布野ダッシュ村日記

旧布野村に週末帰農を始めて14年勝手に布野ダッシュ村と称してます、自家栽培の蕎麦打ち・陶芸等日々の生活模様を綴っています

そば豆腐を作った

2018-09-02 19:41:24 | 蕎麦打ち
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 そば会に向けてそば豆腐を作った。

 今まで そば粉、くず粉、片栗粉で作っていたが、今回片栗粉
を止めて より蕎麦の風味を出そうと挑戦したが難産だった。

 くず粉の下処理を省略したこともあり、ダマが出来てシックハ
ック、やはり原則に忠実が一番だった。

 そば粉に。

 くず粉に。

 水はこの1.2倍。

 そば粉、くず粉を混ぜて少しづつ加水し溶いていく。くず粉を事前に水に溶かし沈殿させ、上水を処理した粉にしていれば・・・

 どんどん溶かして。

 裏ごし。裏ごし器あればすぐですが。

 何故か流し缶に入れて、後は冷やしたら完成。

 実は加熱しながらヘラでぐるぐる混ぜる間は手が離せず、カメラ
をデ撮ることできず。

 まぁ 余裕なし・・・でした。


 明日は、だし巻、天婦羅、コロッケと早朝から奮闘だ。
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そば味噌を作った。

2018-09-01 18:01:07 | 蕎麦打ち
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 そば会に向けて今日はそば味噌を作った。

 味噌、蕎麦の実、砂糖、酒、みりん、七味を準備して。

 コトコト煮ながら、焦げ付かさないようぐるぐる回し
ながら小一時間ほどで仕上げた。

 材料を準備して。

 まずはそばの実をフライパンで炒る。

 こんがり焼けたらいい、これは少し焼き過ぎた。

 鍋に酒とミリンを入れて加熱し、アルコールを飛ばす。

 飛ばし終わったら味噌を入れて混ぜる。

 その後は砂糖を入れて混ぜて。

 程よい固さになったら好みで七味を入れて。

 最後は炒ったそばの実を入れて混ぜる。

 で完成だ。

 明日はそば豆腐を作らなくては・・・・

 
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鴨南蛮の下準備

2018-08-31 18:15:27 | 蕎麦打ち
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 そば会に向けて鴨南蛮の下処理をやった。

 12人分とまずまずの量があることと、当日は何かと忙しいので
鴨南蛮蕎麦の場合は事前に下処理だ。

 冷凍庫から事前に出して自然解凍。

 包装袋から出すとこんな感じ、なんでもファグラをとった後の胸肉とか。

 脂身部分に格子状の切れ目を入れて。

 次は表面を軽く焼いて焦げ目を入れて、カモ油を取る油はネギを炒める時使う。

 ソテーした鴨肉をスライス。

 全てをスライスし1人分づつに分ける、当然肉の中は焼けてない表面だけだ。

 1人前づつサランラップに包む、右の3つは端肉。

 冷凍用のビニール袋に入れて再び冷凍。

 これで下処理は終わって、後は使用する2~3時間前に必要数を
自然解凍して調理する。

 そばと鴨油の愛称は抜群です。
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今日の昼そば

2018-07-01 19:04:38 | 蕎麦打ち
ザルそば、薬味は辛味大根と青ネギのキザミ。

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 今日の昼そばは定番のザルそば。

 いゃ 皿に盛って食べてたのて皿そばか。

 それはともかく、朝一番に冷凍庫からそばとそば汁を
だして自然解凍。

 お昼にお湯沸騰させて1人前づつ茹でて、水洗い後氷で
絞める、夏場のザルそばの必須工程。

 美味しく大盛り食べました。

 洗った後 氷水で締める、この後水を足して冷やした。

 で、今日のそばうんちくは薬味の辛味大根、一般的には
生ワサビ、練りワサビが使われるが、村長は辛味大根が好
きで重宝している。

 ワサビの鼻にツンとくる感がなく、辛味がまろやかなの
がいい、もう一つ生ワサビは入手に手間がいる。

 対して辛味大根は自分で植えれば簡単に育つ、ただ村長
が蕎麦を始めた10年以上前は市場にもあまりなく、種も売
ってなかった。

 夏場の大根はすぐ表面に黒い斑点が出るのでピーラーで削ってオロす。

 ところが蕎麦ブームとなり、尾道地方でも簡単に種を買
うことが出来るように。

 村長が栽培しているのは「雪美人」系だ今回のは雪美人
四季どり辛味大根。

 大根のように長くならないし、成長するまで50日位、プ
ランターでも可能と思う。

 興味のある方、植えて見られたら?

