＊徳島県れんこんの日
徳島県の農産物ブランドとして知られる蓮根をPRしようと、JA全農とくしまに事務局を置く徳島県蓮根
消費拡大協議会が制定。徳島県の蓮根は、京阪神地方の主要な卸売市場では第１位の占有率を誇
っており、年末をピークに周年出荷している。日付は出荷量が増え、品質がしっかりしている時期であ
り、１１と８で「いいはす＝良い蓮」の語呂合わせから。
＊刃物の日
生活文化と切りはなせない刃物を、作り手と使い手が一緒になって感謝する日をと、全国の刃物関係
者が制定。日付はふいご祭が行われる日と、１１と８で「いいは（刃）」と読む語呂合わせから。
レンコン
レンコン（蓮根）はハスの地下茎が肥大したもので、食用に栽培されている東洋系のハスは、一般には
中国原産とされているがインド、エジプト原産という説もある。日本には奈良時代に仏教とともに伝えら
れ、はじめは鑑賞用だった。食用品種は鎌倉時代以降に、僧道元らにより再三にわたって中国から導
入され、各地に広がって、現在の在来種のもととなった。
※縁起のよい食べ物
ハスの花は薄桃色の神秘的な花で、種が多いことから、多産の民俗信仰につながり、また、穴が開
いていることから、先が見える、見通しがきく、と縁起のよい食べ物とされ、慶事には欠かせない。
正月のおせち料理にも用いられる。
※穴は大切な通気孔
地下茎の穴の数は、真ん中に１個、まわりに９個、合計１０個が普通。ほかに葉や葉柄や花柄にも穴
があり、これらが連結していて通気孔となり、根に外の空気を送り込んでいる。レンコンの穴はいろん
な料理の工夫を生み出し、肉やからし、明太子などを詰めると味が引き立つ。
※レンコンの増え方
種レンコンは、３～４月に、３節ほどつけた状態で湿田や浅い沼に植えつける。種レンコンの地下茎は
やや斜め下に伸び、節ごとに水上には葉を、地中には地下茎を伸ばす。この地下茎が、先へ先へと
枝分かれしながら太くなり、子レンコンができ、更に孫レンコンができるのである。
■ハス（蓮）、レンコン（蓮根）の名の由来
※はす（蓮）
果実が実る花托（かたく）に多数の穴があり、それがハチの巣に似ていることから「蜂巣（はちす）」が
転訛したという説がある。漢字表記「蓮」は種子が連なって付くことに由来しているといわれる。
※レンコン（蓮根）
蓮の地下茎が根のように見えることから、「蓮根（はすね）］と漢字を当て、それを音読みしたといわれ
る。
※こぼれ話
レンコンが全国各地の城の濠によく見られるのは、いざという時の非常食だったという説もある。
■レンコンの産地
茨城県が作付面積・出荷量ともに全国トップで、特に土浦市、かすみがうら市などで盛ん。出荷量は
１位が土浦市、２位徳島県鳴門市、３位愛知県安西市、４位山口県岩国市である。
レンコンは泥のついたままの状態で出荷・販売されるが、これは光や空気からレンコンを守り、日持ち
させるためである。主に水煮状態のものが中国から大量に輸入されている。安価で販売されている
レンコンのほｔんどが中国産である。
■レンコンの栄養価
可食部の８０％以上が水分で、残りは炭水化物約１５％、タンパク質約２％、ミネラル約１％、繊維約
０．６％など。野菜の中ではビタミンB12も多く多く鉄分の吸収を高める。そのほか、花粉症の治療に
効果があるという。
刃物
＊刃物とは、刃という構造を持ち対象を切る（切断、切削）するための道具。または武器、刀など。
物を加工したり、生き物を殺傷したりするための基礎的な道具。刃に安全に手に持つために取っ手を
つけたもの。
■道具としての刃物
［１］包丁
食材を切断または加工するための刃物で調理器具の一種。
■種類
１．和包丁
