佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

焼き印(墨印)

2021年09月10日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「焼き印(墨印)」です。

枝肉には規格や瑕疵がある場合記号等の焼き印がどの牛枝肉にもつけられます。銘柄牛にはその銘柄を証明するかのように銘柄印が押され、それ以外は県単位の産地印が押されます。

又、枝肉は4分体(肩・ロース・バラ・もも)に分割されて流通するのが主流で文体毎に銘柄印はついてくるのが一般的です。
有名な銘柄牛はその印を残して脂のトリミングを行っています。

松阪牛のもも肉では主にイチボに押印するのが一般的です。

ブランドの証でもある”焼き印=墨印”は証明する唯一のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛 亀の甲(かめのこう)

2021年08月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

8月前半に仕入れた”松阪牛”も残りわずかとなりました。

本日ご紹介するのは「松阪牛 亀の甲(かめのこう)」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう(亀の甲)と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこうと呼んでいます。

かめのこうはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては???焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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通称クロタンと呼ばれている黒毛和牛のタン

2021年08月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは‟通称クロタンと呼ばれている黒毛和牛のタン”です。

当店でも滅多に入ってくることのない商品ですが、お客様のご要望に沿って取り寄せる場合の商品がが多々あります。
本日の通称「クロタン」もその一つです。

クロタンはスパーや小売店では殆ど扱っていない(扱えないが正解かも)商品で、当店でも通常は輸入チルドのムキタン(皮をむいてある状態)で納品され、ブロックや焼肉用にカットして提供するのが一般的になっています。

取り扱えない理由のもう一つはとても高額であるためでもあります。簡単に申し上げますと黒毛和牛A-5サーロインと同額位になり、真空処理はされてないので日持ちもせず扱いずらいのが現状です。

写真は整形後のタンモトの肉質の状態と整形(皮むき・トリミング等)ごの状態


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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ふらの和牛A-5、マーブリング11のサーロイン

2021年06月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

熟成も進み”肉の旬”を迎えている「ふらの和牛A-5、マーブリング11のサーロイン」です。

サーロインはご存知の通り背中から腰に掛けての部位で牛肉の中でもヒレ肉に次いで高級部位になります。

当店の黒毛和牛商品は九州産(宮崎牛・佐賀牛)を中心に提供・販売していますが、今回“ふらの和牛A-5、マーブリング11のサーロイン”が入荷中です。

今回のふらの和牛は輸出対応の商品で、品保もより長く、整形も国内用よりもきめ細かくトリミングされているのが特徴です。

サーロインはステーキに限らず焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフとあらゆる料理用途に十分に適した部位となります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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宮崎牛リブキャップ外しリブロース肉

2021年03月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛リブキャップ外しリブロース肉」です。

リブロース肉+サーロインでロース肉になりますが、リブロース肉には”かぶり肉=リブキャップ”が付いていてその分断面も大きくなり、又脂の噛み具合もサーロインと比べても多くなります。

通常リブキャップ付きで、すき焼き用にスライスするのが一般的ですが、直近ではキャプ外しでの発注が増えてます。
理由はリブロース肉本体とキャップの間にある脂を敬遠されるお客様も多くなったことです。

本来はリブロース肉の肉質と脂との絶妙なマッチングが食感・食味がいいと思いますが、肉質が異なるのもキャップです。

リブロース肉本来の食味をとの思いも込めて提供

▲キャップを外して真空  ▼通常のリブロース肉(トリミング前)

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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サーロインの分割について

2021年01月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「サーロインの分割について」です。

一般的に牛肉は枝肉状態から4分割(肩・ロース・バラ・もも)にされるのが普通になります。(ロース・バラはバンドソーで骨のついたままの状態で分割)

肩肉は肩ロース・うで肉・肩バラ・前すねで構成
ロース肉はリブロース・サーロイン・ヒレ肉で構成
バラ肉はカット方法によりますが(関西・焼肉屋さん仕様は胴切りの場合が多い)中バラ・外バラ肉となります。
もも肉は内もも・シンタマ・ランイチ・外もも肉・友すねで構成されます。

当店では更に部位ごとに細分割して納品していただいております.。
理由は鮮度維持と最適な用途での提供が一番と考えているからです。

サーロインも一本ですと12㌔~13㌔(標準で)あり、当店では鮮度維持の為に3分割で納品して頂いてます。
3分割されたサーロインでも約4㌔あり、トリミングした後でも200gのステーキで15枚取れることになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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交雑牛シャトーブリアンと端材

