全国製麩工業会が、毎月２日を「お麩の日」に制定した。
麩（ふ、セイタン）
麩はグルテンを主原料とした加工食品。グルテンは、水で練った小麦粉に含まれるタンパク質の一つ
である。小麦粉に食塩水を加えよく練って生地を作り、粘りが出たところで生地を布製の袋に入れて水
中で揉む。デンプンが流出した後に残ったグルテンを蒸して生麩（なまふ：もち麩）が作られる。
生麩を油で揚げると揚げ麩（あげふ）になる。生麩を煮てから成形して乾燥させると乾燥麩（かんそう
ふ）になる。
上記のようにして作られたグルテンに、小麦粉、ベーキングパウダー、もち米粉などを加えて練り合わ
せ、焙（あぶ）り焼きしたものが焼き麩（やきふ）である。
生麩には、ゴマ、ヨモギ、紅花などの素材を加えて、風味や色をつけたものもある。
また、流出したデンプンを集めて乾燥させたものを正麩（しょうふ、漿麩）と呼んで糊や菓子の原料に
なる。
このようにして作られる麩であるが、それぞれ食感が異なる。
煮物・汁物・和え物や、すき焼きなどの鍋物の具、沖縄料理の炒め物の材料としても多く用いられてい
る。秋田などの東北地方の一部や北海道の一部ではラーメンの具として用いられている。
生麩や焼き麩は料理以外に菓子として用いられることがあり、生麩は小豆餡を包んで麩饅頭、焼き麩
は生地に着色して砂糖を練り込み、麩菓子などの駄菓子とする。黒糖で花林糖のような風味を持たせ
た麩かりんとうもある。
■生産地
山形県（焼き麩）、宮城県・岩手県（揚げ麩）、新潟県村上市（焼き麩）、京都市（生麩、飾り麩）、石川県
金沢地（生麩、焼き麩、飾り麩）、沖縄県（焼き麩）、中国江蘇省無錫市（揚げ麩：上海料理の煮物、精
進料理）など。
■麩の種類
●板麩（いたふ）：短冊似の板状に成形して焼いた焼き麩。山形県酒田市の特産「庄内麩」が有名。
味噌汁・お吸い物の具、鍋物など様々な料理に使われる。
●まんじゅう麩（岩船麩）：饅頭型をした焼き麩。新潟県村上市岩船地区が発祥地とされ、「岩船麩」と
して知られる。同県の下越地方で作られる。
●麩まんじゅう：生麩の皮で漉し餡を主に包んだ饅頭。もちもちした食感の皮を楽しむ。笹の葉や塩漬
けされたサルトリイバラで包まれる場合もあり、塩気や香りがアクセントになる。京都府上京区の『
麩嘉』や愛知県江南市の『大口屋』のものが有名。他にも石川、大阪、和歌山などで作られる。
●つぶし麩：まんじゅう麩に蒸気を当てて蒸し、柔らかくなったところを円盤状に押し潰したもの。密度
が高く身が締まっていて歯ごたえがある。その昔、船で数多く運ぼうとして考え出された。
●車麩：竹輪のように、アルミの棒に麩の生地を薄く巻いて、回転させながらよく焙焼し、その上へ重
ねて生地を巻く。巻いて焼き、焼いては巻く工程を３回ほど繰り返して棒状にした焼き麩。
沖縄料理のフーチャンプルー（麩チャンプルー）、チキアギ（つけあげ）などには欠かせない。新潟県
、石川県などでよく食べられ、お袋の味として煮物などに使われる。
●押し麩：車麩を春巻きのように押し潰したもので、山形県などで作られている。
●揚げ麩：中国無錫の揚げ麩は、団子状に丸めた生麩を、菜種油などで揚げて作る。揚げることで
気泡を作り、直径６ｃｍ程度の大きな球に膨らましてある。
仙台麩（油麩）は、棒状の揚げ麩。岩手県南部及び宮城県の伝統食材。汁物に使うときは、水戻しせ
ずに料理に使え、適当な大きさに切って煮物に入れることでコクが出る。汁気の少ない料理に使う
場合水戻しが必要。
●飾り麩：花の形や手毬の形などを食紅などを使って彩りよく形どったもの。京都の「京小町麩」、「花
麩」、石川県の「加賀飾り麩」などが有名。
●角麩：成形に簾（すだれ）を使った四角形状の麩で、表面には波状の模様が付く。生麩と乾燥麩が
