お米の話

料理には社会を変える力があります！【ジャパンローカルフード協会】

 

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　　　　　　　　【　お米の話　】

お米の約７０％はデンプンでできています。そのデンプンはアミロース、アミロペクチンによって構成されますが、問題になるのはアミロースの含有量。アミロースが多いと消化に時間がかかり、血糖値を上げにくくします。逆に低アミロース米は消化が早く血糖値が上がりやすくなります。

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代表的な低アミロース米は「こしひかり」「ミルキークィーン」「モチ米」になります。高アミロース米の代表格は「ササニシキ」になりますが、生産量は非常に少ないのが現状です。

昔は一汁一菜など、ご飯が主役で薄味だったので消化に時間のかかるあっさりしたもの（高アミロース米）がライフスタイルを支えるために求められてきました。

現在では豊富で濃厚なおかずが主体なので、お米ももっちりして甘みの強い低アミロース米が好まれる傾向にあります。

糖尿病に関係するGI値は低アミロース米で高くなり、高アミロース米で低くなる傾向があります。また、食べ合わせ次第でGI値は上下します。

お酢はGI値を下げるので、日本の伝統的なファーストフードの鮨の鮨飯のGI値は６７と目安の６５に近く、糖尿病予防には最適です。

逆に赤飯のGI値は１０５で体への負担は大きくなります。ハレの日の赤飯は「たまの贅沢」だったんでしょうね。

ちなみに日本人の伝統的な味噌汁や納豆はGI値を大きく下げる健康食品です。ご飯と組み合わせた場合のGI値は味噌汁が７４、納豆が６８です。

日本人の伝統的な食文化である、味噌汁、漬け物、納豆などには健康を守る知恵が凝縮されています。見直したいですね。

＜参考文献＞

http://www.hokusei.or.jp/cgi-bin/disease/newspaper/d062-20071130.pdf

http://www.naro.affrc.go.jp/tarc/contents/lamy/index.html

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