貝や焼きとおしを

夕暮れ時、日差しが春の予感をはらんでいた。

ようやく、ようやく春の足音が耳に響いてきた気がした。これほど春が待ち遠しい冬もなかった。

夕方、神戸御影に新築で家を建てられた７代目の貝住さんがカットに来られ，その際に、蒲鉾をお願いしました。おめでとうございました。

年に何度かは、無性に食べたくなる本物の味です。

江戸時代より、一子相伝で伝えてこられた製法にて、焼き杉の板の上にこんもりと載せた鱧のすり身や卵白、塩、酒など全く同じ焼き方で守られてきた蒲鉾の味は絶品である。この日に焼き上げたものを持参してくださったが、３～５日たって水分がなじんで甘みが増した頃が最高の味でしょう。

スタッフにも、少しだけおすそ分けして、味わってもらう。よいもの、よい味に触れることできっと先々思い出すときがやってくるだろう。忘れないで覚えておいてね。

■ ３月１日付けの神戸新聞に記事が掲載されるそうです。

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◇◆◇	名代 かいや焼とうし蒲鉾 / かいや焼とうし蒲鉾
産地	兵庫
平均予算	￥2,800
ショップ名	名代 かいや焼とうし蒲鉾
電話番号	078-671-5647
住所	兵庫県神戸市兵庫区本町1丁目4-16

１年半ぶりに焼き肉を

イタリア社員旅行の団長を務めあげてくれた佐竹団長をねぎらって、芦屋店のお向かいの焼き肉「あづま」さんへ。社長やお母さんがお客さんなので、笑顔で迎えてくださった。

 

レモン汁をしっかりかけて塩タンから、極上のロースやイチボなど、おすすめの部位をいただく。みのやコテッチャン、小腸まで。

ホルモンがうまい。佐竹君は、がっつりご飯と韓国のり。最後は、冷麺で口直し。

社長から、焼き方のご指導が。焼き過ぎだそうで。片面、少し焼いたら、ひっくり返してすぐに食べなさいと。なるほど、お肉に自信があるから言えることです。

毎月、カルビや赤身やテーマを決めて量が２倍のサービスメニューが毎月あります。お薦めです。

 

 

 

アップル・パイのもと

レンジでチーンで、かなりのバリエーションの料理が簡単に出来る時代になった。

クックパッドなどを調べれば、レシピもざくざく出てくる時代。以前、スペインから帰国中の友人Ｍさんにいただいたまま、お蔵入りになっていた、柔らか素材の樹脂製の色鮮やかな機具を使ってジャムが簡単に出来るという。リンゴ（オウリン）があまっていたので、すぐにトライする。

皮をむいて、蓋をしてチンするだけ。レモン汁と砂糖を少しかけてみた。仕上がったリンゴはまさにアップルパイに入っているリンゴの切り身そのもの。

甘くて、おいしい。これをパイ生地に並べて、オーブンで焼けばアップルパイになる。みんなにご馳走できる日を、夢見て研究を始めることに決めた。

 

 

 

舌先、調子よし

体力はまだまだで、すぐに息切れなのだが、亜鉛を食べているおかげか、舌先の調子よしなのだ。

カレーに久しぶりにトライしてみた。冷蔵庫でヒレ肉をみつけたことがきっかけだけど、一番は、この黄金ショウガの立派な根っ子をみて、これはいっとくべしと。

お肉に、レモン汁をかけ、カレー粉をまぶす。いつものGABANの配合したもの。


肉の量がいつもの半分もないので、玉ねぎは薄くきり、最後はとけるほどにあめ色まで。
鶏ガラスープをたしてから、ひとにたち。ニンジンもあまりない。いつもなら一本は擦り込むんだけど。そのぶん、リンゴの王リンを刷り込んで甘みを確保。ショウガは、ヒトカケをしっかり擦りました。ホールトマト1缶は多すぎるので、冷蔵庫から生のトマトを乱切りにして投入。

ヨーグルト、ソース、ケチャップ、塩で味の調節。ミルクも足しました。

甘く、フルーティなのに、辛さに追いかけられ、額から汗がしっかりとでてきます。

固めに炊いたご飯に、干し葡萄か炒めたニンニク、あるいはサフランライスの真ん中にルーは少しだけ。本格的ドライカレーに近い仕上がり。ぜひ。

ツキイチ勉強会とイタリア土産

火曜日、月に一度の勉強会を宝塚山本にて。
このところ、宝塚終点、JR三田、中山寺と大型のお店の出店ラッシュである。闘いがはじまってしまった。それにしても、人口に対しての美容院の数を計算してみなさん、ご出店なのであろうか？


これから、新一年を迎え、どんなサロンにしていき、いかに立ち向かうのか？みんなで考えていかねばなりません。とにかく最高の仕事を、誠心誠意、心をこめてやっていくのみです。

 

