ステイホームの「なんちゃってまぼちゅ〜」Ver.2＠イエ

先日の製麺で失敗した加水率30％に再挑戦。水回しはフードプロセッサで前日に行い、一晩置いた。こうすることで「水和」が進むのだと、某製麺会社工場長及び岡山方面の自作マニア同志より、先日、薫陶を受けた。

少し踏み込んで、生地を生成する。いわゆる「バラがけ」的に。本格的なグルテン生成は製麺機での圧延に任せることにして、ここではあまり捏ねないで置いた。

製麺機を通しはじめの頃の状態。一旦複合圧延。

ローラーの幅は少しずつ縮めていきつつ、ゆっくり回転させることを意識。

麺帯がほどほど薄くなって来た後、袋に入れて２時間ほど休ませた。

加水率30％の麺帯は安物パスタマシンの切刃に通すとなぜか麺帯が斜めに滞留してしまって歩留まりが非常に悪い。ところが永井式製麺機の切刃だと、すんなりと行った。

今回、新兵器導入。先日、中古厨房用品を扱う某店で偶然発見。

新品だとナンボするのか知らんが、およそ２ラメソ（ラーメン二杯）程度のこの価格。即買い。

買って来た状態では、土埃をかぶって脂が焦げ付いたような箇所もあり、決して美品ではなかったが、ちゃんと洗えばそれなりになった。なんといっても、従前の課題だった「滴る脂」が流れ出てくる仕組みになっている所がイイ。

”WAKUI”とは、このメーカーのようだ。新潟県燕市のメイドインジャパン。
で、使ってみる。

今回のニクは米国産豚バラ（10％引）。これを三つに切り分け、チャダレで下味つけておく。

ほーれ、エエ感じで脂が滴る。美味そうな音も聞こえてくる。

ほーれ、エエ感じで焼けて来た。

２時間程度で、実にいい仕上がり。

脂身が程よく落ちて、さっきの豚バラ肉がこう仕上がるのにちょっと驚き。

自身の自作チャーシュー史上最高傑作、完成。

スープの仕込み。今回は業務スーパーにあった冷凍丸鶏二羽を使用。一袋315円。格安にして一応国産。

そのまま使ってもいいかもだけど、今回はスープに鶏油成分は使わないおこうと思ったので、一旦捌いて脂や皮を除去（画面省略）。

時短のため、圧力鍋にセットし一時間。

鶏油はスープとは別に取っておく（今回は使わない）。

で、フライパンで鶏脂・鶏皮をじっくり45分程度炒めてできた鶏油。フリーザーバッグにいれて冷凍し、直定規で押さえつけて分け目をつけておくと、使いたい時に使いたいだけ取り出せて便利。（今回のスープとは関係ないけど）

圧力鍋でふやかした鶏を寸胴に移し、

弱火でコトコト対流させ２時間程度。

さて、節系素材をどのタイミングでどの程度加えるか？まあ、いろいろ実験だ。

混合削り節はペーパータオルに包んで鶏スープの中に放り込み一時間ほど静かに煮出してみた。結果、鶏より節系の香りが立つスープに。

今回、初めて完成した加水率30％の麺。若干平打ちなのは製麺機の切刃が15番手しかないため。茹で時間は1分30秒から2分程度かな。

調理一杯目。スープに浮かぶ背脂は、豚脂身を圧力鍋でふやかし、今回のスープとは別に仕立てたもの。醤油ダレはストックのものを使用。メンマは前回と同じ作り方で。

調理二杯目。

調理三杯目は、自分が食べる。鶏の出汁に節系の風味とカホリ。前回のなんちゃってまぼちゅ〜より確実に節系の味わいは増している。炭火チャーシューの味わいは本物まぼちゅ〜とは全くちがうけど。

加水率30%の麺、茹で時間は1分半〜2分程度で上げる。麺ばかりが主張しすぎず、概ね狙い通り。これに全粒粉を加えて縮れにして、もう少しソフトな感じに仕上げることが出来れば、往年の大津市中央時代の洛東フーズ製全粒粉麺に近づくことが出来る？？？
ともあれ、今回も収穫できたことの多い自作であった。

制作途上のInstagram

マルチオーブン入手！

今回の製麺

マルチオーブン、使い初め。

製麺の結果

麺の試食

出来上がり