2020年12月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「交雑牛シャトーブリアンと端材」です。

整形時には端材が出るのはどの部位も同じで、今回ご紹介のヒレ肉にも常に整形し端材が出るところがあります。

場所的にはシャトーブリアンといわれるヒレ肉にヒモのように付いている端材肉で、肉質はヒレ肉とは全く違い当店ではスジを引いてコマ材として使用。

“シャトーブリアン”は高級部位=ヒレ肉の中でも形の整った最高の場所になります。
同じ部位でも“いいお肉・いまいちのお肉”ってのがあります。
勿論、牛肉は規格がありますが、規格の中でも牛一頭一頭違うわけで、全く同じというものは出来上がりません。
 
▲整形の時に出るヒレ肉の端材  ▼整形・トリミング後のシャトーブリアンステーキ用

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛胴切りうで肉すき焼き用

2020年11月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛胴切りうで肉すき焼き用」です。

今回の松阪牛は先日納入された「A-5の“すずりょう 号”」です。

冬場にかけての「松阪牛うで肉」は胴切りの二分割で発注し、納品されます。
夏場は焼肉用が主力になる為に5分割(三角・みすじ・うわみすじ・小三角・まくら)で発注しますが、冬場にかけては”すき焼き用”がメインになってきますので、物量的に多くスライスできる胴切りでの発注です。

▲うわみすじをトリミングしてスライス ▼整形前の胴切りうで肉

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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なかなか美味しいんでないんかい!

2020年10月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「栃木県産交雑牛なかなかびーふ リブロース肉 すき焼き用」です。

すき焼き用は肩ロース肉やもも肉もご利用になる方が多いのですが、リブロース肉の肉質と脂との絶妙なマッチングが食感・食味がいいと思います。

交雑牛であるのですが、サシの状態、肉色、肉まり、歩留まりが申し分なく、黒毛和牛にも怠らない味も備わっていてお得な商品。

なかなかびーふ生産組合様のHPによると 以下になります。
【なかなかびーふ命名の由来……
なかなか美味しいんでないんかい!
私たち組合は「安全で安心なおいしい牛肉」造りのため牛飼い技術、更 に愛情をそそぎ手間を惜しまず育てております。
「なかなか美味しい」と自信をもってお奨め出来る牛肉であることから、 私たちメンバーは、『なかなかびーふ』と命名しました。】

だそうです。

とちぎ霧降高原牛と合わせて“なかなかびーふ”は品質も安定しており、個人的にも好きな肉色や脂で気に入っています。▼トリミング前のリブロース肉

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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中バラで作るすき焼き用のトリミング

2020年10月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

一日中冷たい雨で12月の気温となった当地域、まだ寒さになれてない方も多いかと。

本日ご紹介するのは「中バラで作るすき焼き用のトリミング」です。

ここにきて急に寒くなり暖かメニューがメインとなってきました。

当店では”すき焼き用”も黒毛和牛・松阪牛をはじめ交雑牛も5種類(リブロース肉・肩ロース肉・もも肉・バラ肉・お徳用肩ロース肉)取り揃え対応しています。

中でも”バラ肉すき焼き用”が好調で品切れ状態(通常バラ肉のすき焼き用は縦バラ肉を使用)の時もあり、この週末は急きょ”中バラ肉”で作るすき焼き用を提供。

本来中バラ肉は手切りでなかおちカルビ・網焼きカルビ等焼肉商材として使ってますが、スライスが好調の為、一部ですがすき焼き用で提供することに。

中バラ肉は3種類の肉繊維で構成され、その繊維と繊維の間には脂が噛んでいます。
この脂をトリミング(適度な脂に整える)して提供しないと「脂を買っているようなもの」とお客様は嫌がります。
そこで脂が多い中バラ肉ですが”必要な脂量”を残して、余分な脂は除去しています。

適度な脂とバラ肉の肉質を知っている方は赤身系よりもバラ肉を購入されています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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縦バラ肉で作る徳用カルビ

2020年08月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

猛暑がぶり返し今日もとても暑い一日となりました。でも、朝夕は秋の気配が少し感じるような・・・。
この暑さではお肉の売れ筋も焼肉系が主力で、薄切り肉は動きが鈍く、うす切り用も焼肉用として提供。

本日ご紹介するのは「縦バラ肉で作る徳用カルビ」です。

当店の”徳用カルビ(100g580円)”は上カルビ焼肉用(100g780円)となかおちカルビ焼肉用(100g398円)の中間にあり手頃なお値打ち品として”なかおちカルビ焼肉用”と同様に品切れ状態が続く人気商品となっています。

