かえしを作るときの注意点 「最近忙しいから“２倍かえし”だ」などと、ふざけた事は言わないように

“かえし”とはウイキペディアによる説明

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「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁（そばつゆ）に使われる調味料。
このかえしを出汁で割って蕎麦汁が作られる。
また、ラーメンにおいてもスープで割る前のタレの事を
かえしと呼ぶ事がある。

醤油に砂糖、味醂（場合によっては日本酒など）を加え、
しばらく寝かせる事によって作られる。
寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。
基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。

■本かえし - 加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。
■生がえし - 砂糖、味醂を加熱して水飴状にして、
　非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
■半生がえし - 少量の醤油を加熱して砂糖、
　味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる
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私が基本にしている“かえし”材料の分量は
濃い口醤油　　１８００ｃｃ（一升）
みりん　　　　　３６０ｃｃ（２合）
砂糖　　　　　　３００ｇ

さまざまな分野の飲食店で使われていますから
その店独自の“かえし”があるかと思います。
独自の味を追い求めると当然です

作り方を写真付きで紹介しているサイトがありますので
参考までに
本かえしの作り方、蕎麦・うどんの汁の素

当店では基本のかえしを念頭に置きながらも
基本通りの作り方はしていません。
今でも微妙に変えながらダシ（スープ）と合わせたときの
変化を味（見）ています
いろいろ試していくうちに袋小路に入ってしまった時は
基本に返ればいいわけです



最後に一つだけ
かえしを作るときの注意点を言わせてもらうなら

「最近忙しいから“２倍かえし”だ」

などと、ふざけた事は言わないように
くれぐれも・・・・・