＊出刃包丁（でばぼうちょう）：魚や鳥・スッポンなどを解体するときに使い、使用中に力を入れても撓
（しな）ったり曲がらずに使えるように刃が厚く思い。大きさにより大出刃、中出刃、小出刃と呼び分
けることがある。
＊薄刃包丁（うすばぼうちょう）：主に野菜全般を切る。関東型は刃の形状が横から見るとほぼ長方形
。関西型は先端みねが丸くなっており、鎌形とも呼ぶ。小型の薄刃包丁（片刃）を特に皮むき包丁と
呼ぶことがある。
＊菜切り包丁（なきりぼうちょう）：菜刀（ながたん）ともいい、薄刃包丁と形状が似ているが、家庭向け
で、職人の使う薄刃とは機能が異なる。
＊刺し身包丁（さしみぼうちょう）：刺し身を引くための包丁。刺し身を切るために刃を往復すると、素
材の断面が傷み、光沢が無くなることから一方向にのみ引き切ることができるように刃渡りが長い。
関西型は先がとがり、その形状から柳刃（やなぎば）と呼ぶ。関東型は蛸引（たこひき）と呼ぶが、刃
が直線的で、先端を平らに切り落としたような形状になっており柳刃よりやや薄い。
＊三徳包丁（さんとくぼうちょう）：日本の家庭で一般的に使われている万能包丁。刃は薄く、野菜・肉
・魚を一本で処理できることから「三徳」という。文化包丁とも呼ばれる。
２．洋包丁
＊牛刀（ぎゅうとう）(chef's knife）：主に肉類に用いられるが、野菜やパンなど様々な用途に使い易
い。一般に刃渡りが長く大きい。
＊筋引（すじびき）：肉と筋を切り離すときに用い、牛刀を細身にしたような形状をしている。
＊カービングナイフcarving knife）：主にカービングフォークとおもにローストビーフなどの肉の塊を
を切り分けるときに用いる。
＊洋出刃（ようでば）：横から見た形状は牛刀に極めて似ているが、スープ用の牛骨を背で砕いたり
するため刃が頑丈で厚く、牛刀と使い勝手は全く異なる（重く野菜は切りにくい）。
＊ぺティーナイフ：野菜、果物の皮むき、カクテルやケーキ用フルーツの飾り切りなど用途が広い小型
万能ナイフ。
＊パン切り包丁：多孔質のパンを切りやすいように、刃渡り当りの総長が長くなるように刃先がギザギ
ザになっている。
３．その他の包丁
＊中華包丁（ちゅうかぼうちょう）；中華料理に用いられる万能包丁。刃は四角いものが主流だが、上
海型は三角形である。骨付き肉など硬い材料用の厚刃、野菜の刻みなどに用いられる薄刃、またそ
の両方を兼用する中間的なものもある。
３．構造
洋包丁と和包丁で構造は異なる。概ね刃については、洋包丁は両刃（諸刃）で全鋼（ぜんこう：刃全体
が鋼でできている）であり、和包丁は、全鋼の本焼き、軟鉄の地金に鋼を貼り合わせた［合わせ（霞）」
がある。本焼きは片刃であり、合わせは片刃と両刃がある。また、柄については、洋包丁は中子を
挟み込んで鋲打ちで留めたものが多く、和包丁は中子を柄に差し込んだ上で桂を使って締めこんだ構
造をしていることが多い。
＊中子（なかご）：柄の中に納まっている刃の元の部分。
＊桂（かつら）：和包丁で中子を差し込む側の端を締めこむために柄に取り付けた輪っか。口輪。
主にステンレスの金属製のものを口金、やや高級の水牛の角を用いたものを角巻（つのまき）と呼
ぶ。
４．日本の三大産地
＊大阪府堺市、大阪市：堺打刃物（プロの料理人の９割以上のシェアを占める）
＊新潟県三条市：越後三条打刃物
＊岐阜県関市
［２］
○ナイフ（カッターナイフ、サバイバルナイフ、ダイビングナイフ、電工ナイフなど)
○小刀（こがたな、肥後守）
○剃刀（かみそり）
○はさみ（鋏）
○メス
○鉈（なた）
○鎌（かま）
○鍬（くわ）
○斧、手斧、鉞（まさかり）
○彫刻刀