115 いいりんごの日・いい酵母の日

■「いい（１１）りんご（５）」の語呂合わせで青森県が１１月５日を「いいりんごの日」と制定。

　青森りんご

（１）生産量

＊青森りんごの平成２２年の生産量は４４２，５００トンで、同全国りんご生産量７８６，５００ｔの５８％。

＊２長野（１４４，９００ｔ）　３岩手（４８，９００）　４山形（４３，７００）など

※青森りんごの品種別生産割合（単位：％）

　１ふじ（５２．８）　２王林（１１．８）　３ジョナゴールド（１０．６）　４つがる（９．７）　その他（１５）　

■２００９年世界の生産量７，１２８．７万トン

　１中国（３１６８．４）　２アメリカ（４５１．５）　３トルコ（２７８．２）

（２）りんごの種類

＊世界（約１５，０００種）＊日本（約２，０００種）＊青森県内で栽培されているもの（約５０種）

＊市場に出荷さえているもの（約４０種）

○収穫時期と出荷時期

　８月～１１月まで品種ごとに収穫され、順次出荷される。「ふじ」のようにCA貯蔵により翌年の８月

まで出荷されるものもある。

　＊８月２０日頃までに収穫するもの：極早生種（ごくわせしゅ）

　＊９月２０日頃までに収穫するもの：早生種

　＊１０月２０日頃までに収穫するもの：中生種（ちゅうせいしゅ）

　＊１０月２０日以降に収穫するもの：晩成種（ばんせいしゅ）

（３）品種

○夏緑（なつみどり）：極早生種（８月上～中旬収穫）　（母親）きたかみX（父親）メク１０：（つがるX祝）

＊青森県りんご試験場（現青森県産業技術センターりんご研究所）が育成、１９８３年品種登録。

＊１５０ｇほどの大きさで、緑黄色で淡紅の縞が入る。

＊果肉はやや硬め、緻密で多汁。 

○きおう：早生種（８月末～９月上旬収穫）　（母親♀）王林X（父親♂）千秋

＊岩手県園芸試験場（現岩手県農業技術センター）が育成、H７年品種登録。

＊３００ｇほどの円～扁円形、黄色で光沢あり。

＊果肉は硬めで果汁が多く、甘味と酸味のバランスがよい（甘酸適和）。

●つがる：早生種（９月上～中旬収穫）　（♀）ゴールデンデリシャスX（♂）紅玉

＊青森県りんご試験場で育成、１９７５年に品種登録。

＊３００～３５０ｇほどの長円形で、紅色の地に鮮紅色の縞が入る。

＊果肉は極めて緻密、多汁、甘味が強く、食味良好。

＊「ふじ」に次いで生産量が多い。

＊「サンつがる」は「つがる」の無袋（むたい）栽培したもので、果皮の色は薄めだが、甘さは増す。

○紅玉（こうぎょく）：中生種（１０月中旬収穫）　自然交配実生

＊アメリカ・ニューヨーク原産、明治４年、開拓使が導入。別名「ジョナサン」

＊２００ｇほどの円形で、鮮やかな濃い紅色。

＊果肉は緻密で、酸味がやや強く、多汁でさわやかな味わい。

＊加工適正が高く、煮崩れしにくい。ジュースやアップルパイ、タルトなどのお菓子によく利用され、

　料理用として一番人気。

○世界一：中生種（１０月中旬収穫）　(♀）デリシャスX(♂）ゴールデンデリシャス

＊青森県りんご試験場が育成、１９７４年学会発表。

＊５００～６００ｇほどで、とても大きく育つ(大きいものでは１ｋｇ）。

＊円錐形で鈍紅色に紅色の縞が入る。

＊果肉はやや硬め、緻密、多汁で、サクサクした歯ざわりで適度な甘さと酸味がある。

○ジョナゴールド：中生種(１０月中旬収穫）　(♀）ゴールデンデリシャスX（♂）紅玉

＊アメリカ・ニューヨーク州立農業試験場が育成、日本には１９７０年、秋田果樹試験場が導入。　

＊４００ｇほどと大きめで、円～長円形でピンクがかった赤色(黄色地に赤）。

＊果肉は緻密、甘酸っぱくさわやかなシャキシャキした食感。

＊独特の酸味からジュースなどの加工需要がある。