 
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昼そば

2018-06-15 18:38:29 | 蕎麦打ち
 ぶっかけ蕎麦、氷でよく絞めて各種具材載せ汁をぶっかけ・・・やはり美味しい。

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 昼そば2つ、今日は定番のザルそば。

 昨日はぶっかけそば、どちらが美味しいか・・・・

 それは各人の好み。

 ただいつもザルで食べている村長は、たまのぶっかけも
いいなー  

 まぁ いい加減なもんです

 しかし、双方美味しかった・・・・

 茹でて・・・茹でのうんちくは過去のブログ見て。

 氷で締めて、これが大事特に夏場は必須工程。

 各種具材を盛り付けて、後は汁だけ・・・

 こちらは定番のザルそば、ザルは氷で締めるのは年中必須、これはこれで美味しい。
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そば打ち

2018-06-13 19:16:19 | 蕎麦打ち
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 豊平流そば打ち4段位検定まで後4日。

 受験予定のTさんがこられ最後の練習。

 捏ね直しを含めて3回ほど打ち、まずまずの仕上がり、タイム的
には全く問題はないが、時々思わぬ小さなミスが。

 今日も水回しの時、鉢から少しばかり粉が飛んだ、この程度のこ
とが4段位になると致命傷になることもある。

 平常心でいつも通り打てれば、まずいけそうなんですが、これば
かりはやってみないと分かりません。

 平常心で頑張ってほしいもの。

 3回目の捏ね直しで撮った写真で、そば打ちの工程紹介。

 地延し、鉢で水回しをした後大きな餅状態にした麺体を手の平で平らに伸ばす。

 丸出し第1工程、地延しした円形を更に大きくするため、この工程から麺棒で延す。

 丸出し第2工程、更に大きくするため、麺棒の持ち方を変えて円を大きく伸ばす

 麺棒四つ出し、今まで円を大きくしてきたが、巻棒で巻き取って四角にする。

 本のし、四角になった麺体を麺棒で押し伸ばし、厚さを1.3~1.5ミリで均等にする。

 たたみ、本のしで大きく伸ばした麺体を折りたたむ、この場合12枚たたみ、一度包丁を入れたら6本の麺が出来る。

 包丁、畳んだ麺体を包丁で切る、1.5kクラスで300~350回切る。

 出来上がり、通常は切った麺は生船といって木の平箱に入れるが、これはタッパーに後入れるためこうしている。

 以上ですが、前工程の水回しは、このブログに過去何回もアップしてますので探して・・・・
 
 まぁまた通しでアップします。
 
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そば打ち

2018-05-23 18:56:29 | 蕎麦打ち
 最終の包丁。

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 6月に豊平流そば打ち4段位を目指すTさんが練習に来られた。

 検定日は6月17日で、エントリーは20名のようだ。

 捏ね直しも含めて3回ほど打ち、出来は時計も含めてまずまず、し
かし小さなところを見ると気になるところが。

 水回し、捏ねが終わって。

 丸出し第2工程。

 四つ出しが終わり、いよいよ本延し。

 何せ4段ですから厳しい審査、村長の目で見て気になるところは必
ずチェックされるでしょう。

 年齢と共に仕上げタイムは遅くなる、村長より1歳若い?その意味
では最後のトライとなるかも?

