セイゴ料理2種

近所の釣り好きの人からセイゴをいただきましたので、今回は2種類の料理を作りました。

いただいた時の写真を撮り忘れましたので、これは前回のですが、いつもこんな感じの超小型のセイゴです。



超小型とは言え、大型のような脂気と臭みが一切なく、また半身でそのまま握り寿司にするのに丁度よい大きさですので、いつもはこんな感じで寿司にすることが多いです。
この魚は成長してスズキになると脂気が増え臭みが出ますのでよく洗いにしますが、このように小さいと臭みは一切なく、逆に爽やかな風味に富み、
寿司ネタにはぴったしのような気がします。



今回は10匹いただたのですが、多少大き目だったのといつも同じではと思って各5匹づつ、チラシ丼とフレンチのプレゼで調理しました。

丼は3枚に卸したもの各半身をそのまま、熱々のご飯の上に乗せただけです。
セイゴだけでは寂しいと思い、カツオの漬けと錦糸卵を一緒に乗せチラシ丼としました。
セイゴは新鮮そのものですから当然大変美味しいのですが、カツオも漬けにして正解で、醤油と馴染みこちらも大変美味しかったです。
卸した後の粗は昆布と一緒に出汁を取り、お吸い物にしました。

　　

この時はもう一品、先日NHKのためしてガッテンと言う番組でピーマンの美味しい食べ方をやっていましたので、それを作ってみました。
ホイルで丸ごとくるみ、オーブンで10分余り焼き、醤油と鰹節を振りかけただけのものです。
子供はピーマン嫌いが多いのでしょうか、
番組では、そんな子供でも食べられるようにとピーマンの臭いを消した調理法を紹介していました。
確かに臭いはしませんが、逆にピーマンの好きな人はあの香りがなくなってピーマンらしくなく、イマイチ物足りない感じでした。

　


セイゴの残った半分はピチットしておき、翌日にプレゼでいただきました。

最初セイゴの片面を焼いたところでひっくり返し、バター・アサリ・トマト・タイムを加え、最後に白ワインを振りかけて蓋をしプレゼにしました。
具をお皿に盛り付け、残ったフライパンに白ワイン、生クリーム、バターを加え、最後に塩コショウ・レモン汁で味を調えてソースの出来上がりです。
魚の出汁は入れませんでしたがアサリとトマトの出汁が効き、大変美味しいソースになりました。
付け合わせの野菜は、ソースを除いた後のフライパンをそのまま使ってソテーしただけです。
セイゴはピチットしておいた分、身がしっかり締まっており、プレゼには最適でした。
この魚は、色々な味・香りの絡まったクリームソースがぴったしです。

　　

　

ブドウ葉のドルメ用に作った五目ご飯でチキンビリヤーニを

先日のブドウ葉のドルメに詰めた五目御飯がたくさん残りましたので、
これを利用して後日、チキンビリヤーニを作りました。

まずチキンの下処理をしておきます。
骨付きもも肉の皮を剥ぎ骨ごとぶつ切りにし、
ヨーグルトに色々な香辛料を混ぜ合わせたマリネ液に、1昼夜マリネしておきます。

翌日鶏肉をマリネ液ごと鍋に移し平温に馴染ませておきます。
この間に玉ねぎを薄切りにし、たっぷりの油で焦げるまで充分揚げ、油を切っておきます。
油を切っている間に香草をみじん切りにします。

次は鶏肉の入った鍋に揚げた玉ねぎと1カップの水を加え、どろっとするまで5分ほど煮詰めます。
煮詰まったらこの上に香草のみじん切りをたっぷり被せ、さらにこの上に五目御飯を被せます。
最後に溶かしたギーを回しかけ、これで準備の完了です。

鍋の蓋をして10分ほど炊きます。
これは煮ると言うより蒸し炊きですね。
鶏肉の上にかぶせたご飯は下からの蒸気で蒸しあげるやり方です。
水分が無くなってピシピシを音がし、良い香りがしてきたら炊き上がりです。
ガスを消し10分ほど蒸らして完成です。

鍋底に旨みの凝縮した鶏肉とソースが溜まっていますので、
かき混ぜないように鍋底からすくってお皿に盛り付けます。
ご飯をすくったあと、お鍋はこんな感じです。

　

お皿に盛ったらこんな感じ。
ブドウ葉のドルメを1つ残していましたので、ちまきごと鍋に入れ込んで一緒に炊き温めておきました。
ご飯はあっさりしていますので、ソースがたっぷり絡んだ鶏肉と一緒に食べると美味しいです。