○陸奥（むつ）：中生種（１０月中～下旬収穫)　(♀）ゴールデンデリシャスX（♂）印度

＊青森県果実試験場が育成し、１９４９年登録。

＊４３０ｇほどと、大玉で円錐形。

＊無袋（サン陸奥）は緑黄色、有袋（収穫の約ひと月前まで）で最後に日光を当てピンク色に染める。

＊果肉は硬めで、ジューシーで上品な味わい。

＊芳香があり、高い加工適正がある。

○王林（おうりん）：晩成種（１１月上旬収穫）　（♀）ゴールデンデリシャスX（♂）印度

＊福島県伊達郡桑折町の故大槻只之助氏が育成、１９５２年命名。

＊３００ｇほどで、長円～長円錐形、緑黄色。

＊果肉は硬めで緻密、多汁、酸味は少なく甘味は強め。

＊独特の芳香がある。

◎ふじ：晩成種（１１月上旬収穫）　（♀）国光X（♂）デリシャス

＊農林省園芸試験場東北支場が育成、１９６２年命名・登録。

＊３５０ｇほどの円～長円形で、褐紅色の縞が入る。

＊果肉はやや粗く、果汁が極めて多く、甘酸のバランスがよく食味良好。

＊無袋の「サンふじ」の方が甘みは強い。

　酵母（こうぼ）（yeastイースト） 

＊「いい（１１）こ（５）うぼ」のごろあわせから、酵母を摂取することの大切さをアピールしようと、埼玉

　県巣鴨市に本拠を置き、酵母製品を取り扱う（株）日健協サービスが制定。

（１）酵母の特徴

酵母とは、生活の大部分を単細胞で過ごし、出芽（しゅつが）、ごく一部の種は分裂（ぶんれつ）によ

って増殖する真菌類の総称。多くの酵母は、出芽による栄養増殖の他に、有性生殖による胞子形成

を行う。形態は、球形、卵形。、または楕円形のものが多く、大きさは５μｍ前後のものが多い。果実、

樹液、土壌、食品など、自然界に広く分布しており、現在、約６０属５００種ほどが知られている。

（２）酵母の利用

酵母は、元来、「発酵のもと」という意味であり、英語の発酵（fermentation）という言葉も「沸き立つ」

という意味に由来している。これは、糖類をアルコールと二酸化炭素に変換するアルコール発酵の現

象を指している。アルコール発酵は、酵母にとってはエネルギー獲得のための手段であり、生成のア

ルコールは残渣（ざんさ）・廃棄物にすぎないが、この現象を利用して、非常に古い時代から、人類は

、酒類の醸造、製パンなどを行ってきた。

例えば、紀元前３０００年頃に、ビールの起源ともいえる大麦を原料に酒をシュメール人が作っており、

エジプトのピラミッド建設に携わった人々にもパンとビールが支給されていたといわれる。日本でも、

弥生時代に、米を使った酒造りを行っていたということが『魏志倭人伝』などの記述から考えられる。

ビールやウィスキーの製造では、麦芽を使って大麦デンプンを糖化した後、酵母によるアルコール発

酵を行うが、清酒製造では、カビ（コウジ菌）による米デンプンの糖化と、酵母によるアルコール発酵

が同時に進行するのが特徴である。また、ある種の酵母は、タンパク質やビタミン類の含有量が高い

ことから、栄養剤や飼料などに用いられている。

（３）有用な酵母

○Saccharomyces cerevisiae（出芽酵母）：清酒、わいん、ビール、パン製造など広範囲に利用さ

 

れている最も代表的な酵母。全遺伝子配列が解読されている。

 

○Zygosaccharomyces rouxii：１８％の塩分濃度中でも生育でき、糖から、アルコール、微量の有

 

機酸、エステルなどを生成し、醤油の香味（こうみ）に重要な役割を果たしている。

 

（３）酵母の確認

 

酵母の存在は家庭でも簡単に知ることができる。例えば、干しぶどうを数日間水につけておくと泡が

 

沸き立ってくる。これは、酵母の発酵によるもので、このようにして増えた酵母は、パン作りなどに利

 

