初物三種、秋本番

火曜日、早朝５時に目覚める。窓の外は、まだ暗い。日が昇るのが遅くなりました。朝稽古から芦屋のサロンへ。


銀行の方とネットバンキングの講習を受ける。その後、メーカーさんと打ち合わせ。休みの日の方が仕事が続く。

芦屋の茶屋之町の桜並木も色づいて、落ち葉が気になりだす季節。これからが秋本番。

通りのお店にはハロウィンの飾り付けが。ハロウィンがこれほどメジャーになるのも、宗教観の薄い日本ならではかもしれませんね。この時期だけオレンジ色の装飾カボチャが、珍重されるのだ。

 

今年初めて松茸を味わわせていただいた。船坂の「すじかま」でうどんと松茸ご飯をオーダー。炭水化物好きがやめられないな。

あっさり、上品。旬の香りを楽しませていただきました。


ひき肉にショウガをたっぷり足して肉そぼろを作る。





酒とみりんを足した卵を、ひたすらフライパンでかき混ぜて炒り卵。どんぶりご飯に載せて完成。

久々に食べる懐かしい味。

 

夜になり、冷え込んで駆け込んだ西宮のうどん屋「空海」でぐらぐらに煮え立つ鍋焼きうどんをいただいた。

利尻昆布やウルメイワシなど、天然素材を使ったお出汁はクリアで滋味溢れる深みあり。みるみる額に浮き立つ汗。

喉を通過する熱い出汁で身も心も温まりました。

近づく年末と重なるスケジュール。ほっこりする時間をいれつつ、しっかり努めていきます。


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バリエーションアップは、ヴァーションアップか

食欲の秋。

お客さまに、食べ物のお話を聞かせていただくのが楽しみな季節。先日も、カットをさせていただきながら大学で教鞭をとっておられるMさまから、お蕎麦のお話をうかがいました。




その日、芦屋の奥池にあります芦屋川「むら玄」というお蕎麦屋に電話をしたら、いっぱいで断られたそうで。
いつの世も、需要と供給のバランスで、この世はなりたっていて、なかなか手に入らないものほど欲しくなる法則は普遍。



近隣のお蕎麦屋の話しで盛り上がり、最後は、案の定、三立て「挽きたて」、「打ち立て」、「茹で立て」が最高ですねという結論に落ち着く。



最近は、セルフうどん屋の成功をまねて、セルフそば屋を街で見かけるようになりました。夜遅くに蕎麦が食べたくなって暖簾、いや自動ドアを開けて入ってみました。
機械で大量生産された蕎麦は、香りや食感など職人さんが手打ちしたものとは相当開きがあると感じます。それでも、鴨汁ならぬ鶏汁蕎麦はこんな感じ。







山芋をお好みで。白ごまと海苔が美しい盛りつけ。食器にもこだわりありで、お味もそれなりに美味しい。

ピントきりの間は、ますますその差を広げ。良きにつけ悪しきにつけ、本来の様式美は形を少しずつ変えていく。



TPPの影響で、食材の価格が下がり、食の多様さというかバリエーションにはさらに拍車がかかりそう。素直に喜ぶべきなのでしょうか・・。

加えて、鮓やラーメンなど、日本の食文化の世界への波及は留まることを知らず。
それ自体は喜ばしくもありますが、オリジナルの持つ様式や伝統美みたいなものは、形を変えず受け継がれて欲しいものだと思いますね。

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洗練の極み かいや焼通し蒲鉾

抜ける空に、届けとばかり伸びる楠の蒼葉。

焼けたアスファルトの上を、クルマで西にひた走る。

久しく訪れていなかった神戸。お使いものを買いに長田まで。お目当は「かいや焼きとおし」の蒲鉾です。1～1.5㎏の鱧だけを使い、杉の板の上に盛り、蒸さずに焼きだけで仕上げた珠玉の味。江戸時代から、変わらぬ製法、三河の味醂が創り出す深い甘味。

 

七代目と久しぶりのご挨拶。お元気なご様子。八代目は、サロンのお客様でもあり話が弾む。鱧の真子を賜わった。ありがとうございます。

お使いものだけでなく、一枚購入。まだ、焼きたてで温かい。自宅でワサビ醤油で口に運ぶ。まさに洗練の極みだ。

 

いただいた真子を、ゴボウと生姜で甘辛く炊いて、山椒の佃煮を載せていただいた。滋味深い味。これで、暑い夏も乗り越えられそうです。

 

