今年もパネトーネを作りました

今年も早や１２月、とは言えコロナ下、例年のようなクリスマスの喧騒が聞こえてこないですね。

こんな時は家で静かにクリスマスを迎えるのもいいですね。
私はここ何年間の習慣でこの時期になると、イタリアのクリスマスパン「パネトーネ」を作り、毎朝食時このパンを食べつつクリスマスの到来を楽しむのですが、
今年のような時こそ、このパンがぴったしかなと、１１月も終盤になって早速作り始めました。

このパンは一般的なパンと違って酵母発酵と同時に乳酸発酵もさせなければなりませんので、
何回も種生地作りを繰り返しながら乳酸菌を取り込んでいきます。
そのため生地が出来上がるまで手間暇がかかりますが、
その分乳酸の爽やかな風味に富んだ優しい香りに溢れたパンが出来上がります。
かつその乳酸のおかげで何か月でも日持ちする一方、日ごと風味が深まりますので、毎日その変化を楽しみながらクリスマスを迎えることができるのです。

さてそんな手間暇がかかりそうなパネトーネですが、
工程は大まかには、酵母菌の育成、イーストママ作り、種生地作り、パネトーネの生地作り、焼成の手順になります。
この順番に沿って説明しますと、

第一段階としてまず酵母菌の育成から。
今回はこの酵母菌として山ぶどう酵母を使うことにしました。
この酵母菌は売られている訳ではありませんので、まずこれを手に入れることから。
これには、この酵母菌が棲みついている山ぶどうを使います。
方法はいろいろありますが、私はまず山ぶどうジュースを作りそこから酵母菌を抽出することにしました。
山ぶどうには天然の酵母菌が棲みついていますので、これを絞ってジュースを作ろうとるすると、酵母菌が活動し始めジュースが自然発酵してきます。
この自然発酵菌たる酵母菌を育てます。
とは言え山ぶどうは１０月に実るものですので、この月にしか手に入りません。
従って１０月に購入し、ジュースを作っておきました。

蛇足になりますが、ジュースの作り方は以下の手順で。
山ぶどうは当地では売られているのを見たことがありませんので、通販で取り寄せました。
取り寄せた山ぶどうはこちら

　

これをビニール袋に入れ、足で踏みつぶします。

　

これを樽に入れ、毎日かく乱させながら熟成するまで待ちます。

　

熟成するとこんな感じ。

　

これを搾ってジュースの完成です。

　

酵母菌の抽出には関係ありませんが、搾り滓はジャムにします。
プロと違ってしっかりとは搾り切れませんので、搾りかすにはまだたくさんの有用な残滓が残されていますので、これを有効活用するものです。



搾りかすに水を加えてしばらく煮た後、裏漉しします。



これに砂糖を加え煮詰めてジャムの出来上がりです。

　



酵母菌抽出の前段階が長くなってしまいましたが、
いよいよ上記山ぶどうジュースを使って酵母菌の抽出から。
山ぶどうジュースに砂糖を少し加え、２５℃に温度設定したヨーグルトメーカーに入れ、６０時間ほど発酵させます。
細かな泡が出てくれば酵母菌が活性化して発酵している証拠ですので一安心。



これで発酵が完了し、酵母菌が取り出せました。

さて次は第二段階としてのイーストママ作り。
上記酵母菌が活性化された発酵液と小麦粉を併せこね、発酵させてイーストママ作りの完了です。

　

第三段階は、種生地作り。

上記イーストママに小麦粉と水を加え、練って発酵させ休ませてと、一日一回これを何日も繰り返し強い酵母菌を育成すると同時に乳酸発酵も促します。

次の写真は、生地発酵２回目のもの。
この段階では生地をキャンバスにくるんで発酵させます。



キャンバスがガチガチに膨らんだ後の生地は、こんな感じ。

　

さらにこれを使い新たに種生地作りを続行。
次の写真は、最終種生地の出来上がったもの。

　

これでいよいよ本段階たるパネトーネ生地作り。
上記種生地に小麦粉、卵黄、グラニュー糖、バター等を加えてねり、まず第一段階の生地作り。
発酵前、発酵後が次の写真。

　

これでやっとパネトーネ生地作り最終段階に入ります。
上記生地にサルタナレーズン、オレンジピール、レモンピールの他、卵黄他味のもととなるような具材を加え、しっかり混ぜ合わせます。
これをパネトーネカップ大の分量として３００ｇづつに丸め分け、３０分ほど休ませた後、パネトーネカップに入れます。



これを型の淵まで膨らむまで室温でじっくり発酵させます。
半日から長いと丸一日かかります。
次の写真右側は発酵完了後。頭の部分にナイフで十字を切り表皮をむいています。
これは焼きの膨張で裂けないように、かつ丸く膨らむようにするためです。

　

発酵が完了したら、いよいよ焼成。
１８０℃のオーブンで３０分ほど焼き上げます。
焼き上がり直後は、こんな感じ。

　　

型の下の方に金串を２本刺し、ひっくり返して写真のように放冷します。
これは、そのまま置いて冷やすと山のように膨らんだ生地が冷める時重力に引っ張られて下側にへこみますので、これを避けるためです。



冷やし終えたのは、こんな感じ。
表面の膨らみはそのままキープされています。



これを１個づつビニール袋に入れ、数日間熟成させて完成です。



今回は３種類作りました。
通常のシンプル版はこちら。



次の写真は、シンプル版にさらにラズベリーと、上記山ぶどうジャムをまぶした和胡桃を加えたものです。
これはフランスリヨンの名物パン、プラリーヌ・ブリオッシュにヒントを得たものです。
この胡桃は近所の公園の胡桃の木に実り、９月になって落ちたものを拾ってきたもので、
１か月ほど土に埋めたままにして表皮を腐らせた後、水で洗って表皮を取り除き、これをくるみ割り器で割って中身を取り出したものです。
一般的に売られているアメリカ胡桃とは似て非なるものです。

　　　　

さらに次の写真は、チョコを加えたもの。
チョコが重かったのか、発酵の時、淵の方まで十分膨らみませんでしたが、
焼き上がりは問題もなく、他のと同様しっとりと大変おいしいです。



パネトーネの大きな特徴は上記のように、酵母発酵と乳酸発酵を同時発酵させるものです。
従って乳酸発酵によって生じた乳酸の風味が香り豊かな味わいを作りだすと同時に、
時間が経つにつれ風味が深まってきます。
一般のパンですと数日でカビが生えてきますが、このパンはいくらでも日持ちします。
経験では、常温で１年経っても美味しくいただけました。
もっとも、通常はクリスマスを終える頃には食べ終えてしまってはいますが。

今回は、例年になく美味しく出来上がりました。
このパン生地は通常パサつくことが多いのですが、今回は大変しっとりとしています。
クリスマスまで毎日楽しめそうです。