用することができる。 

※ぶどう酵母

　 http://www.youtube.com/watch?v=0e0fP-yVDxc

１１４ かき揚げの日

サクサクとした食感と野菜など具材の美味しさで人気のかき揚げを多くの人に食べてもらうのが目的

で、日付けは、かき揚はうどんやそばなどの麺類にのせて食べられることが多いことから、カレンダー

で「めんの日」１１月１１日の上の曜日と同じになる１１月４日に、株式会社「味のちぬや」が制定した。

 かき揚げ

かき揚げ（掻き揚げ、かきあげ）とは、魚介類や野菜などを数種類組み合わせ、油で揚げた天ぷらの

一種である。そのまま天つゆや塩をつけて食べるほか、温かいうどん、そばに乗せる、ざるそばに添え

る、丼種にするなどの食べ方がある。

ところで、「かき揚げ」と「天ぷら」の違いがいまひとつはっきりしない。どうやら具材は数種類または単

独でもいいが、衣の中で具を掻き混ぜ、油で揚げる時うまく掻き寄せ一纏まりにまとめてに揚げた天

ぷらを「掻き揚げ」と区別するらしい。東京で掻き揚げといえば、柴海老、小柱（青柳の貝柱）、三つ葉

をごま油で揚げたものを指す事が多いが、具材の組み合わせは様々である。ソラマメや子アユ、シラ

ウオ、サクラエビなどを単独でまとめて揚げることもある。

「掻き揚げ」の名の由来は具材を「掻き混ぜて揚げる」ことにあるらしい。

掻き揚げは、東京新橋にあった天ぷら屋「橋善」の考案したもので、もとは残り物を使用した「まかない

料理」だったと言われている。

 かき揚げのコツ

（１）天ぷらの基本

■天ぷらのカラッと揚がらない理由

※衣が粘っている

※油の温度が低い（もしくは途中で低下させた）

※タネに火が通っていない（温度管理の問題）

●衣を粘らせない

＊冷やした水をボールに入れ、そこに振るった粉を入れる（粉が先では駄目）。

＊太目の箸で切るようにざっくりと混ぜる（泡立て器は駄目）

＊ダマができるくらいの粗混ぜでよい。かきまぜないこと・

●揚げる温度

天ぷらは１８０℃を維持する（材料によって火加減は必要）。揚げ物をするとき、材料をたくさん入れ過

と、急激に油の温度が下がるから注意。衣を入れてみて、油量の１/３くらいのところで浮いてくれば

１８０℃。かき揚げ・天ぷらの適温。

（２）かき揚げ

揚げ物は［油の温度」と「ころも」がポイントになるが、それと同じくらい「揚げ種の選別」と「下ごしらえ」

が大事である。

●揚げ種の選別

例えばミツバや春菊は例外として、ホウレン草や白菜などの葉モノは向かない。赤身の魚も使わない

。取り合わせは香りの強いもの同士を合わせると、両方の香りを失って避ける。また、牛蒡や芋類は

単品では良いが、他の材料と合わせるのは良くない。逆に相性が良い代表がミツバとエビや貝柱や

イカ。彩鳥りにも配慮が必要で、最低でも赤、緑、白の３色の材料を組み合わせる。

●下ごしらえ

下ごしらえで最も重要なのが、材料の水分を抜いておくことである。油と水の仲の悪さは周知のこと

ではあるが、それをカバーするために「衣」を使う。しかし、完全にカバーできるわけではない。

 薄塩や数滴の醤油をあてて、水気をできるだけ抜く。それでも、水分は残るので、粉を付けた後、

材料を重ねたり、時間を置くと種から水分が出て、衣を湿らせる。湿った衣ではカラッと揚がらない。

だから粉を付けたらすぐに揚げなければならない訳である。ただし干物のではないので、水分を抜き

過ぎもよくはない。旨味や食感、つまり材料の持ち味を消したら意味がないから、要は加減である。

１１３ 文化の日

１１月３日はいろんな記念日が制定されているので、先ずはそれらを紹介しよう。

◎文化の日

１９４６年のこの日、「平和と文化を重視した日本国憲法が公布されたことを記念」して、１９４８年公布

・制定の祝日法で「自由と平和を愛し、文化をすすめる」国民の祝日に定められた。

■文化の日に因む記念日

○まんがの日：日本漫画家協会と出版社５社が、「漫画を文化として認知してもらいたい」と文化の日

　を記念日とした。また、この日は手塚治虫の誕生日でもある。

