2022初春を寿ぐ鶏そばセット＠イエ：

昨年もそうだったが、年末年始のこの時期、じっくりと自作ラーメンをやらかした。昨年の記録は製作工程別に多数の画像を用いてブログ記事としてもかなりの大作になってしまったが、今年はなるべく時系列で並べてみることにする。2021年12月29日夕刻、製麺。業務スーパーで買ってきた安い強力粉400g、粉末かんすい4g、塩3g、水145cc。これで概ね加水率38％、ボーメ度４になる計算。【コレをDLして使ってます】で上記のセットを３回繰り返した結果、計算上は1,656gの生地を作り製麺。画像はないが、水回しの場面は2021年２月からはフードプロセッサを使用。あっという間にまんべんなく水回しが完了するので圧倒的に便利になった。結果、麺量150gを10玉、麺量135gを１玉製麺。画像の永井式製麺機の切刃は＃15相当。けっこうな太麺に仕上がる。（永井式製麺機についてはコチラを参照してください）

今回、お正月用ラーメンなので具材は贅沢にキメたい。まず、豚肩ロースにネットを張って周囲に焼き目。

あわせて、鶏ムネ肉（皮は剥いでおきます）に自作塩ダレと水１：１＋柚子果汁の調味液に羅臼昆布を刻み、フリーザーバッグに入れたものと一緒に70℃の湯で90分。ホントは65℃あたりでやるのが理想なのだろうが、家庭でやる真空低温調理は確実に熱を加えたほうが良いと思って。

で、約90分後、湯から取り出して急冷＆冷蔵保存。

塩蔵短冊メンマの塩出し。手順はこの時と同様。

塩出しし、カットしたメンマに砂糖・醤油・みりん・おろしショウガヲヲメをじっくり炒め煮で味付け。この作り方、ココ最近の自作で定番化しているパターン。以上が12月29日の作業。

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12月30日、スープの仕込み。
今回のスープ材は業務スーパーで購入してきた冷凍国産丸鶏二羽。袋には内容量800gと書かれているが実際に計量してみたら二羽とも1kg以上はゆうにあった。でコレが一袋税込みで340円、二袋で680円。爆安。

いちおう「中抜」だが、解凍後みてみると、肝や血合いの部分がけっこうついたままなので、キレイにキレイに洗って【←ココ最重要ポイント。ココをきっちりやっておくと後から野菜等を加えて調整しなくても獣臭くならない】から寸胴へ。沸点に達してからは蓋半開で寸胴の液体が軽く対流する程度の弱火で８時間じっくり。

同時進行で炭焼きチャーシューの仕込み。徳島ウインナークラブの豚バラブロックを糸で整形し、作りおきの醤油ダレ＋砂糖適量に水を１：１の液に一晩浸したものをチャーシュー釜に吊るす。

今回、焼きはじめの火が強すぎた。滴り落ちる脂に火がついてまっ黒焦げ。その後日は安定し、約2時間じっくり炭火焼き。

さらに煮干しスープ＆煮干し油の製作。今回は丁寧に頭とハラを除去したものを三分程度乾煎り。

煮干し油はキャノーラ油で極々弱火で20分程度。【ホント、「極々弱火で」がポイント】

朝から煮込んで8時間経った鶏清湯スープ、屋外に設置の水道で急冷。（「らぁ麺とうひち」が使ってる（って、柴田書店「進化する醤油ラーメンの表現と技術 中華そばNEO」p.30に書いてある）「スープチラー」のようなワケにはいかないだろうけど、冬のこの時期、スープを一気に冷ますには結構効果的なはず。）

さらに、一番だしの清湯を取ってグスグスになった丸鶏の出し殻で二番出汁の白湯スープ作りへ。

今度は強火でフタしてボコボコ炊いて５時間。この日の作業は以上。コレで今回の仕込み完了。

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【12月31日、作業ナシ。】

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2022年元旦、昼に調理開始。
鶏清湯・煮干し（製作工程…昆布と干し椎茸を水出ししたものに煮干しを加えてて30分ほど煮て冷ました）・鶏白湯の三種。タレは作り置きの塩ダレ・醤油ダレ。
これらの組み合わせで、鶏清湯・鶏にぼ清湯・鶏白湯・鶏にぼ白湯の塩 or醤油の８種を選択できるようにした。具材はチャーシューは豚肩ロース低温調理レア＆鶏ムネ低温調理レア＆豚バラ炭焼きの三種。【いずれもブロック状態で冷蔵保存したものをパン切りナイフで切ると、結構薄くスライスできることを今回体感。】ジンジャーテイストオリジナルメンマ、　茹で時間7分45秒の半熟煮玉子、刻みタマネギ＆青ネギ＆三つ葉、ナルト、海苔、以上。

一杯目。鶏にぼ白湯醤油。

二杯目。鶏白湯塩。

三杯目。鶏清湯醤油。

四杯目。鶏にぼ白湯塩。

五杯目。鶏にぼ清湯塩。

六杯目は自分で試食。鶏にぼ白湯塩。
感想...清湯も白湯も煮干しも、いずれのスープも単体だとそれなりだが、ダブルで組み合わせると麺にスープが負け気味の感。豪華バージョンの具材は色々と楽しむことが出来てこれもそれなり。ただ、あまりにぎやかにしすぎるのもどうかなぁ？と作ってみた後に思った。やはり、究極のところ、ラーメンは麺とスープ（油分含む）とタレだ。
で、今回の自作ラーメン、翌日にまた6人前を調理して食って、麺切れ終了。よって今回は発送用試食キットは出来ませんでした…。

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