大変美味しいビリヤーニが出来上がりました。
これはインド料理と言うよりもペルシャ料理ですね。
調べるとペルシャ料理にも似たような炊き込みご飯が色々あるようです。
と言うよりもこの蒸し煮にして作るやり方は、ペルシアからインドに伝わったと言う説もあるようですね。
私の持っているペルシャ料理本の炊き込みご飯は、全てこの蒸し煮の方法で書かれています。
また、煮込む時香草をたっぷり足しましたので、これが効いて余計ペルシャ味になったのでしょう。
鶏肉をマリネする時はインド風香辛料を色々加えたのですが、カレーの風味は全然しません。
香辛料より香草の方が力が勝っているのでしょうか。
またヨーグルトでマリネし、さらに沢山の香草と一緒に炊いたのがが効いたのでしょうか、鶏肉独特の臭みは一切なく爽やかな味がします。
ペルシャ料理では必ず使う焦げ焦げ玉ねぎの香ばしい甘味がコクのあるソースを作りだしており、鶏肉もご飯も共に大変美味しくいただけました。

ペルシャ料理、ブドウ葉のドルメ

ペルシャ料理第3弾は、ブドウ葉のドルメ。

ドルメと言うのは、詰めものと言う意味のようで、
ペルシャ料理にはドルメ何々と色々な詰めもの料理があるようです。
今回のは、米と豆に牛ひき肉と香草を混ぜ込んだ五目御飯様のものをブドウの葉にくるんで煮込んだもので、
ペルシャ風ちまきとでも言えるものでしょうか。

使った材料はこんな感じです。
牛肉２５０ｇ、米と豆はそれぞれ1カップづつ、香草は全部で２５０ｇ、玉ねぎ1個、ブドウ葉35枚使いました。
ちまき1個につき葉は3枚使いましたので、下記写真のようにちまき10個できましたが、具は半分ほど残ってしまいました。

　　　　

具をくるむブドウ葉は、本来は春先の柔らかい若葉を使うようですが、
今は時季外れですので、イラン産の塩酢漬けのものを購入して使いました。
これをこのまま使っていいのか塩酢抜きをして使うのか分からなかったので、念のため30分ほど水に浸して塩酢抜きをし、この後ざるで水切りして使いました。
桜餅を作るとき、桜葉を塩抜きしてから使うのを思い出して同じ要領でやりました。



ブドウ葉の塩酢抜きの時間を利用して、豆と米も30分ほど水に浸しておきます。
この後豆は20分ほど、米は5分ほど煮ます。　　　
この間に、いつもの豪州産のぶつ切り牛肉を包丁で叩いてひき肉に、
玉ねぎ、香草類は細かくみじん切りにしておきます。

　

材料が揃ったところで、まずみじん切りにした玉ねぎを充分炒め、飴色になったところでターメリック、オールスパイスで味付けします。
さらにひき肉を加え、肉が充分色づくまで炒め続けます。



これに茹でておいた豆、米とみじん切りにしておいた香草を加え混ぜ合わせます。
これで具の完成です。



これをブドウ葉でくるんでちまき状にして事前準備の出来上がりです。

　

最後は煮込むだけ。
まず煮込む鍋の底に油を少量敷き、その上にブドウ葉を一面に敷きます。
少ない水で煮込みますので、ちまきが焦げないようにするためでしょうね。
この上にブドウ葉ちまきを置き、上から水1カップと砂糖を散らします。
インターネットで紹介されていたレシピでは、砂糖と同時にかなり多めの酢も加えるのですが、
酢では酸っぱすぎるような気がし、レモン汁でもいいとありましたので、イランでは酸味を出す時乾燥レモンをよく使うらしいので、酢の代わりに乾燥レモンを4個入れました。
このレモンもブドウ葉と同じようにイラン産を購入したものです。
あとは1時間ほど弱火でじっくり煮るだけです。
煮始めはこんな感じ。
煮汁は少ないので落とし蓋をしました。



予定より早く水気がなくなり、45分で煮あがりました。

お皿に移して完成です。
わが家の庭に生えているブドウの枝葉と、今ちょうど生っている実を飾りにしました。



ちまきの葉を広げると、中はこんな感じです。



鍋底に近い部分は煮詰まった煮込み汁の甘味が程よく浸みついていますが、全体的には非常にあっさりしていています。
そしてこの味付けの主体になる酸味がイマイチ薄く、乾燥レモンからは思ったほど酸味が出なかったようです。
このレモンは本来あまり酸味がないのか、煮汁が少ないのであまり酸味が出なかったのか、初めて使ったのでよく分かりません。
インターネット上でこの料理の出来上がりを見ると、かなり濃い色に仕上がっていますので、
本来の味はもっと煮詰まった濃いめの甘酸っぱい味なのかもしれません。
ペルシャ人は酸味が好きだと言うことでレシピではかなり多くの酢を使っており、多すぎるのではと不安に思い乾燥レモンに代えたのですが、
酢は煮詰めつていけば穏やかな酸味と旨みに変わっていくのを計算して多めに入れているのかもしれません。
さらに酢が少なかった分入れる水気も少なめになり、その分早めに煮あがってしまい、これも薄味になった原因でもあるようです。

それでも大変良い味が出ており、あっさりした分いくらでも食べられます。
もちろん臭みは一切ありません。
ペルシャ料理共通の穏やかな味わいが大変心地良い一品とはなりました。