最後に、スタッフのみんなからお土産を頂戴しました。パスタ、オリーブ油（これは重い）、マグカップ、乾燥キノコ(ポルチーニダケなのか白トリュフ？どうやって使うんだ？)、一際、オシャレなボールペンとメモ帳。

大切に使いたいと思います。みんな、ほんとうにありがとうございました。

 

 

ココナッツ・ミルクのタピオカ

棚の端に置いてあるこういう箱を見つけると、ついてが出てしまうのは、病気みたいなもんかしら。

計量カップで、熱湯とシロップを混ぜ合わせて、牛乳を少し加える。そして冷蔵庫で冷やす。タピオカシロップを上から飾り付けて冷やすだけ。

あと、杏仁豆腐も買ってしまった。これも牛乳があれば簡単にできる。ココナッツ風味やニッキの風味は無性に食べたくなります。成城石井にて購入。

ゴパンでパンを

流行りもの大好き人間としては、たいへん遅まきながら、残り物のご飯に強力粉やイースト菌を混ぜ合わせて、新たにパンに生まれ変わらせる荒業にいどんでみた。

日立なら三万円以上はするゴパンが、同じような機能で一万円以下なら、ダメもとで諦めもつく。ツインバード製でなかなかちゃんとしている。

釜の中にフィンを差し込み、材料を入れていきます。計量カップや計りなどで、水や強力粉、イースト菌、スキムミルク、などできるだけに正解に。

水の量はもちろんのこと、バター、砂糖、塩など入れる種類も結構ある。パンの焦げ目の濃さまで調整可能。

一斤、二斤の選択、クロアッサンやあんパンなどの菓子パンやおもちも。

この日は、購入動機の原点、残ったご飯を使った食パンを。見事に４時間半で完成。モチモチうまいし、香りがすごいんだな。

これから順次、挑戦してみるつもり。

また、ご報告いたします！

新しい食感 マトグロッソ第７4回発表

一番親しい間柄の友人から、親しみを持ってこう呼ばれている。

「みっちゃん」

そんな１文からスタートした第７４回。

ＮＨＫの里見八犬伝、なつかしい。

私は「ひょっこりひょうたん島のテーマソング」の九さんの歌声のほうをよく思い出す。

お次が、サクサクの「ハトサブレ」ときて、「ＺＯＵＪＩＲＵＳＨＩ」のポット似のヘアスタイル。

なんてシュール。

 

最後に、内田先生が選んでくださった。ジャリ、ジャリ。

深く考えずに喜びたい。本当においしかったし。

http://matogrosso.jp/nspj/nspj-74.html

 

 

守・破・離

最近、「守」「破」「離」の大切さをいまになって、思いしっています。サロンの基準に準じたできる社員というか弟子を育てるのに、基本のベースとなる原点に立ち返りたいと。

お客様に、「カラーってどういう仕組みで染まるの？」とご質問を受けたら、その７０％はどの社員からも同じ答えが返ってくるのか？！身体の色はメラニンの量で決まる。多ければ黒人。逆ならば、ピンクの肌、金髪、ブルーの瞳でおかしくない。ブリーチしてメラニンを調整をすることでカラーリングは成立するのです。


「パーマの仕組みは？」「似合うってどういうこと」いくつかのおおきな項目だけでも基本をやり直す必要を感じます。

「守」は、お手本をなぞること。

先生のかかれたお手本をもとに、子供ころ、お習字の練習したことを想いだしませんか。初心者のころは、自分のオリジナリティを加えてはなりません。まず、丸暗記から。それが大切なのです。あの頃それに気づいていたなら・・。

「守」ができるようになり始めて、すこし自分のやり方を入れてみる。

そして最後に、自分のやり方を確立する。

「守」の部分がおろそかになっているなあと。こんな時期だからこそ、本当に良い技術、中味の素晴らしいものを目指したいです。

タコの柔らか煮

魚屋に行きますと、いろいろ刺激を受けます。

美味しそうなものがたくさん出回っています。マグロやブリ、サバやヒラメ。ヒラメは大根と煮て、切り身でパック売りしています。淡路産のいかなごの釘煮もすでに出回っております。

実は、昨日、タコ飯を作ったんですね。米２合、タコ５００ｇを大きめに分つ切りにして、超千切りのショウガ、醤油大さじ２、酒大さじ２、味りん３/１、ほんだしの素少量。塩は入れずに、確認しながらがよいかな。タコが、小さく固くなり少しさびしい。味は最高でしたが。

 

 

そこで、リベンジを兼ねて、タコの柔らか煮を作ってみました。つまようじが、嘘のようにすゥーと通る。本格的な方法と簡単な方法。今回は、簡単な方で。

三ツ矢サイダー３００ｃｃ、醤油大さじ２、砂糖大さじ２、のベースに５００ｇのタコの分つ切り。大きめに。ひたひたにしたら落としぶた（クッキングペーパー、アルミホイルで可能）してその上から、きっっちと外蓋で閉じ、焦がさないよう火加減を調節して、１時間。酒と出汁を適度に加えて、焦がさないように、コトコトと煮るんです。炭酸を使って煮ると、素材は柔らかくなる。手羽先を、コカコーラで煮ると同じかな。