 

 

 

幸せな夕飯となりました。八代目、貴重なお味のお心遣いありがとうこざいました。




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ハーレムで生まれて

暑いですね。早くも夏バテ気味の方もおられませんか。しっかり栄養を摂られてください。

 

 

先日、お客さまに珍しい差し入れを賜りました。ありがとうございます！

卵とお醤油。それも、有精卵と玉子かけご飯用のお醤油です。豊岡で産まれた卵。生産農家の方のお名前が添えてありました。

サロンに炊飯器を置いていますので、炊きたてご飯に玉子をトロリとかけて美味しい玉子かけご飯をいただきたいと思います。









有精卵って聞くだけで精がつきそうなんです。が、調べてみますと、意外や意外、有精卵でも無精卵でも栄養価には違いがないそうです。

なおかつ、殻が赤玉か白玉でも、黄身がオレンジ色か黄色かでも、その栄養価には違いがないそうなんです。赤玉の方が高級なイメージですが。


ちなみに、雌鶏は受精せずとも単独で玉子を産めますが、有精卵は雄鶏と雌鶏を同居させてしか生まれません。やはり、少し手間がかかるみたい。

同居させる理想的な羽数は、雄鶏1羽に対して、なっ、なんと雌鶏10～15羽だそうです。有精卵は、ハーレムで産まれるですね。

 

 

最後に、卵の正しい保存の仕方を。


卵は冷蔵庫（８℃以下の保存が好ましい）で保存する。（卵を買ったらすぐに冷蔵庫で保存） 。そして冷蔵庫では温度が安定した場所にパックのまま保存すると鮮度が長持ちします。 
注意として、冷蔵庫のドアポケットに卵を入れないこと。ドアを開け閉めする度に卵に振動が加わり、殻にヒビが入ってしまう可能性があるからです。 


また、常温で置かない方がよいので、調理するときは、殻を割ってボウルに入れておいたりせず、使う直前に割るようにした方がベターだそうです。これからの季節、ますますその必要ありですね。しっかり食べて、夏を元気に乗り切りましょう！

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刺激と香りのトッピング

暑い夏が近づくと、食事にひと工夫、欲しくなります。

 

工夫といっても食欲が増すように、冷たいレシピ、あるいはスパイシーな味付けにするとか、刺激的な薫りの香草をトッピングするような感じですが。

ポピュラーなものでいくとネギやショウガや三つ葉や大葉やミョウガなどの名前が上がると思います。三つ葉もショウガもミョウガも大好きですが、今日はこれ。

 

この季節、シソの葉である大葉が大量に出回っていますね。文献によると、シソは日本で最も古くから存在する野菜のひとつ。約２５００年前（縄文時代）の貝塚や遺跡からシソの種がみつかっているそうです。

先日、マグロの刺身が安かったので、つい購入。大葉をトッピングしてマグロ丼を作成。夕飯にいただきました。

ご飯の上に、マグロの切り身と大葉と海苔を載せ、溜まり醬油に少しみりんとワサビを足してたらり。たったこれだけですごく美味しい。


食欲を刺激する、ひと工夫のレシピで夏バテしないように猛暑を乗り切りましょう。

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もうすぐ、土用の日

暑さに負けないスタミナ対策と言えば「鰻」。
最近は、稀少で高価になり、なかなか口に入らなくなりましたね。

ちなみに、昨年2014年は1回だけでしたが、今年は土用のうなぎの日が2回ある。

7月24日（金）、8月5日（水）

俗にいう『土用丑の日』は夏だけではなく、 春・夏・秋・冬に存在し、2015年は以下の日にちだそう。

冬：1月13日（火）、1月25日（日）
春：4月19日（日）
夏：7月24日（金）、8月5日（水）
秋：10月28日（土）

そもそも土用の鰻の日はどっからきたのか。

江戸時代、うなぎが売れないで困っていることを平賀源内に相談したら、「“本日丑の日”という張り紙を店に貼る」とアドバイス。 この発案が功を奏し、うなぎ屋は大繁盛になったそうです。諸説あるようですが、これが一番有名な説。


というわけで、少し早いですが、昨日、今年初めてうな丼を食べました。うなぎ屋ではなく市販のものを、炊きたてご飯に載せて、山椒をぱらぱら。蒸しが入った蒲焼きは、ふっくらして美味しかったです。








