ペコリーノ・ロマーノ

パルミジャーノと両壁をなすペコリーノロマーノ、漫画などで塩辛いと表現されていたので、薄味好きの自分は、避けてきたんだけれど、本格的なカルボナーラを作るにあたって、勉強の為に小さいのを手に入れて食べてみた。

先ずは、そのまま食べてみると、解り易い所でいうと安易な表現で申し訳ないが、「さけるチーズ」のような優しさ、あれのもっとまあるくて、優しい風味。
お、これは良い、発酵も優しい（だからさけるチーズ的な市販のとっつき易い風味だったのかな）、

熟成が進めばより塩辛くなるのだろうけれど、確かに封を切って数日してからの方が風味が若干だが強くなった。
熟成はお好みでＴＰＯに合わせてって感じか。

そんなに塩辛くないし、まあ、元々１２回ぐらい塩漬けして作る製法だったのが、時代の流れと共に塩加減が強過ぎる事が好まれない時代になり、保存工程の技術向上で、今では塩水に漬けてから塩をふる方式に変化しいるらしい。

クセになるぐらい食べ易い。
紀元前からの歴史をもつ羊乳（ペーコラ＝pecora）で作るチーズの総称を「ペコリーノ」と呼ぶので、風味・形状共に様々なモノがあるが、特にサルディーニャ、トスカーナ、ラッツイオ、シチリアが特産で、中でもサルディーナのモノがペコリーノ・ロマーノとなり、ペコリーノ系の総生産量の４割を受け持つともいわれている。
凝乳剤（レンネット・・・哺乳動物の胃で作られる酵素の混合物のこと）も子羊の胃成分由来のモノを使っている。

因みに、トスカーナで作られる「ペコリーノ・トスカーナ」は、製造工程で「ペコリーノロマーノ」に比べ、加熱温度が低く、カードでの裁断が大きめで、工程や熟成の時間が短いので、出来上がりがやわらかめで、小さな気泡があり、塩味が優しいという。

洋梨との相性は抜群らしいので和梨と合わせてみたがぶつかる～

せめて煮てみればよかったか。

狭い入れ物にすり下ろす時は、チーズすり器を縦にすると、なんとなく良いようだ。

自分の人生でチーズをするなどとは思わなかった。