 心身共にベストで挑み、是非 検定合格してほしいもの。
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昼そば

2018-05-21 19:24:32 | 蕎麦打ち
 今日の昼そば、解凍のお蕎麦でしたが美味しく頂きました。

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 今日の昼そばは定番のザルそば。

 少し違うのは冷凍の蕎麦を自然解凍して茹でたもの。

 冷凍のコツがようやく掴め、打ち立てと遜色ない?美味しさ
だった、まぁ風味はどうしても少し劣りますが。

 今まで、和紙にくるんで外側をサランラップで巻いたりして
たが、どうしても空気が入って解凍すると白く固い部分が。

 ところが、蕎麦を和紙でくるんでタッパーに入れて冷凍する
と、完全密閉になるようで解凍しても白い部分はない。

 今日 茹でた家庭用の鍋、この自然対流始めてからカウントするのがいい、鍋・釜の差を是正できる。

 こっちが寸胴、写真用に置いたのでお湯は入ってない。

 ついでに蕎麦の茹で方うんちくをもう一つ、まず容器は一番
いいのは寸胴、ただ一般家庭には無いしお湯を沢山沸かすので
無駄になる。

 もし家庭で買うなら半寸胴がお勧め、一定の深さがあるので
一度に2人前はいけるし、生そばを入れても極端に温度が下が
らない。

 家庭用のいわゆる鍋は容量が少ない事、底が浅い事等で1人
前を茹でるのが妥当、そして容量が無いから生蕎麦入れると
急激に温度が下がる。

 そばの湯で時間は麺の太さに寄るが、沸騰したお湯に生蕎麦
入れると、一旦温度低下し沈下そして再び浮上して自然対流を
始める。

 一番分かりやすいのは、この自然対流を始めてからカウント
し、細い麺で10秒普通の麺で20秒くらい、まぁこれは太さ色々
ですから探る以外ないですが。

 うんちく 長くなりましたが、茹ででも味・食感は大きく変
わります、時間勝負で茹でて・洗って・氷水で締めたら完璧。

 試す価値あります。
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鴨南蛮の仕込み

2018-05-12 19:19:41 | 蕎麦打ち
 鴨肉を解凍した状態。

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 明日 夕方次女夫婦一家がやってくる。

 元々はGWの代休中とかで暇と聞いていたので、寿司屋で婿殿と
一杯やろう・・・と言ってたのですが。

 母の日とかで家でやることになった、そーなると村長も何もしな
い事にならず、皆さんに鴨南蛮蕎麦をふるまうことに。

 そんなことで今日は鴨南蛮の仕込みだ、6人だから当日出来ないこ
とは無いが乾杯したら飲みだすので・・・

 ともかく、楽しく飲むための努力をした。

 冷凍庫から鴨肉だし自然解凍。

 解凍出来たら格子状に切れ目を入れて。

 ノンオイルのフライパンでソテー

 2切れともソテーして。

 フライパンに溜まった鴨油は回収、鴨南蛮を作る時に白ネギをこの油で炒めるためだ。

 ソテーの後は再び軽く冷凍、スライスしやすくするためだ。

 軽く固まった状態の鴨肉取り出して。

 スライスだ。

 後は適当に一人分に区分、村長は5切れを目安にしている。

 最後は夫々ラップに包み、冷凍パックに入れて再び冷凍。

 ・・・こんな感じで下準備は終了。

 孫と女房殿のため明日は頑張ります。

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おろしぶっかけ蕎麦

2018-05-10 18:16:34 | 蕎麦打ち
 おろしぶっかけそば、美味しく頂いた。

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 久しぶりに、おろしぶっかけ蕎麦をつくった。

 具は大根があれば後は冷蔵庫にあるもので。

 使ったのは大根おろし、刻みネギ、天かす、花カツオ、ゴマ、
キザミのり、そば汁、ただキザミのりが無かったので味付けのり
を挟みで刻んだ。

 具材を揃えておいて。

 そばを茹でて冷水で洗って盛り付け。

 その上に具材を載せたら出来上がり、後は汁をぶっかけるだけ。

 作り方はいたって簡単、最初に大根を下ろして具をそろえて
おいて、蕎麦を茹でて冷水で洗い。

 そばをお皿に盛って具を適当に盛り付けて、最後にそば汁を
ぶっかけて 出来上がり。

 そば汁は村長 特製のざるそば用の辛汁、これがぴったりだ。

 2人前作って女房殿と食べたが、美味しいとおほめを頂いた。

 これからの暑いシーズンには向いている。

 おまけは昨夜のざるそば。

 これも美味しく頂けた。

 

 
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