○レコードの日：日本レコード協会が「レコードは文化財」として制定。

○文具の日：東京都文具事務用品商業組合等が「文具と文化は歴史的みて同義」として制定

○関西文化の日：関西元気文化圏推進協議会と関西広域機構が共同主催で毎年１１月に開いてい

　る文化イベント。近畿地方２府４県に三重・福井・徳島・鳥取県を含めた地域で、美術館、博物館、資

　料館等の文化施設（原則として常設展示）を入館無料で開放し、より美術・芸術に親しんでもらうとと

　もに関西地方の魅力ある文化作りを楽しんでもらうよう実施している。

○アロマの日：アロマテラピーはヨーロッパで生まれ育った「香りの文化」とも言え、また日本において

　も古来より独自の「香りの文化」が存在する。そこで自然がもたらす香りの効用を改めて認識し、感

　謝し、祝福するとともに、アロマテラピーを「日本文化」のひとつとして定着する願いを込めて、日本

　アロマ環境協会が制定。

○ちゃんぽん麺の日：長崎の食文化である「ちゃんぽん」をＰＲしようと、長崎県生麺協同組合が制定。

○調味料の日：「い（１）い（１）味（３）」の語呂合わせと、伝統調味料から和食文化を見直してほしいと

　いうことから、日本調味料マイスター協会が制定した。

 ■その他の記念日

○文化放送の日：１１月３・４日。文化放送が、同ラジオ局の周波数が１１３４Ｈｚであることに因み制

　定。

○ハンカチーフの日：フランスのルイ１６世の王妃マリー・アントワネットが、国内のハンカチはすべて

　正方形にするようにという布告をルイ１６世に出させたことから、マリー・アントワネットの誕生日１１

　月２日に近い祝日を記念日として日本ハンカチーフ連合会が制定。

○いいお産の日：「いい（１１）おさん（０３）」の語呂合わせで、出産の現状をもっと多くの人たちに知っ

　てもらい、今のお産の状況を少しでもよりよいものにしていこうと、「いいお産の日実行委員会」が制

　定。

○ゴジラの日：１９５４年のこの日、東宝の怪獣映画「ゴジラ」の第１作目が封切られた。

○サンドウィッチの日：サンドウィッチの生みの親とされるイギリスのサンドウィッチ伯爵の誕生日であ

　り、また「いい（１１）サン（３）ド」の語呂合わせからサンドウィッチ店チェーンの神戸サンド屋が制定。

○みかんの日：「いい（１１）みっか（３日）ん」の語呂合わせで、１１月３日と１２月３日を、全国果実生産

　出荷安定協議会と農林水産省が「みかんの日」と制定。

　文化

■意味

（１）人間の生活様式の全体。人類が自らの手で築き上げてきた有形・無形の成果の総体。それぞれ

　の民族、地域、社会に固有の文化があり、学習によって伝習されるとともに、相互の交流によって発

　展してきた。

（２）　（１）のうち、特に哲学・芸術・科学・宗教などの精神的活動、およびその所産。

　物質的所産は文明と呼び、文化と区別される。 

（３）世の中が開けて生活内容が高まること。文明開化。多く他の語の上に付いて、便利・モダン・新式

　などの意を表す。

■定義

※文化の定義は提唱者の数だけあり、決定的な定義はない。

　食文化

（１）ラーメン文化＊＊＊ご当地ラーメンブームと「ラーメン本」＊＊＊

１９６０～’７０年代にかけて、日本全国各地に形成されていた地域毎の独特のラーメンの味付けや

ラーメン文化の存在が次第に知られるようになった。１９８０年代後半以降、日本各地の多様なラーメ

ンの文化に注目が集まるようになり、地域おこしの手段として注目され、各地で名物ラーメンのＰＲが

行われるようになった。これが「ご当地ラーメン」と称される食品群である。

これには１９６０～’７０年代から既に高い知名度を持っていた札幌ラーメンなどが大きく寄与したこと

も関係している。「札幌ラーメン」を謳ったチェーン店が全国に展開したり、インスタントラーメンの呼称

に使われたりして、まず札幌ラーメンの存在が全国的に知られるようになり、その後、博多ラーメンや

喜多方ラーメンなどがブームとなった。これらは「ご当地ラーメン」などと称され、観光資源として雑誌

