふきんを2枚重ねて敷き上からだしをこす、⑥かつお節は絞らない自然に落ちた一番だしを使う
　水に昆布、干ししいたけを入れ一晩寝かす
　かつお節を加え灰汁をとる
　ふきんでだしを絞る

　出来た「だし」でザル蕎麦の「つゆ」を温かいうちに作ります、①返し1に対しだし3から4の比率です、出来ただしが約1リットルなので返し250ミリリットルを合わせて鍋に入れる、②中火にかけて返しとだしをなじませる温度は80度までで沸騰させないこと、③味を見てなじんできたら火を止め鍋ごと水に浸けて常温にして完成です。
　返しとだしの合わせ
　ザル蕎麦用つゆの完成

　布野ダッシュ村では出来上がった「つゆ」はすぐ使うもの意外はペットボトルにいれ冷凍にしてその都度使っています、以上ですが返しとだしの比率は1対4でも濃い口の感じです、自分の口に合うよう調整した比率でつゆを作られることをお勧めします。

　最後に余談を　高橋名人がサミット会場である洞爺湖のウィンザーホテル洞爺に定期的に蕎麦指南にいかれていることはご存知ですか?その縁で今回のサミットに調理人として招聘されることになったそうです、只まだ蕎麦を正規メニューに入れるかどうかは検討中だそうです、是非メニューに加えて頂いて世界に蕎麦を認知してほしいものです。

　

　

　

福山蕎麦打ち同好会

　福山蕎麦打ち同好会についてはこの布野ダッシュ村のブログを立ち上げた最初（3月26日)の投稿の中で少し触れましたが、今回改めて紹介しますので興味のある方は連絡ください。

　福山蕎麦打ち同好会（以下同好会）の概要

　そば工房「くろむぎ」を拠点に蕎麦打ち技術の研鑽を実施
　使用するそば粉は会長梶原さんが自家栽培する100%無農薬の引き立てそば粉
　定例会は毎月第１月曜日、第３水曜日の午前１０時から
　会費　１回　1000円
　研鑽の他に各種イベントへの参加、出前蕎麦打ち、施設への慰問等実施
　同好会の発足　昨年の９月
　現在の会員数　１７名
　そば工房「くろむぎ」住所　福山市熊野町乙１８７７－３
　連絡先　　084-959-0271

　こんなイメージの同好会で和気藹々やっています、知っていますか蕎麦の別名を「くろむぎ」ということを実は私も知りませんでしたが会長の梶原さんから教わりました、そういえば蕎麦焼酎で○○のくろうま　なんてのがありました。

　同好会は発足して１年未満のヨチヨチですがそれでもイベントへの参加、出前での蕎麦教室の実施、ラジオ番組への出演、グループホームへの慰問、更に同好会での花見等と結構楽しく・忙しく皆さんやってます。

　この同好会の一番の特徴はやはり自家栽培の蕎麦粉です、数ある蕎麦道場でも自家栽培・自家製粉の粉を100%使用しているところは少ないと思います、この点私自信も自家栽培組ですからピタリ方向が合っています。

　今後の悩みは会員の増、出店等増により自家栽培粉が不足することです、次年度は栽培面積の拡大の検討が必要です、更にビックイベントへの参加には相当の打ち手が必要です今全員が打ち手となれるよう特訓中ではありますが・・・・

　写真は３月に福山市のグループホームを慰問したときのシーンですが、この写真の人は会長の梶原さんで私ではありませんので念のため、いずれにしても蕎麦打ちに興味のある方は年齢、男女を問わず歓待しますので声をかけてください。

　連絡先の電話番号は会長の梶原さん宅ですので始めての方は「布野ダッシュ村」のブログを見たのでといわないと梶原さんが理解できないかも？？

　では　お待ちしてます。
　

季節はずれの霜で野菜が危機に

　昨日(12日)明け方深々とした冷え込みに目がさめ布団を追加し再び寝たがよく眠
れず早朝の起床となった、カーテンを開けるとうっすら白いではないか嫌な予感が
的中　布野ダッシュ村は季節はずれの霜に見舞われたのだ!!


　すぐ脳裏に定植した夏野菜が浮かび霜でトマトやナスそして芽が出たばかりのジ
ャガイモが枯れなければいいが・・・・


　朝は霜を被っていても元気そうに見える野菜ですがやがて日が当たり半日、一日
と経過すると葉が黄色に変色して枯れるかも・・・・再度昼をすぎ、夕方にと野菜
の健康状態?を観察するにトマトとナスの外葉が黄色に　そして被害の一番ひどい
のがカボチャでした2本しか植えていない１本が全体に黄色になりつつありまし
た。


　カボチャはマルチシートをせず、ビニールの覆いもせず直接植えていますのでや
はり被害が大きいようです、昨年までは株の周りを肥料のビニール袋で覆っていた
のですが今年は夏かと思うほどの気温が続いたので大丈夫と思ったのですが・・・


　布野ダッシュ村の夏野菜の路地植えの時期は大体連休が明けて植えれば大丈夫と
聞いていたのですが・・・残念です、近所の農家に聞くとこの時期の霜はほとんど
無かったのでビックリしているとのことでした。


　とはいっても他の野菜は夫々外葉が黄色になっいるものの枯れる様子はないよう
なので安心しました。

　教訓　路地植えはビニール袋で覆えでした!!