他の説としては、本来ウナギの旬は冬のため、 以前は夏にウナギはあまり売れなかったので、売れないウナギの販促のため、 旬ではない“夏”という時期にウナギを食べる風習を根付かせたという説があります。バレンタインのチョコや節分の恵方巻きを思い出しますね。

いろいろ勉強になりました。

 

いつも訪れていただき、ありがとうございます。

甘くて、クリーミィな蕎麦

蒸し暑い日が続きますね。




のどごしにヒンヤリののものが食べたくなります。
自然とこの季節、蕎麦に足が向く。









十割そばも好きですが、細挽きの二・八の蕎麦が一番食べやすい気がします。
甘みを抑え、大人な出汁の効いた返し。箸で数本をつまんで、先だけを出汁に。
ルチンというタンパク質がいっぱいの、冷たい蕎麦をつるっと喉に落とすと、じんわり口の中に広がる蕎麦独特の香りがたまりません。



最近、食べたお蕎麦が初めての食感で驚きました。




「ウニのババロアと生海苔の皿蕎麦」






出汁巻き卵のようにみえるのがウニのババロア。生クリームと合わせババロア状に固めてある。



これが、甘いのです！


返しの辛みとワサビの刺激とクリーミィな甘さが蕎麦に絡んで、驚くほどにマッチする。


黒いのが生海苔。ほのかな磯の薫りとしっかりの歯ごたえ。一番上の細いのが芽葱。ツンと鼻に抜ける薫りを返してきます。それぞれに蕎麦を引き立てて、舌の上でハーモニーを奏でる。いくらでも食べたくなる味です。


西宮・夙川教会裏手の「馳走侘助」さんでいただきました。
栄養のバランスを考えて、冷たいものを・・。



本格的な夏の到来がすぐそこまで。
お身体にご自愛を。




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甘さと酸味と苦みの誘惑

前にも何度か書いていますが、ドライフルーツが好きなんです。

 

リンゴやマンゴーやイチジクなんかも好きですが、1番好きなのはオレンジピール。
実を食べた後に残るオレンジの果皮を砂糖水で煮詰めて乾燥させドライフルーツとしたもの。あの苦味が好きなのです。

調べてみると、オレンジピールは、色の濃いフラベド（外果皮）と白い繊維質のアルベド（内果皮）から構成され、フラベドには油胞が無数に存在しており、柑橘類特有の芳香を持つリモネンなどの精油が含まれているのだそう。アルベドにはクェルセチンやヘスペリジンなどのポリフェノールが含まれており苦味のもととなっているのですね。

 

 

 

というわけで、そんなオレンジピールにバッチリ合うのがチョコレート。









デメルのオレンジピールをコーティングした一品をいただきました。口に入れると、すぐに溶け始める甘いチョコの後を、オレンジピールの苦味が追いかけてきます。





酸味と甘みと苦味の三重奏。

美味しい・・

至福の時間でした。

お試しあれ。

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甘い！佐藤錦

 

思いがけず、お裾分けをいただいてルビー色の一粒を頬張ると、はじけだす果汁の甘いこと。山形県産の佐藤錦は、なかなか口に入らない貴重なサクランボ。








調べてみますと、品種改良を重ね、佐藤錦を苦労の末に作りだしたのが山形県、東根町（当時）の佐藤栄助翁。

果肉が固くて酸味のある「ナポレオン」と、甘いが保存の難しい「黄玉（きだま）」に着目し、交配を繰り返す。実を発芽させて苗木を作り、そのなかで良いものを移植して育成。その苦労たるや想像に難くない。改良に１５年という、その年月に表れています。







その間、苦闘する佐藤栄助翁を支えたのが年下の友人、岡田東作翁。ふたりは兄弟のような絆で結ばれ、研究熱心で植物全般、果樹に関する知識の豊富な東作翁の協力で佐藤錦は誕生したのだそうです。ちなみに「佐藤錦」の名付け親は東作翁。砂糖のように甘いと喜び合ったことに由来するそうです。いい話だ・・。


その美味しさ故、ポイポイとついつい口に投げ入れたくなる佐藤錦。
そのありがたみを、いま一度噛み締めて、ゆっくり味わなければ・・。

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旬が一番

蒸し暑い昼下がり。

冷たくしたたる果汁で、のどを潤したくなります。
最近のマイブームで、一番甘さを感じるフルーツは、ゴールドキーウィ。






普通の緑のよりも、金色の果肉はジューシーで、おどろくほど甘い。ゴールドキウイフルーツは、ニュージーランドでキウイを栽培し、日本に輸出しているゼスプリ社が、様々な研究を重ねて日本人の味覚に合うよう作り上げた糖度の高い品種。