ある。角麩は名古屋市周辺や尾張地方で製造・消費される生麩で、この地方ではスーパーマーケッ
トや小売店でもよく見かける。
これを「すだれ麩」と呼ぶ地方があり、石川県では生麩の知部煮の材料であり、茨城県結城市では
長方形状の乾燥麩で塩分が強く、水で戻して塩抜きしごま酢和えに調理され、冠婚葬祭のときなど
に食べられてきた。
●安平麩（あんぺいふ）：山口県で生産される丸型の焼き麩。原材料はグルテンと小麦粉。一見シュー
クリームを思わせる外見をしている。
●丁子麩（ちょうじふ）：京都名産の四角形の焼き麩。
●ふやき御汁：石川県で考案された、モナカの中に、細工麩・乾燥野菜を詰めてあるもの。調味量とと
もに椀に入れ熱湯を注ぐと一人前の汁物が出来上がる。外側の皮が麩と勘違いされることが多い
が、モナカ（原料：もち米）であって、麩（原料：小麦）とは異なる。
■麩の歴史
麩、ゆばは室町時代に中国より伝わり、京都の寺院や宮中ではぐくまれた日本のしょくざいであり、近
年では、植物性たんぱく質を豊富に含む低カロリー食材として改めて注目を浴び、京料理だけでなく
幅広いジャンルの料理素材として認知されている。
■麩の伝来
麩は、室町時代に明との間で行っていた勘合貿易に伴い、中国に渡った修行僧によって伝えられた。
当時の麩は、石臼で挽いた粗い「挽き割り小麦」を水で練ってこね、デンプンと分離させた「小麦たんぱ
く（グルテン）」のことを指した当時小麦のことを「麺（めん）」と呼んでいたことから、強い粘りとコシがあ
る小麦たんぱくは「麺の筋」という意味から「麺筋（めんちん）」と呼ばれていた。
当時、肉を口にしないなどの厳しい戒律の禅僧にとって、麩は豆腐や湯葉と同じく貴重な栄養たんぱく
質とされ、寺院の中ではぐくまれた。しかし、当時は小麦の作付け量は少なく、挽き割り小麦は高価で
、一般には口にすることは出来ず、宮中や僧堂で特別な時にのみ食べられるものだった。
■文献に見る「麩」
麩は宮中や寺院の中で育まれた後、懐石料理や法要の料理として町衆のも食されるようになった。
天保年間の茶会記には菓子として「ふのやき」が多く記載され、当時の茶人にも好まれていたことが
伺われる。また、江戸時代の『食物和解大成（元禄十一年刊）』や『當世料理（嘉永六年刊）』にも、麩
に関する記述が見られ、いつの時代の食文化にも存在する、欠かせない食材であることがわかる。
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明治時代以降の産業の発展に伴い、粗い「挽き割り小麦」に代わって外国からきめの細やかな精白
小麦粉が入ってくると、麩づくりの常識が変わった。精白小麦粉を原料にした麩はかつてない滑らか
な食感を生み出し、その技術は現代の美味しい麩づくりの基礎となっている。
■現代の麩
一緒に調理する食材の良さ吸収する魅力により、京料理の枠を超えて幅広い料理法でアレンジされ、
プロからも感受性を刺激する食材として注目され続けている。
さくら棒
さくら棒は主に静岡県で売られている麩菓子の一種で、長い棒状で、表面には融かした砂糖が塗られ
ている。基本的には、その名のとおり桜色に着色されている。現在では様々な色があるが、どんな色
のものでもさくら棒という。長さは９０ｃｍほど、通信販売のものは輸送の都合で短くされたものが多い。
土産物店などでは１本ずつラップフィルムで包装され売られている。スーパーマーケットや通販などで
はまとめ売りもある。さくらの味はしないただの麩菓子だが、昔懐かしい駄菓子の一つである。
■さくら棒の製造過程
http://shizufan.jp/netamap/seibu/22534/