梅子鶏＆オクラのヨーグルトカレー

先日、丸鶏の半身を使ってチキンビリヤーニを作り、その時の残り半身は冷凍しておいたのですが、
今回はこれを使って、梅子鶏、醤油鶏の梅味噌あんかけを作りました。
私が持っている中華料理のレシピ本の中に、横浜中華街の珠紅飯店のスペシャリティとしてその作り方が出ているものです。
この店は行ったこともなければ、もちろんこの料理も食べたこともありません。

料理は、中華の定番通り、茹でて揚げて煮たものです。
レシピにはありませんでしたが、最初あく抜きを兼ね１５分ほど茹でました。
これを油できつね色になるまで油を掛け回しながら揚げます。
これは揚げ終わったもの。



次は、揚げ鶏を煮る煮汁作りです。
先程鶏を揚げた中華鍋の油は移し、その鍋でまず生姜と酒醸を炒め香りを出し、そこへ同量位の醤油、水、砂糖に少量の八角、酒を入れ、煮混ぜて煮汁の完成です。
ここへ先程の揚げ鶏を入れ、途中ひっくり返したり煮汁を掛け回しながら２０分ほど煮て煮上がりです。
写真左側は煮始めの頃、右側は煮終わりの頃。

　

煮上がって取り出すとこんな感じ。



次はソースの梅味噌あん作り。
小鍋に梅干しと同量位の砂糖を入れ、梅干しを手でつぶしながら混ぜ合わせます。
これに先程の揚げ鶏の煮汁を適量加えて煮詰め、さらにざらめを加え煮溶かします。
レシピ本ではこれで完成でしたが、味見をしてみて酸味が足りないような気がし、先日作ってあった梅エキスと梅ジャムも加えました。
これで酸味と甘みが丁度良く調和した感じになりました。

先程の煮鶏を適度に切り分け、お皿に盛り付けます。



これに梅味噌ソースを掛け回して完成です。
梅の酸味が効いて、甘酸っぱい爽やかなソースが鶏肉に良く合います。
一部鶏の臭みの残っているところがありましたが、大方は美味しくいただきました。
皮がもっと焦げてパリッとするまで充分揚げるか、あるいは
好みにもよりますが、インド料理のように事前に皮を全て剥いでから調理すれば、臭みが残らないかもしれません。



さて翌日は、これを1/3ほど残しておきましたので、
このまま温めて食べては芸がないし、ソースにもっとコクを出した方がいいかと、昨日の梅味噌あんに以前手作りしてあった甜醤油を加え混ぜて鶏に振りかけ、鍋に入れオーブンで30分ほどローストしました。
かなり焼きめが付き、見た目は良くありませんが、
ソースが煮詰まり旨みも凝縮され、また臭みも全くなく一段と美味しくなった感じです。
この料理はソースの役割も大きいので、フレンチのようにしっかりしたソースを作ることが大切なようですね。

この日はこの他インド料理の、オクラのヨーグルトカレーを作りましたので、一緒にいただきました。
中華とインドですがお互い相性良くばっちりでした。