やテレビでのＰＲに用いられることが見られるようになった。その後、これら「ご当地ラーメン」を楽しむ

人たちが増え、現在でもマスコミの取材などをきっかけとして地域毎にラーメンブームの様相を呈する

ことは珍しくない。また、これによって現在では旅行ガイドブックジャンルを細分化したジャンルの一つ

として「ラーメン本」が成立しており、観光地のみならず、東京都内など大都市圏の多ジャンルのラーメ

ン店舗間の競合が激しい地域でも、この本の情報を頼りにラーメンを食べ歩く者が多く見られている。

同様にインターネットで参加者によってクチコミ的にラーメン店を評価するホームページやグルメ系ポ

ータルサイトなども多数存在しており、やはり食べ歩きの参考としてこれらの情報を利用する者も多

い。

（２）ちゃんぽん・・・豚肉・魚貝類・野菜を具とした日本の郷土料理。長崎の麺料理が有名。

■語源

長崎チャンポンの語源については諸説ある。

（１）福建語の挨拶「吃飯（シャポン・セッポン）」もしくは「吃飯了」（直訳：飯は食ったか？）に由来。

（２）同じく福建語の「混ぜる」を意味する「□（手偏＋参）混」に由来

（３）沖縄のチャンプルーと関連があるともいわれる。マレーシア語及びインドネシア語の「campur（

　チャンプル）」、「チャンポン」、「チャンプルー」はともに「混ぜる、ごちゃ混ぜにする」という意味があり

　、同一語源の可能性がある。

■長崎のちゃんぽん

長崎市発祥のちゃんぽんのルーツは中国の福建料理「湯肉絲麺（トンニイシイメン）」である。湯肉絲

麺は豚肉、椎茸、筍、ねぎなどを入れたあっさりしたスープ。これに四海楼の初代陳平順（ちんへいじ

ゅん）はボリュームをつけて濃い目のスープ、豊富な具、独自のコシのある麺を日本風にアレンジして

考案したものが「ちゃんぽん」である。

今日では缶詰や冷凍技術の発達により食材が年中あるが、当時はそういうわけにもいかず苦労して

いた。そこで長崎近海で獲れる海産物、蒲鉾、竹輪、イカ、うちかき（小牡蠣）、小エビやもやし、キャ

ベツなど十数類の具材をラードで炒め、豚肉と鶏がらでとったスープで味を調える。そこでちゃんぽん

用の麺を入れて煮立てる。これがちゃんぽんの起こりとなった。季節による食材を使っていたことから

「ちゃんぽん一杯で四季が感じられる料理」と言われ、また、「和」と「華」の融合、長崎の海の幸から

長崎だからこそ創りだされた郷土料理とも言われている。

麺は小麦粉に唐灰汁（とうあく）を入れて作った独特なもの。独特な風味が出て、また唐灰汁には腐

敗防止効果がある。ラーメンや中華麺はかんすい（炭酸カリウム９０％で小麦粉をこねるが、ちゃんぽ

ん用の麺は唐灰汁（炭酸ナトリウム９０％）の水で小麦粉をこねる長崎特有なもので、中国福建地方

の食文化が活かされている。こうしたちゃんぽん玉（麺）は、今では長崎市を中心に５０社余りが製造

しており、関西・関東方面に積極的に営業を展開し、その生産額は１０億円を超えると言われている。

長崎ちゃんぽんは全国的に知られたご当地料理であり、太い麺と具材の多さが特徴で、長崎ちゃん

ぽんに影響されたと思われる麺料理が日本全国に存在する。特に九州各地のご当地ちゃんぽんは

スープや具材など長崎ちゃんぽんの特徴を強く引き継いでいる。さらに九州各地の濃厚な豚骨ラーメ

ンも、長崎チャンポンの影響を大なり小なり受けてている。長崎ちゃんぽんが全国的に知られるよう

になったのには、全国チェーンとなったリンガーハットの影響も大きい。

■戸畑ちゃんぽん

蒸した細麺、トンコツ系スープ、たっぷりの野菜に、鶏やイカゲソのから揚げまたはイカや練り物の天

ぷらの具。「細いサラリとした麺、イカや練り物の天ぷら、キャベツがこってりしたスープにからむ」 

戸畑ちゃんぽんは一般のちゃんぽんとはひと味違う。ちゃんぽんといえば、太いゆで麺をイメージす

るが、戸畑ちゃんぽんは蒸した細麺を使う。麺は１度蒸しているので、細いスープに絡んでもサラリと

淡白。ツルツルしたのど越し。そして、もちもちとしていてコシがあり、それがスープのこってり感とマッ

チして独特の味わいとなる。　

 

 