半分に切り分けて、スプーンでいただくとまわりの皮が薄くなるまで削ぎ落として食べてしまう美味さ。日本人向けに改良されただけのことはあります。

ビタミンCは、グリーンキウイ(110mg/100g)よりもゴールドキウイ(130mg/100g)の方が多く、食物繊維はグリーンキウイ(2.4g/100g)の方がゴールドキウイ(1.7g/100g)よりも多く含まれているそうです。

糖度は、それほどでもないけれど、上品な甘さでお気に入りなのがビワ。






種が少し大きくて、実は少なく感じますが。薄皮をむいて口に頬張ると、独特の香りとともにじんわりと舌にしみ込む果汁。

ビワはビワの味がするから不思議。







「大薬王樹」と呼ばれ、民間療薬として使われているそうです。
葉はアミグダリンやクエン酸などを多く含み、乾燥させてビワ茶とされる他、直接患部に貼るなど生薬（枇杷葉（びわよう））として用いられるらしい。そういえば、煎じて飲むと良いと、たくさんびわの葉をいただいたことがあります。

 

桃栗三年柿八年というところまでは知っていますが、「桃栗三年柿八年枇杷（は早くて）十三年」って言うのはご存知でしたか。実をつけるまで１３年もかかる貴重な果物なんですね。

今の時期、ふたつともスーパーの果物売り場で山積みのはず。


旬のものを、いただけることの幸せ。

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ソース味だけじゃない

巷では、ペヤングソース焼きそばが復活したというニュースがTVで。
需要と供給のバランスは不思議で、品薄だと知ると欲しくなるのが人間の性らしい。関東ではそうでも、関西では大騒ぎするほどではない気がするんだけど。



日本固有のソース味の焼きそばも嫌いではないけれど、香港で多種な焼きそばに遭遇して、そのバリエーションの深さに少なからず驚かされました。


広東、北京、四川とそれぞれに特色はあれど、個人的には麺が固いのが好み。日本だと具材もキャベツって感じですが、組み合わせる具材で変わるんですね。

まずは、海鮮焼きそば。






白くて丸い固まりはイカ。このイカが素揚げしてあり、柔らかくてジューシー。エビや帆立も入っていて、野菜はタマネギ、ピーマン、もやし、ニンジンで甘辛く仕上げた一品。麺は細めで、やや平打ち。いくらでも口に運べそうなお味でした。




下は、ネギが中心で貝柱やイカが組み合わされています。







麺もしっかりで、お味は中華固有のオイスターソースが効いたやや甘めのもの。ネギ特有の甘さがそそられる一品。




つぎは、四川のピリ辛をまとった肉とタケノコのコンビネーション。







つけ汁に浸して口に運べば、ちじれ細麺に絡んだ旨味がじんわりと広がります。



最後が初めての食感でした。短く、太い巨大マカロニのような麺。ブルンとした弾力に溢れ、もちもち。





ピリリと辛く、海老ともやしだけですが、旨味が舌の上にどっしり。でも、重くない。

「糖朝」というお店です。日本ではメニューにないようなので、香港に行かれた際にはお試しを。

イタリアのパスタの形状も多種多様でビックリですが、さらに世界は広く、麺の文化の広がりと深さは計り知れない。

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昼下がりの涼

昼間は、真夏を思わせる日差しを感じて額から汗が落ちるようになりました。



今の時期、オレンジが美味しい。





今が旬なので、糖度も高く、薄切りにして頬張ると果汁が口一杯に広がりますね。



でも、ただ甘いというだけでは物足りなさを感じてしまうのが、人間の性。

最近、和菓子を出先でいただき、その上品な甘さに感動しました。

それが、鶴屋吉信の「柚餅」です。（ゆずもちではなく、「ゆうもち」と読むそうです）





鶴屋吉信は江戸時代享和三年の（１８０３年）創業の歴史ある老舗。






鶴屋吉信といえば、上の写真の京観世が看板商品ですが、この柚餅もとても有名です。

いろいろなお菓子を御所、公家、社寺、茶道家元や町衆の御用に使われてきました。その中で鶴屋吉信自らが代表名菓と言うのがこの柚餅。


柚餅は、本当に上品なお味。お米のお餅と違った食感、固めのマシュマロを思わせる弾力。

柚の香りがしっかりして緻密な食感の甘い餅には和三盆がまぶされています。

柚餅は明治維新の頃に創案されたということで１４０年を超える歴史ある味ですが、画家・富岡鉄斎の書と絵のパッケージも趣きがある。当時、 富岡翁が気に入り京名物と宣伝したのだそうです。


