マラバールサンバル

夏になると中華料理や豚カツのように脂気のあるものや、カレーのように香辛料の効いたものが食べたくなり、
昨日は、インド料理の豆野菜カレー、マラバールサンバルを作りました。
これはインドのマラバール地方のサンバル（日本で言えば味噌汁のような存在のようです）です。
インド料理は豆カレーに始まって豆カレーで終わると言われるのも、そんな位置付けからでしょうか。

いつも参考にしている銀座ナイルレストランが出している「南インド料理とミールス」と言う本を見て作りました。
インド料理作りも大部要領が分かってきたのですが、まだレシピ本なしでは作れません。
銀座ナイルレストランは、４０年以上馴染みのある店ですので、ついついこの本を参考にしてしまいます。
何年か前ですかこの店が調理場を改装した時、主人にその調理場に案内されピカピカの調理器具を自慢され、
美味しいインド料理を提供しようと、まだまだやる気満々の主人に感心したものです。
ナイルレストランに負けない自分なりの香辛料の配合の具合いを作り出せるのは、まだまだ先になりそうです。
インド料理は、料理自体はどんなものでもパターンは決まっているので、香辛料の性格さへ掴めるようになれば比較的自由に作れるようにはなりそうですが、
その香辛料の性格をつかみきるにはまだまだ修行が必要のようです。

さて今回の料理はトゥールダールと言う豆を主体に野菜を加えただけのシンプルなものですが、
豆が作りだすコクがもとになって、滋味あふれるカレーになっています。
豆は事前に３時間ほど水に浸しておき、これをペースト状になるまで煮続けます。



この料理は豆以外にココナッツとコリアンダーの旨みが主体になりますのでそれぞれたっぷり使い、豆料理と相性の良いヒン等の香辛料とともに乾煎りし、ブレンダーで細かく挽いておきます。



次はテンパリングに使うのと同様のホールスパイスを炒め、そこに玉ねぎ、人参を加え炒め続けます。
次は、ぬるま湯に浸けておいたタマリンドの搾り汁を加え、さらにトマトとコリアンダーパウダーを加え５分ほど煮、ナスやインゲン等の野菜を投入、
最後に、最初に作っておいた豆のペーストを加え、煮立てて塩で味を調えて完成です。



大変美味しい豆カレーの完成です。
日本の味噌汁と似た存在に相応しく、シンプルで滋味あふれる美味しさです。
インド料理が他の国の料理と違うのは、出汁と酒を使わないことだと思いますが、
その分香辛料や豆、野菜等をうまく使ってコクを出しているのだと思います。
動物系出汁や酒類、さらには化学調味料で味付けしてしまう料理に慣れてしまっている私達にとっては、
健康の観点からもインド料理の良さを見習わないといけないようです。