１１２ お麩の日

全国製麩工業会が、毎月２日を「お麩の日」に制定した。

　麩（ふ、セイタン）

麩はグルテンを主原料とした加工食品。グルテンは、水で練った小麦粉に含まれるタンパク質の一つ

である。小麦粉に食塩水を加えよく練って生地を作り、粘りが出たところで生地を布製の袋に入れて水

中で揉む。デンプンが流出した後に残ったグルテンを蒸して生麩（なまふ：もち麩）が作られる。

生麩を油で揚げると揚げ麩（あげふ）になる。生麩を煮てから成形して乾燥させると乾燥麩（かんそう

ふ）になる。

上記のようにして作られたグルテンに、小麦粉、ベーキングパウダー、もち米粉などを加えて練り合わ

せ、焙（あぶ）り焼きしたものが焼き麩（やきふ）である。

生麩には、ゴマ、ヨモギ、紅花などの素材を加えて、風味や色をつけたものもある。

また、流出したデンプンを集めて乾燥させたものを正麩（しょうふ、漿麩）と呼んで糊や菓子の原料に

なる。

このようにして作られる麩であるが、それぞれ食感が異なる。

煮物・汁物・和え物や、すき焼きなどの鍋物の具、沖縄料理の炒め物の材料としても多く用いられてい

る。秋田などの東北地方の一部や北海道の一部ではラーメンの具として用いられている。

生麩や焼き麩は料理以外に菓子として用いられることがあり、生麩は小豆餡を包んで麩饅頭、焼き麩

は生地に着色して砂糖を練り込み、麩菓子などの駄菓子とする。黒糖で花林糖のような風味を持たせ

た麩かりんとうもある。 

■生産地

山形県（焼き麩）、宮城県・岩手県（揚げ麩）、新潟県村上市（焼き麩）、京都市（生麩、飾り麩）、石川県

金沢地（生麩、焼き麩、飾り麩）、沖縄県（焼き麩）、中国江蘇省無錫市（揚げ麩：上海料理の煮物、精

進料理）など。

■麩の種類

●板麩（いたふ）：短冊似の板状に成形して焼いた焼き麩。山形県酒田市の特産「庄内麩」が有名。

　味噌汁・お吸い物の具、鍋物など様々な料理に使われる。

●まんじゅう麩（岩船麩）：饅頭型をした焼き麩。新潟県村上市岩船地区が発祥地とされ、「岩船麩」と

　して知られる。同県の下越地方で作られる。

●麩まんじゅう：生麩の皮で漉し餡を主に包んだ饅頭。もちもちした食感の皮を楽しむ。笹の葉や塩漬

　けされたサルトリイバラで包まれる場合もあり、塩気や香りがアクセントになる。京都府上京区の『

　麩嘉』や愛知県江南市の『大口屋』のものが有名。他にも石川、大阪、和歌山などで作られる。

●つぶし麩：まんじゅう麩に蒸気を当てて蒸し、柔らかくなったところを円盤状に押し潰したもの。密度

　が高く身が締まっていて歯ごたえがある。その昔、船で数多く運ぼうとして考え出された。

●車麩：竹輪のように、アルミの棒に麩の生地を薄く巻いて、回転させながらよく焙焼し、その上へ重

　ねて生地を巻く。巻いて焼き、焼いては巻く工程を３回ほど繰り返して棒状にした焼き麩。

　沖縄料理のフーチャンプルー（麩チャンプルー）、チキアギ（つけあげ）などには欠かせない。新潟県

　、石川県などでよく食べられ、お袋の味として煮物などに使われる。

●押し麩：車麩を春巻きのように押し潰したもので、山形県などで作られている。

●揚げ麩：中国無錫の揚げ麩は、団子状に丸めた生麩を、菜種油などで揚げて作る。揚げることで

 気泡を作り、直径６ｃｍ程度の大きな球に膨らましてある。

 仙台麩（油麩）は、棒状の揚げ麩。岩手県南部及び宮城県の伝統食材。汁物に使うときは、水戻しせ

　ずに料理に使え、適当な大きさに切って煮物に入れることでコクが出る。汁気の少ない料理に使う

　場合水戻しが必要。

●飾り麩：花の形や手毬の形などを食紅などを使って彩りよく形どったもの。京都の「京小町麩」、「花

　麩」、石川県の「加賀飾り麩」などが有名。

●角麩：成形に簾（すだれ）を使った四角形状の麩で、表面には波状の模様が付く。生麩と乾燥麩が