本日は通常うす切り用として提供している”縦バラ肉”を細分割して焼肉用で一部提供。

縦バラ肉は外バラ肉のメイン部分で、残りはインサイドスカート・カッパ・バラ山となります。
肉質は柔らかで、サシも充分に入りバラ肉の旨味を充分味わえる部位です。

脂肪も適度にトリミングしますが、赤身系とは違いどちらかというと”脂っぽい”お肉になります。

網焼きが一番ですが、フライパンでも脂を引かず焼き出る脂汁がお肉に回らないように焼くのがコツです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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美味しさを引き出すために必要な脂量

2020年03月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

志村けんさんの訃報に接し哀悼の意を表します。
改めて目に見えない脅威と戦っていくことが大切であると・・・。

今月も残すところ後二日となりましたが、新型コロナウィルスに翻弄されている一か月(もっとかも知れません)であり、緊張感を緩めることなく仕事に従事。

本日ご紹介するのは「リブロース肉のトリミング」です。

トリミングという言葉は色々な分野で使われていますが、精肉業界での“トリミング”は余分な脂を除去し製品価値として整えることではと思います。
牛肉・豚肉の場合余分な脂は全体の約15%あります。もちろん一頭一頭違いはありますが・・・あくまでも平均値です。

牛肉の場合は規格(A-5、4,3,2やB-5,4,3,2)といった具合に脂の噛み具合(歩留り)も考慮して判定されています。
規格が上位の牛ほど歩留まりが良いということになります。

写真はA-5のリブロース肉からサーロインにかけての部分ですが歩留りはよかったです。

脂を嫌われる方も多いのですが、当店では美味しさを引き出すために必要な脂量を乗せて提供することをモットーにしています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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宮崎牛A-5 もも肉部位:友三角(ともさんかく)

2020年02月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは宮崎牛A-5 もも肉部位:友三角(ともさんかく)です。

友三角(ともさんかく)はもも肉の中の芯玉という部位の一部です。
もも肉は赤身系のお肉というイメージがありますが、もも肉の中でもサシが入りやすい部位があり友三角もイチボと共にその一つとなります。

しんたまは内モモの下にある丸い肉のかたまりで、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。

一般的には友三角を分割して、残りを一つの塊肉(マルといいます)として流通しているものが通常ですが、当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

友三角は良質な牛肉ほどサシが入り、用途としては焼肉・厚切りのサイコロステーキ等が適している部位になります。
写真は厚切りにカットしてトリミングしたものとトリミング前の厚切りと本体です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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なかおちカルビは主に中バラ肉のバラ山

2019年06月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
当店の焼肉用の人気ナンバーワン商品である「なかおちカルビ」は欠品状態の時があり、お客様もソレを知っているのでお電話で予約をされ時間指定をして(こちらから時間をお願いするときもあります)から来店されるお客様が多く、特に土日はよくあります。

当店のなかおちカルビは主に中バラ肉のバラ山をメインに、一部三角バラのバラ山を使い、又、カイノミの一部を使用して提供しています。

バラ山とは英語名ではリブフィンガーと呼ばれて、胸骨から肋骨にかけての骨と骨との間のお肉のことです。
外国(主に韓国)では骨付きカルビで提供しています。(余談ですが、韓国・中国の料理には豚肉・牛肉の骨付き料理が多いです)
日本国内では一部で販売されてますが輸入牛が殆どです。

お店側から見て、人気の秘密は
①お値段的にリーズナブルである。100g398円にて販売
②バラ肉のジューシー感が味わえる。脂の多いバラ肉の整形に脂が多すぎない様にトリミングしている。
③柔らかい
等が人気である主な要因と思ってます。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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適度な脂を残し旨さを充分引き出せるようトリミング

2019年06月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
日々作業場では商品陳列の為に整形・スライス・盛り付け・陳列が行われているのですが、一番大切なのが最初に行う「整形」ではと思っています。
お肉で言う整形は納入時の状態からスライスする前の作業のことで、主に筋引き・脂のトリミングを行い形を整える作業です。

その中でも脂のトリミング(通常:みがく といっています)は程度の差こそあれ、牛肉・豚肉共に全体の15%がトリミングによってカットされた脂になります。
商品として販売できない除去された脂は専門の業者が回収にきて、加工され洗剤や石鹸の原材料の一部になります。

経営的には歩留りが良い牛肉・豚肉が一番ですが、共に絶対にこの部分は脂が乗っている場所が多々あります。その一つが外バラと中バラとの分割部分になります。

全体で約15%の脂ですが、牛肉のバラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔近くあります。
バラ肉のみについては商品化の過程もありますが、約半分が無駄脂と思っていただいてもよいほどです。

通の人は「脂がなければ肉じゃない」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、脂の苦手な方は敬遠すること間違いなしです。
当店では適度な脂を残し旨さを充分引き出せるようトリミングして提供しているのが外バラ肉のスライスです。


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