 

好みで、柚子か生姜を少量。冷ましたら味が、ぐぐっと中に入ります。

本格的にやるなら、炭酸水と圧力鍋を使い、一気に勝負を付ける手もあり。甘いのが好みの方は、三ツ矢サイダー、辛口ならキリンレモンだそうです。うん、かなり甘い仕上がり。

ぱんと叩いた木の芽を、一枝、そっとうえに載せたいところです。

 

 

 

春の兆し

えびす祭りを、阪神百貨店でやっていたので覗いてきました。

ふきのとうや木の芽、菜の花、うどなど春の野菜が並び、目にグリーンが鮮やかに刺さる。

毎年、買っている海老の佃煮、芽わかめの煮物、まずは、蛍いかの沖漬けから。

これは、近くならイカリでも売っています。「冨山の味じまん　ほたるいかの粋づくり」　フジ七食品工業の製品で結構いけます。瓶入りの沖漬けですごいのを食べたことがありますが、これはこれで透明感があり、すっきりとしたなかに、最後のワタの濃密な部分に旨みが凝縮しています。

飲めない日本酒さえ、飲みたくなってしまう。熱いご飯に載せて。

旬の今の時期にしか食べれない味。滋味豊か。

　　　　

 

春の足音は確実に聞こえてくる。

 

 

氷の上海

あんばい

バンドのベース担当のK本さんがカットに来てくれて、ランチをご一緒しました。

蕎麦がお互いに好きなので、新しいところを開拓しようと。

土山人、侘び助、八雲以外で、ミシュランをとった「あんばい」におじゃましました。白壁のシンプルな内装。初めに対応された女性の印象が暗い。

十割蕎麦で悩みましたが、蕎麦は温めるとルチン始め、栄養素がなくなるらしいので、せいろか田舎。これを１枚ずつにすれば大成功だったはずですが、二人ともせいろ。

だし巻き玉子、天ぷら盛り合わせを追加。後からネットで調べると田舎蕎麦のほうが細ぎりで、評判がよいみたい。普通は逆のはずなんたけど。それでも、後から後から客足が絶えない。私達には今一つだったんだけど。第一印象の大切さを思いました。

明日から上海

少しポカポカとしてきたけれど、水曜から寒の戻りがあるみたいだ。早く、小春日和の夙川を、ワンコとのんびり散歩したい。

 

最近、自らのなすべき仕事と、最終ゴールを考えるようになりました。いかにして若手の人たちにポリシーを伝え、より素晴らしいサロンづくりをしてもらうために何をしていかないといけないのか。

旅行中も、ブレーンの税理士さん、コンサルの方とお話をさせていただきいろいろ考えました。各店長に経営者感覚（自分のサロンとして）で仕事をしてもらう仕組み作りをするしかないわけです。私の昔を知っているのは彼らくらいしか残ってません。サロンでいちばん声を出し、お客様の情報を一ンプっとし、暇なら裏の仕事を手伝い、圧倒的に売上を上げる。そんな全力投球はすでにできません。

ベンチの裏で、ひそかに試合を眺め、ころ合いを見計らい、代打を出したり、リリーフピッチャーを告げに審判のもとに行く。まあ、そんなたとえでご理解いただけるかと。

いまは、体力の回復と、サロンの仕組み作りを最優先に考えていきます。明日から、上海で、漢方薬を作ってもらい、身体のケアにいってきます。

日系の美容院オーナーにお話を聴いてきます。ですが、もちろん大きくするなんて、毛頭頭にありませんよ。

中味の素晴らしい、小商いにシフトしていくヒントを探してきます。

 

一度にぞくぞくと

午前中、携帯電話が突然おかしくなった。３０数軒一度に、メールが来たため。探偵ナイトスクープに出させていただいた時以来である。

 

内容は、無事帰国のお知らせと「ビバ！イタリア」がほとんどである。アジア圏やアメリカなどとは比較にならないその世界観や、深さに圧倒されて帰国されたようである。また、かならずもう一度イタリアに行きたいというのも多かった。

　「真実の口」に悶絶中

各店で事前に映画「ローマの休日」を観てもらい、感想文をもらっていた。ヘップ・バーンの美しさや白黒映画の珍しさや街の古めかしさを書いてくれていたが、旅行のあとその感想がいかにかわるのかが楽しみである。

　バチカン広場　人が少ないな。

最終日、ヘップバーンのアン王女とグレゴリーペックの、あの新聞記者が食事をしたレストランでみんなにも夕食会をしてもらった。どんなお味であったか、聞くのが楽しみである。

若き日にヨーロッパに行き、自分の足で歩き、本物の空気を吸うことの意味はとてつもなく大きいと思うのだがいかがなものであろう。