　ある。角麩は名古屋市周辺や尾張地方で製造・消費される生麩で、この地方ではスーパーマーケッ

　トや小売店でもよく見かける。

　これを「すだれ麩」と呼ぶ地方があり、石川県では生麩の知部煮の材料であり、茨城県結城市では

　長方形状の乾燥麩で塩分が強く、水で戻して塩抜きしごま酢和えに調理され、冠婚葬祭のときなど

　に食べられてきた。

●安平麩（あんぺいふ）：山口県で生産される丸型の焼き麩。原材料はグルテンと小麦粉。一見シュー

　クリームを思わせる外見をしている。

●丁子麩（ちょうじふ）：京都名産の四角形の焼き麩。

●ふやき御汁：石川県で考案された、モナカの中に、細工麩・乾燥野菜を詰めてあるもの。調味量とと

　もに椀に入れ熱湯を注ぐと一人前の汁物が出来上がる。外側の皮が麩と勘違いされることが多い

　が、モナカ（原料：もち米）であって、麩（原料：小麦）とは異なる。 

■麩の歴史

麩、ゆばは室町時代に中国より伝わり、京都の寺院や宮中ではぐくまれた日本のしょくざいであり、近

年では、植物性たんぱく質を豊富に含む低カロリー食材として改めて注目を浴び、京料理だけでなく

幅広いジャンルの料理素材として認知されている。

■麩の伝来

麩は、室町時代に明との間で行っていた勘合貿易に伴い、中国に渡った修行僧によって伝えられた。

当時の麩は、石臼で挽いた粗い「挽き割り小麦」を水で練ってこね、デンプンと分離させた「小麦たんぱ

く（グルテン）」のことを指した当時小麦のことを「麺（めん）」と呼んでいたことから、強い粘りとコシがあ

る小麦たんぱくは「麺の筋」という意味から「麺筋（めんちん）」と呼ばれていた。 

当時、肉を口にしないなどの厳しい戒律の禅僧にとって、麩は豆腐や湯葉と同じく貴重な栄養たんぱく

質とされ、寺院の中ではぐくまれた。しかし、当時は小麦の作付け量は少なく、挽き割り小麦は高価で

、一般には口にすることは出来ず、宮中や僧堂で特別な時にのみ食べられるものだった。

■文献に見る「麩」

麩は宮中や寺院の中で育まれた後、懐石料理や法要の料理として町衆のも食されるようになった。

天保年間の茶会記には菓子として「ふのやき」が多く記載され、当時の茶人にも好まれていたことが

伺われる。また、江戸時代の『食物和解大成（元禄十一年刊）』や『當世料理（嘉永六年刊）』にも、麩

に関する記述が見られ、いつの時代の食文化にも存在する、欠かせない食材であることがわかる。

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明治時代以降の産業の発展に伴い、粗い「挽き割り小麦」に代わって外国からきめの細やかな精白

小麦粉が入ってくると、麩づくりの常識が変わった。精白小麦粉を原料にした麩はかつてない滑らか

な食感を生み出し、その技術は現代の美味しい麩づくりの基礎となっている。

■現代の麩

一緒に調理する食材の良さ吸収する魅力により、京料理の枠を超えて幅広い料理法でアレンジされ、

プロからも感受性を刺激する食材として注目され続けている。

　さくら棒

さくら棒は主に静岡県で売られている麩菓子の一種で、長い棒状で、表面には融かした砂糖が塗られ

ている。基本的には、その名のとおり桜色に着色されている。現在では様々な色があるが、どんな色

のものでもさくら棒という。長さは９０ｃｍほど、通信販売のものは輸送の都合で短くされたものが多い。

土産物店などでは１本ずつラップフィルムで包装され売られている。スーパーマーケットや通販などで

はまとめ売りもある。さくらの味はしないただの麩菓子だが、昔懐かしい駄菓子の一つである。

■さくら棒の製造過程

　http://shizufan.jp/netamap/seibu/22534/

 