額に汗を感じる昼下がり。
冷やした煎茶と柚餅で、ひんやり涼をいかがでしょう。

 

 

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和菓子な気分

最近は、ケーキよりも和菓子。そんな感じなのです。




香りがたつ熱いホットコーヒーには、甘く濃厚なクリームのケーキがいいなと思いますが、渋いお茶としっとり小豆の甘さがしっくりくる歳になりました。

サックリの皮に包まれし、甘さ抑えめの粒あんの最中とか、






きな粉いっぱいのわらび餅とか。










最近、食べたなかで一番は中村藤吉本店の抹茶ゼリイ。

宇治の緑茶のゼリイに、甘さを控えた粒あんと白玉。さすがに１６０年の歴史を感じる味・・・

 

と書かせていただきたいところですが、ネットで調べますと、宇治にあります本店の店内（端正に手入れされし、お庭と歴史を感じさせる町屋）で食べる生抹茶ゼリイがすごいらしいので、ぜひ一度は宇治に足を運んでみたいなと思いましたよ。（左側の巨大なのが、生抹茶ゼリイ）

 

 

 

 

梅田の阪急にお店を出しておられます。お抹茶がお好きな方は、ぜひ。





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映画の友

寒の戻りやら梅雨を思わせる雨やらが続きましたが、ようやく晴れ間が。

 

陽の光は、やはり素晴らしい。五月の声を聞けば、どんどんと気温が上昇して熱くなるのでしょう。熱くなると冷たいものが食べたくなりますよね。

PCに向いながら、ついつい手が伸びて食べてしまうのがアイスクリーム。
最近は、大きさも手頃とあってパルムとお友達。

定番のチョコ。チョコとバニラアイスのバランスよし。

ホワイトクリームで包まれたイチゴ味。ほんのりイチゴ。

そして新作、エスプレッソ。これはクセになる味。

大きすぎず、小さすぎず。クリームなのに、しつこくない。薄くもなく、濃厚でもない。

絶妙なサイズと何本でもいけそうなあっさり感。

パルム片手に、映画鑑賞。ひとときの幸せです。

辛味大根おろし

大根を、おろし金で手早くすりすり。辛味の効いた大根おろしが好きなんです。

 

 

それまで生の野菜を食べる習慣のなかった日本にサラダが登場するのは、欧米の食習慣が入ってきた明治以降、さらに家庭の食卓にのぼるようになったのは戦後になってからだそう。それまでは、煮炊きをしたものや漬け物ばかりを食べていたんですね・・。


日本での野菜の生食は、とんかつに添えたキャベツのせん切りが始まりだとか。でも、生の野菜を美味しく食べれる日本式のサラダとして「大根おろし」って素晴らしいと思います。お醤油をかけて焼き魚に添えたり、汁物やハンバーグにトッピングもありですが、直接、舌に辛みを感じながらご飯といただくのが好きです。

最近は、野菜の中でも生産量、作付け面積トップの大根ですが、辛みのある大根が少ない。

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　


辛みの少ない品種の青首大根の全国的な普及がその理由。長さ、太さ、形が揃っていて輸送に重宝するというわけです。経済効率のために、大根も淘汰されているのです。


調べてみると、大根の辛みの成分はイソテオシアナート類。この成分はおろすなどすると細胞組織が破壊されるので辛みを生じます。ステック状の大根では辛さを感じませんね。この辛みは大根の上部には少なく、下部になるほど強くなる。そして、おろし中の辛み成分は、時間の経過と共に揮発してしまい、著しく減少するので次第に辛みを感じなくなります。

大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富。これら酵素は熱に弱いため、加熱をともなう調理法ではその効果は失われてしまいます。

大根おろしとして、生のまますりおろすことで消化を助ける効果が生じるのですね。

 

 

辛味大根のレシピの要は、先端近くを、手早くおろして、すぐにいただくことのようです。










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