１１１ 犬の日

犬の鳴き声「ワン（１）ワン（１）ワン（１）」の語呂合わせから、日本ペットフード工業会等６団体が１１月

１日を「犬についての知識を身につけ、犬をかわいがる日」として「犬の日」を制定した。

　イエイヌ

イヌ科イヌ属タイリクオオカミ種イエイヌ亜種に分類される。

■１．ヒトとオオカミの出会い

ヒトはアフリカで生まれた後、世界中に広がっていった。陸伝いに歩いて移動し、東アジアまでやってき

たところでヒトの祖先はオオカミと出合った。最初は、ヒト食べ残しを求めて近くに寄ってきたのだと考

えられている。ヒトにとってオオカミそれ自体脅威ではあるが、、一方で外敵が近寄るとオオカミが吠え

てその存在を知らせてくれるので役に立つ部分もある。おそらくオオカミの子供を人間が飼い慣らし始

め、人間に慣れた個体を選んで繁殖させていく過程で「イヌ」がつくられたのだろうと考えられている。

やがて、イヌは人間社会に入り込んで生活するようになり、共に狩に行ったり、外敵に立ち向かうよう

になった。イヌの存在は、ヒトが世界に広がっていく過程で大きな力となったと考えられる。イヌという

最良の友を得ることがなければ、現在の人間社会も違うものになっていたかもしれない。

ミトコンドリアＤＮＡの分析から、イヌの起源は東アジアで、約１万５千年前頃にオオカミから分かれた

のであろうと考えられる。人間が「イヌ」を創り出すまでは、イヌは世界に存在しなかったのである。

イヌの誕生からまもなく、ヒトがベーリング海峡を渡り北アメリカに到達したときには、すでにイヌを連れ

ていたと言われている。アメリカ大陸のイヌには、ユーラシア大陸の遺伝子以外の部分を持つ個体が

あり、現地のオオカミとの交配があったと考えられる。

ヒトに連れて行かれた先で野生化すると、土着の野犬になる。東南アジアからオーストラリアに島づた

いに渡ったヒトが連れていたイヌは、そこで野生化し、ディンゴと呼ばれる亜種になった。

その後、各地でヒトはイヌの品種改良を行い、その用途に応じて様々なイヌの種類を創りだしていっ

た。

■２．イヌ（犬）の語源

＊飼い主のそばに忠実に「居る（イヌル）」の意。

＊「家（イヘ）」と寝るの古語「寝（ヌ）」が複合して、それが転じて「イヌ」になった。

＊古語のエヌから転じた。

＊鳴き声の「ワン」の「ワ」が「イ」に転じたことに由来する。

※漢字表記のの「犬」は象形文字で、付いた点が頭とされる。音の「ケン」は鳴き声

■３．犬に悪影響を与える食べ物

※チョコレート・・・チョコレートに含まれるテオブロミンという成分によって中毒を起こすためである。

※ネギ類（タマネギ、ネギ）・・・ネギ類に含まれる成分が犬の赤血球を溶かし貧血を起こす（タマネギ

　中毒）ためである。

※鶏の骨・・・噛み砕いた際にササクレ状に割れるため、飲み込んで消化器穿孔の原因になることが

　ある。特に加熱されたものが危険。

 日本犬（にほんけん、にほんいぬ）

■６犬種

日本犬という言葉が使われるときは、１９３４年日本犬保存会によって定められたスタンダードに名前

を挙げられている６つの在来犬種を特に指すことが多い。１９３１～１９３７年に各犬種が順次、文部

省によって天然記念物に指定されたが、戦後その管理は都道府県教育委員会に委ねられた。

※秋田犬：大型、１９３１年指定

※甲斐犬：中型、１９３４年指定

※紀州犬：中型、１９３４年指定

※柴犬：小型、１９３６年指定

※四国犬：中型、１９３７年指定

※北海道犬：中型１９３７年指定

■その他の日本犬種

●特定の地域のみに以前から生息する犬を「地犬（じいぬ）」と言う。

※川上犬：信州系の柴犬である信州犬の１種だが、１９８３年に長野県の天然記念物に指定

※琉球犬：縄文時代以来の古い犬の形質を残すとされる。１９９５年沖縄県の天然記念物に指定

■広義の「日本犬」

外来の犬種を元にしたり交配したりして作られた日本原産の犬種も含まれる。狆、土佐格闘犬、日

本テリア、日本スピッツの４犬種がこれに当たる。アメリカン・アキタをこれに加える場合もある。 

■日本犬の特徴

＊温暖湿潤気候に対する耐性が強い。

＊狩猟犬として山野を駆け回り、人間と協力して野生鳥獣の狩猟などに従事してきた犬たちであり、

　高い身体能力を誇る。

＊素朴・忠実・勇敢といった性質が日本犬らしいとされ、日本犬が国内外の愛好家たちに愛されて

　きた理由も、そのような性質に負うところが大きい。　

＊体、肢、吻はがっしりしている。ピンとした三角形の立ち耳、吻のとがったくさび形の頭部、くるりと

　巻いた巻き尾または前方に伸びて腰の上に被さる差し尾などを特徴とする。

＊日本犬の体型は、数千年前の犬の姿とほとんど代わっておらず、犬そのものの原型を色濃く残し

　ていると言われる。

＊主人には非常に忠実だが、よそ者には警戒心をみせて馴れ馴れしくしないため番犬に向く。 

■飼育数

日本で１年間に血統登録される５０万頭超の純粋犬のうち、日本犬の占める割合は１０％強で５万

５千頭ほどである。６犬種の中では、柴犬の飼育頭数が圧倒的に多く、日本犬中の約８０％を占める

と言われる。

※柴犬の名前の由来

（１）柴藪を巧みに潜り抜けて猟を助けることから

（２）赤褐色の毛色が枯れ柴に似ていることから

（３）小さなものを表す古語［柴」から

などの説がある。

■全国行政犬猫の引き取り数・殺処分率の推移

　http://www.kspca.jp/aigo-info/contents2-02-fig.html

■人気犬種ランキング

　http://www.anicom-sompo.co.jp/breed/dog_2012.html

※日本の人気犬種１５０

　http://www.petippai.com/dog/ranking.html